五常管理制度30414五常管理制度30414PAGEPAGE17PAGE17PAGE17五常管理制度30414鹽城水城度假酒店“五?！惫芾碇贫葹榱艘?guī)范管理，特制定重點(diǎn)崗位五常管理制度如下：一、原料采購(gòu)索證五常制度現(xiàn)任部門：采購(gòu)部責(zé)任人：制度編號(hào)：5C—0011、每種食品原料采購(gòu)時(shí)須查看、備份該產(chǎn)品生產(chǎn)單位的衛(wèi)生許可證及產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告。2、原料采購(gòu)時(shí)須仔細(xì)確認(rèn)產(chǎn)品的色、香、味、形等感官性狀；采購(gòu)定型包裝食品時(shí)，商品標(biāo)簽時(shí)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保持期等內(nèi)容。3、采購(gòu)人員須及時(shí)掌握食品安全形勢(shì)，不得采購(gòu)被曝光、列入“黑名單”的原料。4、建立規(guī)范詳細(xì)的原料索證管理臺(tái)帳，做到記錄清晰易查。5、“五?！惫芾碡?zé)任小組須每月對(duì)所采購(gòu)原料的索證資料進(jìn)行核查，核對(duì)索證資料是否與采購(gòu)物品相符，檢驗(yàn)報(bào)告是否與所采購(gòu)批次相符。二、食品貯存五常制度責(zé)任部門：倉(cāng)貯組責(zé)任人：制度編號(hào)：5C—0021、各類食品原料入庫(kù)前須詳細(xì)登記入冊(cè)，詳細(xì)記錄原料的生產(chǎn)日期及保持期，仔細(xì)檢查原料入庫(kù)前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標(biāo)簽是否齊全。2、物品擺入須嚴(yán)格按倉(cāng)庫(kù)總體布局，成品、半成品及食品原料應(yīng)分區(qū)設(shè)置，并按高、中、低用量，分區(qū)、分架、分層存放，與貨架標(biāo)簽內(nèi)容相符。3、各類食品存放于規(guī)定區(qū)域，不得超過(guò)劃線，嚴(yán)格按標(biāo)簽名稱整齊規(guī)范擺放，存取物品以左進(jìn)右出為序，禽物品應(yīng)在30秒內(nèi)找到。4、食品進(jìn)出倉(cāng)庫(kù)做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期檢查清倉(cāng)，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變長(zhǎng)蟲(chóng)，嚴(yán)禁有毒有害物品及個(gè)人物品進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)，及時(shí)將不符合衛(wèi)生要求的食品清理出庫(kù)。5、保持倉(cāng)庫(kù)整體衛(wèi)生的整潔，每周對(duì)倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生進(jìn)行徹底打掃。三、食品粗加工五常制度責(zé)任部門：粗加工組責(zé)任人：制度編號(hào)：5C—0031、預(yù)加工原料按標(biāo)簽指定位置、定量整齊存放。2、粗加工人員須對(duì)預(yù)加工原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過(guò)期、變質(zhì)、腐爛等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。3、清洗池按水產(chǎn)類、肉類、蔬菜類標(biāo)識(shí)分池清洗，保證水池上下水道通暢，粗加工產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)清理到水池旁的帶蓋密閉垃圾桶內(nèi)。4、原料清洗后按窗口類別存放、瀝水，定置擺放整齊。5、清洗人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。6、責(zé)任人員確保衛(wèi)生設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，室內(nèi)無(wú)蟲(chóng)害。7、各類粗加工工用具按規(guī)定位置存放，標(biāo)識(shí)清楚。8、每天下班前5分鐘五常檢查，工用具歸位，設(shè)施完好，衛(wèi)生整潔。9、每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。四、切配菜五常制度責(zé)任部門：粗加工組責(zé)任人：制度編號(hào)：5C—0041、切配人員須對(duì)預(yù)切配原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過(guò)期、變質(zhì)、腐爛等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。2、工用具做到刀不銹、砧板不霉、加工臺(tái)面、抹布干凈，按標(biāo)識(shí)功能使用，并存放于標(biāo)識(shí)位置。3、切配好原料按水產(chǎn)類、肉類和蔬菜類容器功能盛放，擺放整齊。4、冰箱由專人管理，定期化霜一次，按冰箱責(zé)任卡標(biāo)示的位置存放。5、切配人員穿戴整潔工作衣帽上崗，如有發(fā)熱、創(chuàng)傷性操作等有礙食品衛(wèi)生的立即離崗。6、切配操作產(chǎn)生的廢棄物須及時(shí)清理，存放于帶蓋密閉垃圾桶。7、每天下班前5分鐘進(jìn)行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。8、每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。五、烹飪五常制度責(zé)任部門：爐灶或烹飪組責(zé)任人：制度編號(hào)：5C—0051、廚師須對(duì)預(yù)加工材料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過(guò)期、變質(zhì)、腐爛等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。2、食品確保燒熟煮熟透，防止里生外熟，熟食品放在經(jīng)過(guò)消毒的清潔容器內(nèi)，容器須與半成品、原料容器有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。3、廚師不得用炒菜勺子直接品嘗菜肴。4、烹飪間內(nèi)抹布須專用并保持清潔。5、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、用具、灶上灶下臺(tái)面清洗整理干凈，并將各類物品按標(biāo)識(shí)位置存放。6、烹飪產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)清理，存放于密閉垃圾桶內(nèi)。7、每天下班前5分鐘進(jìn)行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。8、每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落，地面保持干燥、干凈整潔。六、冷菜加工五常制度責(zé)任部門：冷菜組責(zé)任人：制度編號(hào)：5C—0061、冷菜間需定崗定員操作，進(jìn)冷菜間前先通過(guò)預(yù)進(jìn)間（區(qū)域），穿戴清潔的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。2、冷菜間內(nèi)物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線位置擺放，保持室內(nèi)清潔。3、制作人員須對(duì)預(yù)加工材料進(jìn)行質(zhì)量檢查，凡質(zhì)量不新鮮或隔夜未回鍋食品不得制作。制作好的冷菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。需批量制作的冷菜起鍋后應(yīng)使用消毒過(guò)的容器盛放，并應(yīng)隨即通過(guò)冷菜傳送窗口放到冷菜間內(nèi)進(jìn)行冷卻；剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，并須在保存盒上標(biāo)注具體的制作時(shí)間和保存日期；重新食用前，須按規(guī)定進(jìn)行再加熱處理。4、冷菜間使用的工具、容器應(yīng)做到專用，用前應(yīng)消毒。冷菜進(jìn)出，必須經(jīng)冷菜傳送窗口傳遞，不得經(jīng)過(guò)預(yù)進(jìn)間傳送。5、每次使用前須進(jìn)行空氣消毒，每次紫外線燈照射時(shí)間不少于30分鐘，室內(nèi)溫度控制在25℃以下。6、制作人員操作前對(duì)刀具及砧板進(jìn)行消毒，各類工用具按功能標(biāo)簽專用。7、定期對(duì)冷菜間內(nèi)的凈水器進(jìn)行檢查，按時(shí)反沖或更換過(guò)濾設(shè)施，并記錄。8、操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對(duì)冷菜間物品歸位、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并記錄。9、每天下班前5分鐘進(jìn)行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。10、每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。七、面食制作五常制度責(zé)任部門：面點(diǎn)組責(zé)任人：制度編號(hào)：5C—0071、面點(diǎn)師須對(duì)預(yù)加工原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過(guò)期、變質(zhì)、腐爛等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。2、物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽、劃線位置整齊規(guī)范擺放。3、工作結(jié)束后工用具、臺(tái)面清洗整理干凈并將各類物品按標(biāo)識(shí)位置存放。4、操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對(duì)面點(diǎn)間內(nèi)物品歸位、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并記錄。5、每天下班前5分鐘進(jìn)行五常檢查，做到物品歸類、衛(wèi)生整潔。6、每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。八、餐具清洗消毒保潔五常制度責(zé)任部門：洗消組責(zé)任人：制度編號(hào)5C—0081、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器必須洗凈、消毒，并按標(biāo)簽劃線位置存放到潔凈的保潔柜內(nèi)。2、餐飲具消毒按標(biāo)準(zhǔn)程序進(jìn)行，消毒到位安全，每天檢查消毒設(shè)施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常。3、餐具清洗消毒應(yīng)按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進(jìn)行。4、保持保潔柜及消毒設(shè)施整潔。5、抹布及時(shí)清洗、消毒，防止二次污染。6、工作結(jié)束后工用具、臺(tái)面清洗整理干凈，并將各類物品按標(biāo)識(shí)位置存放。7、操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對(duì)物品歸位、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并記錄。8、每天下班前5分鐘進(jìn)行五常檢查，做到物品歸類、衛(wèi)生整潔。9、每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。九、從業(yè)人員個(gè)人五常制度責(zé)任部門：人事部責(zé)任人：制度編號(hào)：5C—0091、每年進(jìn)行一次健康體檢，參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，食品從業(yè)人員持有效“健康體檢合格證”和“衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證”上崗。上崗時(shí)，應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間內(nèi)操作還需戴口罩），頭發(fā)不外露，無(wú)長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不帶手表、戒指、佩帶飾物等。操作前，應(yīng)洗手，接觸直接入口食品時(shí)，還應(yīng)進(jìn)行手消毒。2、建立晨檢制度，發(fā)現(xiàn)發(fā)熱或腹瀉情況時(shí)，應(yīng)立即報(bào)告有關(guān)主管人員，并應(yīng)立即離崗就診，待恢復(fù)健康或診斷明確才能重新上崗?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的人員，立即調(diào)離工作崗位。3、工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時(shí)更換；冷菜間等專間操作人員的工作服應(yīng)每天更換。保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。4、熟練掌握本崗位的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)生制度。5、專間操作人員進(jìn)出專間時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換專間專用工作衣帽。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無(wú)關(guān)的工作。6、切實(shí)落實(shí)五常責(zé)任分解職責(zé)，個(gè)人衣物及私人物品不能帶入食品處理區(qū)；在食品處理區(qū)內(nèi)不能吸煙、吃東西及其他可能污染食品的行為，保證責(zé)任區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生整潔。7、上廁所前，均應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服，需清洗的工作服應(yīng)放在食品處理區(qū)之外。遵守員工儀表儀容制度，大方整潔。十、更衣室五常制度責(zé)任部門：人事部責(zé)任人：制度編號(hào)：5C—0101、從業(yè)人員進(jìn)入操作間前需更衣、洗手。2、物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線位置整齊規(guī)范擺放，保持更衣室內(nèi)整潔、干凈。3、個(gè)人物品必須放置于衣櫥內(nèi)，保持衣櫥內(nèi)物品整齊。4、個(gè)人衣櫥做到每日一清理，及時(shí)清除雜物。5、每周對(duì)場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板等每一個(gè)角落。十一、預(yù)進(jìn)間五常制度責(zé)任部門：冷菜組責(zé)任人：制度編號(hào)：5C—0111、員工進(jìn)入直接入口食品操作間前須進(jìn)行更衣、洗手、消毒。2、員工通過(guò)預(yù)進(jìn)間程序：更換潔凈的工作衣帽→戴口罩→將手洗凈→手消毒→上崗（離崗時(shí)應(yīng)再更衣）。3、員工的普通工作衣與潔凈工作衣宜區(qū)分顏色，分開(kāi)按標(biāo)識(shí)位置掛放，避免污染。4、定期檢查洗手消毒用品用量，洗手消毒用品須存放于規(guī)定區(qū)域內(nèi)。5、預(yù)進(jìn)間由專人負(fù)責(zé)，使用前進(jìn)行空氣與衣物表面紫外線消毒30分鐘。6、定期進(jìn)行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。十二、食品留樣五常制度責(zé)任部門：廚房責(zé)任人：制度編號(hào)：5C—0121、重大活動(dòng)宴請(qǐng)以及單餐10桌以上聚餐進(jìn)行留樣，以備查驗(yàn)。2、每份菜肴留樣不少于100克，置于經(jīng)消毒后有蓋（或加膜）的容器內(nèi)。3、留樣的菜肴及時(shí)存放于專用冰箱內(nèi)，溫度在攝氏0-10℃條件下保留48小時(shí)。4、每餐留樣菜肴均需標(biāo)明：留樣日期、餐次、留樣人，標(biāo)識(shí)清楚。5、留樣由專人負(fù)責(zé)，留樣菜肴不得再繼續(xù)食用，及時(shí)清理，并保持留樣冰箱清潔，無(wú)其它物品。十三、除蟲(chóng)滅害五常制度責(zé)任部門：工程部責(zé)任人：制度編號(hào)：5C—0131、除蟲(chóng)滅害工作由專人負(fù)責(zé)，其他職工配合其工作。2、定期開(kāi)展除蟲(chóng)滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、蟑螂等聚集和孳生，并有記錄。3、定期檢查防鼠，防蠅等衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。4、對(duì)已產(chǎn)生有害蟲(chóng)物的場(chǎng)所，采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對(duì)食品的污染。5、殺滅有害動(dòng)物，查明其來(lái)源，徹底消除隱患。6、除蟲(chóng)滅害工作不得在生產(chǎn)加工過(guò)程中進(jìn)行。十四、五常獎(jiǎng)懲制度責(zé)任部門：人事部責(zé)任人：制度編號(hào)：5C—0141、員工每天上班穿戴好工作衣帽，定期更換，服裝不整潔或未穿戴工作衣帽，扣資金元。2、工作時(shí)杜絕不良的衛(wèi)生習(xí)慣，經(jīng)常洗手，常剪指甲，工作場(chǎng)所不得吸煙，違反其中一項(xiàng)扣資金元。3、每天按五常要求搞好本職崗位衛(wèi)生工作及物品的歸類擺放，如工作區(qū)域不衛(wèi)生或不符合五常要求的，按情節(jié)輕重酌情扣資金元。4、操作結(jié)束后，及時(shí)打掃衛(wèi)生工作，被檢查人員發(fā)現(xiàn)沒(méi)有做好衛(wèi)生工作，擅自離崗，扣責(zé)任人資金元。5、個(gè)人用品及雜物存放于指定位置，違者扣責(zé)任人資金元。6、五常管理小組定期對(duì)各部門的工作進(jìn)行考核評(píng)定，考核優(yōu)秀的獎(jiǎng)勵(lì)元。7、定期評(píng)定五常實(shí)施先進(jìn)個(gè)人，予以表彰。十五、企業(yè)五常管理制度（一）常分類制度編號(hào)：5C—0151、場(chǎng)所內(nèi)物品應(yīng)區(qū)分用與不用，區(qū)分使用的周期或頻率，對(duì)可有可無(wú)的物品，都應(yīng)及時(shí)處理。2、將需要的物品按照高、中、低用量分層存放與管理。3、破損設(shè)施、器具及時(shí)報(bào)修清理。4、對(duì)私人物品應(yīng)減少至最低并集中存放在固定位置。（二）常整理1、物品存放切實(shí)做到有名有家。2、食品貯存定點(diǎn)定量、先進(jìn)先出（左進(jìn)右出）。3、各區(qū)域有責(zé)任圖，標(biāo)識(shí)內(nèi)容清晰完整。4、所有物品均能做到30秒鐘取出或放回。（三）常清潔1、制定清潔責(zé)任區(qū)劃分值日明細(xì)表。2、定期組織對(duì)場(chǎng)所衛(wèi)生進(jìn)行徹底清掃。3、責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生必須做到隨時(shí)清理。4、保持環(huán)境衛(wèi)生整潔，設(shè)施設(shè)備完好，垃圾及時(shí)清理。（四）常檢查1、有完整的五常管理組織結(jié)構(gòu)和責(zé)任人員，各類管理臺(tái)帳資料完整。2、將各項(xiàng)操作規(guī)程制度化、規(guī)范化。3、全面推行顏色標(biāo)識(shí)目視化管理。4、增加管理的透明度，及時(shí)公布考核成績(jī)，落實(shí)獎(jiǎng)懲。（五）常自律1、定期組織員工培訓(xùn)。2、員工應(yīng)熟悉五常知識(shí)。3、員工須熟悉責(zé)任區(qū)域及職責(zé)，嚴(yán)格各負(fù)其職。4、員工須做到文明服務(wù)，著裝整潔，儀容儀表規(guī)范。五常管理標(biāo)識(shí)圖例在五常管理實(shí)施過(guò)程中，工作場(chǎng)所內(nèi)的物品及各類區(qū)域進(jìn)行定置定位，做到“有名有家”，同時(shí)，各崗位落實(shí)具體責(zé)任人是五常目視管理的關(guān)鍵性環(huán)節(jié)，五常標(biāo)簽可分為三個(gè)大類，即物品標(biāo)簽、責(zé)任區(qū)域標(biāo)簽和功能間標(biāo)簽等。以下的相關(guān)標(biāo)簽圖例供參考：一、物品標(biāo)簽小標(biāo)簽1進(jìn)進(jìn)最高存量瓶最低存量瓶出說(shuō)明：貼于物品貨架上適用于瓶裝類標(biāo)簽小標(biāo)簽2說(shuō)明：貼于貨架上貼于容器表面小標(biāo)簽3說(shuō)明：貼于茶杯和茶具架上（也可用工號(hào)代替）小標(biāo)簽4說(shuō)明：貼于保潔柜內(nèi)二、責(zé)任區(qū)域標(biāo)簽：1、柜、箱類標(biāo)簽（以保潔柜為例）部門：消毒間名稱：保潔柜責(zé)任人：監(jiān)督人：責(zé)任人照片上層快餐盤快餐盤快餐盤快餐盤快餐盤快餐盤快餐盤快餐盤下層湯碗湯碗調(diào)羹分菜勺注意事項(xiàng)：1、未經(jīng)消毒不得放入保潔柜內(nèi)2、柜內(nèi)餐具不得超過(guò)紅線3、每餐結(jié)束后把門關(guān)好4、保潔柜內(nèi)不得放入私人物品5、每星期四、日必須清理一次說(shuō)明：貼于餐具保潔柜門外表面2、區(qū)域類