_餐飲服務(wù)管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)公司餐飲服務(wù)管理，規(guī)范餐飲服務(wù)行為，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，保障消費(fèi)者健康和安全，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于公司內(nèi)部所有餐飲服務(wù)場所，包括員工餐廳、食堂、接待餐廳等。（三）基本原則1.依法經(jīng)營原則：嚴(yán)格遵守國家有關(guān)餐飲服務(wù)的法律法規(guī)、規(guī)章和規(guī)范性文件，依法開展餐飲服務(wù)活動(dòng)。2.安全第一原則：始終將食品安全放在首位，建立健全食品安全管理制度，確保餐飲服務(wù)過程安全可靠。3.質(zhì)量至上原則：注重餐飲服務(wù)質(zhì)量，不斷優(yōu)化菜品質(zhì)量、服務(wù)水平和就餐環(huán)境，滿足消費(fèi)者需求。4.規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)管理制度和操作流程，實(shí)現(xiàn)餐飲服務(wù)管理的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化。二、餐飲服務(wù)場所管理（一）場所布局與設(shè)施設(shè)備1.餐飲服務(wù)場所應(yīng)合理布局，分為食品處理區(qū)、就餐區(qū)、清潔消毒區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對獨(dú)立，防止交叉污染。2.食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的食品加工、儲(chǔ)存、清洗消毒等設(shè)備設(shè)施，并定期維護(hù)、保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。3.就餐區(qū)應(yīng)保持整潔、舒適，配備必要的桌椅、餐具、空調(diào)、通風(fēng)等設(shè)施設(shè)備，為消費(fèi)者提供良好的就餐環(huán)境。（二）環(huán)境衛(wèi)生管理1.建立健全環(huán)境衛(wèi)生管理制度，明確各區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生責(zé)任人，定期進(jìn)行清潔消毒。2.食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無異味，垃圾桶應(yīng)加蓋并及時(shí)清理。3.就餐區(qū)應(yīng)定期進(jìn)行清掃、消毒，桌面、座椅等應(yīng)保持干凈整潔。4.加強(qiáng)通風(fēng)換氣，保持空氣清新，防止異味和有害氣體積聚。（三）蟲害防治管理1.采取有效措施防止蟲害侵入，如安裝防蟲網(wǎng)、封堵孔洞、設(shè)置粘鼠板等。2.定期進(jìn)行蟲害檢查和消殺，確保蟲害密度控制在規(guī)定范圍內(nèi)，防止蟲害對食品造成污染。三、食品采購與貯存管理（一）食品采購管理1.建立食品采購索證索票制度，采購食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件，并留存?zhèn)洳椤?.選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，優(yōu)先采購優(yōu)質(zhì)、安全、新鮮的食品原料，不得采購腐敗變質(zhì)、過期、三無等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。3.建立食品采購驗(yàn)收制度，對采購的食品進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、數(shù)量等是否符合要求，對不合格食品應(yīng)拒絕驗(yàn)收，并及時(shí)處理。（二）食品貯存管理1.食品貯存應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，防止食品受潮、霉變、變質(zhì)。2.食品倉庫應(yīng)設(shè)置專門的貨架、貨柜，標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，便于管理和查找。3.建立食品庫存盤點(diǎn)制度，定期對庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)，及時(shí)清理過期、變質(zhì)等不合格食品，確保庫存食品質(zhì)量安全。4.加強(qiáng)食品貯存過程中的溫度、濕度等環(huán)境條件控制，根據(jù)食品的特性，采取相應(yīng)的貯存措施，如冷藏、冷凍、常溫貯存等。四、食品加工制作管理（一）加工制作人員管理1.餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事餐飲服務(wù)工作。2.加強(qiáng)對加工制作人員的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高其食品安全意識(shí)和操作技能，培訓(xùn)合格后方可上崗。3.加工制作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾等。（二）食品加工制作過程管理1.食品加工制作應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透。2.加工制作食品時(shí)，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原料、調(diào)料和食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。3.食品加工制作過程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，確保食品質(zhì)量安全。如烹飪食品時(shí)，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上；需要冷藏的食品，應(yīng)及時(shí)冷藏，溫度控制在0℃8℃之間。4.加強(qiáng)食品加工制作過程中的衛(wèi)生管理，保持加工制作場所清潔衛(wèi)生，工具、容器等應(yīng)及時(shí)清洗消毒，防止交叉污染。（三）食品添加劑管理1.嚴(yán)格按照國家有關(guān)規(guī)定采購、使用食品添加劑，不得采購、使用無生產(chǎn)許可證、無產(chǎn)品合格證明等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的品種、劑量和使用范圍使用，做好使用記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍等。3.嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑，嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。五、餐飲具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒設(shè)備設(shè)施1.配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備設(shè)施，如洗碗機(jī)、消毒柜、水池等，并定期維護(hù)、保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。2.餐飲具清洗消毒設(shè)備設(shè)施應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求，能夠有效去除餐飲具表面的污垢、細(xì)菌等。（二）清洗消毒流程1.餐飲具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行。2.刮去餐飲具表面的食物殘?jiān)?，用洗滌劑清洗餐飲具?nèi)外表面，再用清水沖洗干凈。3.采用物理消毒或化學(xué)消毒方法對餐飲具進(jìn)行消毒，物理消毒溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時(shí)間應(yīng)不少于10分鐘；化學(xué)消毒應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒。4.消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入保潔柜內(nèi)保潔，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。（三）清洗消毒記錄建立餐飲具清洗消毒記錄制度，記錄內(nèi)容應(yīng)包括餐飲具的種類、數(shù)量、清洗消毒時(shí)間、消毒方法、消毒人員等，記錄應(yīng)真實(shí)、完整，保存期限不得少于2年。六、食品安全自查與整改管理（一）自查計(jì)劃與組織1.制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員等。2.成立食品安全自查小組，由餐飲服務(wù)負(fù)責(zé)人、食品安全管理員等組成，負(fù)責(zé)組織實(shí)施食品安全自查工作。（二）自查內(nèi)容與方法1.食品安全自查內(nèi)容包括餐飲服務(wù)場所環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、人員健康管理等方面。2.自查方法可采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問員工等方式進(jìn)行，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)做好記錄，并拍照留存。（三）整改措施與跟蹤1.對食品安全自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)分析原因，制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限等。2.整改責(zé)任人應(yīng)按照整改措施認(rèn)真組織實(shí)施整改，確保問題得到及時(shí)解決。3.食品安全管理員應(yīng)對整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，對整改不到位的，應(yīng)督促整改責(zé)任人繼續(xù)整改，直至問題徹底解決。（四）自查記錄與報(bào)告1.建立食品安全自查記錄制度，記錄內(nèi)容應(yīng)包括自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等，記錄應(yīng)真實(shí)、完整，保存期限不得少于2年。2.食品安全自查結(jié)束后，應(yīng)撰寫自查報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括自查基本情況、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施、整改效果等，并將自查報(bào)告報(bào)送公司食品安全管理部門。七、人員健康與培訓(xùn)管理（一）人員健康管理1.餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事餐飲服務(wù)工作。2.建立從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康狀況、培訓(xùn)情況、食品安全事故等信息，健康檔案應(yīng)保存期限不得少于2年。3.餐飲服務(wù)從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。（二）人員培訓(xùn)管理1.制定從業(yè)人員培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全操作規(guī)范、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生等方面。2.培訓(xùn)可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)等多種方式進(jìn)行，培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。3.建立從業(yè)人員培訓(xùn)記錄制度，記錄內(nèi)容應(yīng)包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、考核情況等，記錄應(yīng)真實(shí)、完整，保存期限不得少于2年。八、食品安全事故應(yīng)急管理（一）應(yīng)急管理機(jī)構(gòu)與職責(zé)1.成立食品安全事故應(yīng)急管理領(lǐng)導(dǎo)小組，由公司主要負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長，各相關(guān)部門負(fù)責(zé)人為成員，負(fù)責(zé)組織、協(xié)調(diào)、指揮食品安全事故應(yīng)急處置工作。2.明確食品安全事故應(yīng)急管理領(lǐng)導(dǎo)小組各成員的職責(zé)，確保應(yīng)急處置工作有序進(jìn)行。（二）應(yīng)急預(yù)案制定與演練1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。2.定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，檢驗(yàn)應(yīng)急預(yù)案的可行性和有效性，提高應(yīng)急處置能力。（三）事故報(bào)告與處置1.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營活動(dòng)，及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和公司食品安全管理部門報(bào)告，并積極配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。2.對食品安全事故進(jìn)行調(diào)查，查明事故原因、經(jīng)過、危害程度等，采取有效的控制措施，防止事故擴(kuò)大。3.對食品安全事故的受害者進(jìn)行救治，承擔(dān)相應(yīng)的賠償責(zé)任。（四）事故調(diào)查與責(zé)任追究1.配合有關(guān)部門對食品安全事故進(jìn)行調(diào)查，提供相關(guān)證據(jù)和資料，協(xié)助查明事故原因。2.對食品安全事故負(fù)有責(zé)任的單位和個(gè)人，依法依規(guī)追究其責(zé)任。九、監(jiān)督檢查與獎(jiǎng)懲管理（一）監(jiān)督檢查1.公司食品安全管理部門應(yīng)定期對餐飲服務(wù)場所進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食品安全管理制度執(zhí)行情況、食品加工制作過程、餐飲具清洗消毒保潔、人員健康管理等方面。2.監(jiān)督檢查可采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、抽樣檢驗(yàn)等方式進(jìn)行，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)