餐廳籌備計劃書合集餐廳籌備計劃書1一、確定餐廳各部門的管轄區(qū)域及責任范圍各部門主管到崗后，首先要熟悉餐廳的*面布局，最好能實地察看。然后根據(jù)實際情況，確定餐廳的管轄區(qū)域及各部門的主要責任范圍，以書面的形式將具體的建議和設(shè)想呈報總主管。餐廳最高管理層將召集有關(guān)部門對此進行討論并做出決定。在進行區(qū)域及責任劃分時，各部門管理人員應(yīng)從大局出發(fā)，要有較好的服務(wù)意識。按專業(yè)化的分工要求，餐廳的清潔工作進行歸口管理。這有利于標準的統(tǒng)一、效率的提高、設(shè)備投入的減少、設(shè)備的維護和保養(yǎng)及人員的管理。職責的劃分要明確，并以書面的形式加以確定。二、設(shè)計餐廳各部門組織機構(gòu)要科學、合理地設(shè)計組織機構(gòu)，餐廳各部門主管要綜合考慮各種相關(guān)因素，如：餐廳的規(guī)模、檔次、裝修布局、設(shè)施設(shè)備、市場定位、經(jīng)營方針和管理目標等。三、制定物品采購清單餐廳開業(yè)前事務(wù)繁多，經(jīng)營物品的采購是一項非常耗費力的工作，僅靠采購去完成此項任務(wù)難度很大，各經(jīng)營部門應(yīng)協(xié)助其共同完成。無論是采購還是餐廳各部門，在制定餐廳各部門采購清單時，都應(yīng)考慮到以下一些問題：1、本餐廳的建筑特點。采購的物品種類和數(shù)量與建筑的特點有著密切的關(guān)系。例如某些清潔設(shè)備的配置數(shù)量，與餐廳的餐位數(shù)量直接相關(guān)，再如餐廳的收餐車，得考慮是否能夠直到洗碗間等。2、本餐廳的設(shè)計標準及目標市場定位。餐廳管理人員應(yīng)從本餐廳的實際出發(fā)，根據(jù)設(shè)計的標準，參照國家行業(yè)標準制作清單，同時還應(yīng)根據(jù)本餐廳的目標市場定位情況，考慮目標客源市場對餐廳用品的需求，對就餐環(huán)境的偏愛，以及在消費時的一些行為習慣。3、行業(yè)發(fā)展趨勢。餐廳管理人員應(yīng)密切關(guān)注本行業(yè)的發(fā)展趨勢，在物品配備方面應(yīng)有一定的超前意識，不能過于傳統(tǒng)和保守。例如，餐廳減少象金色，大紅色的餐具與布置，增加一些淡雅的安排等等。4、其它情況。在制定物資采購清單時，有關(guān)部門和人員還應(yīng)考慮其它相關(guān)因素，如：出租率、餐廳的資金狀況等。采購清單的設(shè)計必須規(guī)范，通常應(yīng)包括下列欄目：部門、編號、物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。此外，部門在制定采購清單的同時，就需確定有關(guān)物品的配備標準。四、協(xié)助采購餐廳各部門主管雖然不直接承擔采購任務(wù)，但這項工作對各部的開業(yè)及開業(yè)后的運營工作影響較大，因此，餐廳各部門主管應(yīng)密切關(guān)注并適當參與采購工作。這不僅可以減輕采購人員的負擔，而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。餐廳各部門主管要定期對照采購清單，檢查各項物品的到位情況，而且檢查的頻率，應(yīng)隨著開業(yè)的臨近而逐漸增高。五、參與或負責制服的設(shè)計與制作餐廳各部門參與制服的設(shè)計與制作，是餐廳行業(yè)的慣例。六、編寫餐廳各部工作手冊工作手冊，是部門的工作指南，也是部門職工培訓和考核的依據(jù)。一般來說，工作手冊應(yīng)包括崗位職責、工作程序、規(guī)章制度及運轉(zhuǎn)表格等部分。七、參與職工的招聘與培訓餐廳各部門的職工招聘與培訓，需由餐廳各部門主管共同負責。在職工招聘過程中，根據(jù)餐廳工作的一般要求，對應(yīng)聘者進行初步篩選，而餐廳最高負責人則負責把好錄取關(guān)。培訓是部門開業(yè)前的一項主要任務(wù)，餐廳各部門主管需從本餐廳的”實際出發(fā)，制定切實有效的部門培訓計劃，選擇和培訓部門培訓員，指導其編寫具體的授課計劃，督導培訓計劃的施行，并確保培訓丁作達到預期的效果。八、建立餐廳各部門財產(chǎn)檔案開業(yè)前，即開始建立餐廳各部門的財產(chǎn)檔案，對日后餐廳各部門的管理具有特別重要的意義。很多餐廳各部門主管就因在此期間忽視該項工作，而失去了掌握第一手資料的機會九、跟進餐廳裝飾工程進度并參與餐廳各部門驗收餐廳各部門的驗收，一般由裝飾方、投資方、管理方、餐廳各部門主管等部門共同參加。餐廳各部門參與驗收，能在很大程度上確保裝潢的質(zhì)量達到餐廳所要求的標準。餐廳各部門在參與驗收前，應(yīng)根據(jù)本餐廳的情況設(shè)計一份餐廳各部門驗收檢查表，并對參與的部門人員進行相應(yīng)的培訓。驗收后，部門要留存一份檢查表，以便日后的跟蹤檢查。十、負責全店的基建清潔工作在全店的基建清潔工作中。餐廳各部門除了負責各自負責區(qū)域的所有基建清潔工作外，還負責大堂等相關(guān)公共區(qū)域的清潔。開業(yè)前基建清潔工作的成功與否，直接影響著對餐廳成品的保護。很多餐廳就因?qū)Υ隧椆ぷ鞯暮鲆?，而留下永久的遺憾。餐廳各部門應(yīng)在開業(yè)前與餐廳最高管理層及相關(guān)負責部門，共同確定各部門的基建清潔計劃，然后對各部門職工進行清潔知識和技能的培訓，為各部門配備所需的器具及清潔劑，并對清潔過程進行檢查和指導。十一、部門的模擬運轉(zhuǎn)餐廳各部門在各項準備工作基本到位后，即可進行部門模擬運轉(zhuǎn)。這既是對準備工作的檢驗，又能為正式的運營打下堅實的基礎(chǔ)。餐廳籌備計劃書2作為一家新開餐廳，前期籌備工作千頭萬緒，尤其是餐廳，涉及面廣，內(nèi)容多，稍有不周，將對開業(yè)后的管理產(chǎn)生較大的影響。，希望具有一定的可操作性，提供實實在在的幫助。做好餐廳開業(yè)前的準備工作，對餐廳開業(yè)及開業(yè)后的工作具有非常重要的意義；對從事餐飲管理工作的專業(yè)人士來說也是一個挑戰(zhàn)。本文采用倒計時的手法，將餐廳開業(yè)籌備工作作為一個項目來運作。一、餐廳的工作任務(wù)餐廳服務(wù)，業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)繁多，技術(shù)水*要求高，牽涉到的學科知識廣泛，因而其管理也最為復雜，加強餐廳管理，對整個餐廳的經(jīng)營管理都有非常重要的意義。主要負責食品原材料的加工，各類飲食食品的烹制，各餐廳產(chǎn)品銷售和宴會服務(wù)工作，滿足住店客人和店外前來用餐客人的物質(zhì)和心理享受需要。二、餐廳開業(yè)籌備的任務(wù)與要求餐廳開業(yè)前的準備工作，主要是建立部門運轉(zhuǎn)系統(tǒng)，并為開業(yè)及開業(yè)后的運營在人、財、物等各方面做好充分的準備。具體包括：三、確定餐廳的管轄區(qū)域及責任范圍餐廳（經(jīng)理）一般要提前2個月到崗。到崗后，首先要通過實地察看，熟悉飯店的*面布局。然后根據(jù)實際情況，確定的管轄區(qū)域及部的餐廳主要責任范圍，以書面的形式將具體的建議和設(shè)想呈報總經(jīng)理。餐廳最高管理層將召集有關(guān)部門對此進行討論并做出決定。在進行區(qū)域及責任劃分時，餐廳管理人員應(yīng)從大局出發(fā)，要有較好的服務(wù)意識。餐廳范圍較大，為綜合利用會議設(shè)施，發(fā)揮最大的效能，一般宴會廳、會議室；職工餐廳也由統(tǒng)一管理。四、確定餐廳主要功能及布局。根據(jù)餐廳總體建筑布置和市場定位，對餐廳區(qū)域要進行詳細的功能定位。在進行區(qū)域分布時，要合理考慮餐廳各項管理流程；如送餐線路；服務(wù)流程的合理性；廚房工作流程的合理性；餐具收拾和洗滌的流程；足夠的倉儲場所和備餐間；尤其是多功能宴會廳（一般有二套設(shè)施），要留有充足的儲放會議桌和餐桌的場地。五、餐廳組織機構(gòu)要科學、合理地設(shè)計組織機構(gòu)，餐廳經(jīng)理要綜合考慮各種相關(guān)因素，如：餐廳的規(guī)模、檔次、建筑布局、設(shè)施設(shè)備、市場定位、經(jīng)營方針和管理目標等。六、制定物品采購清單餐廳開業(yè)前事務(wù)繁多，經(jīng)營物品的采購是一項非常耗費力的工作，僅靠采購部去完成此項任務(wù)難度很大，各經(jīng)營部門應(yīng)協(xié)助其共同完成。采購，在制定各部門采購清單時，都應(yīng)考慮到以下一些問題：1.餐廳的建筑特點。采購的物品種類和數(shù)量與建筑的特點有著密切的關(guān)系。2.餐廳的設(shè)計標準及目標市場定位。餐廳管理人員應(yīng)從的餐廳實際出發(fā)，根據(jù)設(shè)計的標準，同時還應(yīng)根據(jù)餐廳的目標市場定位情況，考慮目標客源市場對餐廳用品的配備需求。如高檔宴會的布置需要3.其它情況。在制定物資采購清單時，有關(guān)部門和人員還應(yīng)考慮其它相關(guān)因素，如：餐廳上座率、餐廳的資金狀況等。采購清單的設(shè)計必須規(guī)范，通常應(yīng)包括下列欄目：部門、編號、物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。此外，部門在制定采購清單的同時，就需確定有關(guān)物品的配備標準。4協(xié)助采購餐廳經(jīng)理雖然不直接承擔采購任務(wù)，但這項工作對餐飲部的開業(yè)及開業(yè)后的運營工作影響較大，因此，餐廳經(jīng)理應(yīng)密切關(guān)注并適當參與采購工作。這不僅可以減輕采購的負擔，而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。經(jīng)理要定期對照采購清單，檢查各項物品的到位情況，而且檢查的頻率，應(yīng)隨著開業(yè)的臨近而逐漸增高。5參與制服的設(shè)計與制作餐廳的崗位較多，而且風格各異，如僅西餐廳就有零點餐廳、宴會廳、包廂、風味餐廳等；為營造較好的服務(wù)氛圍，在制服的款式、面料要加以區(qū)分。七、編寫部門運轉(zhuǎn)手冊《管理實務(wù)》運轉(zhuǎn)手冊，是部門的丁作指南，也是部門職工培訓和考核的依據(jù)。一般來說，運轉(zhuǎn)手冊可包括崗位職責、工作程序、規(guī)章制度及運轉(zhuǎn)表格等部分。八、參與職工的招聘通常，餐廳的職工招聘與培訓，需由人力資源部和餐廳共同負責。在職工招聘過程中，人力資源部根據(jù)餐廳工作的一般要求，對應(yīng)聘者進行初步篩選，而餐廳經(jīng)理則負責把好錄取關(guān)。九、抓好開業(yè)前培訓工作開業(yè)前培訓是餐廳開業(yè)前的一項主要任務(wù)，餐廳經(jīng)理需從餐廳的實際出發(fā)，制定切實有效的部門培訓計劃，選擇和培訓部門培訓員，指導其編寫具體的授課計劃，督導培訓計劃的施行，并確保培訓工作達到預期的效果。一般培訓計劃以倒計時的方式編定。職工一般要求一個月前到位，經(jīng)過餐廳整體的半個月軍訓后，由餐廳安排培訓，培訓的主要內(nèi)容有：餐廳的基礎(chǔ)理論知識；基本功練習；餐廳服務(wù)規(guī)范流程的訓練；餐廳主菜單培訓；為培訓團隊的凝聚力，可在培訓期間穿插一些團隊合作的學習和訓練等。培訓結(jié)束，可組織一次大型的培訓成果匯報會，也可從中發(fā)現(xiàn)一些優(yōu)秀服務(wù)人員。十、開業(yè)前懇荒衛(wèi)生工作開業(yè)前懇荒衛(wèi)生工作的成功與否，直接影響著對餐廳成品的保護。餐廳應(yīng)在開業(yè)前.共同確定部門清潔計劃，展開全面的清潔工作。十一、部門的模擬運轉(zhuǎn)餐廳在各項準備工作基本到位后，即可進行部門模擬運轉(zhuǎn)。這既是對準備工作的檢驗，又能為正式的運營打下堅實的基礎(chǔ)。三、餐廳開業(yè)準備計劃十二、開業(yè)前第15天餐廳負責人到位后，與工程承包商聯(lián)系，這是工程協(xié)調(diào)者或店經(jīng)理的職責，但餐飲部經(jīng)理必須建立這種溝通渠道，以便日后的聯(lián)絡(luò)。十三、開業(yè)前第15天至第20天1.參與選擇制服的用料和式樣。2.了解餐廳的營業(yè)項目、餐位數(shù)等。3.了解餐廳包房、等其它配套設(shè)施的配置。4.熟悉所有區(qū)域的設(shè)計藍圖并實地察看。5.了解有關(guān)的訂單與現(xiàn)有財產(chǎn)的清單。6.了解所有已經(jīng)落實的訂單，補充尚未落實的訂單。7.確保所有訂購物品都能在開業(yè)10天前到位，并與總經(jīng)理商定開業(yè)前主要物品的貯存與控制方式，建立訂貨的驗收、入庫與查詢的丁作程序。8.檢查是否有必需的設(shè)備、服務(wù)設(shè)施被遺漏，在補全的同時，要確保開支不超出預算。9.確定組織結(jié)構(gòu)、人員定編、運作模式。10確定餐廳經(jīng)營的主菜系。11.編印崗位職務(wù)說明書、工作流程、工作標準、管理制度、運轉(zhuǎn)表格等。12.落實職工招聘事宜。十四開業(yè)前第12天至第10天1.按照餐廳的設(shè)計要求，確定餐廳各區(qū)域的布置標準。2.制定部門的物品庫存等一系列的標準和制度。3.制訂部門工作鑰匙的使用和管理計劃。4.制定餐廳的衛(wèi)生、安全管理制度。5.制定清潔劑等化學藥品的領(lǐng)發(fā)和使用程序。6.制定餐廳設(shè)施、設(shè)備的檢查、報修程序。7.建立餐廳質(zhì)量管理制度。8、制訂開業(yè)前職工培訓計劃。十五、開業(yè)前第8天至第6天1、審查管事組洗碗機等設(shè)計方案、審查廚房設(shè)備方案。2、與清潔用品供應(yīng)商聯(lián)系，使其至少能在開業(yè)前6天將所有必需品供應(yīng)到位。3、準備一份餐廳檢查驗收單，以供餐廳收時使用。4、核定餐廳職工的工資報酬及福利待遇。5、核定所有餐具、茶具、服務(wù)用品、布草、清潔用品、服務(wù)設(shè)施等物品的配備標準。6、施行開業(yè)前職工培訓計劃。十六、開業(yè)前20天1、展開原材料市場調(diào)查分析；制定原料供應(yīng)方案和程序。2、與廚師長一起著手制訂菜單。菜單的制訂是對餐飲整體經(jīng)營思路的體現(xiàn)，也是餐飲出品檔次的體現(xiàn)，要經(jīng)過反復討論，基本方案制訂好后報總經(jīng)理。菜單設(shè)計程序：①明確當?shù)氐娘嬍沉晳T（依據(jù)市場調(diào)查分析報告）②餐廳的整體經(jīng)營思路的目標客戶群③原料供應(yīng)方案④廚師隊伍的實力⑤綜合制訂菜單⑥印刷。要求開業(yè)一周前印刷品到位。3、確定酒水、飲料的供應(yīng)方案；與財務(wù)部一起合理定價，報總經(jīng)理。4、各種印刷品如筷套、牙簽套、酒水單等設(shè)計印刷。5、與財務(wù)部聯(lián)系制訂結(jié)帳程序并安排二個課時以上的培訓。6、邀請財務(wù)部予以財務(wù)管理制訂培訓。7、與保安制訂安全管理制度。8、建立餐廳的文檔管理程序。9、繼續(xù)施行職工培訓計劃。對餐廳服務(wù)基本功進行測試，不合格的要強化訓練。十七、開業(yè)前第5天1、與財務(wù)部合作，根據(jù)預計的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫存標準。2、核定所有餐廳設(shè)施的交付、接收日期。3、準備足夠的用品，供開業(yè)前清潔使用。5、確保所有餐廳物品按規(guī)范和標準上架存放。6、與總經(jīng)理及相關(guān)部門一起重新審定有關(guān)家具、設(shè)備的數(shù)量和質(zhì)量，做出確認和修改。7、與財務(wù)總監(jiān)一起準備一份詳細的貨物貯存與控制程序，以確保開業(yè)前各項開支的準確、可靠、合理。8、繼續(xù)施行職工培訓計劃。十八、開業(yè)前第3天1、與工程部經(jīng)理一起全面核實廚房設(shè)備安裝到位情況。2、正式確定餐廳的組織機構(gòu)。3、確定餐廳的營業(yè)時間。4、對會議室桌位、就餐餐位進行全面的統(tǒng)計。5、根據(jù)工作和其它規(guī)格要求，制定出人員分配方案。6、按清單與工程負責人一起驗收，驗收重點：裝修、設(shè)備用品的采購、人員的配置、衛(wèi)生工作。7、擬訂餐廳消費的相關(guān)規(guī)定。8、編制餐廳基本情況表（應(yīng)知應(yīng)會）9、著手餐廳的第一次清潔工作（招收專業(yè)人員或臨時工）。十九、開業(yè)前第2天1、全面餐廳區(qū)域，進入模擬營業(yè)狀態(tài)。2、廚房設(shè)備調(diào)試。3、主菜單樣品菜的標準化工作。4、準備模擬開業(yè)的籌備工作：確定模擬開業(yè)的時間，明確模擬開業(yè)的目標，召開部門會議，強調(diào)模擬開業(yè)的重要性。取得全員統(tǒng)一。二十、開業(yè)前的試運行開業(yè)前的試運行往往是餐廳最忙、最易出現(xiàn)問題的階段。對此階段工作特點及問題的研究，有利于減少問題的出現(xiàn)，確保餐廳從開業(yè)前的準備到正常營業(yè)的順利過渡。餐廳的管理人員在開業(yè)前試運行期間，應(yīng)特別注意以下問題：（1）持積極的態(tài)度餐廳進入試營業(yè)階段，很多問題會顯露出來。對此，部分餐廳管理人員會表現(xiàn)出急躁情緒，過多地指責下屬。正確的方式是持積極的態(tài)度，即少抱怨下屬，多對他們進行鼓勵，幫助其找出解決問題的方式。在與其它部門的溝通中，不應(yīng)把注意力集中在追究誰的責任上，而應(yīng)研究問題怎么解決。（2）常常檢查物資的到位情況前文已講到了餐廳管理人員應(yīng)協(xié)助采購、檢查物資到位的問題。實踐中很多飯店的餐廳往往會忽視這方面的工作，以至于在快開業(yè)的緊要關(guān)頭發(fā)現(xiàn)很多物品尚未到位，從而影響部門開業(yè)前的工作.都在趕工程進度，而這時餐廳的任務(wù)也是最重，容易忽視保護，而與工程單位的協(xié)調(diào)難度往往很大。盡管如此，餐廳管理人員在對成品保護的問題上，不可出現(xiàn)絲毫的懈怠，以免留下永久的遺憾。為加強對餐廳成品的保護，餐廳管理人員可采取以下措施：（3）.盡早接管餐廳包廂、宴會廳等區(qū)域，加強管理，要對餐廳內(nèi)的設(shè)施、設(shè)備的保護負起全部責任，餐飲部需對怎么保護設(shè)施、設(shè)備做出具體、明確的規(guī)定。（4）加強對庫房和物品的管理開業(yè)前及開業(yè)期間部門工作特別繁雜，管理人員容易忽視對一些物品以及鑰匙的管理工作，對物品的領(lǐng)用要建立嚴格的制度。（二十一）確定物品擺放規(guī)格在接手了包廂、宴會廳后.餐廳經(jīng)理等一起馬上確定擺臺規(guī)范、物品擺放規(guī)格工作，并拍照制作標準化圖案，進行有效的培訓。對其他如備餐間、工作柜等也規(guī)范，以取得整齊劃一的管理效果，使后期的服務(wù)都能按一定的秩序進行。這段時間如果不能形成統(tǒng)一，往往會造成服務(wù)員重復返工、餐廳布置無序的局面，需要較長時間才能調(diào)整過來。（二十二）工程部和餐廳共同負責驗收作為使用部門，餐廳的驗收對保證后期質(zhì)量至關(guān)重要。餐廳在驗收前應(yīng)根據(jù)本餐廳的實際情況設(shè)計驗收表，將需驗收的項目逐一列上，以確保驗收時不漏項。餐廳應(yīng)請被驗收單位在驗收表上簽字并留備份，以避免日后的扯皮現(xiàn)象。經(jīng)理在驗收后，會將所有的問題分類列出，以方便安排施工單位的返工（二十三）注意工作重點1、按規(guī)范要求職工的禮貌禮節(jié)、儀表儀容。開業(yè)期間對職工習慣的培養(yǎng)，對今后工作影響極大。2、建立正規(guī)的溝通體系。部門應(yīng)開始建立內(nèi)部會議制度、交接班制度，開始使用表格；使部門間及部門內(nèi)的溝通逐步走上正軌。3、注意設(shè)備的保養(yǎng)。4.加強餐廳菜肴的培訓。特別是開業(yè)期間的菜肴、餐廳的主要特色菜等；廚師長要定期在餐飲例會上對服務(wù)員進行有針對的培訓。5.模擬開業(yè)日程安排：初級階段：前2天熟悉環(huán)境。服務(wù)員進入場地，熟悉餐飲及酒店整體環(huán)境，要給予職工十分充足的時間。廚師進場后，對設(shè)備熟練使用。前2天熟悉臺位。對餐廳布局、服務(wù)流程、上菜流程等予以熟悉。前2天熟悉菜譜。模擬點菜、迎賓等環(huán)節(jié)。廚房演練叫菜、出菜。前2天熟悉就餐。熟悉就餐的一系列工作。提高階段：前2天熟練操作。完全掌握擺臺、上菜、服務(wù)等各個環(huán)節(jié)。熟悉鞏固?；I備開業(yè)：前1天全面籌備開業(yè)模擬開業(yè)階段，要按正常運作召開班前例會，擺臺、清理等；并在每次模擬后，召開分析會，經(jīng)理、培訓部經(jīng)理、餐廳經(jīng)理等高級行政人員組成，客觀評價餐廳和服務(wù)和出品，糾正錯誤碼，保證開業(yè)后的正常營運。在模擬開業(yè)后期，也可適當邀請餐廳總經(jīng)理或管理公司駐店人員進行試菜，對菜式進行指導。餐廳籌備計劃書四：1、餐廳選址很多餐廳經(jīng)營不善，其中有一個原因就是選址。比如有的奶茶店人流量不足，房租過高，這樣必定導致成本太高；做好選址，開業(yè)從以下幾方面考慮：（1）商業(yè)區(qū)選址在城市中選擇商場或商業(yè)大廈周邊開餐館應(yīng)該是不錯的。因為這些地方購物人群廣泛，客源也相對豐富。雖然這些人群是以購物為主，但也有一部分人需要休閑和就餐。針對有些客戶購物時間緊迫，餐館的`經(jīng)營內(nèi)容應(yīng)以中、西餐和快餐形式為主。因為這些群體在就餐過程中不太注意菜品的價格高低和烹飪水*，多數(shù)菜品基本都能接受。而最喜歡就餐環(huán)境衛(wèi)生、整潔、舒適，喜歡菜的內(nèi)容新、奇、特，以及時髦的創(chuàng)新品種，并且有可選性。在用餐方式上要求簡單，時間上求一個“快”字。所以選擇在這樣的地區(qū)開餐館，應(yīng)以中式快餐或大排檔形式為好。（2）辦公區(qū)選址所謂辦公區(qū)是指公司辦公樓、寫字樓及一部分飯店等，有許多單位的辦公地點，一般是臨時租用的，很少備有食堂，而附近有的飯店備有餐廳，這些人也常喜歡到周邊用餐他們主要是白領(lǐng)階層，其中有老總或高級職員，他們的經(jīng)濟實力優(yōu)厚，一般用餐消費不太注意價格，但很關(guān)注飯菜的質(zhì)量。在這種地區(qū)選址開餐館，應(yīng)著重從管理水*、技術(shù)水*和服務(wù)態(tài)度上多下功夫。即應(yīng)從三方面來做好工作：一是餐館的經(jīng)營應(yīng)以中、高檔為主，有特色，以主菜系列為供應(yīng)的主體，以滿足他們*日的商務(wù)會談、請客、談判的需求。無論何種風味都要求菜品質(zhì)量及技術(shù)含量是上乘的。二是要求就餐環(huán)境干凈、整潔，裝修的高雅有特色。三是在高中檔菜肴的基礎(chǔ)上，相應(yīng)地供應(yīng)一些中低檔的品種，以滿足一般職員和職工的需求。（3）居民區(qū)選址在居民住宅群和新建小區(qū)經(jīng)營餐館。目前，隨著人們生活水*的不斷提高，到餐館消費己成為時尚，尤其是節(jié)假日家庭聚餐、生日宴席是*常事。為了滿足居民區(qū)就餐對象的需求，餐館環(huán)境要樸實無華、干凈明快，經(jīng)營的品種應(yīng)多樣化，多開辦一些家常菜、烤鴨、餃子、小吃等百姓喜歡的菜品。要求質(zhì)高價低，菜量十足，經(jīng)濟實惠并有新意，適合工薪階層的需求。在居民小區(qū)選址開餐館，應(yīng)按照有關(guān)城管、衛(wèi)生等部門的要求去辦。注意廚房的排煙以及噪音等可能給居民帶來的生活不便，在選址時就應(yīng)照章辦事，以適應(yīng)環(huán)保的有關(guān)規(guī)定。（4）學生區(qū)選址在大學院校內(nèi)部或周邊地區(qū)選址開餐館，也會有可觀的經(jīng)濟效益。因為除了學生寒暑假期以外，餐館的經(jīng)營不會出現(xiàn)什么旺季和淡季之分，較為*穩(wěn)，有一定的規(guī)律。因為這部分人群除了每天在校的正?；锸惩猓鄶?shù)經(jīng)濟條件較好的教職工和學員還要到校內(nèi)外社會型餐館去消費，這已是顯而易見的事。針對在校大學生及職工常會舉辦各種社團聚會餐和其他交際活動，這里的餐館經(jīng)營應(yīng)從以下幾方面加強：一是開辦餐廳不要距離校園太遠，餐廳的營業(yè)面積相對應(yīng)寬敞而明亮，裝修雖不豪華但要得體。二是供應(yīng)品種應(yīng)廣泛多樣，南甜北咸、東辣西酸應(yīng)有盡有，要盡量照顧到大多數(shù)教學職工的口味和生活習慣。三是餐館的營業(yè)時間應(yīng)適當延長，使他們不受用餐時間的限制。中小學校周邊所建餐館則應(yīng)考慮到他們的經(jīng)濟條件和用餐特點，要集中力量保證學生的早餐和午餐的供應(yīng)，盡量安排些經(jīng)濟實惠的營養(yǎng)型的配餐。對于學生要求的菜晶份量要大致夠吃，做到葷素搭配，價格便宜，使大多數(shù)都能接受。2、人員招聘餐廳用什么樣的職工就已經(jīng)決定了餐廳的成敗。管理層一定要有豐富的管理閱歷，外部的宣傳、營銷、接待、服務(wù)內(nèi)部的管理、成本、人員配置、廚房衛(wèi)生、出品質(zhì)量、出品速度，尤其是新開店的職工，如果倉促開業(yè)，很容易把第一批客人怠慢，從而造成無法挽回的損失。職工定額參考：餐飲前廳行政人員與服務(wù)人員比例為：1：10，服務(wù)人員大廳1人看2—4張臺包間1桌配13名服務(wù)員傳菜生1人傳10桌，根據(jù)距離廚房遠近而定。廚房管理跨度為3—10人，一般1315個餐位配1名烹飪生產(chǎn)人員，高檔的7—8個餐位配1名生產(chǎn)人員。冷菜廚師與白案廚師為1：1等。職工招聘回來之后，還需要對職工進行培訓，以便使他們在一開業(yè)就能熟練地做好工作；3、證照辦理開餐廳辦理證照，俗稱三證換一證。先拿著商鋪租賃合同，去消防、衛(wèi)生、環(huán)保部門審批，他們會派專人前來指導。根據(jù)他們的要求，結(jié)合工程設(shè)計進行*面圖改進。再報一次審批，沒有問題的話，便可以開始施工。等到施工完畢之前，提前與以上各部門溝通，讓其安排人員前來驗收。別忘記準備潤滑劑，各地區(qū)的尺度與要求及重點都不同。也有可能還是通不過，一定要持之以恒，他們的目標也是為了要讓你通過，因為可以收費呀。呵呵！驗收之后就是拿到以上的三證，消防許可證、衛(wèi)生許可證、環(huán)保（又稱排污）許可證，再拿著辦好的三證去工商部門換取工商執(zhí)照。各城市地區(qū)具體操作可能有所差別100*m以內(nèi)可以不主動辦理消防許可證餐廳籌備計劃書3主題餐廳：帕菲g運動休閑西餐廳經(jīng)營目標：1、利用帕菲g現(xiàn)有的會員資源，將健身運動場地與餐廳有機結(jié)合形成以健身為龍頭品牌，休閑、膳食、水吧、酒吧、西點、西式快餐與一體的餐飲公司倡導健身休閑餐廳。2、拓展將運動、健身、膳食營養(yǎng)有機的.結(jié)合，回饋民眾一個飲食結(jié)構(gòu)的調(diào)整，營養(yǎng)均衡搭配的新型餐飲公司。3、就帕菲g體育健身品牌組合效應(yīng)，形成運動型餐廳。經(jīng)營面積：3000*方m、200個休閑餐位經(jīng)營目標：1、設(shè)置餐坐200人；2、人均消費40元；2餐/日3、日銷售：200人*40元/人=8000元/餐（按午市：60%的上座率，晚市70%的上座率）午市：8000*60%=4800元/日晚市：8000*7%=5600元/日午市+晚市=10400元/日4、月銷售：午市+晚市=10400元/日*30天=312000元/月設(shè)置部門：一、前廳服務(wù)部：22人餐廳經(jīng)理；1人合計5000元主管：1人12001500元/人合計1500元領(lǐng)班：2人8001000元/人合計20xx元服務(wù)：14人600800元/人合計11200元傳菜：4人600800元/人合計3200元二、廚務(wù)部：18人：廚務(wù)主管；1人西餐師傅：3人荷臺：3人案子：3人西點：2人涼菜：2人雜工：4人合計26000元三、吧臺：2人8001000元/人合計20xx元四、收銀：2人1000元/人合計20xx元五、PA部：4人550元/人合計2200元六、庫管：1人1000元/人合計1000元七、財務(wù)：1人1500元/人合計1500元八、采購：1人20xx元/人合計20xx元經(jīng)營核算：1、月銷售額：312000元/月毛利率：68%2、毛利：312000元/月*68%=212160元/月3、人職工資：59600元/月4、其他費用；場租、能源、水電、稅金、辦公等（預計50000元）5、經(jīng)營盈利：月銷售額—人職工資—其他費用=約10萬元以上開業(yè)前的工作計劃：開業(yè)前一個月籌備工作1、招聘工作：提前30天招聘人員開始。提前20天招聘工作完畢。2、人員培訓：提前15天崗前培訓。提前8天綜合實地流程培訓。3、設(shè)備安裝：提前10天，工程裝修、設(shè)備調(diào)試完畢。4、開業(yè)前籌備工作：提前8天廳堂布置完畢。提前8天廚師、生產(chǎn)人員進場。提前6天工具、用具、服裝的配置完畢。提前3天衛(wèi)生細化工作完畢。提前3天的培訓工作完畢。提前3天試生產(chǎn)。策劃人：無風餐廳籌備計劃書4一、餐廳的工作任務(wù)餐飲服務(wù)是組成餐廳必不可少的部分。在餐廳各部門中，餐廳職工集中，業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)繁多，技術(shù)水*要求高，牽涉到的學科知識廣泛，因而其管理也最為復雜，加強餐飲管理，對整個飯店的經(jīng)營管理都有非常重要的意義。餐廳主要負責食品原材料的加工，各類飲食食品的烹制，各餐廳產(chǎn)品銷售和宴會服務(wù)工作，滿足住店客人和店外前來用餐客人的物質(zhì)和心理享受需要。二、餐廳開業(yè)籌備的任務(wù)與要求餐廳開業(yè)前的準備工作，主要是建立部門運轉(zhuǎn)系統(tǒng)，并為開業(yè)及開業(yè)后的運營在人、財、物等各方面做好充分的準備。具體包括：（一）、確定餐廳的管轄區(qū)域及責任范圍餐廳總監(jiān)（經(jīng)理）一般要提前6個月到崗。到崗后，首先要通過實地察看，熟悉飯店的*面布局。然后根據(jù)實際情況，確定餐廳的管轄區(qū)域及餐廳的主要責任范圍，以書面的形式將具體的建議和設(shè)想呈報總經(jīng)理。飯店最高管理層將召集有關(guān)部門對此進行討論并做出決定。在進行區(qū)域及責任劃分時，餐廳管理人員應(yīng)從大局出發(fā)，要有較好的服務(wù)意識。餐廳管理范圍較大，為綜合利用會議設(shè)施，發(fā)揮最大的效能，一般宴會廳、會議室劃歸餐廳管轄；職工餐廳也由餐廳統(tǒng)一管理。（二）確定餐廳各區(qū)域主要功能及布局。根據(jù)餐廳總體建筑布置和市場定位，對餐飲區(qū)域要進行詳細的功能定位。在進行區(qū)域分布時，要合理考慮餐飲各項管理流程；如送餐線路；服務(wù)流程的合理性；廚房工作流程的合理性；餐具收拾和洗滌的流程；足夠的倉儲場所和備餐間；尤其是多功能宴會廳（一般有二套設(shè)施），要留有充足的儲放會議桌和餐桌的場地。（三）設(shè)計餐廳組織機構(gòu)要科學、合理地設(shè)計組織機構(gòu)，餐廳經(jīng)理要綜合考慮各種相關(guān)因素，如：飯店的規(guī)模、檔次、建筑布局、設(shè)施設(shè)備、市場定位、經(jīng)營方針和管理目標等。參考資料中國吃網(wǎng)《資料包：怎么開一家賺錢的小餐館》。（四）制定物品采購清單飯店開業(yè)前事務(wù)繁多，經(jīng)營物品的采購是一項非常耗費力的工作，僅靠采購部去完成此項任務(wù)難度很大，各經(jīng)營部門應(yīng)協(xié)助其共同完成。無論是采購部還是餐廳，在制定餐廳部門采購清單時，都應(yīng)考慮到以下一些問題：1.本飯店的建筑特點。采購的物品種類和數(shù)量與建筑的特點有著密切的關(guān)系。2.行業(yè)標準。3.本飯店的設(shè)計標準及目標市場定位。餐飲管理人員應(yīng)從本飯店的實際出發(fā)，根據(jù)設(shè)計的星級標準，同時還應(yīng)根據(jù)本飯店的目標市場定位情況，考慮目標客源市場對餐飲用品的配備需求。如高檔宴會的布置需要；婚宴市場的產(chǎn)品。4.行業(yè)發(fā)展趨勢。餐飲管理人員應(yīng)密切關(guān)注本行業(yè)的發(fā)展趨勢，在物品配備方面應(yīng)有一定的超前意識，不能過于傳統(tǒng)和保守。5.其它情況。在制定物資采購清單時，有關(guān)部門和人員還應(yīng)考慮其它相關(guān)因素，如：餐飲上座率、飯店的資金狀況等。采購清單的設(shè)計必須規(guī)范，通常應(yīng)包括下列欄目：部門、編號、物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。此外，部門在制定采購清單的同時，就需確定有關(guān)物品的配備標準。（五）協(xié)助采購餐廳經(jīng)理雖然不直接承擔采購任務(wù)，但這項工作對餐廳的開業(yè)及開業(yè)后的運營工作影響較大，因此，餐廳經(jīng)理應(yīng)密切關(guān)注并適當參與采購工作。這不僅可以減輕采購部經(jīng)理的負擔，而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。餐廳經(jīng)理要定期對照采購清單，檢查各項物品的到位情況，而且檢查的頻率，應(yīng)隨著開業(yè)的臨近而逐漸增高。（六）參與制服的設(shè)計與制作餐廳的崗位較多，而且風格各異，如僅中餐廳就有零點餐廳、宴會廳、包廂、風味餐廳等；為營造較好的服務(wù)氛圍，在制服的款式、面料要加以區(qū)分。有些餐廳為了方便管理，把零點餐廳和宴會廳的服飾制作是統(tǒng)一的，這就很難顯示一種宴會服務(wù)的氛圍。（七）編寫部門運轉(zhuǎn)手冊《管理實務(wù)》運轉(zhuǎn)手冊，是部門的丁作指南，也是部門職工培訓和考核的依據(jù)。一般來說，運轉(zhuǎn)手冊可包括崗位職責、工作程序、規(guī)章制度及運轉(zhuǎn)表格等部分。參考資料中國吃網(wǎng)《資料包：怎么開一家賺錢的小餐館》。（八）參與職工的招聘通常，餐廳的職工招聘與培訓，需由人力資源部和餐廳共同負責。在職工招聘過程中，人力資源部根據(jù)飯店工作的一般要求，對應(yīng)聘者進行初步篩選，而餐廳經(jīng)理則負責把好錄取關(guān)。（九）、抓好開業(yè)前培訓工作開業(yè)前培訓是餐廳開業(yè)前的一項主要任務(wù)，餐廳經(jīng)理需從本飯店的實際出發(fā)，制定切實有效的部門培訓計劃，選擇和培訓部門培訓員，指導其編寫具體的授課計劃，督導培訓計劃的`施行，并確保培訓工作達到預期的效果。一般培訓計劃以倒計時的方式編定。職工一般要求三個月前到位，經(jīng)過餐廳整體的半個月軍訓后，由部門安排培訓，餐飲培訓的主要內(nèi)容有：餐飲的基礎(chǔ)理論知識；基本功練習；餐飲服務(wù)規(guī)范流程的訓練；餐廳主菜單培訓；為培訓團隊的凝聚力，可在培訓期間穿插一些團隊合作的學習和訓練等。培訓結(jié)束，可組織一次大型的培訓成果匯報會，也可從中發(fā)現(xiàn)一些優(yōu)秀服務(wù)人員。（十）建立餐飲檔案開業(yè)前，即開始建立餐飲檔案，對日后的餐飲管理具有特別重要的意義。很多飯店的餐廳就因在此期間忽視該項工作，而失去了收集大量第一手資料的機會。最好能與最初確定餐飲定位和功能劃分的人進行一次溝通，領(lǐng)悟他們對餐飲設(shè)計的意圖。（十一）參與餐飲驗收餐飲的驗收，一般由基建部、工程部、餐廳等部門共同參加。餐廳參與餐飲的驗收，能在很大程度上確保餐飲裝潢的質(zhì)量達到飯店所要求的標準。餐廳在參與驗收前，應(yīng)根據(jù)本飯店的情況設(shè)計一份餐飲驗收檢查表，并對參與的部門人員進行相應(yīng)的培訓。驗收后，部門要留存一份檢查表，以便日后的跟蹤檢查。（十二）開業(yè)前懇荒衛(wèi)生工作開業(yè)前懇荒衛(wèi)生工作的成功與否，直接影響著對飯店成品的保護。很多飯店就因?qū)Υ隧椆ぷ鞯暮鲆暎粝掠谰玫倪z憾。餐廳應(yīng)在開業(yè)前與飯店最高管理層及相關(guān)負責部門，共同確定部門清潔計劃，然后在客房部的指導下，展開全面的清潔工作。（十三）部門的模擬運轉(zhuǎn)餐廳在各項準備工作基本到位后，即可進行部門模擬運轉(zhuǎn)。這既是對準備工作的檢驗，又能為正式的運營打下堅實的基礎(chǔ)。三、餐廳開業(yè)準備計劃制定餐廳開業(yè)籌備計劃，是保證部門開業(yè)前丁作正常進行的關(guān)鍵。開業(yè)籌備計劃有多種形式，飯店通常采用倒計時法，來保證開業(yè)準備工作的正常進行。倒計時法既可用表格的形式，又可用文字的形式表述。以下是一份用文字表達的開業(yè)前工作計劃，僅供參考。例：《**餐廳開業(yè)前準備工作計劃》（一）開業(yè)前第17周餐廳負責人到位后，與工程承包商聯(lián)系，這是工程協(xié)調(diào)者或住店經(jīng)理的職責，但餐廳經(jīng)理必須建立這種溝通渠道，以便日后的聯(lián)絡(luò)。（二）開業(yè)前第16周至第13周1.參與選擇制服的用料和式樣。2.了解餐飲的營業(yè)項目、餐位數(shù)等。3.了解飯店客房、康樂等其它配套設(shè)施的配置。4.熟悉所有區(qū)域的設(shè)計藍圖并實地察看。5.了解有關(guān)的訂單與現(xiàn)有財產(chǎn)的清單。6.了解所有已經(jīng)落實的訂單，補充尚未落實的訂單。7.確保所有訂購物品都能在開業(yè)一個月前到位，并與總經(jīng)理及相關(guān)部門商定開業(yè)前主要物品的貯存與控制方式，建立訂貨的驗收、入庫與查詢的丁作程序。8.檢查是否有必需的設(shè)備、服務(wù)設(shè)施被遺漏，在補全的同時，要確保開支不超出預算。9.確定組織結(jié)構(gòu)、人員定編、運作模式。10確定餐飲經(jīng)營的主菜系。11.編印崗位職務(wù)說明書、工作流程、工作標準、管理制度、運轉(zhuǎn)表格等。12.落實職工招聘事宜。（三）開業(yè)前第十二周至第九周1.按照飯店的設(shè)計要求，確定餐飲各區(qū)域的布置標準。2.制定部門的物品庫存等一系列的標準和制度。3.制訂部門工作鑰匙的使用和管理計劃。4.制定餐廳的衛(wèi)生、安全管理制度。5.制定清潔劑等化學藥品的領(lǐng)發(fā)和使用程序。6.制定餐飲設(shè)施、設(shè)備的檢查、報修程序。7.建立餐飲質(zhì)量管理制度。8、制訂開業(yè)前職工培訓計劃。（四）開業(yè)前第八周至第六周1、審查管事組洗碗機等設(shè)計方案、審查廚房設(shè)備方案。2、與清潔用品供應(yīng)商聯(lián)系，使其至少能在開業(yè)前一個月將所有必需品供應(yīng)到位。3、準備一份餐飲檢查驗收單，以供餐飲驗收時使用。4、核定本部門職工的工資報酬及福利待遇。5、核定所有餐具、茶具、服務(wù)用品、布草、清潔用品、服務(wù)設(shè)施等物品的配備標準。6、施行開業(yè)前職工培訓計劃。7、與總經(jīng)理商定職工食堂的開出方案。（五）開業(yè)前第五周1、展開原材料市場調(diào)查分析；制定原料供應(yīng)方案和程序。2、與廚師長一起著手制訂菜單。菜單的制訂是對餐飲整體經(jīng)營思路的體現(xiàn)，也是餐飲出品檔次的體現(xiàn)，要經(jīng)過反復討論，基本方案制訂好后報總經(jīng)理。菜單設(shè)計程序：①明確當?shù)氐娘嬍沉晳T（依據(jù)市場調(diào)查分析報告）②餐廳餐飲的整體經(jīng)營思路的目標客戶群③原料供應(yīng)方案④廚師隊伍的實力⑤綜合制訂菜單⑥印刷。要求開業(yè)一周前印刷品到位。3、確定酒水、飲料的供應(yīng)方案；與財務(wù)部一起合理定價，報總經(jīng)理。4、各種印刷品如筷套、牙簽套、酒水單等設(shè)計印刷。5、與客房部聯(lián)系，建立客房送餐程序。6、與財務(wù)部聯(lián)系制訂結(jié)帳程序并安排二個課時以上的培訓。7、邀請財務(wù)部予以財務(wù)管理制訂培訓。8、與保安部制訂安全管理制度。9、與客房部聯(lián)系制訂布草送洗程序。10、與前廳部聯(lián)系制訂自助早餐等信息反饋程序。11、與銷售部聯(lián)系建立會議、宴會工作程序。12、建立餐廳的文檔管理程序。13、繼續(xù)施行職工培訓計劃。對餐飲服務(wù)基本功進行測試，不合格的要強化訓練。（六）開業(yè)前第四周1、與財務(wù)部合作，根據(jù)預計的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫存標準。2、核定所有餐飲設(shè)施的交付、接收日期。3、準備足夠的用品，供開業(yè)前清潔使用。4、確定各庫房物品存放標準。5、確保所有餐飲物品按規(guī)范和標準上架存放。6、與總經(jīng)理及相關(guān)部門一起重新審定有關(guān)家具、設(shè)備的數(shù)量和質(zhì)量，做出確認和修改。7、與財務(wù)總監(jiān)一起準備一份詳細的貨物貯存與控制程序，以確保開業(yè)前各項開支的準確、可靠、合理。8、繼續(xù)施行職工培訓計劃。（七）開業(yè)前第三周1、與工程部經(jīng)理一起全面核實廚房設(shè)備安裝到位情況。2、正式確定餐廳的組織機構(gòu)。3、確定各區(qū)域的營業(yè)時間。4、對會議室桌位、就餐餐位進行全面的統(tǒng)計。5、根據(jù)工作和其它規(guī)格要求，制定出人員分配方案。6、按清單與工程負責人一起驗收，驗收重點：裝修、設(shè)備用品的采購、人員的配置、衛(wèi)生工作。7、擬訂餐飲消費的相關(guān)規(guī)定。8、編制餐廳基本情況表（應(yīng)知應(yīng)會）9、著手準備餐飲的第一次清潔工作（招收專業(yè)人員或臨時工）。（八）開業(yè)前第二周1、全面清理餐飲區(qū)域，進入模擬營業(yè)狀態(tài)。2、廚房設(shè)備調(diào)試。3、主菜單樣品菜的標準化工作。4、準備模擬開業(yè)的籌備工作：確定模擬開業(yè)的時間，明確模擬開業(yè)的目標，召開部門會議，強調(diào)模擬開業(yè)的重要性。取得全員統(tǒng)一。四、開業(yè)前的試運行開業(yè)前的試運行往往是飯店最忙、最易出現(xiàn)問題的階段。對此階段工作特點及問題的研究，有利于減少問題的出現(xiàn)，確保飯店從開業(yè)前的準備到正常營業(yè)的順利過渡。餐廳的管理人員在開業(yè)前試運行期間，應(yīng)特別注意以下問題：（一）持積極的態(tài)度在飯店進入試營業(yè)階段，很多問題會顯露出來。對此，部分餐飲管理人員會表現(xiàn)出急躁情緒，過多地指責下屬。正確的方式是持積極的態(tài)度，即少抱怨下屬，多對他們進行鼓勵，幫助其找出解決問題的方式。在與其它部門的溝通中，不應(yīng)把注意力集中在追究誰的責任上，而應(yīng)研究問題怎么解決。