第二節(jié)食品營(yíng)養(yǎng)與人體能量平衡一、能量與能量單位1、能量的作用及意義能量：維持人體生命活動(dòng)所需要的熱能。能量是營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)。人體的一切活動(dòng)都與能量代謝分不開，如果體內(nèi)能量代謝停止了，生命也就停止了。唯有通過食物源源不斷提供能量，人體才能維持生命活動(dòng)，當(dāng)機(jī)體處于安靜狀態(tài)時(shí)也需要能量的維持體內(nèi)器官的正?；顒?dòng)，如心臟搏動(dòng)、血液循環(huán)、肺的呼吸、肌肉收縮、腺體分泌，以及各種生物活性物質(zhì)的合成。能量來源：糖類、脂肪、蛋白質(zhì)。2、能量的單位國(guó)際上通通常以焦耳（J）為熱能的計(jì)量單位，焦耳與卡之間換算關(guān)系如下：

1J=0.239cal1kJ=0.239kcal1cal=4.186J1kcal=4.186kJ在實(shí)際應(yīng)用中通常使用kJ和kcal。二、能量系數(shù)及其測(cè)定能量系數(shù)：每克生熱營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的熱量值。采用“彈式熱量計(jì)測(cè)定”三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)氧化實(shí)際產(chǎn)生的能量：1g糖類：17.16*98%=16.82kJ（4kcal）1g脂肪：39.55*95%=37.57kJ（9kcal）1g蛋白質(zhì)：18.21*92%=16.75kJ（4kcal）在膳食能量比例中，碳水化合物占總能量的55%-65%脂肪占20%-30%，蛋白質(zhì)占10%-15%。三、人體的能量消耗

人體能量需要與消耗是一致的，在理想的平衡狀態(tài)下，個(gè)體的能量需要量等于其消耗量。成年人的能量消耗主要用于維持：1）基礎(chǔ)代謝，2）體力活動(dòng)，3）食物特殊動(dòng)力4）生長(zhǎng)發(fā)育作用（一）基礎(chǔ)代謝及其影響因素

基礎(chǔ)代謝(basalmetabolism，BM)是維持人體最基本生命活動(dòng)所必需的能量消耗。即在清晨、空腹、靜臥于舒適的環(huán)境下，無任何體力活動(dòng)和緊張的思維活動(dòng)、全身肌肉松弛、消化系統(tǒng)處于靜止?fàn)顟B(tài)下，用于維持體溫、心跳、呼吸、各器官組織和細(xì)胞基本功能等生命活動(dòng)的能量消耗。影響因素：體型、性別、年齡和生理狀態(tài)影響男性高于女性，兒童和青少年高于成年人1、基礎(chǔ)代謝率基礎(chǔ)代謝的高低用基礎(chǔ)代謝率(basalmetabolicrate,BMR)來表示，指單位時(shí)間內(nèi)每平方米的體表面積基礎(chǔ)代謝所消耗的能量。BMR的表示單位為：kJ/(m2·h)、kJ/(kg·h)、MJ/d。2、基礎(chǔ)代謝的計(jì)算（1）用體表面積計(jì)算我國(guó)成人用以下公式計(jì)算體表面積M(m2)=0.00659*H(cm)+0.0126W(kg)-0.1603人體一日基礎(chǔ)代謝的能量消耗BM=BMR*體表面積*24如身高175cm的男性,年齡為20歲，體重70kg，計(jì)算BM.體表面積（m2）=0.00659*175+0.0126*70-0.1603=1.875BMI查書可得161.6kJ人體一日基礎(chǔ)代謝的能量消耗BM=BMR*體表面積*24BM=161.6*1.875*24=7272kJ（2）按體重計(jì)算男，20歲，體重60kg，計(jì)算BMBM=15.3*60+60+679=1597(kcal/d)(3)直接用公式計(jì)算男BM=66+13.7*體重（體重）+5.0*身高（cm）-6.8*年齡女BM=65.5+9.5*體重（體重）+1.8*身高（cm）-4.7*年齡(4)簡(jiǎn)單的方法成年男性按每kg體重每小時(shí)1kcal（4.186kJ）,女性按0.95kcal（3.98kJ）3.影響基礎(chǔ)代謝的因素1)年齡：兒童＞青少年＞老人2)性別(leanbodymass)：同齡男性＞女性3)體型：瘦體型＞胖體型4)氣候：寒冷氣溫高于溫?zé)釒Вǘ┦澄锏奶厥庾饔糜址Q食物的特殊動(dòng)力作用(specificdynamicaction,SDA)或食物的熱效應(yīng)(thermiceffectoffood,TEF)。雖然產(chǎn)生能量的食物都為人體提供能量，但攝入這些食物本身同時(shí)也出現(xiàn)能量消耗額外地增加,這種現(xiàn)象稱為食物的特殊動(dòng)力作用。各種營(yíng)養(yǎng)素中蛋白質(zhì)的這種反應(yīng)最強(qiáng)，相當(dāng)于其本身產(chǎn)能的30%，糖類僅占5-6%，脂肪約4-5%。當(dāng)攝入一般的混合膳食時(shí)RDA=10%BMR。SDA只能用于機(jī)體的產(chǎn)熱與熱的調(diào)節(jié)，而不能用于機(jī)體做機(jī)械功等耗能。（三）、體力活動(dòng)

在人體的整個(gè)能量消耗中，肌肉活動(dòng)或體力活動(dòng)這一部分往往占較