酒店試題庫(kù)與答案題庫(kù)B一、餐飲理論學(xué)問(wèn)作業(yè)題1．宴會(huì)按規(guī)格不同可分為、、、。宴會(huì)效勞的預(yù)備工作中，“三了解”是指了解來(lái)賓、、。家宴，多用于、私人間的感情。中餐宴會(huì)菜單擺放在仆人和副仆人的，花瓶放在餐臺(tái)的位置，臺(tái)號(hào)放在花瓶的，朝門(mén)口的方向。5．開(kāi)啟軟木或塑料塞封時(shí)，應(yīng)先將去掉，然后用鉆入或挑起塞封即可。分菜的方法有、、三種。中國(guó)素菜的三大派系是、、。是我國(guó)的一大制造，相傳為兩千多年前西漢的淮南王劉安所制。淮揚(yáng)菜是、、一帶菜肴的總稱(chēng)。在餐廳中，最常見(jiàn)的玻璃器皿以為最多。不銹鋼餐具具有耐腐蝕、經(jīng)久耐用、不易變形、高、易于、等特點(diǎn)。應(yīng)避開(kāi)使用這類(lèi)餐具。中餐廳是指特地用來(lái)供給的餐廳。餐廳的主體設(shè)施、設(shè)備主要包括類(lèi)、類(lèi)、類(lèi)、類(lèi)及文化設(shè)備。組織是為了到達(dá)某種特定目的而結(jié)合起來(lái)的，具有的群體。茶話會(huì)的特點(diǎn)是、、講究實(shí)效?！策@種填空題前后兩空互為應(yīng)知條件，都是空，就不科學(xué)。全部填空題都應(yīng)當(dāng)留意避開(kāi)這類(lèi)問(wèn)題〕餐廳墻飾的品種很多，如剪紙、、壁燈、、、刺繡、、雕刻等。插花的主要方法有、、。選擇插花用的材料，如，需要選擇較長(zhǎng)的花型，如，就需要選擇較短的花型。肉類(lèi)的養(yǎng)分成分隨牲畜、、及不同而有顯著的差異。人體的熱量主要消耗于、、正常的工作、學(xué)習(xí)和勞動(dòng)、和特別動(dòng)力作用等。茶藝的六要素是、、、、境、藝。茶香的鑒賞一般要三聞，一是聞，二是聞開(kāi)泡后充分顯示出來(lái)的 ；三是聞。中國(guó)茶藝中的器之美包括了所選擇茶具本身的以及茶具搭配后的 兩個(gè)方面。菜單制作的要求是：、應(yīng)不斷變化更、具有作用。西餐的湯分為，。是西菜中最主要的肉類(lèi)。為英國(guó)人所愛(ài)好，菜也常用。餐飲效勞的根本原則是的原則、的原則、的原則。現(xiàn)代酒店連鎖經(jīng)營(yíng)的優(yōu)勢(shì)表達(dá)在的優(yōu)勢(shì)、的優(yōu)勢(shì)、優(yōu)勢(shì)、優(yōu)勢(shì)等幾個(gè)方面。酒店督導(dǎo)治理具有、、的特點(diǎn)。市場(chǎng)調(diào)查包括、來(lái)賓行為需求、、等。市場(chǎng)推測(cè)的根本原則是原則、原則、原則。市場(chǎng)推測(cè)的方法有推測(cè)、推測(cè)。市場(chǎng)占有率是反映的指標(biāo)。餐飲經(jīng)營(yíng)質(zhì)量是由、和三個(gè)局部組成的。酒店經(jīng)營(yíng)與治理既相互聯(lián)系，又相互區(qū)分。治理產(chǎn)生于之中，又，治理既為效勞，又。酒店治理的職能是、、、和協(xié)調(diào)。從治理主體的角度看，酒店治理活動(dòng)的本質(zhì)是治理者、、、的“演出”。假設(shè)整個(gè)酒店效勞人員都重視，即進(jìn)展，那么就能制造格外可觀的額外收入。產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)的兩策略是策略和策略。依據(jù)效勞，餐廳工作人員可分為：、、。餐廳的效勞規(guī)程一般分為、、。用餐預(yù)定有和兩種方式。臺(tái)面按用途可分為和兩種。餐巾花一般分為和兩類(lèi)。餐巾折花卷折法分為、兩種。斟酒時(shí)，效勞員應(yīng)站在客人的，執(zhí)瓶，為客人斟酒。宴會(huì)上菜一般按冷菜、、、飯〔點(diǎn)心〕、水果挨次上菜。宴會(huì)中在賓主祝酒講話時(shí)，效勞員應(yīng)，在偏僻的位置上。輕托整盤(pán)的方法是：重物、高物，輕物、低物。開(kāi)完餐后，肯定要將托盤(pán)，然后?？腿擞猛瓴秃?，沒(méi)有馬上離開(kāi)餐在時(shí)，臺(tái)面上可留下和，其余餐具可撤去。個(gè)人衛(wèi)生要做到四勤是、、、。玻璃器皿的洗滌程序是先，再，然后再，用干凈口布揩擦。〔二〕推斷題宴會(huì)席間效勞如有顧客突感身體不適，應(yīng)馬上請(qǐng)醫(yī)務(wù)室?guī)椭⑾蝾I(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)?！病承菹d和宴會(huì)廳共同構(gòu)成宴會(huì)場(chǎng)地，假設(shè)沒(méi)有休息室可臨時(shí)布置一個(gè)。〔〕白葡萄酒飲用前無(wú)需冰鎮(zhèn)，可直接供給給顧客?！病撤趾⒌容^滑的菜肴時(shí)，效勞員可左手拿起食碟，右手分菜?！病碂闹饕鲜窍愎?、干筍。〔〕徽菜用料選取廣泛，但以本地特產(chǎn)為主?！病晨諝庹{(diào)整設(shè)備使室內(nèi)溫度濕度符合肯定要求?！病炽y器餐具分為純銀和鍍銀兩種，餐廳多以純銀餐具為主。〔〕效勞質(zhì)量是飯店的生命線?！病巢蛷d生存的根本依據(jù)是產(chǎn)品質(zhì)量，效勞質(zhì)量其次。〔〕西餐中的湯不肯定要原湯、原味、原色?！病澄鞑椭?，水杯始終留在餐桌上，并常常斟八成滿?！病骋黄芳t花枝折斷后浸流的白汁含有毒素，不宜作為餐臺(tái)插花品種?！病巢蛷d插花與酒店星級(jí)或酒店級(jí)別無(wú)關(guān)?！病撑胝{(diào)原料加熱過(guò)程中，養(yǎng)分素變化最大的是維生素。〔〕鹽在人體內(nèi)可維持肯定的滲透壓和酸堿平衡，具有重要的生理意義?！病吃诩t茶中參加調(diào)料，以佐湯味的飲法稱(chēng)之為調(diào)飲法?！?〕我國(guó)福建省安溪縣素有“中國(guó)烏龍茶都”之稱(chēng)。〔〕“拿破侖紅燴雞”是英國(guó)的著名菜肴。〔〕美國(guó)人口味很別致，咸中帶甜，調(diào)料大多用沙拉油、少司和鮮奶油?！病尘频戤a(chǎn)品營(yíng)銷(xiāo)策略之一是產(chǎn)品知名度高，承受快速滲透營(yíng)銷(xiāo)策略。〔〕差異”。〔〕效勞員站立時(shí)應(yīng)身體直立，挺胸收腹，雙手放在腹前穿插。〔〕散座看臺(tái)精力安排的方法是“接一，答二，招呼三”。〔〕鋪臺(tái)布時(shí)要求凸縫、圖案、縱向縫對(duì)正、副仆人位。〔〕插入杯中的餐巾花要恰當(dāng)把握深度，插入杯內(nèi)的局部也應(yīng)整齊，從而顯出一種模糊美。〔〕1/2時(shí)，就應(yīng)準(zhǔn)時(shí)斟添?！病惩斜P(pán)斟酒中，左手托盤(pán)要放在胸前，以免發(fā)生倒下現(xiàn)象?！病持胁蜕⒆话闶穷櫩统酝旰蟪繁P(pán)?！病扯送蟹譃橥绞侄送泻屯斜P(pán)端托兩種?！病巢蛷d衛(wèi)生要求到達(dá)的標(biāo)準(zhǔn)是清潔、整齊、美觀、完備無(wú)缺。〔〕木質(zhì)餐具不怕潮濕，可將濕的東西放在臺(tái)面上?！病场踩尺x擇題1．〔〕是宴會(huì)效勞的最終一項(xiàng)工作。A．結(jié)帳B．拉椅送客C．遞送衣帽D．清理現(xiàn)場(chǎng)2．在進(jìn)展盛大大型的宴會(huì)時(shí)，為增加宴會(huì)盛大、盛大喧鬧的氣氛，要〔〕布置。A．去除綠地B．安排綠地C．只安排喜慶照明D．只安排顏色裝飾3．宴會(huì)擺臺(tái)選擇餐巾花時(shí)，冬天可選擇〔〕等花型。A．荷花、玉蘭花B．牡丹、玫瑰C．梅花、冬筍D．秋葉壽桃為客人點(diǎn)煙效勞時(shí)，火苗一次多最只能為〔〕位客人點(diǎn)煙，假設(shè)還有來(lái)賓需要點(diǎn)煙，必需重打火。A．1B．2C．3D．45．佛跳墻是〔〕名菜。A．四川B．廣東C．福建D．上海6．生燒連鍋湯跟用〔〕。A．花椒鹽B．紅油C．姜米醋D．蒜泥7．在安放電視機(jī)時(shí)，為了便于電視機(jī)散熱，機(jī)后離墻部不行小于〔〕。A．5．10．30．50一般來(lái)說(shuō)，較低的房間適宜安裝〔〕。A．吊燈B．吸頂燈C．多層枝形吊燈D．壁燈餐飲產(chǎn)品現(xiàn)生產(chǎn)、現(xiàn)銷(xiāo)售，生產(chǎn)與消費(fèi)幾乎同時(shí)進(jìn)展，因此具有〔〕的特點(diǎn)。A．綜合性B．關(guān)聯(lián)性C．短暫性D．全都性10．洗手間、衣帽間、貴賓室等屬于〔〕空間。A．私人B．顧客C．治理效勞D．公用11．西餐效勞中，煙缸中的煙蒂有〔〕，就要更換煙缸。A．2個(gè)B．3個(gè)C．4個(gè)D．5個(gè)12．中餐宴會(huì)餐臺(tái)要突出〔〕，要安排在面對(duì)正門(mén)的餐廳上方，面對(duì)眾席，背向廳壁。A．主臺(tái)B．仆人C．主位D．副仆人13．用自來(lái)水插花時(shí)，可將水最好放置〔〕再用。A．2天B．3天C．1天D．半天14．用蠟封好的鮮花插入注入清水的花瓶?jī)?nèi)，每日換水，一般開(kāi)花能達(dá)〔〕天。A．1-3B．4-6C．7-10D．半個(gè)月左右15．脂肪的需要量，一般成年人每日需要〔〕左右。A．200克B．50克C．10克D．80克16．天水類(lèi)包括了雨、雪、霜、露、雹等，在雨水中最宜于泡茶的是〔 〕。Ａ.立春雨水 B.立冬雨水 C.立秋雨水 D.立夏雨水17．在我國(guó)飲用水細(xì)菌指標(biāo)中，細(xì)菌總數(shù)在一毫升水中不得超過(guò)〔 〕。Ａ.１００ B.１５０ C.２００ D.２５０18．現(xiàn)代的〔 〕加工工藝大體可分為采青、殺青、揉捻、枯燥四個(gè)根本程序。Ａ.紅茶 B.花茶 C.綠茶 D.烏龍茶19．成功的售價(jià)包括〔〕兩方面的因素。A．餐廳贏得利潤(rùn)和客人認(rèn)為價(jià)格過(guò)高。B．餐廳方面虧損和客人認(rèn)為價(jià)格適宜C．餐廳贏得估量利潤(rùn)目標(biāo)和客人認(rèn)為價(jià)格合理D．銷(xiāo)售額上升和費(fèi)用降低。20．受歡送程序低，但邊際利潤(rùn)高的菜肴是〔〕。A．明星類(lèi)B．問(wèn)題類(lèi)C．狗類(lèi)D．耕牛類(lèi)21．效勞員點(diǎn)菜時(shí)應(yīng)站在客人〔〕可以觀看客人面部表情的地方。A．正前方B.正左方C.正右方D.斜前方22．效勞員良好的著裝和精神面貌,會(huì)使客人對(duì)效勞員產(chǎn)生。A.信任感B.依靠感C.信念D.驕傲感23．〔〕餐巾可以調(diào)整人視覺(jué)平衡，并能安定人的心情。A．白色餐巾B.粉紅色餐巾C.黃色餐巾D.綠色餐巾24．折鳥(niǎo)頭用的手法是〔〕。A．捏B.疊C.卷D.拉25．餐巾的外形要求成〔〕A．正方形B.長(zhǎng)方形C.三角形D.菱形26．效勞員斟酒完畢應(yīng)順勢(shì)轉(zhuǎn)動(dòng)酒瓶〔〕。A．1圈B．1/2圈C．1/3圈D．1/4圈27．如火鍋燃料用的是液體酒精，則中途需加酒清時(shí)要用〔〕加酒精。A．酒精瓶直接B．酒精碗C．注油器D．長(zhǎng)柄勺28．上洗手盅時(shí)，盅內(nèi)應(yīng)加〔〕。A．茶或花瓣B．醋或茶C．醋或檸檬〔片〕D．花瓣或檸檬片30．中餐宴會(huì)，撤換骨盤(pán)子時(shí)應(yīng)站在〔〕開(kāi)頭，按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)展。31．上湯時(shí)，湯碗下放一個(gè)墊碟的主要作用是〔〕。A．美觀B．衛(wèi)生C．防止?fàn)C手D．平穩(wěn)作用32．煮沸消毒是將洗凈的餐具在沸水中煮〔〕即可。A．80℃5B．100℃5C．100℃1分鐘D．80℃133．我國(guó)規(guī)定蘋(píng)果中汞含量不能超過(guò)〔〕A．0．1/B．0.5/千克C．1/千克D．1.5/1〔四〕簡(jiǎn)答題1．什么是中餐宴會(huì)？2．?dāng)[臺(tái)的根本要求是什么？仿膳菜的主要特點(diǎn)是什么？如何制定團(tuán)體套菜菜單？何為餐飲效勞質(zhì)量的現(xiàn)場(chǎng)掌握？西餐有什么特點(diǎn)？餐廳藝術(shù)插花有什么特點(diǎn)？插花構(gòu)圖應(yīng)遵循哪五個(gè)法則？什么是合理烹調(diào)？什么叫茶藝？設(shè)計(jì)宴會(huì)菜單應(yīng)把握哪幾個(gè)環(huán)節(jié)？現(xiàn)代餐廳進(jìn)展的標(biāo)準(zhǔn)是什么？提高被領(lǐng)導(dǎo)者成熟程度的方法有哪些？中餐散座效勞有哪些餐后完畢工作？中餐散座擺臺(tái)的預(yù)備工作有哪些？上菜有哪幾道工序？通常說(shuō)的“大盤(pán)換小盤(pán)”是怎樣操作的？上崗前應(yīng)做好哪些個(gè)人衛(wèi)生的預(yù)備工作？如何清潔抹布，墊布以及客用香巾的衛(wèi)生？為什么現(xiàn)代餐飲效勞更傾向使用盤(pán)花？自助餐效勞適用于何種場(chǎng)合的用餐效勞？固定菜單“菜單分析”的理論依據(jù)是什么？分析時(shí)的根本步驟是怎樣的？餐飲銷(xiāo)售掌握有何意義？〔五〕列舉題3545老年人的膳食應(yīng)具備哪些特點(diǎn)？554請(qǐng)列舉三種托盤(pán)的分類(lèi)方法?！擦痴撌鲱}1．中餐宴會(huì)效勞中的就餐效勞包括哪些內(nèi)容？廣東菜在選料和制作方面有何特點(diǎn)？餐飲效勞質(zhì)量治理的重要意義是什么？西餐宴會(huì)效勞有何要求？貧血患者的膳食應(yīng)留意什么？如何理解市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)在效勞中的表達(dá)？如何正確選用不同規(guī)格的臺(tái)布？怎樣掌握上菜的速度？〔七〕案例分析題某公司宴請(qǐng)一位初來(lái)大陸的臺(tái)灣客人，當(dāng)“鹽水蝦”這道菜上來(lái)時(shí)，客人卻突然提出要卻固執(zhí)地堅(jiān)持要王小姐剝蝦皮。試分析<1 “““王“>王<1 >小姐應(yīng)當(dāng)怎樣處理？某酒店餐廳的正中間是一張?zhí)卮蟮膱A桌，從桌上的大紅壽字和老老小小的來(lái)賓可知，這之類(lèi)的吉利話，可見(jiàn)他就是今晚的壽星。聲為宴席增加了歡快，融洽和諧的氣氛又感染了整個(gè)餐廳。是團(tuán)團(tuán)坐著，笑聲、祝酒聲、賀詞聲，匯成了一首天倫之曲?？墒遣恢醯兀狭诉@道點(diǎn)心之后，再也不見(jiàn)端菜上來(lái)。鬧聲過(guò)后便是一陣安靜，客人開(kāi)頭面面相覷，熱火朝天的生日宴會(huì)漸漸冷卻下來(lái)。眾人怕老人不悅，便開(kāi)頭東拉西扯，分開(kāi)他的留意力。完了嗎？”中年人把一消息告知大家，人人都感到掃興。在一片沉悶中，客人怏怏離席而去了。試分析效勞員應(yīng)如何牢牢把握好效勞質(zhì)量關(guān)？題庫(kù)答案〔一〕填空題國(guó)宴正式宴會(huì)一般宴會(huì)家宴風(fēng)俗習(xí)慣生活忌諱特別要求祥和親切聯(lián)絡(luò)增進(jìn)左側(cè)正中前方塞封外面的包裝酒鉆定點(diǎn)分菜托盤(pán)分菜旁桌式分菜宮廷素菜寺院素菜民間素菜豆腐揚(yáng)州鎮(zhèn)江省淮安酒杯亮度 洗滌 保管銀器 蛋白銀中國(guó)菜家具 餐具 低值用品 電器設(shè)備正式關(guān)系形式敏捷 簡(jiǎn)易便利 氣氛活潑扒、羊扒 幾成熟壁毯 墻上插花 繪畫(huà) 鑲嵌東方式西方式剪切曲枝定植瓶插插簇花種類(lèi)部位年齡肥瘦程度根底代謝維持體溫生長(zhǎng)發(fā)育人茶水器干茶的香氣茶的本香茶香的長(zhǎng)久性形之美組合美形式多樣廣告和推銷(xiāo)清湯〔〕奶油濃湯〔〕權(quán)威性事務(wù)性簡(jiǎn)單性設(shè)備質(zhì)量產(chǎn)品質(zhì)量效勞質(zhì)量創(chuàng)取利提高質(zhì)量取勝引座員看臺(tái)員傳菜員開(kāi)餐前的預(yù)備工作開(kāi)餐過(guò)程中的效勞開(kāi)餐后的收尾工作預(yù)訂客人來(lái)餐廳預(yù)訂食臺(tái)花臺(tái)盤(pán)花杯花直卷旋卷右邊 右手 側(cè)身熱菜 魚(yú) 蔬菜 湯停頓一切活動(dòng) 端正靜立放里檔室放外檔清洗干凈，清點(diǎn)保管茶杯煙缸、勤洗手剪指甲勤洗澡理發(fā)勤洗衣服被褥勤換工作服先冷水沖洗浸泡消毒清水沖洗最終生熟分開(kāi)〔二〕推斷題1．√2．√3.×4.×5．×．6．√ 7.√8.×9.√10.×11.×12.√13√14.×15．√16．√17.√18.√19.×20.√21.×22√23．√24√25.√26.√27．√28．×29.√30.√31.√32.×(三)選擇題123A4B567.Ｂ8.Ｂ9.Ｃ10.Ｄ11.Ａ12.Ａ131415B16171819202122232412325262728A〔四〕簡(jiǎn)答題1．答：依據(jù)中式效勞方法和傳統(tǒng)禮節(jié)進(jìn)展效勞的，供給我國(guó)富有民族顏色和地方特色的名菜美點(diǎn)，使用中式餐具，飲用中國(guó)名酒，是我國(guó)傳統(tǒng)的具有民族特色的宴席。2．答：餐具圖案對(duì)正、距離均勻、整齊美觀、清潔大方，為客人供給一個(gè)舒適的就餐位置和一套必需的就餐用具。3．答：制作精細(xì)，色形美觀，味道醇美，軟嫩清淡，特別講究色、香、味、形、器及菜肴的名稱(chēng)。4．答：要依據(jù)客源具體狀況而定，可制定出幾種不同費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)的菜單，以便團(tuán)體選擇，為確保客人就餐期間菜點(diǎn)的多樣性，要多預(yù)備幾套菜單循環(huán)使用。5．答：〔１〕留意檢查破損；〔２〕要準(zhǔn)時(shí)清洗；〔３〕分類(lèi)存放；〔４〕防范受潮。6．答：治理幅度是指一個(gè)領(lǐng)導(dǎo)者能夠有效地直接指揮或掌握下級(jí)人員的數(shù)量。也稱(chēng)有效管理幅度。7．答：自助餐是一種趨于自我效勞的就餐形式。自助餐設(shè)有菜臺(tái)，菜臺(tái)上擺放著各種精巧菜點(diǎn)和餐具，菜臺(tái)四周配有餐臺(tái)和餐椅，來(lái)賓自取餐具，自選食品，隨便享用。自助餐的形式有中式自助式、西式自助餐和中西結(jié)合自助餐。8．答：一是具有養(yǎng)份，能延長(zhǎng)花期；二是不用每日注水，水份保持長(zhǎng)久；三是能按所需插花構(gòu)思，隨便插放，不必再使用其它用具。9．答：依據(jù)人對(duì)食物的養(yǎng)分要求，選擇富有養(yǎng)分的動(dòng)植物原料，合理配餐、加工。使烹調(diào)出的食物養(yǎng)分豐富，食物的色、香、味具有吸引力，易于人體消化吸取。10．答：茶藝是在茶道精神指導(dǎo)下的茶事實(shí)踐，它包括了藝茶的技能，品茶的藝術(shù)，以及茶人在茶事過(guò)程中以茶為媒體去溝通自然，內(nèi)省自性，完善自我的心理體驗(yàn)。11．答：〔1〕把握宴會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)和人數(shù)；了解不同國(guó)籍、不同地區(qū)來(lái)賓的飲食習(xí)慣，口味特點(diǎn)和禁忌；把握季節(jié)變化；把握口味與品種的搭配；把握廚房設(shè)備的條件。11．答：生產(chǎn)設(shè)備現(xiàn)代化、烹飪技術(shù)科學(xué)化、養(yǎng)分衛(wèi)生保健化、經(jīng)營(yíng)治理效益化。12．答：有壓擔(dān)法、鼓勵(lì)法、信任法、激將法、批判法、冷卻法等。〔五〕列舉題1．答：〔1〕依據(jù)水果拼盤(pán)的造型選擇盛器。依據(jù)水果和花邊的顏色選擇盛器。依據(jù)水果的數(shù)量和花邊狀況選擇盛器的規(guī)格、尺寸。2．答：燈影牛肉 夫妻肺片 棒棒雞 麻婆豆腐 龍抄手等。3．答：〔１〕打算、執(zhí)行、檢查、處理，即ＰＤＣＡ循環(huán)法；〔２〕質(zhì)量治理分類(lèi)處理法〔ＡＢＣ方法〕；〔３〕因果分析圖法；〔４〕排列圖法。4．答：〔１〕紅色：最明媚的顏色，含有莊重、華美、熱忱、喜慶的顏色。〔２〕黃色：近似金色，莊重鮮亮，是佛教的教色，也是封建帝王專(zhuān)用的顏色；〔３〕蘭色：冷靜和平，有安靜、悠遠(yuǎn)、恬淡、涼快之感；〔４〕白色：純潔光明；〔５〕綠色：為春天之色，活潑而有生氣。5．答：〔1〕食物中鈣的濃度和機(jī)體需要的狀況；〔2〕腸內(nèi)的酸堿度；〔3〕年齡與腸道的狀態(tài)；〔4〕維生素D；〔5〕草酸。6．.答：〔1〕蔬菜色拉〔 〕(2)蟹肉色拉〔〕蝦仁色拉〔〕雞肉色拉〔〕(5)魚(yú)肉色拉〔〕(6)什錦色拉()7.答：〔1〕孔雀開(kāi)屏；〔2〕大鵬展翅；〔3〕喜雀閑逛；〔4〕相思鳥(niǎo)；〔5〕和平鴿。8．答：〔1〕常步；〔2〕快步；〔3〕碎步；〔4〕墊步。9．答：〔1〕煮沸消毒法；〔2〕蒸汽消毒；〔3〕高錳酸鉀溶液消毒法；〔4〕漂泊粉溶液消毒法；〔5〕紅外線消毒法；〔6〕“84”消毒液法。〔六〕論述題答：〔1〕入席效勞值臺(tái)效勞員提前在餐臺(tái)前等候，客人來(lái)時(shí)，要微笑問(wèn)候，安排來(lái)賓入席，照看好各位來(lái)賓，撤去臺(tái)號(hào)、席位卡、花瓶、插花等，松開(kāi)餐巾，去筷套，斟上入席茶，遞送香巾。斟酒效勞要征求來(lái)賓的要求斟酒，留意斟酒的位置、姿勢(shì)及斟酒酒量，準(zhǔn)時(shí)為客人添酒，講究禮儀。菜點(diǎn)。分菜分菜時(shí)要留意分菜的時(shí)機(jī)、姿勢(shì)，把握好菜的份量與數(shù)量，按挨次分菜。的衛(wèi)生，在宴會(huì)中需屢次撤換餐用具。席間效勞宴會(huì)進(jìn)展中，效勞員要勤巡察臺(tái)面，主動(dòng)為客人供給效勞。答：廣東菜用料龐雜，因地處熱帶，原料穎豐富，所以選料精細(xì)，烹調(diào)技藝集南北之長(zhǎng)，兼收香港和西菜的做法，擅長(zhǎng)變化和創(chuàng)，品種多樣，美饌紛呈。3．答：〔１〕效勞質(zhì)量是酒店的生命線。效勞質(zhì)量的凹凸影響到酒店的聲譽(yù)，只有一直賓致酒店經(jīng)營(yíng)的惡性循環(huán)；〔２〕能分析顧客的消費(fèi)心理，供給全面的優(yōu)質(zhì)效勞，誰(shuí)就會(huì)在競(jìng)爭(zhēng)中取勝；〔３〕效勞的優(yōu)劣是推斷治理水平的重要標(biāo)志效勞是通過(guò)治理人員組織人力資源來(lái)實(shí)現(xiàn)的，效勞質(zhì)量的提高依靠于其它各方面治理工作的協(xié)作，所以從效勞質(zhì)量的優(yōu)劣上，可以推斷酒店治理水平的凹凸。4．答：〔１〕撤換餐具要等整桌的來(lái)賓把刀叉并放在盤(pán)子里，湯匙縱放在湯盤(pán)里，方可撤盤(pán)；〔２〕撤餐具要從來(lái)賓的右側(cè)撤；〔３〕無(wú)論承受哪種菜肴效勞方法，菜肴一般應(yīng)派讓兩次；〔４〕假設(shè)餐臺(tái)上的刀叉已用完，但尚有菜肴，就要在讓菜之前刀、叉補(bǔ)齊，先斟酒，后讓菜；〔５〕上菜時(shí)，效勞員要挺胸收腹，不靠它物，呼吸均勻，一直賓介紹菜名。〔６〕和高雅的情調(diào)。5．答：貧血是指血液中紅細(xì)胞或血紅蛋白含量低于標(biāo)準(zhǔn)范圍的一種疾病。