08/807/8/傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用(20分鐘·70分)一、選擇題(共7小題,每小題6分,共42分)1.下列關于乳酸菌的敘述,不正確的是 ()A.乳酸菌的種類很多,常見的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌B.在自然界中分布廣泛,空氣、土壤、植物體表、人或動物的腸道內(nèi)均有分布C.一個泡菜壇內(nèi)的所有乳酸菌構成一個種群D.乳酸菌是厭氧細菌,無氧條件下將葡萄糖分解為乳酸【解析】選C。乳酸菌是一類將葡萄糖分解成乳酸的微生物的總稱,常見的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌,A正確;乳酸菌分布廣泛,在空氣、土壤、植物體表、人或動物腸道內(nèi)均有分布,B正確;乳酸鏈球菌、乳酸桿菌等屬于不同的物種,因此一個泡菜壇里的所有乳酸菌不構成一個種群,C錯誤;乳酸菌是厭氧細菌,在無氧條【補償訓練】下列有關乳酸菌代謝的敘述中,正確的是 ()A.乳酸菌沒有細胞器,只能進行無氧呼吸B.乳酸菌的蛋白質合成在自身的核糖體上進行C.乳酸菌的代謝終產(chǎn)物是CO2和H2OD.乳酸菌的細胞壁與植物細胞壁的成分相同【解析】選B。乳酸菌屬于原核生物,細胞器只有核糖體,可以在核糖體上合成蛋白質,細胞壁由肽聚糖組成,植物細胞的細胞壁由纖維素和果膠組成,A、D錯誤,B正確;乳酸菌是厭氧細菌,只能進行無氧呼吸產(chǎn)生乳酸,代謝終產(chǎn)物不會有CO2和H2O,C錯誤。2.下列操作,不會引起泡菜污染的是 ()A.壇蓋邊沿的水槽應注滿水,并且要時常補充水槽中的水B.腌制時溫度過高,食鹽含量低C.腌制的時間過短D.鹽水入壇前不用煮沸,直接入壇【解析】選A。壇蓋邊沿的水槽注滿水,阻止了外界空氣進入泡菜壇,也阻止了空氣中雜菌進入泡菜壇,該做法不會引起泡菜污染;腌制時溫度過高,食鹽含量低會導致蔬菜腐敗,滋生大量細菌;腌制時間過短,乳酸含量過少,有利于雜菌的繁殖;鹽水中會含有一些雜菌,煮沸可以殺死一部分,不煮沸直接入壇有可能將雜菌帶入壇內(nèi)引起污染?！痉椒ㄒ?guī)律】發(fā)酵過程中控制雜菌的方法(1)泡菜壇的密閉性及滅菌。(2)蔬菜的清洗可以防止雜菌繁殖。(3)食鹽的用量合適可以控制雜菌的繁殖。(4)調味料也具有抑菌的作用。(5)泡菜鹽水的浸泡提供的無氧環(huán)境為乳酸菌的繁殖提供條件,同時又能抑制好氧菌繁殖。3.(2020·大同高二檢測)在果酒的制作過程中,下列說法正確的是 ()A.為避免污染,在處理葡萄時應先除去枝梗再沖洗B.紅葡萄酒中的紅色是紅葡萄皮中的色素進入發(fā)酵液產(chǎn)生的C.酵母菌屬于異養(yǎng)厭氧型生物D.果酒暴露在空氣中容易產(chǎn)生酸味主要是因為產(chǎn)生了乳酸【解析】選B。為了避免污染,在處理葡萄時應先沖洗再除去枝梗,A錯誤;紅葡萄酒中的紅色是紅葡萄皮中的色素進入發(fā)酵液產(chǎn)生的,B正確;制作果酒的微生物是酵母菌,屬于兼性厭氧型生物,C錯誤;果酒暴露在空氣中,由于氧氣充足,空氣中醋酸菌容易將酒精轉化為醋酸而產(chǎn)生酸味,D錯誤。4.網(wǎng)傳“酵素能夠減肥、美顏”,某同學搜索“水果酵素”相關知識得到下面的信息。酵素概念:①酵素本義是酶的別稱②《酵素產(chǎn)品分類導則》中將酵素定義為以動物、植物、菌類等為原料,經(jīng)微生物發(fā)酵制得的含有特定生物活性的產(chǎn)品水果酵素制作:①把水果小塊和水按比例放入容器,密封,注意容器內(nèi)留下20%空間②置于陰涼處6個月后,過濾得到的濾液即為“酵素”有關敘述不正確的是 ()A.在酵素制作時容器內(nèi)留下20%空間有防止發(fā)酵液溢出造成雜菌污染的作用B.發(fā)酵裝置在陰涼處放置時,需要間隔一定時間放氣,間隔時間保持相等C.由于水果酵素是低熱量的飲品,因此酵素具有一定的減肥功能D.“酵素”中多種有益微生物、氨基酸、維生素等,是發(fā)揮功能的有效成分【解析】選B。在酵素制作時容器內(nèi)留下20%空間既保證酵母菌大量繁殖時對微量氧的需求,又防止發(fā)酵旺盛時發(fā)酵液溢出造成雜菌污染,A正確;發(fā)酵裝置放置在陰涼處,需要間隔一定時間放氣,因為發(fā)酵前期微生物有氧呼吸產(chǎn)生較多CO2,到發(fā)酵后期會以無氧呼吸為主,CO2釋放量降低,故放氣間隔可延長避免雜菌污染,B錯誤;由于水果酵素是低熱量的飲品,因此酵素具有一定的減肥功能,C正確;“酵素”中多種有益微生物、氨基酸、維生素等,是發(fā)揮功能的有效成分,D正確。5.如圖是果醋發(fā)酵裝置。發(fā)酵初期不通氣,溶液中有氣泡產(chǎn)生;中期可以聞到酒香;后期接種醋酸菌,適當提高溫度并通氣,酒香逐漸變成醋香。關于發(fā)酵過程敘述正確的是 ()A.發(fā)酵初期產(chǎn)生的氣體是氧氣B.發(fā)酵初期產(chǎn)生的氣體是二氧化碳C.發(fā)酵后期的醋酸菌進行無氧呼吸D.發(fā)酵后期的pH升高【解析】選B。發(fā)酵初期不通氣,酵母菌仍能進行有氧呼吸產(chǎn)生二氧化碳,A錯誤、B正確;果醋制作需要氧氣,所以發(fā)酵后期接種醋酸菌,應適當通氣,讓醋酸菌進行有氧呼吸,C錯誤;果醋發(fā)酵后期產(chǎn)生醋酸,使pH下降,D錯誤。6.發(fā)酵一般泛指利用微生物制造工業(yè)原料或產(chǎn)品的過程。下列關于果酒和果醋的制作原理、發(fā)酵過程的敘述,錯誤的是 ()A.果酒和果醋的發(fā)酵菌種不同,但細胞中消耗葡萄糖的部位相同B.制作果酒和果醋時都應用體積分數(shù)為70%的酒精對發(fā)酵瓶消毒C.在變酸的果酒表面所觀察到的菌膜一般是乳酸菌形成的D.果酒和果醋的制作可用同一裝置,但需控制不同發(fā)酵條件【解析】選C。果酒用到的是酵母菌,果醋用到的是醋酸菌,但都在細胞質基質消耗葡萄糖,A正確;制作果酒和果醋時都應用體積分數(shù)為70%的酒精對發(fā)酵瓶消毒,B正確;在變酸的果酒表面所觀察到的菌膜一般是醋酸菌大量繁殖形成的,C錯誤;果酒和果醋的制作可用同一裝置,制葡萄酒的過程中,將溫度嚴格控制在18～30℃,時間控制在10～12d左右,注意后期關閉充氣口;制果醋的過程中,將溫度嚴格控制在30～35℃,時間控制在7～8d左右,并注意適時通過充氣口通氣,D正確。7.2020年新冠肺炎期間,山西向武漢捐贈了古法發(fā)酵的陳醋50噸。下列關于發(fā)酵和傳統(tǒng)發(fā)酵技術的說法錯誤的是 ()A.發(fā)酵是利用微生物的代謝將原料轉化成人類所需要的產(chǎn)物B.發(fā)酵產(chǎn)物都是微生物細胞無氧呼吸的產(chǎn)物C.傳統(tǒng)發(fā)酵一般是利用天然存在的菌種進行發(fā)酵D.傳統(tǒng)發(fā)酵通常是家庭式或作坊式的【解析】選B。發(fā)酵產(chǎn)物并非都是微生物細胞無氧呼吸的產(chǎn)物。酒精是酵母菌無氧呼吸的產(chǎn)物;而醋酸是醋酸菌特有的代謝過程產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物,不是醋酸菌的細胞呼吸產(chǎn)物。【互動探究】(1)結合細胞呼吸相關知識分析,傳統(tǒng)發(fā)酵常用微生物乳酸菌、酵母菌和醋酸菌的細胞呼吸產(chǎn)物分別是什么?提示:乳酸菌是厭氧生物,只進行無氧呼吸,產(chǎn)物是乳酸;酵母菌是兼性厭氧生物,有氧呼吸產(chǎn)物是CO2和H2O,無氧呼吸產(chǎn)物是酒精和二氧化碳;醋酸菌是好氧細菌,細胞呼吸的產(chǎn)物是CO2和H2O。(2)傳統(tǒng)發(fā)酵用的菌種都是純種嗎?提示:不是?；径际怯玫奶烊坏幕旌暇N。二、非選擇題(共2小題,共28分)8.(18分)葡萄酒是葡萄汁經(jīng)酵母菌發(fā)酵而成的。如圖是釀制葡萄酒的兩個簡易裝置,回答下列問題:(1)試管中的X溶液有助于維持甲裝置的瓶中氣壓相對穩(wěn)定,與乙裝置相比,用甲裝置釀制葡萄酒的優(yōu)點是???????????????????????????????????????????__。?(2)葡萄汁裝入甲裝置時,要留有約1/3的空間,這種做法的目的是???????????__(答出兩點即可)。?(3)某同學若用乙裝置進行發(fā)酵,并設置兩個不同處理組(乙A和乙B),乙A裝置中保留一定量的氧氣,乙B裝置中沒有氧氣。在其他條件相同且適宜的情況下,測得一段時間內(nèi)乙A和乙B中酒精含量的變化趨勢及乙A中氧氣含量的變化趨勢,如曲線圖所示。圖中曲線①、②、③依次表示____________、____________、____________含量的變化趨勢。?(4)從細胞呼吸類型看,酵母菌屬于__________生物;從同化作用的類型看,酵母菌屬于________(填“自養(yǎng)”或“異養(yǎng)”)生物。?【解析】(1)與乙裝置相比,用甲裝置釀制葡萄酒的優(yōu)點是不需要開蓋放氣,避免了因開蓋引起的雜菌污染。(2)葡萄汁裝入甲裝置時,要留有約1/3的空間,這種做法的目的是為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣;防止發(fā)酵時液體溢出。(3)題圖中曲線①、②、③依次表示乙A中的氧氣、乙B中的酒精、乙A中的酒精含量的變化趨勢。(4)從細胞呼吸類型看,酵母菌屬于兼性厭氧生物;從同化作用的類型看,酵母菌屬于異養(yǎng)生物。答案:(1)不需要開蓋放氣,避免了因開蓋引起的雜菌污染(2)為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣;防止發(fā)酵時液體溢出(3)乙A中的氧氣乙B中的酒精乙A中的酒精(4)兼性厭氧異養(yǎng)9.(10分)某興趣小組就“泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化”開展了研究,操作如下:某年1月4號下午選取1、2、3號三只相同的泡菜壇,在每個壇中加入洗凈的新鮮蓮花菜0.6kg,再分別倒入等量的煮沸并冷卻的10%的鹽水,將壇密封,置于同一環(huán)境中。封壇前進行第一次取樣測定亞硝酸鹽含量作為對照,后來定時測定,(1)在腌制過程中,會出現(xiàn)壇中溶液量增加,這是由于________________________________________。?(2)根據(jù)圖中數(shù)據(jù),可知在腌制過程中的第________天,泡菜中的亞硝酸鹽含量達到最大值。若要食用,至少要在腌制后的第________天比較好。?(3)該小組對實驗數(shù)據(jù)的處理方法是否合理?____________。原因是__?______________________________________________________________。?(4)為了降低亞硝酸鹽含量,泡菜加工過程中可以采取什么措施??________________________________________________________________________?！窘忸}關鍵】關鍵信息:分析題圖,在1、2、3號壇中,亞硝酸鹽的含量變化都表現(xiàn)為先增加后減少的趨勢,其中在1月7號亞硝酸鹽含量最高,1月14號亞硝酸鹽的含量下降到最低水平,之后亞硝酸鹽的含量基本保持不變。【解析】(1)因為鹽水濃度大于細胞液濃度,植物細胞會通過滲透作用失水,因此腌制過程中泡菜壇中的溶液量會增加。(2)由題圖可知,從1月4號開始腌制,1月7號亞硝酸鹽含量達到最高,1月14號亞硝酸鹽的含量下降到最低水平,之后亞硝酸鹽的含量基本保持不變。因此,在腌制過程中的第3天,泡菜中的亞硝酸鹽含量達到最大值,若要食用,至少要在腌制后的第10天比較好。(3)由題圖知,該小組對每個壇中的數(shù)據(jù)分別畫出曲線,這是不科學的,設置三個泡菜壇的目的是進行平行重復實驗,取平均值,使實驗數(shù)據(jù)更準確,因此應該將三個壇中每次測定的亞硝酸鹽含量分別記錄,求出平均值,然后以時間為橫坐標,亞硝酸鹽含量為縱坐標畫曲線圖。(4)為了降低亞硝酸鹽含量,泡菜加工過程中應該采取的措施有:防止雜菌的污染;在腌制過程中注意腌制的時間,控制好溫度和食鹽的用量等。溫度過高、食鹽用量不足10%、腌制時間過短,都易使細菌大量繁殖導致亞硝酸鹽含量增加。答案:(1)外界溶液濃度過高使細胞滲透失水(2)310(3)不合理應將三個壇中每次測定的亞硝酸鹽含量分別記錄,求出平均值,然后以時間為橫坐標,亞硝酸鹽含量為縱坐標畫曲線圖(4)防止雜菌的污染;在腌制過程中注意腌制的時間,控制好溫度和食鹽的用量等(10分鐘·30分)1.(6分)(不定項)藍莓富含花青素,對人體有增強視力、消除眼睛疲勞、消脂減肥、解酒護肝等功效。利用藍莓可生產(chǎn)藍莓果汁、藍莓酒、藍莓醋、藍莓果醬等。下列敘述不正確的是 ()A.藍莓酒發(fā)酵過程中應嚴格控制無氧條件,以保證酵母菌只進行無氧呼吸B.發(fā)酵產(chǎn)生的果醋和泡菜都呈酸味,但形成酸味的物質不同C.制作藍莓酒和藍莓醋時所需控制的最適溫度不同D.在制作藍莓醋時,高溫滅菌后的果酒需冷卻后才能接種醋酸菌【解析】選A、D。酵母菌前期需要進行有氧呼吸大量繁殖,之后再進行無氧呼吸酒精發(fā)酵,A錯誤;發(fā)酵產(chǎn)生的果醋酸味是由于醋酸,泡菜形成酸味是由于乳酸,B正確;酒精發(fā)酵的最佳溫度是在18～30℃,醋酸發(fā)酵的最佳溫度是在30～35℃,C正確;果酒制成后,在發(fā)酵液中加入醋酸菌接著進行醋酸發(fā)酵,不需高溫滅菌,溫度應控制在30～35℃,D錯誤?！狙a償訓練】(2020·無錫高二檢測)下列關于果酒和果醋制作的敘述,正確的是 ()A.果酒發(fā)酵所需的最適溫度高于果醋發(fā)酵溫度B.果酒發(fā)酵后期擰開瓶蓋的間隔時間可縮短C.在制作果醋時適當加大接種量可以提高發(fā)酵速率D.醋酸菌在無氧條件下可以利用乙醇產(chǎn)生醋酸【解析】選C。果酒發(fā)酵所需的最適溫度低于果醋發(fā)酵溫度,A錯誤;在果酒發(fā)酵后期,由于營養(yǎng)物質減少、代謝廢物積累等因素,酵母菌呼吸速率減慢,產(chǎn)生的二氧化碳減少,因此擰開瓶蓋的間隔時間可延長,B錯誤;在制作果酒和果醋時,適當加大接種量,可以提高發(fā)酵速率,并抑制雜菌繁殖,C正確;醋酸菌是好氧菌,其發(fā)酵產(chǎn)生醋酸必須在有氧條件下才能進行,D錯誤。2.(6分)(不定項)(2019·江蘇高考改編)下列關于傳統(tǒng)發(fā)酵技術應用的敘述,正確的是 ()A.利用乳酸菌制作酸奶過程中,先通氣培養(yǎng),后密封發(fā)酵B.家庭制作果酒、果醋和腐乳通常都不是純種發(fā)酵C.果醋制作過程中發(fā)酵液pH逐漸降低,果酒制作過程中情況相反D.為提高發(fā)酵產(chǎn)品的品質,可以加入人工培養(yǎng)的單一菌種【解析】選B、D。乳酸菌是一種嚴格的厭氧菌,利用乳酸菌制作酸奶的過程中,應一直處于密閉狀態(tài),否則會導致發(fā)酵失敗,A錯誤;家庭制作果酒、果醋與腐乳過程中所用的菌種均來源于自然環(huán)境,有多種微生物參與發(fā)酵過程,所以都不是純種發(fā)酵,會影響產(chǎn)品品質,為提高產(chǎn)品品質,可以加入人工培養(yǎng)的單一菌種,B、D正確;果酒、果醋制作過程中有CO2產(chǎn)生,溶液的pH都是逐漸降低,C錯誤。3.(18分)利用發(fā)酵技術生產(chǎn)泡菜、果酒和果醋等產(chǎn)品,在我國有著悠久的歷史。請據(jù)此回答以下問題:(1)在果酒發(fā)酵旺盛時,向發(fā)酵液中添加醋酸菌菌種,醋酸菌________(填“能”或“不能”)將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸。理由是__。?(2)為了優(yōu)化發(fā)酵工藝,科研人員研究了酵母菌接種量對果酒中酒精度的影響,結果如表:酵母菌接種量/%510152025酒精度/%5.055.415.375.215.13由表可知,酵母菌接種量為________%時,果酒的酒精度最高;當酵母菌接種量過高時,果酒的酒精度會隨接種量增大而下降,分析其原因是________________________________________。果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生,可以用________________來檢測。?