YOURLOGO菜肴的研發(fā)與創(chuàng)新之間CompanyDocumentnumber:WUUT-WUUY-WBBGB-BWYTT-1982GT研發(fā)與創(chuàng)新之間的關(guān)系在餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)如此激烈的今天，菜肴研發(fā)創(chuàng)新已成為業(yè)內(nèi)永恒的主題和企業(yè)生命力的體現(xiàn)。如何研發(fā)更多、更好的新菜來(lái)贏得顧客好評(píng)，以此留住和吸引I食客呢今天，我就菜肴研發(fā)的思路談一點(diǎn)個(gè)人的想法。在新世紀(jì)餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)中，產(chǎn)品質(zhì)量是競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)鍵，服務(wù)質(zhì)量是生存的基礎(chǔ)，培訓(xùn)是確保經(jīng)營(yíng)的手段，研發(fā)創(chuàng)新則是開(kāi)拓經(jīng)營(yíng)的前提。而經(jīng)營(yíng)的實(shí)質(zhì)問(wèn)題就是研發(fā)新產(chǎn)品。因此菜品研發(fā)創(chuàng)新已成為餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)策略的重要內(nèi)容之一，是企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的動(dòng)力源泉。所以它必須緊緊圍繞企業(yè)，圍繞市場(chǎng)，緊扣時(shí)代脈搏，緊密結(jié)合社會(huì)需求，根據(jù)市場(chǎng)定位、企業(yè)文化及經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)和消費(fèi)者的心理和生理需求，利用各類(lèi)新的原料，經(jīng)過(guò)獨(dú)特的構(gòu)思設(shè)計(jì)，研發(fā)創(chuàng)作出較為新穎的菜品。創(chuàng)新菜的原料并非僅指高檔、珍貴的原料，菜品的烹制工藝、過(guò)程也并非苛意追求復(fù)雜、繁瑣，需要的是在食用的前提下做到營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、物美味美。所以，在研發(fā)、設(shè)計(jì)新菜品的思路時(shí)，應(yīng)著重注意以下幾點(diǎn)：1、餐飲產(chǎn)品研發(fā)與創(chuàng)新的關(guān)系研發(fā)與創(chuàng)新絕對(duì)不是一回事。創(chuàng)新指的是企業(yè)家向經(jīng)濟(jì)中弓|入的能給社會(huì)或消費(fèi)者帶來(lái)價(jià)值追加的新事物，而這種新事物以前未曾從商業(yè)的意義上弓［入經(jīng)濟(jì)之中。研發(fā)與制造、營(yíng)銷(xiāo)等一樣，只是參與創(chuàng)新過(guò)程的一個(gè)職能。研發(fā)能力不等于創(chuàng)新能力，企業(yè)即使掌握了研發(fā)，也未必能掌握自己的命運(yùn)。創(chuàng)新是餐飲產(chǎn)品研發(fā)的根本。不斷提高研發(fā)能力，是企業(yè)創(chuàng)新、企業(yè)制勝的根本之道。2、團(tuán)隊(duì)創(chuàng)造力是餐飲產(chǎn)品研發(fā)與創(chuàng)新的源泉團(tuán)隊(duì)成員在一定的任務(wù)環(huán)境下，相互之間通過(guò)團(tuán)隊(duì)內(nèi)部的互動(dòng)產(chǎn)生新穎、獨(dú)特、具有社會(huì)價(jià)值的成果的整體特性和在創(chuàng)造性成果中的體現(xiàn)。在餐飲產(chǎn)品研發(fā)與創(chuàng)新的過(guò)程和活動(dòng)中，創(chuàng)造力是基礎(chǔ)。更重要的是，在任何組織中，天才般的個(gè)體創(chuàng)造者畢竟鳳毛麟角，而且由于新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)所涉及的知識(shí)相當(dāng)廣泛，許多時(shí)候新的想法和解決方案往往會(huì)來(lái)自于不同的領(lǐng)域，需要利用各種不同知識(shí)背景人員的創(chuàng)造力。研發(fā)與創(chuàng)新的一般程序創(chuàng)新菜肴的研發(fā)是一個(gè)在餐飲市場(chǎng)需求和烹調(diào)技術(shù)發(fā)展的推動(dòng)下，將發(fā)明的新設(shè)想通過(guò)研究開(kāi)發(fā)和生產(chǎn)演變成為具有商品價(jià)值的新菜品的過(guò)程。餐飲企業(yè)要根據(jù)自身的技術(shù)、經(jīng)濟(jì)和市場(chǎng)需要，敏感地捕捉消費(fèi)者的需求，探索新菜品開(kāi)發(fā)的可能性，并把這種可能性變?yōu)楝F(xiàn)實(shí)性。3、菜品研發(fā)應(yīng)符合菜品的基本屬性。1、研發(fā)、設(shè)計(jì)、制作創(chuàng)新菜品的目的就是滿足人們的心理和生理需求，所以菜品的創(chuàng)新在突出新、奇、特的同時(shí)，力求在色、香、味、形、器、質(zhì)、養(yǎng)等方面達(dá)到飲食審美的最高意境。同時(shí)注重味型的豐富和對(duì)新調(diào)味品的應(yīng)用，以迎合消費(fèi)者的需求，避免“諸菜一味、百菜一格”的單調(diào)作法。2.構(gòu)思或?qū)で髣?chuàng)意的主要方法(1)排列法(2)組合法(3)多元法(4)專(zhuān)家法(5)群辨法4、新菜品的試銷(xiāo)新菜品試制成功以后，就需要投入市場(chǎng)，及時(shí)了解客人的反映。市場(chǎng)試銷(xiāo)就是將開(kāi)發(fā)出的新菜品投入某個(gè)店面進(jìn)行銷(xiāo)售，以觀察菜品的市場(chǎng)反映，通過(guò)店面的試銷(xiāo)得到反饋信息，供制作者參考、分析和不斷完善。贊揚(yáng)：固然可以增強(qiáng)管理者與制作者的信心，批評(píng)：更能幫助制作者克服缺點(diǎn)。對(duì)就餐顧客的評(píng)價(jià)信息需進(jìn)行收集整理，好的方面可加以保留；不好的方面再加以修改，以期達(dá)到更加完美的效果。經(jīng)過(guò)試銷(xiāo)反映良好的菜品，就可以正式生產(chǎn)和投放市場(chǎng)。試銷(xiāo)中情況不大令人滿意的菜品，達(dá)不到預(yù)定的市場(chǎng)銷(xiāo)售目標(biāo)就要及時(shí)撤退，以免造成更大的損失。當(dāng)然，并不是所有新菜品都要經(jīng)過(guò)試銷(xiāo)階段。有些企業(yè)為了減少新菜品的試銷(xiāo)費(fèi)用、避免試銷(xiāo)泄露情報(bào)以戰(zhàn)勝競(jìng)爭(zhēng)者，采取了加速新菜品開(kāi)發(fā)、越過(guò)試銷(xiāo)階段的策略，把力量集中于菜品的概念試銷(xiāo)和樣品試驗(yàn)等階段。5、滿足市場(chǎng)需要，符合消費(fèi)心理產(chǎn)品的研發(fā)與創(chuàng)新必須要以市場(chǎng)中的現(xiàn)實(shí)需求和潛在需求為主要依據(jù)，沒(méi)有需求的菜品開(kāi)發(fā)出來(lái)也不可能在市場(chǎng)中立足，更不能給企業(yè)帶來(lái)何種益處。市場(chǎng)中顧客的需求是多種多樣的，他們對(duì)菜品的要求也是各不相同的，不同的消費(fèi)者對(duì)于菜品中各組成部分的關(guān)注程度也有一定的差異。因此，餐飲企業(yè)在研發(fā)新菜品時(shí)，一定要關(guān)注餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，了解消費(fèi)者的需求，研究消費(fèi)者的價(jià)值取向，認(rèn)真分析消費(fèi)態(tài)勢(shì)，根據(jù)需求和市場(chǎng)中的菜品供給情況從事自身的菜品開(kāi)發(fā)活動(dòng)。只有這樣，餐飲企業(yè)推出的新菜品才會(huì)受顧客歡迎，才會(huì)擁有自己的市場(chǎng)，菜品研發(fā)活動(dòng)才能取得良好的成效，餐飲企業(yè)才能借此達(dá)到開(kāi)拓市場(chǎng)、提高效益、促進(jìn)交流等目的。歸結(jié)而言，滿足市場(chǎng)需要，符合消費(fèi)心理，是創(chuàng)新菜肴的研發(fā)活動(dòng)的第一要?jiǎng)?wù)，若不以此條原則指導(dǎo)創(chuàng)新菜肴的研發(fā)活動(dòng)，企業(yè)推出的新產(chǎn)品的價(jià)值得不到承認(rèn)，最終也就絕對(duì)不可能獲得成功。6、綜合全面創(chuàng)新，營(yíng)造餐飲文化特色創(chuàng)新菜肴的研發(fā)不能僅僅局限于有形的菜肴，而應(yīng)當(dāng)遵循綜合全面的創(chuàng)新模式；不僅考慮菜肴產(chǎn)品的創(chuàng)新，同時(shí)還考慮其他硬件設(shè)施以及無(wú)形服務(wù)的創(chuàng)新；既可實(shí)行小范圍的改良式的創(chuàng)新，也可進(jìn)行脫胎換骨式的全面革新；在尋求創(chuàng)新時(shí)不僅僅要依靠企業(yè)內(nèi)的專(zhuān)業(yè)生產(chǎn)人員和服務(wù)人員，同時(shí)還應(yīng)注意尋求緣于消費(fèi)者的創(chuàng)新思路?？傊似肪C合創(chuàng)新的終極目的是營(yíng)造一種良好的飲食文化特色。作為新世紀(jì)的餐飲工作者，只有多了解、多觀察、多實(shí)踐、多學(xué)習(xí)、多收集、多交流、多推敲，集思廣議，博采眾長(zhǎng)，才能融匯中外烹飪文化、技術(shù)于一爐，研發(fā)創(chuàng)作出具有新意、頗具風(fēng)格特色的創(chuàng)新菜。烹飪的本質(zhì)就是變化，烹飪乃是變化之學(xué)，創(chuàng)新之學(xué)，為了菜品不斷出新，我們應(yīng)努力進(jìn)取，不斷追求卓越！菜品研發(fā)的六大原則1、老菜重做的原則當(dāng)前餐飲業(yè)似乎都陷入一個(gè)誤區(qū)，認(rèn)為菜品再好吃，天天吃也會(huì)膩，因此好多曾經(jīng)風(fēng)靡一時(shí)的叫座菜已在很多大排檔、飯莊、酒樓的菜譜上消失匿跡，取而代之的皆是青一色的創(chuàng)新菜、時(shí)尚菜。其實(shí)，人都有懷舊情結(jié)，那些曾備受追捧的傳統(tǒng)老菜、鄉(xiāng)土菜，幾年不見(jiàn)，恐怕大家都會(huì)不自覺(jué)地懷念起曾經(jīng)的味道。不妨適時(shí)推出老菜，舊事重提，為顧客找回久違的味道，使老菜重新煥發(fā)青春。老菜重做，除了可以滿足人們的懷舊情結(jié)外，更是一種餐飲理念的回歸。2、素菜葷做的原則如今，人們健康飲食觀念逐漸增強(qiáng)，加之瘦身男女比例日益增多，因此以綠色食品為原料的素菜當(dāng)之無(wú)愧地成為時(shí)下餐桌上的“流行元素”。而鑒于素菜的鮮美度和葷菜相比還是有很大距離，所以素菜葷做將會(huì)成為一種趨勢(shì)。所謂素菜葷做，就是以素菜為主要原料，在烹飪過(guò)程中添加一定的“葷菜元素”，最典型的做法就是用高湯為素菜加“味”提“鮮”。如小白菜老豆腐，原料皆是素菜，烹制時(shí)卻是將其放在肉湯里慢慢煨制而成，滋味鮮美卻不油膩。就連一些高檔菜也可以用素菜制作，比如鮑汁百靈菇盒。百靈菇外形和鮑魚(yú)很相似，屬于檔次比較高的菌類(lèi)。因其所用高湯和烹制鮑魚(yú)的高湯一樣，再加上進(jìn)口鮑汁、美極上湯“吊味”，所以口感鮮美度和鮑魚(yú)完全可以媲美。因此，葷做的素菜將會(huì)成為餐廳里的賣(mài)座菜。3、粗菜細(xì)做的原則因?yàn)橛酶邫n原料烹制出的菜品價(jià)格昂貴，很大一部分人不敢問(wèn)津，而“粗菜細(xì)做”不但在經(jīng)濟(jì)上符合了中層消費(fèi)者的要求，在感官上和心理上也滿足了他們嘗鮮、嘗新的需求。粗菜之“粗”，是指那些普通或者便宜的原材料。粗菜細(xì)做就是將這些普通家常原料通過(guò)選料，去粗取精，并運(yùn)用適當(dāng)?shù)牡豆ず团腼兎椒▽⑵胀ǖ脑暇坊１热绯辞鄄?，原是一道很普通的家常菜，但若在制作前將每根芹菜都做抽絲處理，口感自然完全不同。粗菜細(xì)做的秘訣之一是將粗菜改頭換面，美化外形，使之看起來(lái)更加精致，從而加倍弓I起人們的食欲。二是改變傳統(tǒng)烹飪方法，結(jié)合多種烹飪方法增加內(nèi)在口味，再加上弓1進(jìn)新工藝、新器具來(lái)美化口味和造型，從而提升菜肴的檔次。粗菜細(xì)做非常適合當(dāng)前烹飪發(fā)展所依托的社會(huì)和經(jīng)濟(jì)環(huán)境，很有發(fā)展前景。4、細(xì)菜精做的原則蔬菜各部分中，通常將較為鮮嫩的部分稱(chēng)為細(xì)菜，而較為硬老的部分稱(chēng)為粗菜。細(xì)菜加以精做，往往會(huì)成為餐桌上的一絕。比如川菜中的“極品菜”——開(kāi)水白菜，就是細(xì)菜精做的典型代表。所謂“開(kāi)水”，并不是普通的開(kāi)水，乃是用多種原料吊出來(lái)的湯，湯汁清如開(kāi)水，沒(méi)有半點(diǎn)油星。選來(lái)吊湯的雞一定要是土母雞，不肥也不能太嫩，宰殺后剔盡腹油，加鮑魚(yú)片、火腿、菇絲等吊鮮，再加清水足量、姜、蔥節(jié)燒開(kāi)，改小火燉三四個(gè)小時(shí)，后將整雞取出同凈瘦肉和雞脯肉一起煨制，最后用細(xì)紗布濾出湯汁。湯吊好后，取白菜發(fā)黃的嫩心汆至斷生，漂冷去腥后置于盆內(nèi)，倒入清湯，上蒸籠蒸制七八分鐘，取出即可食用，味美勝過(guò)魚(yú)翅。這就是細(xì)菜精做的功夫所在。細(xì)菜精做就是要將簡(jiǎn)單的細(xì)菜做得不簡(jiǎn)單，精中取精，一料多用。例如若要將豆芽菜做精，可以在每根豆芽里嵌入金華火腿，制成獨(dú)特的豆芽菜。唯有在原料前期和后期處理中都以此思路去研究創(chuàng)新，才能真正將細(xì)菜做精。5、精菜妙做的原則精菜妙做就是將店里較好的菜品通過(guò)巧妙的搭配組合，營(yíng)造出不同的格調(diào)，最終成為餐廳的招牌菜，這是餐廳取得突破性市場(chǎng)效果的關(guān)鍵。比如曾經(jīng)轟動(dòng)一時(shí)的“桑拿蝦”，巧妙地運(yùn)用燒燙了的卵石現(xiàn)場(chǎng)制作白焯基尾蝦，頗具觀賞性，不僅給食客增添了美食之外的樂(lè)趣，還讓顧客清楚地看到這是上等的活蝦，而不是凍蝦或死蝦。再如“蓉和第一骨”，乃是將豬棒子骨內(nèi)的骨髓調(diào)味后，插上吸管上桌的，不僅成菜大氣，敲骨吸髓也給了顧客新奇感和王者之尊的感覺(jué)，因此成本雖低而售價(jià)卻