PAGE52012—2013學(xué)年度第一學(xué)期期中考試試卷班級班級考號姓名烹飪概論出卷人：張?zhí)鹛鸨驹嚲頋M分120，時間100分鐘。一名詞解釋（每個3分，共15分）烹調(diào)：指廚師對于食品原料進(jìn)行擇選、切削、拼配、飲制、調(diào)味、裝盤的全部操作過程。烹飪工藝：指有目的、有計劃、有程序的對烹飪原料進(jìn)行篩選、切割、組配、調(diào)味和烹制，使之成為符合營養(yǎng)衛(wèi)生科學(xué)，具有名族文化傳統(tǒng)，能充分滿足人們飲食需要的菜品的規(guī)范方法。工藝菜：是選用潔凈生料和入味熟料，通過拼配包扎、敷色圍邊、梅花點綴而制成的大型彩蝶或花色大菜。筵席：它是人們?yōu)榱四撤N社交目的的需要而隆重聚餐，并根據(jù)接待規(guī)格和禮儀程序精心編制的整套菜品及其臺面裝飾。外來菜：即引進(jìn)、改造后被吸收的外國菜品。二、填空題（每空1分，共22分）烹飪是南宋以前食品加工制作的統(tǒng)稱，烹調(diào)是從烹飪轉(zhuǎn)化而來。人類的飲食文明大體分為生食、熟食和烹飪?nèi)齻€階段，稱為人類飲食文明的三部曲。中國烹飪誕生的標(biāo)志，目前有兩種說法：一是學(xué)會用火進(jìn)行熟食，即火烹；二是發(fā)明陶并用鹽調(diào)味，即水烹。陶器的出現(xiàn)，是人類向自然界作斗爭中的一項劃時代的發(fā)明創(chuàng)造，它標(biāo)志著人類發(fā)展史從此進(jìn)入了新時期時代。中國烹飪的發(fā)展，大體上可以分為先秦、漢魏六朝、隋唐宋元和明清四個大的歷史階段。我國古代的《黃帝內(nèi)經(jīng)》中，有這樣的記載，“五谷為養(yǎng)，無果為助五畜為益，五菜為充，所以不少學(xué)者認(rèn)為，谷、果、畜、菜的有機(jī)結(jié)合，便是中國傳統(tǒng)的營養(yǎng)衛(wèi)生理論。筵宴是筵席和宴會的合稱，二者詞義接近，也有差別。筵宴之所以不同于普通的吃飯，在于它具有聚餐式、規(guī)格化和社交性的鮮明特征。宴會的形式有國宴、家宴、便宴、專宴四種，特征是飲宴、娛樂、社交、晤談相結(jié)合。中國菜肴分為流派的四大菜系是指四川菜、山東菜、江蘇菜、和廣東菜（粵菜）三、判斷題（每題1分，共10分）（錯）1、中國烹飪的昌盛時期是指清朝時期和中華民國時期。（對）2、中國烹飪的8大要素是指料、刀、爐、火、器、味、水、法。（對）3、五味調(diào)和的境界說中，五行學(xué)說認(rèn)為：水、火、木、金、土在性味上的屬性，分別是咸、苦、酸、辛、甘，合稱“五味”。（錯）4、宮廷菜又名公館菜，是舊社會權(quán)歸縉紳人家所制的菜饌，其掌廚者俗稱“官廚”。（對）5、菜品流行潮是指某段時間內(nèi)時髦、興盛、走紅，火爆并風(fēng)行全國的一些菜式。（對）6、鄉(xiāng)土菜熱的基本特征是“鄉(xiāng)”、“土”二字。（錯）7、筵宴的規(guī)格又叫檔次，主要有低檔筵宴，中檔筵宴，高檔筵宴和特檔筵宴，其中高檔筵宴的山珍海味約占比例為60%。（對）8、筵宴設(shè)計時，要注意營養(yǎng)的搭配，其中要強(qiáng)調(diào)“三低”是指低糖，低鹽，低脂。（對）9、大菜是筵宴的臺柱，一般包括頭菜、葷素大菜、甜食和湯品四樣項。（錯）10、我國四大菜系是指：川菜、魯菜、蘇菜和閩菜。四、選擇題（每題2分，共20分）1、下列哪種食物不是屬于“五畜”里的（D）A牛B羊C豬D鳥2、五味調(diào)和的境界說中，對全國味的地域嗜好規(guī)律有了一個總結(jié)，下面（D）是錯的。A北咸B南甜C東淡D西辣3、食品雕刻，最好使用下列哪種原料。（A）A新鮮瓜果B泡沫C冰塊D木頭4、下列哪種菜肴的命名方法是采用寓意法（A）A全家福B過橋米線C洋蔥豬排D番茄炒蛋下面哪種菜系不屬于中國菜品的構(gòu)成（D）A祭祀菜B宮廷菜C商賈菜D安徽菜滿漢全席、全魚宴屬于下面哪種檔次的筵宴（D）A低檔B中檔C高檔D特檔下面哪種不屬于筵宴的環(huán)節(jié)（D）A宴會設(shè)計環(huán)節(jié)B菜點設(shè)計原則C接待服務(wù)原則D原料采購原則9、我們在對筵宴的分餐制改革中，對分餐的形式進(jìn)行了總結(jié)，下面哪個不屬于分餐形式（D）A自助餐B套餐C廚師分餐D宴會10、（A）是指以重慶毛肚火鍋為代表的川菜，其流行時間大約和生猛海鮮同步。A山城火鍋B生猛海鮮C小吃D鄉(xiāng)土菜五、簡答題（每題6分，共36分）1、從飲食角度看，烹飪有哪些作用1、去腥除膻，解膩增鮮2、殺菌消毒，防腐抗病。3、便于消化吸收。4、刺激食欲，增強(qiáng)口感。5、梅花菜品，提高觀賞價值。2、中國烹飪的傳統(tǒng)技術(shù)規(guī)范的要求有哪些1、選擇鮮活的原料2、提供合理的營養(yǎng)3、運(yùn)用熟練的刀工4、確定相應(yīng)的技法5、把握最佳的火候6、注意味感的協(xié)調(diào)3、對烹飪原料的鑒定，主要有哪幾種鑒定方法感官鑒定理化檢驗微生物檢驗生理學(xué)檢驗4、中國烹飪工藝的現(xiàn)代化應(yīng)該包括哪些內(nèi)容1、飲食觀念科學(xué)化2、食物原料多元化3、膳食結(jié)構(gòu)合理化4、飲食工具電氣化5、烹飪技法標(biāo)準(zhǔn)化6、家務(wù)勞動社會化5、筵宴的要求有哪些1、主旨的鮮明性2、配菜的科學(xué)性、3、工藝的豐富性4、形式的典雅性5接待