中式考證2[復(fù)制]中式考證270.（）在“煎”的過程中應(yīng)經(jīng)常轉(zhuǎn)動鍋位，以使四周受熱均勻，一般不需要加蓋[單選題]*A油炸法B煎炸法C蒸煎法D油煎法(正確答案)71.臘味蘿卜糕的熟制采用的是（）。[單選題]*A油煎法B油炸法C煎炸法D蒸煎法(正確答案)72.完全蛋白質(zhì)是指蛋白質(zhì)中所含（）的種類齊全、數(shù)量充足及比例適宜。[單選題]*A必需氨基酸(正確答案)B非必需氨基酸C必需脂肪酸D非必需脂肪酸73、新鮮蔬菜和水果是胡蘿卜素、（）及葉酸的主要來源。[單選題]*A維生素AB維生素C(正確答案)C維生素DD維生素E74.大米反復(fù)多次清洗，容易造成（）的流失。[單選題]*A維生素ABB族維生素(正確答案)C維生素CD維生素E75.以下屬于食品化學(xué)性污染的是([單選題]*A微生物污染B放射性污染C昆蟲污染D食品添加劑污染(正確答案)76.對有食品抑菌保鮮的作用不包括([單選題]*A真空包裝B微波處理(正確答案)C干制處理D低溫處理77.發(fā)芽的馬鈴薯含有(，食用后可發(fā)生食物中毒現(xiàn)象。[單選題]*A秋水仙堿B龍葵素(正確答案)C皂苷D血凝素78.以下屬于鮮蛋主要的食品衛(wèi)生問題的(。[單選題]*A沙門氏菌污染(正確答案)B腐敗變質(zhì)C黃曲霉毒素污染D寄生蟲卵污染79.關(guān)于點心廚房環(huán)境衛(wèi)生要求，說法不正確的是([單選題]*A廚房的墻壁、地面要及時、定時清潔B廚房垃圾至少應(yīng)每天清除一次C定期進行除蟲滅害工作D使用殺蟲劑后無需對設(shè)備工具等進行清洗(正確答案)80.某廚房本月月末盤存原料成本980元，已知本月領(lǐng)用原料成本7200元，上月末結(jié)存原料成650元，此廚房本月實際消耗原料成本（）元。[單選題]*A6870(正確答案)B5570C7530D887081.某廚房購買一批白蘿卜共8kg，加工后的凈料為6.8kg，該批白蘿卜的出料率為（）[單選題]*A65%B75%C85%(正確答案)D95%82.某廚房購買一批南瓜12kg，進價為每千克3元，如工后得到南瓜凈料8kg，加工后南瓜的位成本是（）元/kg。[單選題]*A2B2.5C4D4.5(正確答案)83.廚師在進入大型冷庫搬運物品時，做法不正確的是（）[單選題]*A進入冷庫前，穿好防凍大衣B戴好防凍手套C熟知安全出口和警鈴的位置D進出隨手關(guān)鎖庫門(正確答案)84.以下關(guān)于廚師常規(guī)用電安全規(guī)范，做法不正確的是()。[單選題]*A熟記電氣設(shè)備開關(guān)B清洗電氣設(shè)備時需斷電C用帶水的抹布擦拭電源插座和開關(guān)(正確答案)D不得隨意處理突發(fā)的斷電事故85.使用滅火器過程中，滅火器應(yīng)始終保持（）狀態(tài)，否則不能噴粉。[單選題]*A直立(正確答案)B橫臥C顛倒D順手86.關(guān)于攪拌機的使用方法，說法不正確的是()。[單選題]*A攪拌機的攪拌部件要根據(jù)原料的性狀選擇使用B打開開關(guān)后，先低速攪拌，再根據(jù)需要調(diào)節(jié)攪拌速度C攪拌工作完成后，直接關(guān)閉開關(guān)D不使用時，將插頭從插座上取下(正確答案)87.預(yù)包裝食品包裝上的標簽，可以不標明的事項是([單選題]*A成分或者配料表B食品的加工方法(正確答案)C生產(chǎn)可證編號D保質(zhì)期88.以下不屬于層酥面坯常用的開酥工藝方法的是([單選題]*A包B搟C疊D捏(正確答案)89.以下關(guān)于擘酥的特點，說法正確的是([單選題]*A層次清晰，可塑性較差(正確答案)B層次清晰，可塑性強C層次不明顯，可塑性較差D層次不明顯，可塑性強90.調(diào)制干油酥時面粉和油脂的比例一般為（）[單選題]*A1:2B2:1(正確答案)C1:3D3:191.關(guān)于干油酥說法不正確的是（）.[單選題]*A反復(fù)擦透是保證質(zhì)量的關(guān)鍵B缺乏彈性和延展性C用植物油調(diào)制，色澤更好。(正確答案)D使用剛煉好的油脂調(diào)制，制品容易脫殼與炸邊92.關(guān)于酥槌的使用，說法不正確的是（）。[單選題]*A應(yīng)雙手握住露出的手柄，將面坯置于槌下。B雙手用力保持一致，使面坯厚薄均勻。C可以使用酥槌碾壓較硬的顆粒狀原料，使原料混合均勻。(正確答案)D酥槌壓制推搟面坯時，雙手前推或后拉的速度應(yīng)保持一致。93.以下不屬于大包酥特點的是（）[單選題]*A速度快B適合大批量生產(chǎn)C酥層不夠細膩D制品精細(正確答案)94.以下點心適合用小包酥方法制作的是（）。[單選題]*A盒酥B老婆餅(正確答案)C風(fēng)車酥D合桃酥95.以下關(guān)于小包酥的說法，不正確的是（）。[單選題]*A水油面和干油酥劑子數(shù)量相同.B包酥位置適中，搟制和卷起時用力均勻C不能使用干粉，否則會使酥層粗糙(正確答案)D開酥過程中，卷起時要緊實96.明酥的線條呈（）形的稱為直酥。[單選題]*A直線(正確答案)B曲線C波浪紋D螺旋紋97.以下屬于半暗酥品種的是（）。[單選題]*A棗花酥(正確答案)B荷花酥C核桃酥D皮蛋酥98.以下關(guān)于層酥成型方法中卷的工藝說法不正確的是()。[單選題]*A修齊邊緣B少量刷水C不用生粉(正確答案)D厚薄一致99.層酥成型方法中搟的工藝特點是（）。[單選題]*A增加酥層層次B面坯厚薄自如(正確答案)C層次均勻清晰D規(guī)格一致100.關(guān)于層酥成型工藝中疊的要求不包括（）。[單選題]*A疊平疊齊B適當折疊C對齊邊線D厚薄不限(正確答案)101.將疊好酥條直切成兩半，再橫切成段，刀切面向上，使直線紋露在外面的是（）[單選題]*A直酥(正確答案)B角酥C圓酥D掛酥102.制作暗酥品種時，出現(xiàn)亂酥、酥層層次不清的主要原因是（）[單選題]*A開酥時面坯搟太薄。(正確答案)B開酥時面坯搟太厚。C開酥時面坯卷緊卷實。D開酥時面坯軟硬適中。103.烘烤的制品不夠松發(fā)膨脹，應(yīng)對爐溫進行以下哪種方法的調(diào)節(jié))。[單選題]*A調(diào)高面火B(yǎng)調(diào)高底火(正確答案)C調(diào)低面火D調(diào)低底火104.影響層酥制品烤制時質(zhì)量的因素不包括（）。[單選題]*A溫度適宜B濕度適宜C生坯擺放適中D生坯的造型(正確答案)105.烤制體積較厚、質(zhì)感外焦里嫩的暗酥制品，一般選用（）的方法烤制。[單選題]*A低溫B中溫C高溫(正確答案)D超高溫106.烤制酥皮蛋撻時，剛?cè)霠t的面火和底火分別是（）。[單選題]*A200℃/250℃(正確答案)B250℃/200℃C160℃/200℃D200℃/160℃107.烤制半暗酥制品的注意事項不包括（）[單選題]*A準確選擇爐溫B適時調(diào)節(jié)爐溫C控制爐內(nèi)濕度D減少烤制時間(正確答案)108.層酥制品生坯剛下油鍋時，一般先用（）把酥層涮出。[單選題]*A小火低溫(正確答案)B小火高溫C大火高溫D大火中溫109.炸層酥過程中，出現(xiàn)亂酥，碎酥的原因不包括（）。[單選題]*A油溫先高后低(正確答案)B油溫偏高C涮酥時動作過猛D涮酥時動作較輕110.水磨粉多數(shù)選用（）為主要原料制成。[單選題]*A大米B糯米(正確答案)C小米D粳米111.以下屬于米糕類面坯制成的點心品種是（）。[單選題]*A蘿卜糕B咸水角C白米糕(正確答案)D湯圓112.糯米粉和（）的摻合，適用于制作油糕、麻球。[單選題]*A面粉(正確答案)B粳米粉C秈米粉D雜糧113.泡心法是指用沸水將部分米粉燙熟后，再加入（）與其余米粉揉和成團。[單選題]*A冷水(正確答案)B溫水C沸水D冰水114.熟粉團面坯制品一般選用的成熟方法是（）。[單選題]*A蒸(正確答案)B煮C炸D烤115.關(guān)于米粉面坯調(diào)制工藝說法不正確的是（）[單選題]*A熟粉坯調(diào)制的工藝程序一般是先成型后成熟(正確答案)B生粉坯調(diào)制的工藝程序一般是先成型后成熟C熟粉坯調(diào)制時一般將粉類與冷水拌勻后再熟制D煮芡法是先將粉類加水揉和成團后再煮芡調(diào)制116.制作臘味蘿卜糕熟坯時，蒸熟后的蘿卜糕，應(yīng)（）。[單選題]*A趁熱放入冰箱B稍降溫放入冰箱C冷卻后入冰箱(正確答案)D常溫放置117,關(guān)于慕制臘味蘿卜糕熟坯，以下說法正確的是（）。[單選題]*A蒸制時間固定B熟坯應(yīng)冷卻后放入冰箱(正確答案)C熟坯無需冷藏D蒸糕時表面無需封保鮮膜118.蒸制生粉團面坯時，說法不正確的是（）。[單選題]*A蒸制時間靈活調(diào)節(jié)B蒸箱蒸汽充分后放入生坯C生坯擺放越多越好(正確答案)D生坯擺放的間距適中119.關(guān)于炸好的咸水角外觀，以下說法不正確的是（）[單選題]*A色澤金黃B表皮光滑(正確答案)C外皮酥脆D有珍珠皮120.咸水角炸制時，油溫調(diào)節(jié)應(yīng)是（）。[單選題]*A先低后高(正確答案)B先高后低C全程低溫D無寄調(diào)節(jié)121.炸制好的咸水角質(zhì)感應(yīng)是（）。[單選題]*A皮脆里嫩、甜鮮適口B皮脆里嫩、咸鮮適口(正確答案)C口感軟糯、口味清淡D皮脆里嫩、口味清淡122.制作臘味蘿卜糕時，切塊時出現(xiàn)粘刀的原因不包括（）。[單選題]*A未蒸熟涼透B蒸熟后冷卻(正確答案)C蒸熟后直接切決D刀具不潔123.莜麥面坯（），成型中容易斷裂。[單選題]*A黏度高B可塑性差(正確答案)C彈性好D延展性好124.制作莜麥餅干時，面坯制成后要整理成（）塊狀入模，再放入冰箱冷凍。[單選題]*A方形(正確答案)B圓形C橢圓形D三角形125.以下不屬于蕎麥面坯特點的是（）。[單選題]*A色澤灰暗B口味酪苦C無彈性D延展性好(正確答案)126.以下屬于果蔬類面坯特點的是（）。[單選題]*A色澤不明顯B原料本身滋味不突出C涼點爽脆甜糯(正確答案)D不易造型127.制作果蔬面坯時，影響面坯是否細膩光滑的環(huán)節(jié)是（）[單選題]*A去皮煮熟B壓爛成泥C是否過籮(正確答案)D蒸制128.制作莜麥類餅干時一般把冷凍好的面坯切成（）厚的餅干生坯。[單選題]*A0.3cm(正確答案)B0.7cmC1cmD1.5cm129.以下不屬于莜麥餅干成品特點的是（）。[單選題]*A質(zhì)感酥脆B口味微甜C規(guī)格統(tǒng)一D色澤金黃(正確答案)130.以下象形點心可運用果蔬面坯制作的是（）。[單選題]*A蓮藕酥B荷花酥C番薯餅D象形南瓜餅(正確答案)131.制作南瓜餅時，面坯在下劑前要采用揉搓的手法，使面坯（）后再造型。[單選題]*A結(jié)實B柔軟(正確答案)C坍塌D堅挺132.烤制莜麥餅干時爐溫應(yīng)選用（）。[單選題]*A低溫B中溫(正確答案)C高溫D超高溫133.煮制蕎麥面食點心時（）[單選題]*A冷水下鍋B溫水下鍋C沸水下鍋(正確答案)D下鍋后開大火134.以下不屬于熟制果蔬類面坯點心注意事項的是（）[單選題]*A蒸制點心前竹屜一般應(yīng)刷油B煎制的點心一般要熱鍋冷油C蒸制火力太大會影響造型D蒸制時一般冷水上鍋蒸(正確答案)二、判斷題。135.職業(yè)道德的核心是為人民服務(wù)。[判斷題]*對(正確答案)錯136.精益求精是對從業(yè)人員提出的業(yè)務(wù)技術(shù)水平基本職業(yè)規(guī)范。[單選題]對錯(正確答案)137.使用芹菜制餡時，需要經(jīng)過焯水、過涼的工藝過程，以去除其特殊味道。[判斷題]*對(正確答案)錯138.糧食溫度升高會促進呼吸作用，加劇發(fā)熱發(fā)霉。[單選題]對錯(正確答案)139.刀具不用時，應(yīng)將其放置在安全、潔凈、干燥的刀具架或刀箱上。[判斷題]*對(正確答案)錯140.制作棗泥餡，一般用紅棗500克，白糖375克，面粉25克，大油13克。[單選題]*對錯(正確答案)141.生肉包餡一般采用半撈半拌法制作。[判斷題]*對(正確答案)錯142.制作糖油餡，一般是采用拌和手法將餡料拌勻。[單選題]對錯(正確答案)143.冬季可以用不超過40℃的溫水調(diào)制冷水面坯。[判斷題]*對(正確答案)錯144.包粽子時要注意兩張粽葉要一正一反，兩面都要光潔。[判斷題]*對(正確答案)錯145.煮制時，傳熱能力充足，因而制品成熟較快，加熱時間較短。[單選題]對錯(正確答案)146.煎有時候需要加水連煎帶燜，使制品成熟。([單選題]對錯(正確答案)147.化學(xué)膨松面坯體積綿密多孔，呈蜂窩或海綿狀組織結(jié)構(gòu)。[判斷題]*對錯(正確答案)148.生物膨松面坯調(diào)制要根據(jù)氣候情況，采用合適的水溫。[判斷題]*對(正確答案)錯149.用煎炸法制作薄餅時，如果油太少，薄餅很難卷成想要的形狀。[判斷題]*對錯(正確答案)150.平衡膳食就是指各營養(yǎng)素攝入量之間的平衡。[單選題]對錯(正確答案)151,面團發(fā)酵利用酵母發(fā)酵，可以降低微生物的污染，利于營養(yǎng)成分的保存。[判斷題]*對(正確答案)錯152.批量制作菜點的單位菜點成本等于本批菜點的毛料成本乘以菜點數(shù)量。[單選題]對錯(正確答案)153.酵面層酥的代表品種有黃橋燒餅、芝麻醬糖火燒等。[判斷題]*對(正確答案)錯154.酵面層酥的燙酵面色白，質(zhì)地膨松，延展性強。[單選題]對錯(正確答案)155.包大酥時干粉使用過多，會使酥層粗糙。[判斷題]*對(正確答案)錯156,暗酥的酥層一部分呈現(xiàn)在外，另一部分呈現(xiàn)在內(nèi)。[單選題]對錯(正確答案)157.一般制作廣式油酥點心時，多使用手工切割面坯。[判斷題]*對(正確答案)錯158.半暗酥坯皮的工藝