食品衛(wèi)生監(jiān)督管理專業(yè)知識培訓(xùn)第十一章食品衛(wèi)生監(jiān)督管理第一節(jié)概述一.食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的概念食品衛(wèi)生監(jiān)督：是國家的法定制度，是國家意志和權(quán)力的反映，它具有強(qiáng)制力和法律性、權(quán)威性和普遍約束性。食品衛(wèi)生管理：包括各級衛(wèi)生行政部門的食品衛(wèi)生監(jiān)督管理；各級人民政府的食品生產(chǎn)經(jīng)營管理部門的管理；食品生產(chǎn)經(jīng)營者的自身管理。2食品衛(wèi)生監(jiān)督管理專業(yè)知識培訓(xùn)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理：是食品衛(wèi)生執(zhí)法主體以監(jiān)督形式與食品生產(chǎn)經(jīng)營者及其自身管理部門衛(wèi)生管理相結(jié)合的監(jiān)督和管理，二者共同承擔(dān)《食品衛(wèi)生法》賦予的不同權(quán)力和義務(wù)3食品衛(wèi)生監(jiān)督管理專業(yè)知識培訓(xùn)三.食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的內(nèi)容一）對食品生產(chǎn)經(jīng)營者實(shí)施的監(jiān)督管理1.衛(wèi)生許可證；2.采購食品索證；3.健康證；4.企業(yè)新建、改建、擴(kuò)建工程和設(shè)計(jì)的衛(wèi)生審查；5.食品包裝標(biāo)識及廣告宣傳的監(jiān)督；6.城鄉(xiāng)集市貿(mào)易的監(jiān)督5食品衛(wèi)生監(jiān)督管理專業(yè)知識培訓(xùn)二）對食品、食品添加劑及食品用產(chǎn)品的監(jiān)督1.對普通食品的衛(wèi)生監(jiān)督2.對保健食品的審批與監(jiān)督3.對新資源食品的審批與監(jiān)督4.對輻照食品的衛(wèi)生監(jiān)督5.對特殊營養(yǎng)食品的衛(wèi)生監(jiān)督6.對嬰幼兒主輔食品的衛(wèi)生監(jiān)督7.對食品添加劑的的審批與監(jiān)督8.對食品用工具、設(shè)備的衛(wèi)生監(jiān)督9.對食品容器、包裝材料的審批與監(jiān)督6食品衛(wèi)生監(jiān)督管理專業(yè)知識培訓(xùn)三）對禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品進(jìn)行監(jiān)督管理《食品衛(wèi)生法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品有12種。四）對違反《食品衛(wèi)生法》的行為追究責(zé)任7食品衛(wèi)生監(jiān)督管理專業(yè)知識培訓(xùn)四.食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的原則要求正確、合法、及時(shí)1.預(yù)防為主的原則2.事實(shí)求是的原則3.依法行政的原則4.堅(jiān)持社會效益第一的原則8食品衛(wèi)生監(jiān)督管理專業(yè)知識培訓(xùn)

第二節(jié)食品衛(wèi)生法律體系一.食品衛(wèi)生法律規(guī)范1.食品衛(wèi)生法律規(guī)范的結(jié)構(gòu)1）適用條件2）行為模式3）法律后果2.食品衛(wèi)生法律規(guī)范的分類1）以本身的性質(zhì)為標(biāo)準(zhǔn)分為：授權(quán)性規(guī)范；義務(wù)性規(guī)范；禁止性規(guī)范2）以對主體的約束程度分為：強(qiáng)制性規(guī)范；任意性規(guī)范9食品衛(wèi)生監(jiān)督管理專業(yè)知識培訓(xùn)3.食品衛(wèi)生法律規(guī)范的效力1）對人的效力2）對事的效力3）空間效力4）時(shí)間效力10食品衛(wèi)生監(jiān)督管理專業(yè)知識培訓(xùn)二.食品衛(wèi)生法律體系1.食品衛(wèi)生法律《食品衛(wèi)生法》1）國家實(shí)行食品衛(wèi)生監(jiān)督制度2）建立食品衛(wèi)生監(jiān)督體制3）食品衛(wèi)生監(jiān)督行政權(quán)的種類4）法律責(zé)任2.食品衛(wèi)生法規(guī)國務(wù)院指定的行政法規(guī)和地方性法規(guī)3.食品衛(wèi)生規(guī)章國務(wù)院各部門指定的規(guī)范性文件4.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)5.其他規(guī)范性文件11食品衛(wèi)生監(jiān)督管理專業(yè)知識培訓(xùn)

第三節(jié)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)一.概述一）概念：標(biāo)準(zhǔn)是對重復(fù)性事物或概念所做的統(tǒng)一規(guī)定。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)——是對食品中與人類健康相關(guān)的質(zhì)量要素及其評價(jià)方法所作出的規(guī)定。二）性質(zhì)：1）科學(xué)技術(shù)性2）政策法規(guī)性3）強(qiáng)制性4）健康與安全性5）社會與經(jīng)濟(jì)性三）意義12食品衛(wèi)生監(jiān)督管理專業(yè)知識培訓(xùn)二.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分類按適用對象分為13類三.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制訂一）制訂依據(jù)法律依據(jù)；科學(xué)技術(shù)依據(jù)；國際組織的規(guī)定二）主要技術(shù)指標(biāo)與健康意義1.嚴(yán)重危害健康指標(biāo)：致病性微生物及毒素2.反映食品可能被污染或污染程度的指標(biāo)3.間接反映食品衛(wèi)生質(zhì)量發(fā)生變化的指標(biāo)4.營養(yǎng)質(zhì)量指標(biāo)5.保健功能指標(biāo)13食品衛(wèi)生監(jiān)督管理專業(yè)知識培訓(xùn)

四.食品中有害化學(xué)物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)的制訂確定動物最大無作用劑量確定人體每日允許攝入量確定每日總膳食中的容許含量確定每種食物中的最大容許量制訂食品中有害物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)14食品衛(wèi)生監(jiān)督管理專業(yè)知識培訓(xùn)

第四節(jié)食品生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生管理食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GoodManufacturePracticeGMP）GMP是為保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程的一系列措施、方法和技術(shù)要求。GMP要求食品生產(chǎn)企業(yè)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備、合理的生產(chǎn)過程、完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測系統(tǒng)。15食品衛(wèi)生監(jiān)督管理專業(yè)知識培訓(xùn)一.GMP的由來二.GMP的類別1.國家政府機(jī)構(gòu)頒布的GMP《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》2.行業(yè)組織制定的GMP3.食品企業(yè)自定的GMP三.GMP的內(nèi)容1.人員要求2.企業(yè)的設(shè)計(jì)與設(shè)施3.質(zhì)量管理4.成品的儲存與運(yùn)輸5.標(biāo)識6.衛(wèi)生管理7.成品售后意見處理16食品衛(wèi)生監(jiān)督管理專業(yè)知識培訓(xùn)四.我國食品企業(yè)的衛(wèi)生規(guī)范與GMP衛(wèi)生規(guī)范與GMP不同之處是它主要圍繞預(yù)防和控制各種有害因素對食品的污染，保證產(chǎn)品衛(wèi)生安全。對保證產(chǎn)品營養(yǎng)價(jià)值、功效成分以及色、香、味等感官性狀未作相應(yīng)的品質(zhì)管理要求。17食品衛(wèi)生監(jiān)督管理專業(yè)知識培訓(xùn)

第六節(jié)HACCP管理方法（HazardAnalysisCriticalControlPoints）分析食品生產(chǎn)加工過程中的各種危害因素，確定能有效地預(yù)防、減輕或消除各種危害的“關(guān)鍵控制點(diǎn)”，進(jìn)而對“關(guān)鍵控制點(diǎn)”的有害因素進(jìn)行控制，并同時(shí)監(jiān)測控制效果，隨時(shí)對控制方法進(jìn)行校正和補(bǔ)充。18食品衛(wèi)生監(jiān)督管理專業(yè)知識培訓(xùn)二.HACCP方法的基本內(nèi)容

危害分析確定關(guān)鍵控制點(diǎn)制定控制措施與標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)測控制效果控制措施的校正與補(bǔ)充驗(yàn)證HACCP系統(tǒng)19食品衛(wèi)生監(jiān)督管理專業(yè)知識培訓(xùn)

第五節(jié)其他行業(yè)的衛(wèi)