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食品衛(wèi)生與安全第一頁，共十二頁，2022年，8月28日食品衛(wèi)生與安全任課教師：康樂演講者：王博第二頁，共十二頁，2022年，8月28日第八節(jié)食品加工、貯存過程中產(chǎn)生的有毒有害化學(xué)物質(zhì)四、油脂氧化及有害加熱物質(zhì)燒烤及油炸制品是目前人們消耗最多的食品之一。但由于高溫的作用，食品中一些成分尤其是脂類極易氧化及熱聚合等作用產(chǎn)生有毒、有害成分。油脂的氧化及其加熱變性不僅對(duì)食用油脂的制造及含油食品的烹飪風(fēng)味、色澤及可貯性等重要的影響，而且對(duì)脂肪氧化及加熱產(chǎn)物和許多疾病有密切關(guān)系。第三頁，共十二頁，2022年，8月28日1、油脂氧化及加熱時(shí)產(chǎn)生有害物質(zhì)油脂自動(dòng)氧化是指在常溫常壓下與氧氣作用產(chǎn)生諸多氧化產(chǎn)物。少量的脂類氧化產(chǎn)物是含脂產(chǎn)品的風(fēng)味成分，但過多氧化不僅使油脂的營養(yǎng)價(jià)值下降，還會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)如油脂分解物、聚合物、環(huán)狀化合物等。油脂中的不飽和脂肪酸在酯解酶和氧氣的作用下，能發(fā)生自由基連鎖反應(yīng)，產(chǎn)生各類氫過氧化物和過氧化物，繼而進(jìn)一步分解，產(chǎn)生低分子的醛、酮類物質(zhì)。使油脂的氣味、口味劣變、產(chǎn)生酸敗。在分解過氧化物的同時(shí)，也可能聚合生成大分子的環(huán)聚化合物、二聚物、丙烯醛等。第四頁，共十二頁，2022年，8月28日第五頁，共十二頁，2022年，8月28日第六頁，共十二頁，2022年，8月28日第七頁，共十二頁，2022年，8月28日第八頁，共十二頁，2022年，8月28日第九頁，共十二頁，2022年，8月28日

第十頁，共十二頁，2022年，8月28日

第十一頁，共十二頁，

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