微生物學(xué)習(xí)交流會(huì)第1頁/共40頁目錄1.微生物概述2.微生物控制3.微生物檢測(cè)4.展望第2頁/共40頁1.微生物概述1.1微生物的發(fā)現(xiàn)1.2微生物分類1.3微生物的特點(diǎn)1.4微生物與人類1.5微生物小知識(shí)第3頁/共40頁1.2微生物的分類非細(xì)胞生物原核生物部分真核生物微生物包括病毒和亞病毒包括霉菌、酵母菌、大型真菌（蕈菌）、原生動(dòng)物、單細(xì)胞藻類等。包括細(xì)菌、藍(lán)藻、支原體、衣原體、立克次氏體等第4頁/共40頁1.3微生物的特點(diǎn)體積小，比表面積大吸收多，轉(zhuǎn)化快生長(zhǎng)旺，繁殖速度快適應(yīng)性強(qiáng)，易變異分布廣，種類多人（50kg）500~1000g/d地鼠（體重3g）3g/d大腸桿菌細(xì)胞重量2000倍糖/h奶牛（500kg）合成0.5kg蛋白質(zhì)/24h微生物細(xì)胞合成自身重量30-40倍的細(xì)胞物質(zhì)/24h吸收多轉(zhuǎn)化快微生物代時(shí)及每日增殖率微生物名稱代時(shí)(分)溫度日增殖率乳酸菌38252.7×10^11大腸桿菌18371.2×10^24根瘤菌110258.2×10^3枯草桿菌31307.2×10^13光合細(xì)菌144301.0×10^3釀酒酵母120304.1×10^3念珠藻1380252.1硅藻1020202.64小球藻4202510.6草履蟲642264.92單位：um(10-6m)或nm(10-9m)2μm0.5μm桿菌80個(gè)桿菌肩并肩總寬度=1根頭發(fā)絲的寬度1500個(gè)桿菌首尾相連總長(zhǎng)度=1粒芝麻的長(zhǎng)度微生物的體積大小設(shè)定：人的比表面積=1

則：(與人等重)大腸桿菌比表面積=30萬第5頁/共40頁1.3微生物的特點(diǎn)無處不在，無孔不入分布廣土壤空氣水域生物體內(nèi)外極端環(huán)境正常環(huán)境高空深海底2000米深的地層溫泉地球上的微生物：估計(jì)有100萬種以上已發(fā)現(xiàn)的微生物：約有10萬種已開發(fā)利用的微生物：約1000種

種類多為什么客戶對(duì)微生物有要求？微生物涵蓋了有益有害的眾多種類，廣泛涉及健康、食品、醫(yī)藥、工農(nóng)業(yè)、環(huán)保等諸多領(lǐng)域。第6頁/共40頁細(xì)小的肉眼看不見的生物稱微生物。價(jià)值？微生物1.4微生物與人類品牌第7頁/共40頁害處胃潰瘍與幽門螺桿菌食品腐敗變質(zhì)食源性疾病1.4微生物與人類第8頁/共40頁1.5微生物小知識(shí)有害有益微生物與生俱來以及從外界接觸獲得，有益無害，屬生理性微生物群落。平衡關(guān)系被打破、因條件改變而引起疾病的微生物人類處在大氣微生物的包圍中?？諝庵械奈⑸飦碓矗和寥?、灰塵、水體、植物、動(dòng)物和人類本身土壤中的微生物主要有：細(xì)菌、放線菌、真菌等。它們能夠分解枯枝爛葉、動(dòng)物的遺骸等，使土壤變得更加肥沃。動(dòng)物極易污染環(huán)境造成許多傳染病的流行，其中不少可通過呼吸道傳播給人人類的很多活動(dòng)都能產(chǎn)生大量細(xì)菌和病毒氣溶膠大氣中的微生物土壤中的微生物動(dòng)物身上的微生物人類與微生物正常菌群與條件致病菌第9頁/共40頁1.5微生物小知識(shí)

細(xì)菌數(shù)億/g土壤，土壤中的細(xì)菌總重量估計(jì)為：10034×1012

噸；每個(gè)噴嚏的飛沫含4500-150000個(gè)細(xì)菌，重感冒患者為8500萬；人體體表及體內(nèi)存在大量的微生物；一個(gè)正常成人在靜止?fàn)顟B(tài)每分鐘向空氣中排放500-1500個(gè)細(xì)菌，活動(dòng)時(shí)排放的菌粒成千上萬；我們不是人類，而是人類和微生物的結(jié)合體！這個(gè)結(jié)合體中，微生物與人體自身細(xì)胞的比例是9：1。第10頁/共40頁1.5微生物小知識(shí)3秒規(guī)則或5秒規(guī)則（食物掉在地上，三秒鐘之內(nèi)撿起來的話還可以吃）隔夜茶能喝嗎？原漿啤酒隔夜茶因時(shí)間過久，維生素大多已喪失，舊時(shí)容器密封不好會(huì)導(dǎo)致毒蟲落入或者爬過，且湯中蛋白質(zhì)、糖類等成為細(xì)菌、霉菌繁殖的養(yǎng)料，故不宜飲用。喝普通啤酒就象吃“蘋果罐頭”，而喝原漿啤酒就如在蘋果園里摘新鮮的蘋果吃。第11頁/共40頁2.微生物控制2.2清潔2.1生長(zhǎng)條件2.3消毒與滅菌2.5最終產(chǎn)品2.4環(huán)境第12頁/共40頁2.1微生物生長(zhǎng)條件營養(yǎng)物：水、碳源、氮源、無機(jī)鹽、生長(zhǎng)因子pH值：各種微生物都有其最適宜的pH值，大多數(shù)細(xì)菌最適pH值為6.8-7.4，但在4-9也可存活生長(zhǎng)，少數(shù)在極端條件下也能生長(zhǎng)。真菌適于3-6的微酸環(huán)境，在2-10也可生長(zhǎng)。溫度：細(xì)菌一般在30-40℃，真菌在20-30℃。氧氣：大多數(shù)微生物需氧，少數(shù)厭氧，部分兼性厭氧。滲透壓：在高滲溶液（如高濃度的鹽溶液或糖溶液、40%甘油）中，細(xì)胞會(huì)脫水并停止生長(zhǎng)，專性耐鹽菌除外。表面張力：表面活性劑可降低表面張力。第13頁/共40頁2.2清潔常用的清潔劑水：最基本的清潔劑，用量大，使用廣泛。使用水進(jìn)行清洗時(shí)，同時(shí)利用熱能或攪拌，流動(dòng)摩擦以及壓力噴射等物理能量，可大大提高水的洗滌效果。堿水溶液（NaOH）：適當(dāng)加熱再輔以噴射力洗滌效果更好、廣泛使用機(jī)器、設(shè)備、管道等的清潔。表面活性劑：促進(jìn)液體滲透、融化、發(fā)泡等作用，第14頁/共40頁2.3消毒2.3.5注意事項(xiàng)2.3.4人員消毒2.3.3車間消毒2.3.2消毒方法2.3.1專業(yè)術(shù)語第15頁/共40頁2.3.1專業(yè)術(shù)語滅菌：指殺滅或去除物體上所有微生物的方法，包括抵抗力極強(qiáng)的細(xì)菌芽胞。消毒：指殺死物體上病原微生物的方法，芽胞或非病原微生物可能仍存活。用以消毒的藥品稱為消毒劑。防腐：防止或抑制體外細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的方法。無菌：指沒有活菌的意思。防止細(xì)菌進(jìn)入人體或其他物品的操作技術(shù)，稱為無菌操作。第16頁/共40頁2.3.2消毒方法物理消毒：機(jī)械、熱力、輻射（紫外和電離）化學(xué)消毒：含氯化合物（漂白粉、次氯酸鈣、二氧化氯、二氯異氰尿酸鈉等）、醇類（75%乙醇）、酸類（乳酸）、過氧化物類（過氧乙酸、過氧化氫、臭氧等）第17頁/共40頁2.3.3車間消毒對(duì)空氣消毒（空氣過濾、紫外線消毒和乳酸熏蒸）對(duì)設(shè)備消毒浸泡法選用殺菌譜廣、腐蝕性弱、水溶性消毒劑擦拭法選用易溶于水、穿透力強(qiáng)的消毒劑擦拭物品表面熏蒸法加熱或加入氧化鉀，使消毒劑呈氣體（乳酸、食醋）噴霧法借助普通噴霧器或氣溶膠噴霧器，是消毒劑產(chǎn)生威力氣溶膠彌散在空間，進(jìn)行空氣和物品表面的消毒。第18頁/共40頁2.3.4人員消毒a.培養(yǎng)良好的衛(wèi)生意識(shí)b.保證人員健康上崗c.培養(yǎng)良好的衛(wèi)生習(xí)慣d.重視現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生產(chǎn)品質(zhì)量第19頁/共40頁a.培養(yǎng)良好的衛(wèi)生意識(shí)人的素質(zhì)決定人的行為，制度再好還要靠具有一定素質(zhì)的人去執(zhí)行。作為食品從業(yè)人員首先要提高對(duì)食品衛(wèi)生重要性的認(rèn)識(shí)，食品衛(wèi)生不僅影響食用者的身體健康，也關(guān)系到企業(yè)的聲譽(yù)和經(jīng)濟(jì)效益，甚至個(gè)人的前途只有良好的衛(wèi)生意識(shí)才能時(shí)刻以衛(wèi)生的操作要求自己，同時(shí)也能以衛(wèi)生的觀念來對(duì)待他人的操作行為。特別是企業(yè)的負(fù)責(zé)人或管理人員，你們的衛(wèi)生意識(shí)強(qiáng)弱是直接體現(xiàn)企業(yè)食品衛(wèi)生狀況的好與差第20頁/共40頁b.保證人員健康上崗有相當(dāng)一部分食物中毒和其他食源性疾病是由于食品制作者攜帶病源微生物，進(jìn)而污染食品而引起的。因此食品從業(yè)人員每年必須至少進(jìn)行一次健康檢查，并持健康證明上崗。但健康證只能證明體檢時(shí)的健康狀況，并不能保證在一年之內(nèi)不再患有礙食品衛(wèi)生的疾病。因此，要隨時(shí)進(jìn)行自我醫(yī)學(xué)觀察，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并報(bào)告自己患有的可能污染食品的疾病?！妒称沸l(wèi)生法》規(guī)定：“凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病原攜帶者）動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸入口食品的工作”第21頁/共40頁c.培養(yǎng)良好的衛(wèi)生習(xí)慣勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤換洗工作衣帽，注意糾正不良的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣行為。以下情況必須徹底洗手：進(jìn)入本區(qū)之前；開始操作以前；上廁所后；工作時(shí)手被弄臟后。其他要求參見《HZL/ZD02004C車間衛(wèi)生管理制度》第22頁/共40頁d.重視現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生進(jìn)入車間、場(chǎng)所前，不應(yīng)濃艷化妝、涂抹指甲油、噴灑香水，不得留長(zhǎng)指甲、不得帶戒指和手表，以免沾污食品。進(jìn)出操作間人員要嚴(yán)格控制和監(jiān)督，非車間人員未按程序不得入內(nèi)，嚴(yán)格控制車間的人數(shù)。上班前不許酗酒，工作時(shí)不得抽煙、吃零食、挖耳朵、揩鼻涕，食品加工人員不要用加工用具直接嘗味操作人員不得接觸不潔物品，手外傷時(shí)不得接觸食品或原料。車間的清潔一般在工藝操作結(jié)束后進(jìn)行，如有必要，應(yīng)在生產(chǎn)前再次進(jìn)行清潔。不允許未穿潔凈服或劇烈活動(dòng)后的人員進(jìn)入車間。車間工作人員在工作過程中動(dòng)作要穩(wěn)、輕、少，盡量減少不必要的活動(dòng)和交談，以免造成過多的積塵、產(chǎn)塵及空氣污染。第23頁/共40頁2.4環(huán)境重視現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生，保持環(huán)境無塵，空氣流暢。定期對(duì)車間環(huán)境進(jìn)行微生物評(píng)價(jià)，必要時(shí)采取一定的措施。第24頁/共40頁2.5最終產(chǎn)品通過此次培訓(xùn)希望增強(qiáng)在場(chǎng)所有人的衛(wèi)生意識(shí)仔細(xì)、認(rèn)真做好清潔消毒工作提高對(duì)產(chǎn)品微生物的重視程度保證最終產(chǎn)品質(zhì)量重視生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)最終產(chǎn)品人員意識(shí)做好車間清潔消毒工作第25頁/共40頁3.微生物檢測(cè)welcometousethesePowerPointtemplates,NewContentdesign,10yearsexperience3.1分類指示菌菌落總數(shù)、大腸桿菌、霉菌和酵母致病菌金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、副溶血弧菌、志賀氏菌3.1分類3.2檢驗(yàn)流程圖3.3所需儀器介紹3.4實(shí)驗(yàn)對(duì)比及監(jiān)測(cè)第26頁/共40頁指示菌菌落總數(shù)檢樣經(jīng)處理后在一定條件下（如培養(yǎng)基、培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時(shí)間等）培養(yǎng)后，所得每g（mL）檢樣所生長(zhǎng)的細(xì)菌菌落總數(shù)。結(jié)果以菌落形成單位（cfu：colony-formingunits）表示，而不以絕對(duì)菌落數(shù)來表示樣品的活菌含量。菌落總數(shù)不能區(qū)分其中細(xì)菌的種類，所以有時(shí)被稱為雜菌數(shù)，需氧菌數(shù)等。主要作為判別食品被污染程度的標(biāo)志，也可以應(yīng)用這一方法觀察細(xì)菌在食品中繁殖的動(dòng)態(tài)，以便對(duì)被檢樣品進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)時(shí)提供依據(jù)。第27頁/共40頁指示菌大腸桿菌大腸桿菌作為理想的指示菌，因?yàn)椋簝H來自于人或動(dòng)物的腸道，并在腸道中占有極高的數(shù)量；在腸道以外的環(huán)境中，具有較強(qiáng)抵抗力，能生存一定時(shí)間；培養(yǎng)、分離、鑒定相對(duì)比較容易。第28頁/共40頁指示菌霉菌和酵母菌霉菌和酵母廣泛分布于自然界并可作為食品中正常菌相的一部分。在某些情況下，霉菌和酵母也可造成食品腐敗變質(zhì)。由于它們生長(zhǎng)緩慢和競(jìng)爭(zhēng)能力不強(qiáng)，故常常在低pH、低濕度、含鹽和含糖高、低溫貯藏等不適于細(xì)菌生長(zhǎng)的食品中出現(xiàn)。由于霉菌和酵母能抵抗熱、冷凍，以及抗菌素和輻照等貯藏及保藏技術(shù)，它們能轉(zhuǎn)換某些不利于細(xì)菌的物質(zhì)，而促進(jìn)致病細(xì)菌的生長(zhǎng)；有些霉菌能夠合成有毒代謝產(chǎn)物－霉菌毒素。霉菌和酵母往往使食品表面失去色、香、味。例如，酵母在新鮮的和加工的食品中繁殖，可使食品發(fā)生難聞的異味，它還可以使液體發(fā)生混濁，產(chǎn)生氣泡，形成薄膜，改變顏色及散發(fā)不正常的氣味等第29頁/共40頁致病菌金黃色葡萄球菌沙門氏菌副溶血弧菌“噬肉菌”，革蘭氏陽性菌的代表?？梢鹁植炕摳腥?，也可引起肺炎、偽膜性腸炎、心包炎等，甚至敗血癥、膿毒癥等全身感染。人畜感染后可能加重病態(tài)或死亡率，或者降低動(dòng)物的繁殖生產(chǎn)力。據(jù)統(tǒng)計(jì)在世界各國的細(xì)菌性食物中毒中，沙門氏菌引起的食物中毒常列榜首。對(duì)人和動(dòng)物均有較強(qiáng)的毒力，其致病物質(zhì)主要有分子量42000的致熱性溶血素(TDH)和分子量48000的TDH類似溶血毒(TRH)，具有溶血活性、腸毒素和致死作用。志賀氏菌一類革蘭氏陰性桿菌，是人類細(xì)菌性痢疾最為常見的病原菌，通稱痢疾桿菌。為兼性厭氧菌，能在普通培養(yǎng)基上生長(zhǎng)，形成中等大小，半透明的光滑型菌落。第30頁/共40頁3.2檢驗(yàn)流程圖第31頁/共40頁檢驗(yàn)步驟超凈臺(tái)冷卻第32頁/共40頁3.3所需儀器介紹241滅菌：平皿、移液管、試管、滅菌鍋培養(yǎng)基相關(guān)：天平、電爐、玻璃棒、燒杯、三角瓶培養(yǎng)：恒溫培養(yǎng)箱3接種：超凈臺(tái)、恒溫水浴鍋第33頁/共40頁3.4.1實(shí)驗(yàn)對(duì)比對(duì)比項(xiàng)目國標(biāo)中國藥典美國藥典客戶培養(yǎng)基稀釋劑培養(yǎng)溫度及時(shí)間要求（cfu/g）3.4.1實(shí)驗(yàn)對(duì)比3.4.2結(jié)果對(duì)比3.4.3實(shí)驗(yàn)結(jié)果