食品營養(yǎng)學(xué)營養(yǎng)---生命之本健康之基力量之源第一頁，共62頁。萬物生長靠陽光，人的生長靠營養(yǎng)7萬多頓飯50多噸食物。你選擇吃什么將會(huì)對(duì)你的身體產(chǎn)生累加性的作用，這些作用在你年老時(shí)就會(huì)體現(xiàn)出來。9000/365/70=0.35(kg)第二頁，共62頁。七大營養(yǎng)素：水、碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維第三頁，共62頁。高富帥、白富美基本條件：健康的身體

合理膳食第四頁，共62頁。如果你很在意自身的健康以及對(duì)食物的選擇，那么學(xué)習(xí)營養(yǎng)學(xué)將會(huì)使你受益匪淺，同時(shí)將這些知識(shí)告訴你的親友和你身邊的人，使他們與你共同擁有健康的身體。因?yàn)闋I養(yǎng)學(xué)研究的是食物如何滋養(yǎng)人體的問題。第五頁，共62頁。第一章緒論一、食品營養(yǎng)學(xué)的基本概念

有時(shí)也稱食物。指各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。①加工后的食物(Foodproduct):各種供人食用或飲用的成品。②食物原料（食料，F(xiàn)oodstuff）:如糧食、蔬菜、肉類等。③按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品:如生姜、棗、黑芝麻、甘草、薄荷、羅漢果等。食品(food)—第六頁，共62頁。營養(yǎng)(nutrition)——原意指“謀求養(yǎng)生”。是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過程。

營養(yǎng)停止，生命即終止食物消化吸收利用排泄第七頁，共62頁。(1)宏量營養(yǎng)素：水、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物；(2)微量營養(yǎng)素：礦物質(zhì)（包括常量、微量元素）、

維生素（包括脂溶性、水溶性維生素）；(3)其他膳食成份：膳食纖維、其他生物活性物質(zhì)。營養(yǎng)素---是一些維持機(jī)體正常生長發(fā)育、新陳代謝所必需的物質(zhì)第八頁，共62頁。第九頁，共62頁。營養(yǎng)素---指食品中所含熱能和營養(yǎng)素能夠滿足人體需要的程度。4.營養(yǎng)價(jià)值第十頁，共62頁。(1)平均需要量(estimatedaveragerequirement，EAR)

指滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50％個(gè)體需要量的攝入水平。

(2)推薦攝入量(recommendednutrientintake，RNI)

指滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中97％～98％個(gè)體需要量的攝入水平。

(3)適宜攝入量(adequateintake，AI)

通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群對(duì)某種營養(yǎng)素的攝入量。生理需要量、膳食營養(yǎng)素參考攝入量

(dietaryreferenceintake，DRI)——指一組每日平均膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的參考值

包括4項(xiàng)內(nèi)容：平均需要量(EAR)、推薦攝入量(RNI)、適宜攝入量(AI)和可耐受最高攝入量(UL)。第十一頁，共62頁。(4)可耐受最高攝入量(tolerableupperintakelevel，UL)

指某一生理階段和性別的人群，幾乎對(duì)所有個(gè)體健康都無任何不良反應(yīng)和危險(xiǎn)的平均每日營養(yǎng)素最高攝入量。1.00.501.00.50EARRNIUL毒副作用攝入水平營養(yǎng)素?cái)z入不足和過多的危險(xiǎn)性圖解1.00.501.00.50EARRNIUL缺乏病毒副作用攝入水平營養(yǎng)素?cái)z入不足和過多的危險(xiǎn)性圖解第十二頁，共62頁。

指在特定食品中的營養(yǎng)素及其質(zhì)和量的關(guān)系。

奶類，如何評(píng)價(jià)？蛋白質(zhì)，平均含量3%，生物價(jià)85，是優(yōu)質(zhì)蛋白。脂肪，含量約為3%，以微粒狀的脂肪球分布在乳漿中，吸收率達(dá)97%。碳水化合物，主要為乳糖，甜度為蔗糖的1/6，調(diào)節(jié)胃酸，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，促進(jìn)鈣質(zhì)吸收，促進(jìn)腸道乳酸桿菌生長。礦物質(zhì)，富含鈣，磷，鉀。維生素，維生素A，維生素D，胡蘿卜素。營養(yǎng)價(jià)值第十三頁，共62頁。營養(yǎng)不良(malnutrition)

——或稱營養(yǎng)失調(diào)，是指由于一種或幾種營養(yǎng)素的缺乏或過剩所造成的機(jī)體健康異?；蚣膊顟B(tài)。

營養(yǎng)缺乏(nutritiondeficiency)營養(yǎng)過剩(nutritionexcess)2000年WHO宣布，全世界因營養(yǎng)過剩死亡的人數(shù)首次超過了由于營養(yǎng)缺乏而死亡的人數(shù)。第十四頁，共62頁。15營養(yǎng)標(biāo)簽（Nutritionfacts/label)

喝一瓶可樂，你知道自己攝入了多少卡路里的能量嗎？在超市選購一包奶粉，除了比價(jià)之外，你會(huì)比較哪種的蛋白質(zhì)含量更高嗎？想保持苗條身材，只吃一包餅干果腹，你知道這堆不起眼的食品的能量和脂肪比正常吃一頓飯還要高得多嗎？是指在各種加工食品上描述其熱能和營養(yǎng)素含量的標(biāo)志第十五頁，共62頁。NRV%"簡單的說就是指每100g（毫升）食品中總能量以及各種營養(yǎng)素占我們一天人體所需的百分比第十六頁，共62頁。17第十七頁，共62頁。二、營養(yǎng)學(xué)的分支

研究生物體營養(yǎng)過程的科學(xué)。通過這一過程的研究，可以闡明生命活動(dòng)的本質(zhì)，并通過營養(yǎng)措施維持生態(tài)系統(tǒng)的平衡。1、概念第十八頁，共62頁。---是研究人體營養(yǎng)與健康關(guān)系的一門學(xué)科。

6.營養(yǎng)學(xué)（nutriology）

營養(yǎng)學(xué)臨床營養(yǎng)學(xué)(clinicalnutrition)人類營養(yǎng)學(xué)(humannutrition)食品營養(yǎng)學(xué)(foodnutrition)主要研究食物、營養(yǎng)與人體生長發(fā)育及健康的關(guān)系，提高食品營養(yǎng)價(jià)值的方法以及食物資源的開發(fā)。

第十九頁，共62頁。2、營養(yǎng)學(xué)分支營養(yǎng)學(xué)植物營養(yǎng)學(xué)微生物營養(yǎng)學(xué)動(dòng)物營養(yǎng)學(xué)植物生產(chǎn)食品營養(yǎng)學(xué)動(dòng)物生產(chǎn)農(nóng)業(yè)第二十頁，共62頁。隨著科學(xué)研究的進(jìn)展和實(shí)際需要，營養(yǎng)學(xué)又分為：公共營養(yǎng)學(xué)社會(huì)營養(yǎng)學(xué)臨床營養(yǎng)學(xué)特殊營養(yǎng)學(xué)老年?duì)I養(yǎng)學(xué)營養(yǎng)經(jīng)濟(jì)學(xué)食品營養(yǎng)學(xué)中醫(yī)營養(yǎng)學(xué)營養(yǎng)學(xué)營養(yǎng)學(xué)第二十一頁，共62頁。農(nóng)業(yè)生產(chǎn)：營養(yǎng)物質(zhì)的流向與轉(zhuǎn)移?，F(xiàn)代農(nóng)業(yè)：營養(yǎng)物質(zhì)的快速和高效轉(zhuǎn)移與回流。3、營養(yǎng)學(xué)——農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的理論基礎(chǔ)食物鏈土壤植物人動(dòng)物第二十二頁，共62頁。4、營養(yǎng)學(xué)——生命科學(xué)的組成部分

營養(yǎng)過程=生命活動(dòng)過程生命活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)：養(yǎng)分營養(yǎng)學(xué)：物質(zhì)資源利用科學(xué)營養(yǎng)學(xué)物質(zhì)資源的利用效率環(huán)境的質(zhì)量第二十三頁，共62頁。第二十四頁，共62頁。食品營養(yǎng)學(xué)

營養(yǎng)學(xué)(nutriology)：研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。所謂的人體營養(yǎng)規(guī)律，是指人類在一般生活條件下和在特殊生理?xiàng)l件下，或在特殊環(huán)境因素條件下的營養(yǎng)規(guī)律。改善措施包括生物科學(xué)的措施和社會(huì)性措施；食品營養(yǎng)學(xué)概念第二十五頁，共62頁。食品營養(yǎng)學(xué)研究任務(wù)研究食品營養(yǎng)與人體健康的關(guān)系；確定必需營養(yǎng)素及其理化特性；研究必需營養(yǎng)素在體內(nèi)的代謝過程及其調(diào)節(jié)機(jī)制；學(xué)會(huì)對(duì)食品營養(yǎng)的價(jià)值的綜合評(píng)定方法；制定不同生理狀況下的營養(yǎng)與食品.第二十六頁，共62頁。食品營養(yǎng)學(xué)研究的內(nèi)容包括:營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)；主要討論人體對(duì)能量和營養(yǎng)素的正常需要；各類食品的營養(yǎng)價(jià)值；不同生理狀況下和特殊環(huán)境下人群食品的營養(yǎng)要求；提高人民營養(yǎng)水平的途徑；食品貯藏、加工和新型食品開發(fā)中的營養(yǎng)問題。第二十七頁，共62頁。研究方法:食品分析技術(shù)和生物學(xué)實(shí)驗(yàn)方法；營養(yǎng)調(diào)查方法；生物化學(xué)、食品化學(xué)和食品微生物學(xué)方法；食品毒理學(xué)方法；新營養(yǎng)食品設(shè)計(jì)研究方法等。第二十八頁，共62頁。

食品營養(yǎng)學(xué)關(guān)系密切的學(xué)科《食品化學(xué)》《普通化學(xué)》《人體生物化學(xué)》《生態(tài)學(xué)》《人體生理學(xué)》《微生物學(xué)》《數(shù)學(xué)》《食品加工工藝學(xué)》第二十九頁，共62頁。第二節(jié)營養(yǎng)科學(xué)發(fā)展概況

一、營養(yǎng)學(xué)發(fā)展史2000多年前

《神農(nóng)本草經(jīng)》365種上、中、下品藥中，上品者大多為藥食通用的日常食物第三十頁，共62頁。營養(yǎng)學(xué)發(fā)展史晉朝葛洪 肝臟治療眼干燥癥，海藻治療大脖子病。葛洪《肘后備急方》第三十一頁，共62頁。營養(yǎng)學(xué)發(fā)展史唐朝《千金方》食治篇，分水果、蔬菜、谷類、鳥獸四門。提出用谷皮湯熬粥防治腳氣病等。藥王孫思邈千金方第三十二頁，共62頁。營養(yǎng)學(xué)發(fā)展史元朝忽思慧《飲膳正要》1330，忽思慧《飲膳正要》成書，是中國第一部營養(yǎng)學(xué)專書。明朝李時(shí)珍《本草綱目》1578，李時(shí)珍《本草綱目》成書。在記載的1982種藥物中，有植物性食物300多種，動(dòng)物性食物400多種?！侗静菥V目》李時(shí)珍忽思慧《飲膳正要》第三十三頁，共62頁。古代《黃帝內(nèi)經(jīng).素問》：五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充五谷，是指黍、稷、菽、麥、稻。黍[shǔ]指玉米，也包括黃米，稷[jì]

指粟，菽[shū]

指豆類。現(xiàn)代所說的五谷泛指谷類和豆類，如米、谷、麥、豆類等五谷雜糧?！拔骞笔且话闼?，尤指桃、梨、杏、李、棗，五畜是指牛、羊、豬、犬、雞以及乳汁、禽蛋等各種動(dòng)物性食品。五菜指葵、藿、薤、蔥、韭。有人誤把“五菜為充”的“充”字理解為“充饑”。的確，第三十四頁，共62頁。第三十五頁，共62頁。藿第三十六頁，共62頁。韭薤(xiè）第三十七頁，共62頁。

《圣經(jīng)》：將肝汁擠到眼睛中治療眼病。古希臘名醫(yī)醫(yī)學(xué)之父Hippocrates（公元前300多年）：“食物即藥”。18世紀(jì)營養(yǎng)學(xué)之父法國化學(xué)家Lavoisier：生命過

程是一個(gè)呼吸過程，呼吸即氧化燃燒。19世紀(jì)初發(fā)現(xiàn)了Na、K、Ca、S、Cl、Ca、P等

元素。

第三十八頁，共62頁。1810年發(fā)現(xiàn)第一種氨基酸——亮氨酸。1838年首次提出蛋白質(zhì)概念。1842年德國化學(xué)家、農(nóng)業(yè)化學(xué)和營養(yǎng)化學(xué)奠基人之一Liebig：機(jī)體營養(yǎng)過程是對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的

氧化過程，后來他的幾代學(xué)生又通過大量的生理學(xué)和有機(jī)

分析實(shí)驗(yàn)，先后創(chuàng)建了氮平衡學(xué)說，確定了三大營養(yǎng)素的

能量系數(shù)，提出了物質(zhì)代謝理論。Lusk撰寫出版了國際上第一本營養(yǎng)學(xué)（TheScienceof

Nutrition）著作。1912年提出“維生素”概念。

第三十九頁，共62頁。近年來，對(duì)基礎(chǔ)營養(yǎng)的研究又有許多新進(jìn)展1.膳食纖維生理作用以及對(duì)一些疾病的預(yù)防作用2.a-亞麻酸已經(jīng)被許多學(xué)者認(rèn)為是人體必須的營養(yǎng)3.葉酸、維生素B12和B6與出生缺陷及心血管疾病病因關(guān)聯(lián)的研究應(yīng)深入到分子水平4.維生素E、維生素C、B-胡蘿卜素的抗氧化作用成為研究熱點(diǎn)。具體事例1.高鹽引起高血壓；蔬菜和水果對(duì)多種癌癥有預(yù)防作用（番茄、大蒜、蘑菇）尤其是大蒜、蘑菇等含有豐富的硒。微量元素硒是“抗癌之王”。硒元素是抗氧化劑谷胱甘肽過氧化物酶的活性成分，人體補(bǔ)充了充足的硒元素，就能有效清除自由基，抗氧化，延緩衰老；同型半胱氨酸與冠心病有關(guān)系，也和骨質(zhì)疏松、精神病有關(guān)。纖維素還可調(diào)節(jié)血糖，有助預(yù)防糖尿病。又可以減少消化過程對(duì)脂肪的吸收，從而降低血液中膽固醇、甘油三脂的水平，防治高血壓、心腦血管疾病的作用。第四十頁，共62頁。第四十一頁，共62頁。受重視的營養(yǎng)成分：茶葉中茶多酚、茶色素；大蒜中的含硫化合物；蔬菜中硫氰酸鹽；大豆中異黃酮；蔬菜水果中的酚酸類；魔芋中的甘露聚糖以及姜黃素、紅曲等，都具有抗癌和預(yù)防心血管疾病作用。人類營養(yǎng)學(xué)公共營養(yǎng)學(xué)預(yù)防營養(yǎng)學(xué)臨床營養(yǎng)學(xué)營養(yǎng)學(xué)新型營養(yǎng)學(xué)美容營養(yǎng)、分子營養(yǎng)完全胃腸外營養(yǎng)、營養(yǎng)與癌癥營養(yǎng)與機(jī)體的抗氧化延緩衰老，魔芋從中國傳到日本，深受日本人所喜愛，幾乎每戶每餐必食之，直到現(xiàn)在也仍然是日本民間最受歡迎的風(fēng)雅食品，而且日本厚生省還明確規(guī)定中小學(xué)生配餐中必須有魔芋食品。第四十二頁，共62頁。第四十三頁，共62頁。第三節(jié)我國宏觀的營養(yǎng)工作和居民營養(yǎng)狀況一、我國宏觀的營養(yǎng)工作50年代：保證了城鄉(xiāng)居民的糧食供應(yīng)80年代：將營養(yǎng)目標(biāo)納入國家政策94年：強(qiáng)制實(shí)施的全民強(qiáng)化項(xiàng)目90年代中后期，改善青少年身體素質(zhì)21世紀(jì)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》和《中國居民膳食指南》2004年：《中國居民營養(yǎng)與健康現(xiàn)狀》2007年：新《中國居民膳食指南》，增加條目近幾年來，西部地區(qū)“蛋奶工程”第四十四頁，共62頁。二十一世紀(jì)是大健康時(shí)代二十一世紀(jì)是長壽時(shí)代二十一世紀(jì)是保健養(yǎng)生時(shí)代二十一世紀(jì)是抗氧化劑時(shí)代對(duì)中國來講二十一世紀(jì)又是亞健康時(shí)代和老齡化的時(shí)代二、我國居民營養(yǎng)狀況第四十五頁，共62頁。什么是大健康時(shí)代二十一世紀(jì)追求健康已經(jīng)成為大的趨勢(shì)，人們比以往任何時(shí)候都更加關(guān)注健康.今天沒有時(shí)間學(xué)習(xí)健康養(yǎng)生知識(shí)，將來就會(huì)有時(shí)間得病.第四十六頁，共62頁。什么是長壽世紀(jì)60歲不是人生的終點(diǎn)，而是第三階段的剛剛開始.人們還有20年、30年、甚至40年大好時(shí)光的享受.聯(lián)合國秘書長安南在一次國際老年人啟動(dòng)儀式上向全世界宣布：二十一世紀(jì)健康新標(biāo)準(zhǔn)：健康工作到60、80不衰老、開心活到100歲.第四十七頁，共62頁。中國目前的健康狀況

我國在1989年10月由中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事制定了第一個(gè)〈我國的膳食指南〉.使用數(shù)年后，據(jù)全國營養(yǎng)調(diào)查和衛(wèi)生統(tǒng)計(jì)資料表明，由于營養(yǎng)缺乏造成的兒童生長遲緩、缺鐵性貧血、佝僂病雖逐年減少，但不可忽視的與膳食結(jié)構(gòu)不合理有關(guān)的慢性非傳染性疾病如:心腦血管疾病、糖尿病、高血壓、惡性腫瘤等相關(guān)疾病卻與日俱增.第四十八頁，共62頁。第四十九頁，共62頁。第五十頁，共62頁。第五十一頁，共62頁。用自己的嘴巴挖掘墳?zāi)?-----葬送健康的人第五十二頁，共62頁。與飲食相關(guān)的疾病建國以來我國進(jìn)行過四次全國性營養(yǎng)調(diào)查：第一次：1959年情況異常，結(jié)果未發(fā)表.第二次：1982年總結(jié)匯編的形式公布.第三次：1992年10萬居民個(gè)體膳食、體測(cè)、家庭收入等多方面材料，有參考意義.（衛(wèi)生部）第四次：2002年.（國務(wù)院向社會(huì)公布）第五十三頁，共62頁。2002年調(diào)查結(jié)果動(dòng)物性食品人均日消費(fèi)：210-248克薯類食品人均日消費(fèi)：87-49克深色蔬菜人均日消費(fèi)：102-91克淺色蔬菜人均日消費(fèi)：208-184克水果類人均日消費(fèi)：49-45克脂肪從19-28%（25-45-83-92克）總結(jié)一句話：該吃的都降了該少吃的都升了！第五十四頁，共62頁。膳食寶塔第五十五頁，共62頁。

營養(yǎng)失衡導(dǎo)致相關(guān)疾病呈高發(fā)狀態(tài)：

大城市成人超重率高達(dá)30.0%,肥胖12.3%,18歲以上高血壓發(fā)病率18.8%，全國有大約1.8億，血脂異常1.6億，糖尿病患者2000多萬、空腹血糖受損2000多萬，世界排名第二.

2000年全球早逝群體中47%源于營養(yǎng)失衡.第五十六頁，共62頁。

2002年全國營養(yǎng)健康調(diào)查報(bào)告看來，我國居民面臨“營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)結(jié)構(gòu)失衡”的雙重挑戰(zhàn).微量元素嚴(yán)重