餐飲服務(wù)與管理1+X證書考前練習(xí)題與答案1、()是傳統(tǒng)的培訓(xùn)方法，被相當(dāng)普遍地采用。A、講授B、聲像教學(xué)法C、角色扮演法D、情景模擬法答案：A2、橢圓形插花骨架花插制的正確順序是（）①定出底邊②插前水平短軸③捕左右水平長軸A、①②③B、①③②C、③②①D、③①②答案：C3、()有利于建設(shè)高質(zhì)量的服務(wù)質(zhì)量管理團(tuán)隊，提升服務(wù)水平。A、缺乏對服務(wù)人員服務(wù)意識的培養(yǎng)B、服務(wù)知識和技能的培訓(xùn)C、不規(guī)范的服務(wù)流程D、缺少服務(wù)績效考核答案：B4、()內(nèi)含成分與黃茶和烏龍茶有極大差異，所表現(xiàn)的功能也不同。在降血脂、降血壓、降糖、減肥、預(yù)防心血管疾病、抗癌等方面具有顯著功效。A、綠茶B、紅茶C、白茶D、黑茶答案：D5、杜絕破損的餐具上臺面，方法不包括（）A、出品不用破損的餐具B、傳菜員不傳有破損的餐具C、服務(wù)員可用破損的餐具D、洗碗時不洗有破損的餐具答案：C6、排班助理須由（）來執(zhí)行。A、餐廳服務(wù)員B、人事部干事C、訓(xùn)練員D、餐廳副經(jīng)理答案：C7、餐廳通過經(jīng)營本餐廳的（）、發(fā)布相關(guān)信息等來吸引粉絲關(guān)注，關(guān)注量多了后可以通過舉辦一些活動讓粉絲轉(zhuǎn)發(fā)，從而間接地擴大餐廳的知名度。A、微信B、網(wǎng)絡(luò)小視頻C、微博D、網(wǎng)絡(luò)直播答案：C8、西餐餐具主要使用()。A、刀叉B、筷子C、瓷碗D、盤子答案：A9、所謂（），就是通過無微不至的服務(wù)，滿足顧客內(nèi)心被關(guān)愛的需要，建立彼此間的情感聯(lián)系與牢固的顧客忠誠度。A、標(biāo)準(zhǔn)化B、統(tǒng)一化C、人性化D、特殊化答案：C10、（）是中餐餐臺設(shè)計的靈魂，是一項藝術(shù)性很強的工作，要求根據(jù)主辦方的意見與要求確定宴會主題，以此設(shè)計出寓意鮮明、主題突出的餐臺造型。A、鮮花B、吉祥物C、標(biāo)牌D、中央裝飾答案：D11、橢圓形插花骨架花插制的正確順序是（）①定出底邊②插前水平短軸③捕左右水平長軸A、①②③B、①③②C、③②①D、③①②答案：C12、重要節(jié)假日發(fā)送手機短信問候，并寄送賀卡以表祝福，或是由總經(jīng)理直接打電話祝福，是（）客戶關(guān)系維護(hù)方法。A、AB、BC、C級D、D級答案：A13、會議管理是督導(dǎo)管理模塊重要內(nèi)容，是()及部門經(jīng)理每日需要完成的工作和總結(jié)，旨在高效會議提高部門]收益。A、人事部經(jīng)理B、餐飲部主管C、餐飲總監(jiān)D、總經(jīng)理答案：C14、()咖啡的制作方法是雙份意式濃縮+打熱的牛奶+奶泡，各占10%、70%和20%。A、美式B、摩卡C、拿鐵D、卡布奇諾答案：C15、按照(餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》的規(guī)定，以下說法不正確的是（）A、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)B、未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用C、禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具D、餐酒具保潔柜不必定期清洗答案：D16、臺號又稱席次牌。為了快速有效地幫助客人盡快入座、合理規(guī)劃席位,所有餐臺均應(yīng)有編號,在大型宴會中它的高度不應(yīng)低于()厘米。A、20B、30C、40D、50答案：C17、以下屬于線狀花材的是（）。A、散尾葵B、玫瑰C、康乃馨D、百合答案：A18、西方餐飲有地域上的()特點。A、廣泛性B、多樣性C、遷移性D、一致性答案：C19、杜絕破損的餐具上臺面，方法不包括（）A、出品不用破損的餐具B、傳菜員不傳有破損的餐具C、服務(wù)員可用破損的餐具D、洗碗時不洗有破損的餐具答案：C20、()有利于建設(shè)高質(zhì)量的服務(wù)質(zhì)量管理團(tuán)隊，提升服務(wù)水平。A、缺乏對服務(wù)人員服務(wù)意識的培養(yǎng)B、服務(wù)知識和技能的培訓(xùn)C、不規(guī)范的服務(wù)流程D、缺少服務(wù)績效考核答案：B21、以下餐酒搭配中，不太合適的是（）。A、干型桃紅葡萄酒搭配質(zhì)地豐富的菜肴及奶酪B、黑皮諾葡萄酒搭配慕斯和砂鍋菜C、赤霞珠葡萄酒很適合搭配多汁的紅肉D、西拉可以搭配辛辣的食物答案：B22、員工一個班次結(jié)束到下一個班次開始前，應(yīng)留出至少（）個小時的間隔。A、10B、9C、8D、7答案：A23、()調(diào)動、離職前要與新任資產(chǎn)管理員對資產(chǎn)進(jìn)行移交，由財務(wù)部門進(jìn)行監(jiān)交工作。A、財務(wù)人員B、部門資產(chǎn)管理員C、中層干部D、總經(jīng)理答案：B24、會議的主要目的是()A、為提高各類會議的效率B、為加強員工之間的溝通C、讓員工具備良好的投入感D、為達(dá)到會議目的的一致性答案：A25、投訴處理的程序不包括()。A、認(rèn)真傾聽B、記錄要點C、處理責(zé)任人D、對顧客表示理解和尊重答案：C26、法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)沒有明確規(guī)定的，記錄保存時間不少于()個月。A、4B、5C、6D、7答案：C27、排班的作用包括（）。A、提高人工成本B、降低工作效率C、降低收益D、有效控制人工成本答案：D28、建立安全生產(chǎn)隱患排查制度，確定排查內(nèi)容不包括()A、新員工和協(xié)作單位用人的不安全生產(chǎn)行為B、員工有無犯罪記錄C、設(shè)備設(shè)施的不安全工作狀態(tài)D、員工排班日程答案：D29、客人投訴的目的不包括()。A、物質(zhì)補償B、得到尊重C、發(fā)泄情緒D、沒有目的答案：D30、在圓形或橢圓形插花主花的間隙插入（）覆蓋花泥的同時，還能起到修輪廓、調(diào)和色彩、豐滿花形的作用。A、補花及襯葉B、主體化C、焦點花D、骨架花、答案：A31、餐廳固定資產(chǎn)的管理員根據(jù)資產(chǎn)是否在保修范圍向工程部提交()等信息，經(jīng)部門經(jīng)理復(fù)核，交工程部門辦理。A、固定資產(chǎn)資料B、損壞原因C、修理項目D、完工日期答案：ABCD32、俄羅斯人飲食偏愛()口味。A、酸甜B(yǎng)、咸C、清淡酥香D、微辣答案：ABD33、展示推銷可以包括()等幾種形式。A、菜品原料展示B、菜品成品展示C、服務(wù)人員推著餐車在賓客間巡回展示D、現(xiàn)場烹調(diào)展示答案：ABCD34、根據(jù)實物盤點情況，由固定資產(chǎn)管理部門統(tǒng)一編制“固定資產(chǎn)盤點表”一式三份，各部門盤點清單要有（）簽字。A、部門負(fù)責(zé)人B、盤核人員C、監(jiān)察人員D、使用人員答案：ABC35、餐廳家具的保養(yǎng)與管理有()。A、嚴(yán)防受潮與暴曬B、定期上蠟打光C、注意調(diào)節(jié)室內(nèi)的空氣與適宜通風(fēng)D、隨意擺動答案：ABC36、例會的一致性表現(xiàn)在()A、目標(biāo)一致B、主題一致C、方法一致D、運作模式一致答案：ACD37、餐飲企業(yè)實施客戶關(guān)系管理的策略有（）。A、樹立“以客戶為中心”的營銷理念B、利用CRM管理系統(tǒng)，留住最適合本企業(yè)的客戶C、通過信息管理，建立良好客戶關(guān)系D、不斷創(chuàng)新餐飲產(chǎn)品，提升客戶滿意度答案：ABCD38、餐廳常見突發(fā)事件的類型有()。A、社會因素B、安全因素C、自然災(zāi)害因素D、其他因素答案：ABCD39、下面（)是食入有毒的動物性和植物性食品引起的食物中毒。A、發(fā)芽馬鈴薯B、四季豆烹飪不當(dāng)C、河豚沒煮熟D、新鮮黃花菜沒摘花蕊答案：ABCD40、餐具管理包括()。A、區(qū)域保管之樓面餐廳服務(wù)用品管理B、廚務(wù)部餐廳服務(wù)用品管理C、餐廳服務(wù)用品傳遞使用規(guī)定D、餐廳服務(wù)用品破損處罰賠償規(guī)定答案：ABCD41、服務(wù)員負(fù)責(zé)各自餐具的具體保管、使用工作包括()。A、包間B、零點廳C、宴會廳D、自助早餐區(qū)域答案：ABCD42、安全管理委員會職責(zé)有（）。A、貫徹執(zhí)行政府及企業(yè)關(guān)于安全工作的法律、法規(guī)、規(guī)章和管理制度B、落實“安全第一、預(yù)防為主、綜合治理”的方針C、建立完善的公司安全管理體系和制度D、組織實施企業(yè)亞大安全問題的調(diào)查處理，落實處理意見答案：ABCD43、俄羅斯人飲食偏愛()口味。A、酸甜B(yǎng)、咸C、清淡酥香D、微辣答案：ABD44、以下關(guān)于中餐菜特點的正確的說法有（）A、歷史比較短B、原料豐富，菜品繁多C、選料講究D、刀工精湛，善于調(diào)味答案：BCD45、餐廳收集顧客意見信息的渠道有（）A、員工在服務(wù)過程中現(xiàn)場收集的顧客評價信息B、部門管理者在餐廳巡查過程收集的顧客評價信息C、大眾點評、美團(tuán)、攜程旅游等第三方平臺的顧客點評留言D、顧客對于餐廳的滿意度調(diào)查表答案：ABCD46、宴會菜單設(shè)計精美，通常擺放在()位置。A、主人處B、副主人處C、主賓處D、副主寶賓處答案：AB47、想要制作出一杯味道較好的意式濃縮咖啡，需要遵循的幾個原則有（）A、高品質(zhì)的咖啡豆B、壓粉力度穩(wěn)定均勻C、咖啡粉適量D、咖啡粉研磨太粗答案：ABC48、關(guān)于傳統(tǒng)咖啡的工作準(zhǔn)備，以下描述正確的是()。A、準(zhǔn)備足量咖啡粉或現(xiàn)磨咖啡豆，確?？Х确刍颥F(xiàn)磨咖啡豆新鮮且不變質(zhì)，咖啡粉不凝結(jié)，咖啡豆無霉變B、準(zhǔn)備咖啡機、過濾紙，確?？Х葯C清潔并能正常運轉(zhuǎn)C、準(zhǔn)備糖缸、奶盅，糖缸內(nèi)放置足夠數(shù)量的袋裝糖，將鮮奶倒入至奶盅1/3處D、根據(jù)客人數(shù)量準(zhǔn)備成套的咖啡杯、咖啡碟和咖啡匙答案：ABD49、餐飲部周總結(jié)撰寫體例涵蓋()。A、涉及現(xiàn)有場面管理情況B、涉及現(xiàn)有員工管理情況C、工作不足及改進(jìn)內(nèi)容D、未來展望答案：ABC50、西餐裝盤的特點有()。A、立體感強B、可食性強C、裝盤的食品絕大多數(shù)能食用D、點綴品就是主菜的配菜答案：ABCD51、根據(jù)宴會廳的面積、形狀及安會要求，要按照()的基本原則來設(shè)計臺型A、主賓結(jié)合B、中心第一C、先右后左D、高近低遠(yuǎn)答案：BCD52、想要制作出一杯味道較好的意式濃縮咖啡，需要遵循的幾個原則有（）A、高品質(zhì)的咖啡豆B、壓粉力度穩(wěn)定均勻C、咖啡粉適量D、咖啡粉研磨太粗答案：ABC53、西餐宴會主要臺型有（）。A、“_”字形B、“回”字形C、T形D、E形答案：ABCD54、細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施有（）。A、避免污染B、控制時間C、控制溫度D、清洗和消毒答案：ABCD55、報損餐酒具定義為因破損等原因不能再使用的各類餐酒具，包括且不限于（）A、因客人使用或員工操作過過程中各種原因而產(chǎn)生的破損餐酒具B、因質(zhì)量不合格而退返回供貨商的餐酒具C、因使用時間較長出現(xiàn)磨擬或其他明因而影響對客使用的餐酒具D、現(xiàn)存數(shù)量已經(jīng)無法滿足經(jīng)營需要的存量餐酒具答案：ACD56、營銷導(dǎo)向策略的特點是“不求人”，是企業(yè)靠本身的特色來吸引客戶。A、正確B、錯誤答案：A57、甜味適中的起泡葡萄酒，如莫斯卡托阿斯蒂、半干型香檳以及阿斯蒂微起泡酒不適合搭配甜點。A、正確B、錯誤答案：B58、茶多酚具有很強的抗氧化性和生理活性，是人體自由基的清除劑。不發(fā)酵的綠茶和微發(fā)酵的黃茶富含茶多酚。A、正確B、錯誤答案：A59、客人投訴都是為了獲得物質(zhì)補償。A、正確B、錯誤答案：B60、打造個性化服務(wù)，可以提高顧客滿意度。（）A、正確B、錯誤答案：A61、破損率計算公式:破損率=破損的量(件數(shù))/統(tǒng)計的總量(總件數(shù))x100%。A、正確B、錯誤答案：A62、多種色相的花色組合在起可以產(chǎn)生五彩繽紛、艷奪目的效果，給人以熱烈，歡快的感受，因此顏色越多越好。A、正確B、錯誤答案：B63、餐飲服務(wù)企業(yè)留樣食品應(yīng)使用清潔的專用容器和專用冷藏設(shè)施進(jìn)行錯留樣時間應(yīng)不少于24小時。A、正確B、錯誤答案：B64、餐巾又稱口布、席巾等。它的規(guī)格不等、質(zhì)地不同、色彩不一,通常為40-70厘米見方。A、正確B、錯誤答案：B65、準(zhǔn)確把握消費者的心理活動，準(zhǔn)確理解消費者行為，是避免客人投訴，從而達(dá)到客人滿意的有效途徑。A、正確B、錯誤答案：A66、營銷導(dǎo)向策略的特點是“不求人”，是企業(yè)靠本身的特色來吸引客戶。A、正確B、錯誤答案：A67、打造個性化服務(wù)，可以提高顧客滿意度。（）A、正確B、錯誤答案：A68、部門新進(jìn)員工上崗，必須堅持“先上崗，后培訓(xùn)”的原則。（）A、正確B、錯誤答案：B69、土耳其以食羊肉為主,烤羊肉為其傳統(tǒng)名菜。A、正確B、錯誤答案：A70、為研究葡萄酒的商業(yè)價值，如性價比、是否適合大眾口味等而進(jìn)行的品鑒，主要為了適合市場需求。這種葡萄酒品鑒類型指的是美食品鑒。A、正確B、錯誤答案：B71、餐飲服務(wù)企業(yè)留樣食品應(yīng)使用清潔的專用容器和專用冷藏設(shè)施進(jìn)行錯留樣時間應(yīng)不少于24小時。A、正確B、錯誤答案：B72、網(wǎng)絡(luò)小視頻這種營銷方式做得好的話，可以輕松得到大量消費者的關(guān)注，從而提升知名度。A、正確B、錯誤答案：A73、餐巾又稱口布、席巾等。它的規(guī)格不等、質(zhì)地不同、色彩不一，通常為40-70厘來見方。A、正確B、錯誤答案：B74、投訴代表餐廳某個環(huán)節(jié)的不足，所以我們要充分了解客戶投訴的需求，總結(jié)、分析常見的投訴，采取措施預(yù)防、減少投訴的發(fā)生。A、正確B、錯誤答案：A75、急躁型客人典型的表現(xiàn)如挑剔、對非目標(biāo)菜品不屑一顧、命令式的口吻。A、正確B、錯誤答案：B76、紅茶是全發(fā)酵茶，大紅袍就是我國的名優(yōu)紅茶品種。A、正確B、錯誤答案：B77、紅茶是全發(fā)酵茶，大紅袍就是我國的名優(yōu)紅茶品種。A、正確B、錯誤答案：B78、不鼓勵采用信息化等技術(shù)手段進(jìn)行記錄和文件管理。A、正確B、錯誤答案：B79、在進(jìn)行員工排班時，可以只看他們的可排班時段，不用考慮他們所處的工作站