舅舅門店商用版酸辣粉技術(shù)配方，悄悄的被我偷發(fā)了出來！

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第一步：泡紅薯粉

取一盆清水，將買來的紅薯粉提前一個(gè)晚上放在清水里泡，泡滿12小時(shí)以后，留作備用。

第二步：煮高湯

1、把雞骨架放在清水里面浸泡半小時(shí)左右，目的是為了解凍和去血水〔雞骨架是在農(nóng)貿(mào)市場賣冷凍產(chǎn)品的店里買。

2、在炒菜鍋中放入適量清水燒開后把雞架放進(jìn)去燙2-3分鐘拿出來沖洗干凈。準(zhǔn)備一個(gè)高湯鍋在鍋中參加20斤水，開大火同時(shí)放入清洗過的一個(gè)雞骨架直至燒開后用漏勺把水面雜質(zhì)撈出然后放入大蔥段50克、老姜片50克，然后改用小火，煮至一個(gè)半小時(shí)。

3、煮至一個(gè)半小時(shí)的時(shí)候后，把大料包放入鍋中小火煮20-30分鐘，然后撈出大料包備用〔大料包在后面做炒肉沫時(shí)用到〕。

大料包的配比〔八角8克，桂皮8克，草果6克，小茴香6克，良姜6克，肉蔻4克，香葉2克，丁香5粒〕用紗布袋把大料裝在一起，紗布袋可在農(nóng)貿(mào)市場購置

4、再將雞骨架、大蔥段、姜片等雜質(zhì)撈出扔掉，繼續(xù)小火、保溫，備用。

〔雞架兩天更換一次，保溫設(shè)備煤氣和煤球爐都可以〕

第三步：油炸花生

備料：花生、大豆油

操作步驟

把油倒入鍋中，把花生也倒入里面，油要高過花生，開中火，看到鍋里有冒小氣泡，馬上改小火，要不停的攪動(dòng)，剛開始練習(xí)時(shí)要養(yǎng)成試吃的習(xí)慣，改小火后就要開始試吃，稍過一小會(huì)再試吃，吃的味道“有點(diǎn)生，有點(diǎn)熟，后勁還有點(diǎn)香〞這樣的現(xiàn)象就表明花生炸好了，這時(shí)也可以看到花生外表顏略微變深了，馬上關(guān)火，快速撈出花生冷涼備用。炸花生的時(shí)間很短，請(qǐng)各位學(xué)員注意，防止炸過，要多嘗，熟練即好。

第四步：炸辣紅

油和辣椒粉的比例是5：1，也就是1斤油用2兩辣椒粉

備料：1、食用油1斤2、大蔥條25克、姜片25克、香菜段25克3、辣椒粉2兩〔辣椒粉選用辣椒王辣椒粉〔特辣〕和四川辣椒粉〔一般辣〕1：1兌比4、大料：一個(gè)羅漢果里面果實(shí)的三分之一，草果5克，桂皮5克，八角5克，白寇2克，小茴香3克，花椒3克，丁香2粒5、紫草少許

操作步驟

把油倒入鍋中，開中小火，待油燒熱，把姜片、大蔥條、香菜段放入鍋中炸，炸至暗黃色時(shí)撈出丟掉，關(guān)火，放入少許紫草，讓油上紅色撈出丟掉，這時(shí)油溫已經(jīng)大降，然后把大料放進(jìn)去炸，小火炸3-5分鐘即可撈出丟掉。然后把油溫控制到8成熱的時(shí)候把油澆到事先準(zhǔn)備好的辣椒粉里，澆完后用筷子稍作攪動(dòng)讓其入味均勻。

考前須知

重點(diǎn)1：炸大料時(shí)一定不能讓油溫太熱，防止炸糊。

重點(diǎn)2：草果、白寇這些球形的大料，在用的時(shí)候一定要拍開個(gè)口，一是出味，二是避免炸油的時(shí)候崩開，防止熱油傷人。

重點(diǎn)3：炸好大料后，油溫也是8成左右熱的時(shí)候澆到辣椒粉上，油溫太低澆出來辣椒油不香，油溫太高澆出的辣椒油會(huì)苦〕

第五步：炒肉沫

1、五花肉500克切成丁備用〔也可切成絲或者肉沫均可〕

2、姜沫30克，大蔥沫30克，切好后放入碗中，然后往碗中加甜面醬20克〔甜面醬不用講究牌子〕，郫縣豆瓣醬40克，美樂黃豆醬油60克攪拌均勻備用。

3、炒肉沫時(shí)，先往鍋中倒入少許的油〔平時(shí)炒菜的油量〕，有點(diǎn)熱時(shí)倒入〔2〕攪拌好的料，炒至出香味，然后把肉沫放進(jìn)去翻炒均勻，然后參加1斤左右的水，放入煮高湯時(shí)用過的大料包，中火燒開〔煮的過程中稍微攪動(dòng)一下大料包〕，然后改小火蓋上鍋蓋煮15分鐘左右即可，撈出大料包，盛出肉沫和肉湯。

考前須知

〔此時(shí)大料包用過兩次了，現(xiàn)在可以把里面的大料倒掉了〕。

到這里根本上我們的所有準(zhǔn)備工作已經(jīng)做完了，下面兩個(gè)步驟就是最關(guān)鍵的酸辣粉調(diào)味過程，請(qǐng)大家認(rèn)真仔細(xì)閱讀，不要錯(cuò)過任何細(xì)節(jié)。

第六步：酸辣粉小料的介紹和制作

一、酸辣粉所用的小料一共16種，其中11種小料是先放到酸辣粉碗里，起主要調(diào)味作用。其它5種是等燙好粉后在粉外表起裝飾作用。

二、現(xiàn)在開始介紹小料：先放的11種小料包括：1、鹽2、牧哥牌雞精3、神馬鮮味王4、香格里拉火鍋鮮味王5、麻椒粉〔綠色的四川麻椒〕6、美樂黃豆醬油7、四川保寧一級(jí)醋8、辣紅油9骨髓浸膏〔獨(dú)鳳軒牌M6010上湯雞味〕10、大蒜水11、東古腐乳

骨髓浸膏兌高湯比例1：5

大蒜水兌高湯比例1：5

腐乳兌高湯比例1：5

注：這三樣調(diào)料是需要先與高湯按照1：5的重量比例均勻攪拌在一起之后，才可以作為小料使用。

三、燙好粉放的5種小料：1、炸的花生2、炒的肉沫3、榨菜絲〔沖洗過〕4、小蔥5、香菜〔切段〕

第七步：燙粉和調(diào)味

一、第一次燙粉：紅薯粉要燙兩次，第一次燙粉就是拿冷水泡過12小時(shí)以后的來燙，把粉裝進(jìn)粉籬里，然后放入開水鍋里燙15秒左右即可，燙后馬上撈出倒入冷水中冷卻

10分鐘，撈出、控水、拌油，第一次燙粉完成。

〔重點(diǎn)：紅薯粉在沒燙過前泡在清水里的可以放3天左右，燙過一次，盡量5小時(shí)內(nèi)用完〕燙過第一次粉的保留辦法：開店用粉量比擬多，所以要多準(zhǔn)備一些燙過第一次的粉，燙后，冷卻10分鐘左右，撈出粉控水，放到一個(gè)大保鮮桶或塑料桶里，粉外表倒少許食用油，攪拌均勻，這樣盡量在5小時(shí)左右用完，也可以裝入方便袋中，放入冰箱保鮮，用多少拿多少，這樣保留時(shí)間長，根據(jù)自己的用量來泡粉和燙粉。

二、第一次調(diào)味：在第六步我們說到小料先放11種，后放5種，我們現(xiàn)在講先放的11種小料的具體用量〔此步很重要，請(qǐng)認(rèn)真看文字配方，不要私自改配方〕：首先參照↓下列圖↓示范的勺子大小：1、鹽〔小勺的小三分之一〕2、牧歌雞精〔小勺的一大勺〕3、神馬鮮味王〔小勺的一平勺〕4、香格里火鍋鮮味王〔小勺的一平勺〕5、麻椒粉〔小勺的小三分之一勺〕6、美樂醬油〔火鍋勺的50%)7、保寧醋〔火鍋勺的70%〕8、辣紅油〔火鍋勺的50%〕9、骨髓浸膏〔兌高湯后〕〔火鍋勺的50%〕10、大蒜水〔兌高湯后〕〔火鍋勺的50%〕11、東古腐乳皇〔兌高湯后〕〔火鍋勺的50%〕.11個(gè)料都放好了以后攪拌均勻

(重點(diǎn)：鹽、醬油、醋、辣紅油、麻椒粉，這幾樣都是根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖痘蚩腿丝谖抖?，我們這里講的是群眾口味的用量〕

三、第二次燙粉，把冷卻好的粉放到粉籬里面，在開水里燙15秒左右即可〔邊燙邊攪動(dòng)〕，燙好后倒到調(diào)好11種小料的碗里，然后加適量的高湯，參加高湯后用筷