【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】人造黃油

人造黃油是指一些餐桌上用的涂抹油脂和一些用于起酥的油脂。由于價格便宜，在某些地方逐漸代替了黃油。在歐美，人造黃油大都采用經(jīng)過氫化或結(jié)晶化的植物油作原料，氫化或結(jié)晶化的目的是使植物油具備適當(dāng)?shù)耐磕ńY(jié)構(gòu)。植物油中亦可摻入少量的動物脂肪。油脂的選用和摻和以市場供應(yīng)情況和價格而定。同黃油一樣，人造黃油的油脂含量不得低于80%。由于天然油脂的油脂含量幾乎是100%，所以要加入水(通常采用牛奶或鮮奶油)，形成符合要求的水油乳濁物，其物理特性與黃油基本相同。大豆油和棉籽油經(jīng)精煉和部分氫化后便能達(dá)到理想的稠度，所以廣泛用來生產(chǎn)人造黃油。一引起特別柔軟的人造黃油常含有玉米油或紅花油，摻入這些油脂后，其總的都不飽和脂肪酸含量要比一般人造黃油高。人造黃油的油狀物和水狀物中要加入乳化劑、食鹽、黃油調(diào)味料、色素、化學(xué)防腐劑等。也可加入維生素A和維生素D。按美國食品與藥物管理局頒布的標(biāo)準(zhǔn)，維生素A的用量為每公斤33000國際單位；維生素D的用量為每公斤4400國際單位；作為乳化劑的卵磷脂、甘油一酸脂和甘油二酸酯的用量不得超過總重量的0.5%；作為防腐劑的苯甲酸鈉、苯甲酸或山梨酸鉀的最大用量為總重量的0.1%；色素宜采用胡蘿卜素或其它美國農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的植物色素；增味劑可采用雙乙酰；亦可加入檸檬酸或檸檬鹽酸；最大水分含量為16%。制作方法在生產(chǎn)人造黃油時，通常要先制成兩種混合物：一種是油脂和所有的脂溶性添加物，一種是水和所有的水溶性添加物。然后將兩種混合物置于槽內(nèi)大力攪拌乳化，使水狀物成為小水珠均勻地散布在油狀物中。隨后，快速將乳濁物冷卻，因為如果不冷卻使其變硬，乳濁物很快分離?，F(xiàn)代化的連續(xù)冷卻系統(tǒng)是將乳濁物泵入一系列熱交換器，交換器里可以安裝一些特殊的攪拌器，進(jìn)一步將小水滴化小和分散在逐漸變硬的油脂中。然后再使乳濁物通過經(jīng)冷卻的結(jié)晶器，使脂肪進(jìn)一步凝固和增塑。如要生產(chǎn)出理想的半可塑性的結(jié)構(gòu)，適當(dāng)?shù)臏囟瓤刂茦O為重要。最后，半固體狀的人造黃油可連續(xù)地用擠壓器壓制成塊并進(jìn)行包裝。雖然黃油只能含有黃油油脂，但人造黃油并不受如此嚴(yán)格的限制，人造黃油可以采用任何油脂。有些植物油制成的人造黃油可加入5～10%的黃油以增強味道。黃油和人造黃油的結(jié)構(gòu)都極其緊密。為了增進(jìn)其涂抹性能和減少熱量含量，現(xiàn)在又生產(chǎn)出了攪打黃油和攪打人造黃油。這是將空氣和氮氣打入產(chǎn)品中，以便使其體積增大50%左右。人造黃油是法國化學(xué)家Mege-Mouriesx于1869年為響應(yīng)拿破侖三世懸賞獎勵生產(chǎn)一種味美、富于營養(yǎng)而又便宜的黃油代用品而首先研制成功的。最安裝的人造黃油主要以牛油作原料，以后，人造黃油的成分和加工方法變化很大，產(chǎn)品的質(zhì)量不斷改進(jìn)。下面是自19世紀(jì)末期至1967年期間各種人造黃油的原料配方：1.人造黃油配方(%)(1)人造奶油60豬油30液體油脂10(2)人造奶油40豬網(wǎng)油20豬油15液體油252.氫化油脂的配方(%)(1)氫化花生油(熔點32～40℃)70椰子油10液體油脂20(2)氫化棕櫚仁油(熔點34℃)70椰子油15液體油153.“單一油脂”的配方(%)(1)氫化棉籽油(熔點28℃)85氫化棉籽油(熔點42～44℃)15(2)氫化葵花籽油(熔點44℃)20氫化葵花籽油(熔點32℃)60液體葵花籽油204.烘烤食品用的人造黃油配方(%)(1)豬網(wǎng)油25、氫化棕櫚油(熔點46℃)25氫化花生油(熔點34℃)10液體油40(2)氫化花生油(熔點42℃)30橄欖油20棕櫚油20液體油305.1939～1945年期間英國制造標(biāo)準(zhǔn)人造黃油配方%橄欖油+棕櫚仁油+棕櫚油40化花生油(熔點34℃)7氫化鯨油(熔點46～48℃)20花生油206.具有獨特性能的近期產(chǎn)品配方(%)(1)必須脂肪酸豐富的人造黃油：橄欖油30棕櫚油10棕櫚仁油15氫化棕櫚油(熔點42℃)10液體葵花籽油35(2)多不飽和脂肪酸豐富的人造黃油：液體葵花籽油88氫化棕櫚仁油6氫化棕櫚油8(3)利用相互酯化的油脂的混合料生產(chǎn)的人造黃油。(Ⅰ)組內(nèi)各油脂相互酯化；(Ⅱ)組內(nèi)各油脂相互酯化：(%)(Ⅰ)液體葵花籽油20氫化葵花籽油(熔點33