健康食堂標準為有效開展創(chuàng)建中心國家機關健康食堂活動，貫徹落實《中華人民共和國食品平安法》，加強中心國家機關機關食堂食品平安管理，增加干部職工健康素養(yǎng)，特制定本標準。一、組織管理到位1、建立創(chuàng)建健康食堂活動辦事機構(gòu)，由一名主管食堂的領導抓創(chuàng)建健康食堂工作的落實。有創(chuàng)建健康食堂的工作方案。2、各項管理制度完備，開展創(chuàng)建健康食堂活動的檢查記錄等書面材料、活動照片齊全，工作檔案規(guī)范。3、配備食品平安管理員，高級以上廚師技術人員占從業(yè)人員的30％以上；定期組織從業(yè)人員參與職業(yè)技能培訓，餐廳服務員有職業(yè)資格證書的達到70％以上。4、營業(yè)執(zhí)照、餐飲服務許可證、食品流通許可證等齊全有效。5、突發(fā)食品中毒大事應急預案完備，當年無重大食品平安事故。二、設施設備完善1、配置食品檢驗化驗室或農(nóng)藥殘留快速檢測設備。2、洗滌、通風、防腐、防塵、防蠅、排風抽煙、污水排放、密閉垃圾容器等齊全完好；上下水道通暢，有防鼠網(wǎng)。3、清洗池、消毒池、沖洗池及洗肉菜池標識明確、消毒設備標識清楚、效果牢靠。4、天花板、排氣罩無煙垢；墻皮和油漆無脫落無油污。5、配備食品專用留樣冷藏柜，溫度設置為攝氏0度一6度。6、垃圾、泔水容器密閉完好，餐余垃圾實施分類處理（可回收和不行回收）。7、粗加工間、進貨、存菜間獨立設置；磁卡售飯，不直接接觸錢款。8、冷葷間“五?！甭鋵崳O專用更衣室、洗手設施，冷葷食品窗口傳菜，消毒燈安裝到位，冷葷間有門簾或幕布，設獨立空調(diào)。9、工具、用具、餐飲具材料符合國家標準，儲存食品冰箱生熟分置，直接入口的食品接受無毒、清潔的材料包裝，禁用有色塑料容器。三、食品加工制作規(guī)范1、食品加工流程做到生進熟出一條龍，確保“四過關”（一洗、二刷、三沖、四消毒）。2、加工食品做到生與熟、成品與半成品、食品與雜物和藥物、食品與自然?冰隔離存放；生熟工用具、容器、冰箱要分開使用。3、食品原料新穎，存放分類分架，離墻隔地，防塵防蠅。4、配菜與出菜盤專用，標志明顯；刀具無銹，蓋布潔凈，正反標志清楚。5、使用公用餐、茶具及盛放直接入口食品的容器，接受物理或化學方法洗凈、消毒，達到光、潔、澀、干，密閉存放。6、工用具保持清潔、定位存放，菜墩立式存放；藥品、蒼蠅拍按規(guī)定位置存放。7、廢棄物、垃圾準時清運、日產(chǎn)日清，盛放垃圾容器清潔、美觀，定期消毒。8、操作間地面、墻壁、門窗、桌椅清潔無油污，無灰塵，無雜物，潔凈整齊；個人物品集中擺放。9、加工食品燒熟煮透，隔夜隔頓或外購熟食品須重新加熱。食用食品的中心溫度不低于60℃（使用專用食品溫度計測量）。四、食品進貨與儲存平安牢靠1、與供應商簽定食品平安責任書；食品入庫前實行平安質(zhì)量驗收，大宗食品檢驗三證（衛(wèi)生證、化驗證、合格證），購貨合同、發(fā)票齊全，確保進貨食品及原材料100％可追溯。2、主副食庫管理由專人負責并嚴格登記，每種主副食原材料、調(diào)料進貨登記齊全。3、庫房分類存放食品原料，先進先出，專室專用，無個人物品。食品貯存做到分類分架，離墻隔地，無病媒生物污染。4、運輸食品、裝卸食品時的包裝、容器和工具無污染，食品原料去掉外包裝進操作間，雞蛋進操作間倒箱。5、建立農(nóng)藥殘留快速檢測制度，食品檢驗人員對選購的蔬菜、水果等食品原料進行抽樣檢測，農(nóng)藥殘留超標的食品原料禁止使用。6、建立食品留樣制度，留取當餐供應全部菜肴，每份不少于100克，有標簽標明菜名，在規(guī)定位置冷藏存放24小時。五、病媒生物防制有效1、病媒生物防制合格率100%，無蚊蟲滋生現(xiàn)象，染鼠、蠅、蟑率3%以下。2、消毒、監(jiān)測報告和消殺記錄齊全；托付A或B級資質(zhì)專業(yè)機構(gòu)進行病媒生物消殺和清洗消毒中心空調(diào)通風管道。3、食堂內(nèi)安裝的紗窗、紗門、門簾、風幕、自動門等無破損；各類管道設施安裝防鼠裝置。設置的鼠盒、毒餌新穎有效；防蠅簾、防蠅燈完好有效。4、餐廳、操作間墻壁無地窖和縫隙；滅蠅燈懸掛距地面2米左右高度，排水出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩。5、庫房裝有可防止有害動物侵入的網(wǎng)罩和裝置，庫房門包鐵皮，設防鼠板，無裂痕、破損。六、養(yǎng)分和健康干預1、落實控油、控鹽措施，并在食堂、餐廳醒目位置提示食品的養(yǎng)分搭配。2、飯菜品種正餐達25種以上，設置健康干預食譜（慢性病人群食用）。主要飯菜品種標注養(yǎng)分成分或食用建議。3、配備專兼職食品檢驗員、養(yǎng)分師和養(yǎng)分配餐員。4、分析單位職工每年體檢結(jié)果，對患有慢性病人群進行特殊養(yǎng)分干預并建立就餐人員健康檔案。5、實行多種形式，定期開展健康學問宣揚，有固定的宣揚陣地，引導職工養(yǎng)成良好的飲食習慣，把握自我保健學問。七、從業(yè)人員健康管理1、一線人員健康體檢合格率100%。2、職工有更衣室或個人更衣柜，有洗手、洗浴設施。3、冷葷間具備二次更衣條件。4、工作時間必需穿工作服，戴工作帽（包括管理人員）。八、餐飲環(huán)境良好1、達到北京市無煙餐飲單位標準。2、就餐環(huán)境舒適美麗?，設立特殊就餐服務區(qū)。3、餐廳內(nèi)外環(huán)境潔凈、潔凈，四周無污染，無衛(wèi)生死角，無亂堆、亂放雜物。4、食堂設洗手池、衛(wèi)生間，保證設備完好。5、節(jié)省糧食，節(jié)能減排，符合環(huán)保要求。6、就餐人員滿足率和基本滿足率達到80％以上。健康食堂檢查考核評分表（總分100分）項目檢查標準分值得分扣分緣由組織管理到位1、有創(chuàng)建健康食堂組織機構(gòu)和工作方案。22、開展食品平安和科學飲食健康宣揚效果明顯。33、各項管理制度完備，開展創(chuàng)建健康食堂活動的檢查記錄等書面材料、活動照片齊全，工作檔案分類管理規(guī)范。34、配備食品平安管理員，中、高級以上烹飪、服務等技術人員占從業(yè)人員的20％以上，有職業(yè)資格證書的占從業(yè)人員70％以上，每年定期組織從業(yè)人員參與業(yè)務培訓。35、營業(yè)執(zhí)照、餐飲服務許可證、食品流通許可證等齊全有效，200人以上就餐食堂達到食品平安質(zhì)量把握量化分級（ＨＡＣＣＰ）Ａ級標準。3６、突發(fā)食品中毒大事應急預案完備，當年無重大食品平安事故。2設施設備完善1、配置食品檢驗化驗室或農(nóng)藥殘留快速檢測設備。12、洗滌、通風、防腐、防塵、排風抽煙、污水排放、垃圾容器等設施設備齊全完好；上下水道通暢，無污水污物積存。33、清洗池、消毒池、沖洗池及洗肉菜池標識明確、消毒設備標識清楚、效果牢靠。24、天花板、排氣罩、灶臺、操作臺潔凈無油垢、瓷磚無破損，墻皮和油漆無脫落。25、配備食品留樣專用冷藏柜，溫度設置為攝氏0度一6度。16、垃圾、泔水容器密閉完好，餐廚垃圾實施分類和減量處理。27、粗加工間、進貨、存菜間獨立設置；磁卡售飯，不直接接觸錢款。28、冷葷間“五?！甭鋵?，設專用二次更衣室、洗手設施，冷葷食品窗口傳菜，消毒燈安裝到位，冷葷間有門簾或幕簾，設獨立空調(diào)。49、工具、用具、餐飲具材料符合國家標準，儲存食品工用具、容器、冰箱生熟分置和使用，標志明顯；直接入口的食品接受無毒、清潔的材料包裝，禁用有色塑料容器。3食品加工制作規(guī)范1、食品加工流程做到生進熟出一條龍，確?！八倪^關”（一洗、二刷、三消毒、四沖洗）。32、加工食品做到生與熟、原料與半成品、食品與雜物、藥物、食品與自然?冰隔離存放。23、食品原料新穎，無腐爛變質(zhì)食品，加工制作做到防塵、防蠅、防鼠、防腐。24、配菜與出菜盤專用，標志明顯；刀具無銹，定位存放，蓋布潔凈，正反標志清楚。15、使用公用餐、茶具及盛放直接入口食品的容器，接受物理或化學方法洗凈、消毒，清洗消毒流程規(guī)范，達到光、潔、澀、干，密閉存放。26、工用具保持清潔、定位存放，菜墩立式存放；藥品、蒼蠅拍定位存放。27、餐廚廢棄物日產(chǎn)日清，盛放容器密閉、清潔，定期消毒。28、操作間地面、墻壁、門窗、桌椅清潔無油污，無灰塵，無雜物，潔凈整齊；個人物品集中擺放。29、加工食品燒熟煮透，隔夜隔頓或外購熟食品須重新加熱；食用時食品的中心溫度不低于60℃（使用專用食品溫度計測量）。1食品進貨與儲存平安牢靠1、與供應商簽定食品平安責任書,建立食品及原材料進貨100％可追溯制度，食品入庫檢驗平安質(zhì)量，大宗食品索要三證（衛(wèi)生證、化驗證、合格證），購貨合同、發(fā)票齊全。22、主副食庫管理由專人負責并嚴格登記，每種主副食原材料、調(diào)料進貨登記齊全。13、庫房食品原料貯存做到分類分架，先進先出，專室專用，離墻隔地，無過期和霉變食品，無病媒生物污染，無個人物品。24、運輸、裝卸食品時包裝、容器和工具無污染，食品原料進操作間去掉外包裝，雞蛋進操作間倒箱。25、建立農(nóng)藥殘留快速檢測制度，食品檢驗人員對選購的蔬菜、水果等鮮活食品原料進行抽樣檢測，農(nóng)藥殘留超標的食品原料禁止使用。26、建立食品留樣制度，留取當餐供應全部菜肴，每份不少于100克，有標簽標明菜名，在規(guī)定位置冷藏存放24小時。2

病媒生物防制達標1、病媒生物防制合格率100%，密度低于國家標準，無蚊蠅茲生現(xiàn)象，染蟑鼠率3%以下。22、消毒、監(jiān)測報告和消殺記錄齊全；托付A或B級資質(zhì)專業(yè)機構(gòu)進行病媒生物消殺和清洗消毒中心空調(diào)通風管道。23、食堂內(nèi)安裝的紗窗、紗門、門簾、風幕、自動門等無破損；各類管道設施安裝防鼠裝置。設置鼠盒、毒餌新穎有效；防蠅簾、防蠅燈完好有效。24、餐廳、操作間墻壁無地窖和縫隙；滅蠅燈懸掛于操作鍵出入口和通道，排水出入口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩。25、庫房窗戶裝防鼠網(wǎng)罩，庫房門包鐵皮，設防鼠板，無裂痕、破損。2養(yǎng)分和健康干預1、落實控油、控鹽措施，在餐廳醒目位置宣示食品養(yǎng)分成份。22、實行養(yǎng)分配餐食譜，飯菜品種正餐達25種以上，設置健康干預食譜（慢性病人群食用），主要飯菜品種標注養(yǎng)分成分或食用建議。43、配備專兼職食品檢驗員、養(yǎng)分師和養(yǎng)分配餐員。14、收集分析單位職工每年體檢結(jié)果，建立就餐人員健康檔案，制定養(yǎng)分干預政策，對患有慢性病人群進行特殊養(yǎng)分干預，慢性病體檢數(shù)逐年降低。35、實行多種形式，定期開展健康學問宣揚，有固定的宣揚陣地，引導職工養(yǎng)成良好的飲食習慣，把握自我保健學問。3

從業(yè)人員健康1、一線人員健康體檢、培訓合格率100%，持證上崗。12、食堂職工有更衣室或個人更衣柜，有洗手、洗浴設施。13、工作時間必需穿工作服，戴工作帽（包括管理人員），不戴戒指；工作服潔凈，勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)。2餐飲環(huán)境良好1、達到北京市無煙餐飲單位標準。12、就餐環(huán)境舒適美麗?，設立特殊就餐服務區(qū)。13、餐廳內(nèi)外環(huán)境潔凈、潔凈，四周無污染，無衛(wèi)生死角，無亂堆、亂放雜物。24、食堂設洗手池、衛(wèi)生間，保證設備完好。15、節(jié)省糧食，節(jié)能減排，符合環(huán)保要求。26、就餐人員滿足率和基本滿足率達到80％以上。2備注被檢單位名稱：總得分說明：缺項或有問題按小項扣分，每小項最少扣0.5分，每條分數(shù)扣完為止。檢查人：