PAGE單位職工食堂衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)單位職工食堂衛(wèi)生管理，預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障職工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于單位職工食堂的食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.基本原則職工食堂衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)控、科學(xué)管理、確保安全的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。二、食品采購(gòu)衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、信譽(yù)良好的食品供應(yīng)商。供應(yīng)商應(yīng)提供有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)境、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理體系等，確保所采購(gòu)的食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、無毒無害、符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、購(gòu)貨憑證、產(chǎn)品合格證明文件等，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。采購(gòu)肉類、禽類、水產(chǎn)品等動(dòng)物性食品時(shí)，應(yīng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購(gòu)食品添加劑時(shí)，應(yīng)索取食品添加劑生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件。3.驗(yàn)收要求食品采購(gòu)回來后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購(gòu)要求，對(duì)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、質(zhì)量證明文件等進(jìn)行認(rèn)真檢查，確保所采購(gòu)的食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，進(jìn)行退貨或換貨處理，并做好記錄。三、食品加工衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生職工食堂應(yīng)保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠的通風(fēng)、排煙、排水設(shè)施，保持空氣流通，地面無積水。加工場(chǎng)所應(yīng)劃分食品處理區(qū)，包括粗加工、切配、烹飪、備餐、餐具清洗消毒等區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，防止交叉污染。2.加工設(shè)備及工具衛(wèi)生加工設(shè)備及工具應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。使用前應(yīng)檢查設(shè)備及工具是否正常運(yùn)行，有無損壞或污染。加工設(shè)備及工具應(yīng)專用，不得混用。加工動(dòng)物性食品和植物性食品的設(shè)備及工具應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。刀具、砧板等直接接觸食品的工具，應(yīng)生熟分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，晾干備用。3.加工人員衛(wèi)生加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)不得佩戴首飾、手表等物品。加工人員在加工食品前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。接觸直接入口食品時(shí)，應(yīng)戴清潔的手套或使用工具。4.食品加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循生熟分開、燒熟煮透的原則，防止交叉污染。動(dòng)物性食品、植物性食品和水產(chǎn)品應(yīng)分開加工，避免交叉污染。食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等加工參數(shù)，確保食品燒熟煮透。烹飪食品時(shí)，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，并保持適當(dāng)?shù)臅r(shí)間。食品加工過程中應(yīng)避免食品受到污染，如避免食品與地面、墻壁、天花板等接觸，避免食品暴露在空氣中時(shí)間過長(zhǎng)等。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生。四、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.儲(chǔ)存場(chǎng)所衛(wèi)生職工食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品儲(chǔ)存場(chǎng)所，保持儲(chǔ)存場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，無異味。儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)配備足夠的貨架、貨柜等儲(chǔ)存設(shè)備，食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，距離地面10厘米以上。儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)劃分食品倉(cāng)庫(kù)、冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)等區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。2.食品儲(chǔ)存要求食品應(yīng)按照類別、品種、批次、生產(chǎn)日期等分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品不得與有毒、有害、有異味或有腐蝕性的物品混存。食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。冷藏、冷凍食品應(yīng)分類存放，嚴(yán)格控制溫度。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)定期清理消毒，保持清潔衛(wèi)生。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、霉變、生蟲等情況時(shí)，應(yīng)及時(shí)清理，并采取相應(yīng)的措施。3.庫(kù)存食品檢查應(yīng)定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、保質(zhì)期等。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、霉變、生蟲等情況時(shí)，應(yīng)及時(shí)清理，并采取相應(yīng)的措施。對(duì)庫(kù)存食品的檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、檢查日期、檢查人員等。五、食品銷售衛(wèi)生管理1.銷售場(chǎng)所衛(wèi)生職工食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品銷售場(chǎng)所，保持銷售場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，無異味。銷售場(chǎng)所應(yīng)配備足夠的貨架、貨柜等銷售設(shè)備，食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，距離地面10厘米以上。銷售場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施，防止食品受到污染。2.食品銷售要求食品銷售應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。食品銷售過程中應(yīng)使用清潔的工具和容器，不得直接用手接觸食品。銷售食品時(shí)，應(yīng)向消費(fèi)者提供符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，并告知消費(fèi)者食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。銷售場(chǎng)所應(yīng)定期清理消毒，保持清潔衛(wèi)生。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、霉變、生蟲等情況時(shí)，應(yīng)及時(shí)清理，并采取相應(yīng)的措施。3.食品銷售記錄應(yīng)做好食品銷售記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、銷售日期、銷售數(shù)量、銷售金額、購(gòu)買者姓名及聯(lián)系方式等。食品銷售記錄應(yīng)保存至少2年，以備查閱。六、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.餐具、飲具清洗消毒職工食堂應(yīng)配備專用的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。餐具、飲具應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行清洗消毒，確保清洗消毒效果。餐具、飲具清洗消毒應(yīng)遵循一洗、二清、三消毒、四保潔的原則。清洗時(shí)應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，消毒時(shí)應(yīng)采用物理或化學(xué)方法，確保消毒效果。餐具、飲具清洗消毒后應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次受到污染。2.餐具、飲具保潔餐具、飲具保潔設(shè)施應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施應(yīng)能夠防止灰塵、昆蟲等污染餐具、飲具。餐具、飲具在使用前應(yīng)進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有破損、變形、污垢等情況時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換或清洗消毒。餐具、飲具不得重復(fù)使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂環(huán)境衛(wèi)生職工食堂應(yīng)保持整體環(huán)境衛(wèi)生整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。食堂內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，保持垃圾桶清潔衛(wèi)生，無異味。食堂內(nèi)的門窗、玻璃等應(yīng)定期清潔，保持明亮干凈。2.通風(fēng)、排煙及排水設(shè)施衛(wèi)生食堂應(yīng)配備良好的通風(fēng)、排煙設(shè)施，保持空氣流通，無異味。通風(fēng)、排煙設(shè)施應(yīng)定期清潔，確保通風(fēng)、排煙效果良好。食堂應(yīng)配備完善的排水設(shè)施，排水管道應(yīng)暢通無阻，無堵塞、無滲漏。排水設(shè)施應(yīng)定期清理，防止污水橫流。3.防鼠、防蠅、防塵設(shè)施衛(wèi)生食堂應(yīng)設(shè)置防鼠、防蠅、防塵設(shè)施，如防鼠板、防蠅簾、防塵網(wǎng)等。防鼠、防蠅、防塵設(shè)施應(yīng)定期檢查、維護(hù)，確保設(shè)施完好有效。食堂內(nèi)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無鼠跡、無蠅蟲、無灰塵。發(fā)現(xiàn)鼠跡、蠅蟲等情況時(shí)，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行滅除。八、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查單位應(yīng)定期對(duì)職工食堂進(jìn)行衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售、餐具飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生檢查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查標(biāo)準(zhǔn)和檢查表，檢查人員應(yīng)按照檢查標(biāo)準(zhǔn)和檢查表進(jìn)行認(rèn)真檢查，確保檢查結(jié)果客觀、準(zhǔn)確。衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查日期、檢查人員、檢查項(xiàng)目、檢查結(jié)果等。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，要求食堂限期整改。2.衛(wèi)生考核單位應(yīng)建立衛(wèi)生考核制度，對(duì)職工食堂的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行考核。衛(wèi)生考核應(yīng)制定詳細(xì)的考核標(biāo)準(zhǔn)和考核辦法，考核結(jié)果應(yīng)與食堂的績(jī)效掛鉤。衛(wèi)生考核應(yīng)定期進(jìn)行，考核結(jié)果應(yīng)向全體職工公布。對(duì)衛(wèi)生管理工作成績(jī)突出的食堂，應(yīng)給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)衛(wèi)生管理工作不達(dá)標(biāo)的食堂，應(yīng)給予批評(píng)教育，并責(zé)令限期整改。九、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)單位應(yīng)定期組織職工食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品儲(chǔ)存與銷售衛(wèi)生要求、餐具飲具清洗消毒知識(shí)等。人員培訓(xùn)應(yīng)制定詳細(xì)的培訓(xùn)計(jì)劃和培訓(xùn)教材，培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等多種形式。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)培訓(xùn)人員進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。單位應(yīng)鼓勵(lì)職工食堂從業(yè)人員參加各類食品安全培訓(xùn)和學(xué)習(xí)活動(dòng)，不斷提高自身的衛(wèi)生知識(shí)水平和業(yè)務(wù)能力。2.健康管理職工食堂從業(yè)人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。單位應(yīng)建立職工食堂從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康狀況、培訓(xùn)情況、考核情況等