2023年餐飲服務(wù)人員歷模擬考試題和解答

22023年餐飲效勞人員歷模擬考試題和解答

姓名:_____________年級:____________學(xué)號:______________

題型選擇題填空題解答題推斷題計算題附加題總分得分

1、A、紅曲米

B、紫膠色素

C、焦糖

D、結(jié)晶紫

答案：D

蕎麥?zhǔn)窍涣蓟颊呦嘁说氖称贰?

)

2、此題為推斷題(對，錯)。

參考答案：對3、平衡膳食包含的主要內(nèi)容有哪些？

答;(1)調(diào)配得當(dāng)。(2)品種多樣。(3)三大產(chǎn)熱養(yǎng)分素(蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物)之間的比例應(yīng)適當(dāng)。(4)非產(chǎn)熱養(yǎng)分素與產(chǎn)熱養(yǎng)分素之間的應(yīng)協(xié)調(diào)。(5)各類維生素和礦物質(zhì)之間的比例應(yīng)協(xié)調(diào)。

4、以下氨基酸中不屬于必需氫基酸的是(

)。

A.苯丙氨酸

B.蘇氨酸

C.谷氨酸

D.蛋氨酸

正確答案：C

蹄筋中所含的主要組成成分是______。

5、A.膠原蛋白

B.彈性蛋白

C.肌球蛋白

D.肌動蛋白

參考答案：A

干燒時,鍋內(nèi)和生坯外表(

),直接將生坯放入鍋內(nèi)烙制成熟。

6、A.只在鍋內(nèi)少刷些油

B.只在餅面少刷些油

C.既不刷油也不灑水

D.只刷油但不灑水

參考答案：C7、沙門菌不分解蛋白質(zhì)，受污染的食品沒有明顯的觀感性狀的轉(zhuǎn)變因而危害性更大。(

)評卷人得分

參考答案：

可可粉是可可豆(

)、細(xì)磨、去油經(jīng)精磨而成的。

8、A.水煮

B.水泡

C.晾干

D.烘烤

參考答案：D

以下選項(xiàng)中關(guān)于葡萄酒的正確表達(dá)是______。

9、A.有釀造酒、蒸餾酒和混配酒

B.酒精含量一般平均為12%～15%

C.主要有紅、白兩種

D.紅葡萄酒相宜調(diào)制紅色的肉禽原料

E.白葡萄酒相宜調(diào)制白色肉禽和水產(chǎn)動物原料

F.屬于釀造低度酒

參考答案：BCDEF10、燉制菜肴一般湯汁較寬,加熱時間較長.

此題為推斷題(對，錯)。

正確答案：

冷拼間使用砧板的大小規(guī)格為(

)。

11、A.直徑20cm，高15cm

B.直徑40cm，高15cm

C.直徑40cm，高25cm

D.直徑40cm，高35cm

參考答案：B

原料按加工狀態(tài)不同可分為鮮活原料、脫水原料、腌制原料和(

)。

12、A、冰凍原料、解凍原料

B、冷凍原料、冷藏原料

C、冷凍原料、解凍原料

D、冰凍原料、冷藏原料

參考答案：B

籃花花刀是因拉開后兩面相連,透孔呈籃格狀而得名。(

)

13、此題為推斷題(對，錯)。

參考答案：對

為了增加冷菜的濃香度,很多冷菜在烹制時需參加______。

14、A.桂皮

B.香葉

C.香精

D.香料

參考答案：D

“五生盤”是我國古代聞名的冷拼,最早消失在(

)。

15、A.秦代

B.唐代

C.宋代

D.明代

參考答案：B16、餐飲效勞從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》的規(guī)定每年進(jìn)展安康檢查，取得(

)前方可參與工作。

A、廚師證

B、餐飲效勞資格證

C、安康合格證明

D、餐飲效勞許可證

答案：C

本錢核算是企業(yè)經(jīng)濟(jì)核算的重要組成局部,其(

)有兩方面。

17、A.任務(wù)

B.工程

C.名目

D.事務(wù)

參考答案：A18、在套餐效勞過程中，菜肴的數(shù)量要求要少而精，口味的輕重緩急要恰當(dāng)，其目的是為了防止產(chǎn)生(

)。

A、味的比照

B、味的轉(zhuǎn)換

C、味的疲憊

D、味的相乘

參考答案：C19、含維生素A最多的是(

)。

A、豬肝

B、羊肝

C、雞肝

D、牛肝

此題答案：C

豬肋排分割的根本要求是______。

20、A.斬去大排

B.斬去胸骨

C.去通脊肉

D.去夾心肉

參考答案：A21、制作面包10個，用面粉500g，單價3元/kg;油脂100g，單價20元/kg，其他材l

參考答案：A27、允許使用的食用色素中檸檬黃的最大使用量應(yīng)為(

)。

A.0.5克/千克

B.0.05克/千克

C.0.1克/千克

D.0.01克/千克

正確答案：C

制作鹵菜時應(yīng)在鍋或桶底墊鍋襯。(

)

28、此題為推斷題(對，錯)。

參考答案：對29、角蛋白中胱氨酸的含量較高，酸性和堿性(

)的含量也很豐富。

A.維生素