什么是食物中毒？世界衛(wèi)生組織（WHO）的定義：食源性疾病是指通過攝食進入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。

食物中毒我國的定義：人們食用了被生物性、化學性有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性食源性病患。第一頁，共76頁。食物中毒基本分類細菌性食物中毒霉菌及其毒素食物中毒化學性食物中毒含有毒成分的動、植物中毒第二頁，共76頁。食物中毒的四個主要特征特征一發(fā)病和吃某種食物有關，凡發(fā)病者都吃過某種共同食物，沒有食用者不發(fā)病。

特征二從進食至發(fā)病相隔時間很短，而且發(fā)病人數(shù)在短時間內(nèi)急劇增加。特征三人與人之間無傳染性，不像腸道傳染病那樣有傳染性的連續(xù)發(fā)病的特點。

特征四病人與病人的發(fā)病癥狀基本相同，往往以胃腸道癥狀較為常見：如腹痛、腹瀉、嘔吐、惡心等。

第三頁，共76頁。貳零壹叁年食物中毒數(shù)據(jù)第四頁，共76頁。2013學生食堂食物中毒學生食物中毒事件報告情況。

第一季度，報告學生食物中毒事件1起，中毒48人，無死亡，發(fā)生在鄉(xiāng)小學的集體食堂，是由生豆?jié){引起的植物性食物中毒事件。第二季度的7起學生食物中毒中，有6起發(fā)生于學校集體食堂，造成353人中毒，微生物性食物中毒和有毒動植物及毒蘑菇引起的食物中毒人數(shù)占學生食物中毒事件總中毒人數(shù)的86.5%。第三季度報告的10起學生食物中毒事件均發(fā)生于學校集體食堂。不明原因或尚未查明原因的食物中毒事件報告起數(shù)占總報告起數(shù)的70.0%，中毒人數(shù)占總中毒人數(shù)的52.2%。第四季度報告的9起學生食物中毒事件中8起發(fā)生于學校集體食堂。有毒動植物及毒蘑菇死亡1起。第五頁，共76頁。食物中毒月分析2013年食物中毒事件報告起數(shù)、中毒人數(shù)和死亡人數(shù)以第三季度（7-9月）最高，分別占全年總數(shù)的40.1%、36.6%和41.3%。食物中毒事件報告起數(shù)和死亡人數(shù)最多的月份是7月，分別占食物中毒事件總報告起數(shù)和總死亡人數(shù)的14.5%和24.8%；中毒人數(shù)最多的月份是9月，占食物中毒事件總中毒人數(shù)的20.3%。第六頁，共76頁。食物中毒原因分類中毒原因報告起數(shù)中毒人數(shù)死亡人數(shù)微生物性4933591化學性1926226有毒動植物及毒蘑菇6171879不明原因或尚未查明原因2312203合計15255591092013年食物中毒事件報告中,有毒動植物及毒蘑菇引起的食物中毒事件報告起數(shù)和死亡人數(shù)最多，分別占食物中毒事件總報告起數(shù)和總死亡人數(shù)的40.1%和72.5%；微生物性食物中毒事件中毒人數(shù)最多，占食物中毒事件總中毒人數(shù)的60.4%；第七頁，共76頁。食物中毒場所分析就餐場所報告起數(shù)中毒人數(shù)死亡人數(shù)集體食堂3723883

家庭81156395飲食服務單位2212071其他場所1240110合計15255591092013年食物中毒事件中，發(fā)生在家庭的食物中毒事件報告起數(shù)和死亡人數(shù)最多，分別占食物中毒事件總報告起數(shù)和總死亡人數(shù)的53.3%和87.2%；發(fā)生在集體食堂的食物中毒事件中毒人數(shù)最多，占食物中毒事件總中毒人數(shù)的43.0%。第八頁，共76頁。預防食物中毒十要點把好采購驗收關1把好食品加熱關2把好生熟分開關3把好清洗消毒關4把好食品存放關5第九頁，共76頁。預防食物中毒十要點把好個人衛(wèi)生關7把好環(huán)境衛(wèi)生關8把好扁豆加工關9把好亞硝酸鹽關10把好人員健康關6第十頁，共76頁。要點一把好采購驗收關重點指示：把好食品采購驗收關，應從正規(guī)渠道購買符合安全要求標準的食品或食品原料，索證索票，做到可以溯源，不采購無證無照商販或單位供應的食品。食品入庫前，必須查驗貨證相符，購買定型包裝食品標簽要齊全。散裝食品要求進行感官質(zhì)量檢查驗收。

第十一頁，共76頁。采購要求餐飲服務提供者采購食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品，應當?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。

長期定點采購的，餐飲服務提供者應當與供應商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應合同。第十二頁，共76頁。采購要求1、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

2、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。第十三頁，共76頁。采購要求3、從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。4、從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物“兩證兩章”；從屠宰企業(yè)直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和“兩證兩章”：即動物檢疫合格證、肉品品質(zhì)檢驗合格證，注：對應地在生豬胴體上加蓋動物檢疫合格印章、肉品品質(zhì)檢驗合格印章

.第十四頁，共76頁。畜禽肉類、蛋類、水產(chǎn)品

索證的要求動物檢疫合格證、肉品品質(zhì)檢驗合格證第十五頁，共76頁。采購索證臺賬建立餐飲服務經(jīng)營單位應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于二年。第十六頁，共76頁。第十七頁，共76頁。第十八頁，共76頁。

食品中毒要預防，功夫完全在平常；把好采購驗收關，正規(guī)渠道有保障；索證索票為溯源，采購人員記心上；定型包裝看標簽，散裝食品看感官；證明標簽買時看，入庫之前必須驗。第十九頁，共76頁。要點二把好食品加熱關重點提示：烹調(diào)食品一定要燒熟煮透，其中心溫度不低于70攝氏度。加熱后的半成品或熟食二次加熱時更要徹底熱透。在餐飲加工過程中，有些動物性食物（如魚、禽肉等）經(jīng)過初步加工后，制成半成品供應再次烹調(diào)使用，再加熱時一定要徹底達到溫度和時間的要求，將殘留致病菌、微生物、寄生蟲殺死。

第二十頁，共76頁。沙門氏菌食物中毒常見的主要是動物性食品，如各種肉類（常見于各種熟肉制品）、蛋類（未清洗外殼）、家禽、水產(chǎn)類及乳類，多由于對帶菌食物加熱不夠或運輸儲藏時再次被污染，再食用前未徹底加熱滅菌所致。未經(jīng)充分煮沸的豆?jié){，毒性物質(zhì)主要為胰蛋白酶抑制素或皂素。在實際加工操作中常見未燒熟煮透的原因：一是同一鍋烹調(diào)的食品較多，或者食品體積過大，受熱不均勻，使部分食品未燒熟煮透；第二十一頁，共76頁。二是烹調(diào)加工設備發(fā)生故障；三是原料或半成品未徹底解凍，按常規(guī)時間烹調(diào)不足以殺滅食品中所有的致病微生物，存在外熟內(nèi)生現(xiàn)象；四是過于追求食品的鮮嫩，致使烹調(diào)時間不足；五是為縮短消費者等候時間，事先將食品制成半熟的半成品，供應前再進行烹調(diào)，則易造成加熱不徹底現(xiàn)象；六是食品的加工量超過了自身的加工能力，由于必須在短時間內(nèi)加工出大量食品，烹調(diào)溫度不夠、時間不足的問題極易發(fā)生。第二十二頁，共76頁。第二十三頁，共76頁。第二十四頁，共76頁。食品加熱需徹底，標準超過七十度；尤其遇上大塊肉，充分解凍才易熟；原料備好盡快用，放置室溫限時間；二次加熱別輕看，溫度達標是關鍵。第二十五頁，共76頁。要點三把好生熟分開關

重點提示：熟食品與生食品或食品原料要分開；用于生熟食品的工具、用具、容器要分開；熟食容器要專用，避免交叉污染。熟食品與生食品或原料不能直接接觸，也不能通過工具、容器，手間接觸。用與生食品和熟食品的工具，容器必須分開使用，絕不能將做好的即食食品放在裝過生的肉、禽、蛋、水產(chǎn)容器里。放進水箱里的食物不能裸露存放。

第二十六頁，共76頁。第二十七頁，共76頁。第二十八頁，共76頁。第二十九頁，共76頁。分開重點有三項，工具容器與冷藏；生熟食品分開裝，分放冷庫與冰箱；工具容器有標識，多人用時不錯忘；加工流程應合理，生熟食品隔離放；定位存放不錯拿，仔細包裝分層放。第三十頁，共76頁。要點四把好清洗消毒關

重點提示：對接觸直接入口食品的工具容器和餐飲具使用前應進行嚴格的清洗消毒。盛放過食物的容器、案板、抹布、餐具可能攜帶病原菌，應進行清洗消毒。正確的清洗可以去除大部分微生物，清洗不好將影響消毒效果。消毒方法首選熱力消毒，如洗碗機，煮沸消毒等高溫方法?；瘜W消毒受多種因素影響不易掌握，消毒效果難以保證，特別注意：大桶、菜墩、長案洗消；

第三十一頁，共76頁。餐飲業(yè)最常用的84消毒液

84消毒液是一種以次氯酸鈉為主的高效消毒劑。為無色或淡黃色液體，有效氯含量5.5～6.5%。被廣泛用于餐飲單位、賓館、醫(yī)院、食品加工行業(yè)、家庭等的衛(wèi)生消毒。第三十二頁，共76頁。84消毒液的由來1984年，地壇醫(yī)院的前身北京第一傳染病醫(yī)院研制成功能迅速殺滅各類肝炎病毒的消毒液，經(jīng)北京市衛(wèi)生局組織專家鑒定，授予應用成果二等獎，定名為“84”肝炎洗消液，后更名為“84消毒液”。1985年3月，北京市人民政府授予地壇醫(yī)院科技成果三等獎。1984年，地壇醫(yī)院設立“北京第一傳染病醫(yī)院勞動服務公司”，生產(chǎn)銷售“84”消毒液由此而得名，延伸成為消毒液的俗稱。第三十三頁，共76頁。使用注意事項1、84消毒液有一定的刺激性與腐蝕性，必須稀釋以后才能使用。一般稀釋濃度為1：500和1：200，浸泡時間為10到30分鐘。被消毒物品應該全部浸沒在水中，消毒以后應該用清水沖洗干凈后才能使用。

2、84消毒液的漂白作用與腐蝕性較強，最好不要用于衣物和鐵制物品的消毒，必須使用時濃度要低，浸泡的時間不要太長。

3、84消毒液是一種含氯消毒劑，而氯是一種揮發(fā)性的氣體，因此盛消毒液的容器必須加蓋蓋好，否則達不到消毒的效果第三十四頁，共76頁。使用注意事項4、不要把84消毒液與其他洗滌劑或消毒液混合使用，因為這樣會加大空氣中氯氣的濃度而引起氯氣中毒。5、84消毒液的有效期一般為1年，我們在購買與使用時要注意生產(chǎn)日期，放置太久其有效氯含量下降而影響消毒效果。

6、84消毒液對皮膚有刺激性，使用時應戴手套，避免接觸皮膚。

7、84消毒液宜用涼水現(xiàn)用現(xiàn)配，一次性使用，勿用50°以上熱水稀釋。需在25°以下避光保存。

8、消毒清洗后的物品要直接晾曬，不可再次接觸其它容器。第三十五頁，共76頁。配制比例

1:500的84消毒液配制84消毒液1ml5ml10ml20ml水1斤5斤10斤20斤

1:200的84消毒液配制84消毒液2.5ml12.5ml25ml50ml水1斤5斤10斤20斤第三十六頁，共76頁。配制方法1、按照配制比例，根據(jù)消毒物品數(shù)量，在消毒桶或消毒池上做好消毒用水到達的標志。

第三十七頁，共76頁。配制方法2、將準備消毒的物品清洗干凈備用。3、配戴手套。

4、用消毒桶接涼水到指定的標記，并將量好的84消毒液倒入桶中，用手輕輕攪動，消毒液配制完成。

5、將清洗干凈的物品放置于配好的消毒液中，加蓋，凈泡30分鐘。6、30分鐘后，將消毒物品逐一取出，并在清水下沖洗干凈，在指定的地方進行晾曬。

7、剩余的含84消毒液的溶液，可用于浸泡抹布，清洗地面及衛(wèi)生間等第三十八頁，共76頁。餐用具清洗消毒和保潔設施要求采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設置２個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途第三十九頁，共76頁。餐用具清洗消毒后保潔設施要求

1、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用抹布、餐巾擦干，以避免受到再次污染。2、消毒后的餐飲具應及時放入密閉餐具保潔設施內(nèi)。保潔設施，標記明顯第四十頁，共76頁。第四十一頁，共76頁。第四十二頁，共76頁。第四十三頁，共76頁。第四十四頁，共76頁。用具容器要清洗，清洗消毒是關鍵；抹布桶盒與菜墩，長案最易出問題；熱力消毒是首選，溫度時間需保障；一刮二洗三消毒，化學消毒要計量。第四十五頁，共76頁。要點五把好食品存放關

重點提示：食品加工后應盡快食用完，在烹飪后至食用前如超過2小時存放的食品，應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的安全溫度下存放。根據(jù)實際需要量烹調(diào)加工食品，定量加工。盡快吃掉做熟的食品，盡快用完食品原料，不給微生物生長繁殖的機會。

第四十六頁，共76頁。食品存放要求熱藏保質(zhì)期為燒熟后4個小時，冷藏保質(zhì)期為燒熟后24小時。監(jiān)督檢查中要高度重視食品原料、半成品、成品貯存時間和溫度的監(jiān)督控制。肉蛋乳類易腐食品原料必須及時冷藏或冷凍，隨用隨取。冷藏溫度的范圍應在0°C到10°C之間，冷凍溫度的范圍應在-20°C到-1°C之間。第四十七頁，共76頁。嚴禁剩飯及剩菜由于剩飯剩菜未能正確貯存，二次食用加熱不徹底導致食物中毒的事件時有發(fā)生，特別是學校幼托機構食堂等集體用餐供應單位應嚴禁使用剩飯剩菜。剩飯容易引起金黃色葡萄球菌和病原性大腸桿菌食物中毒。剩飯剩菜中營養(yǎng)素水平破壞嚴重，加熱不徹底不僅容易導致細菌性食物中毒，而且由于存放時間的延長，蔬菜中亞硝酸鹽和亞硝胺的含量有增高趨勢。因此對學校幼托機構食堂等集體供餐單位剩飯剩菜的控制，亦是食品安全監(jiān)管中不可或缺的環(huán)節(jié)，是預防食物中毒的重要舉措。第四十八頁，共76頁。第四十九頁，共76頁。保存食品兩重點，講究溫度與時間；危險溫度要記住，攝氏十到六十度；室溫存放危險大，時間過長出事故；定量加工現(xiàn)烹煮，做熟盡快吃進肚；熟食送餐要及時，溫度時間控制??；儲存加工與運輸，各把關口別馬虎。第五十頁，共76頁。要點六把好人員健康關

重點提示：凡是出現(xiàn)腹瀉、嘔吐、發(fā)熱、皮膚有傷口或感染咽炎等有礙食品安全病癥的從業(yè)人員，應立即脫離工作崗位，及時就醫(yī)。知識：廚師攜帶致病性微生物是常見食物中毒的原因之一。廚師必須每年至少進行一次健康檢查，持健康合格證明上崗。當出現(xiàn)腹瀉、嘔吐、發(fā)熱、皮膚性外傷、咽炎，廚師長應主動報告，立即離開直接接觸食品的工作。

第五十一頁，共76頁。第五十二頁，共76頁。上廚繁忙似戰(zhàn)場，傷病最好離廚房；腹瀉嘔吐與發(fā)熱，咽部炎癥手長瘡；皮膚感染有外傷，病好痊愈再上崗；每年都要查健康，班前晨檢要加強；發(fā)現(xiàn)問題暫離崗，確保安全不能忘。第五十三頁，共76頁。要點七把好個人衛(wèi)生關

重點提示：從業(yè)人員，特別是廚師在加工食品前要洗手。有下列情形也要洗手，上廁所后、處理生熟食品后、咳嗽、打噴嚏捂鼻子后以及接觸不潔物品后。廚師及從業(yè)人員要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，保持良好的個人衛(wèi)生和手清潔衛(wèi)生。做到不留長指甲，穿戴潔凈的工作服帽，不染指甲，加工食品時不戴飾物，不得吸煙，更不得面向食品打噴嚏或咳嗽。養(yǎng)成勤洗手的好習慣對預防食物中毒非常重要，要學會正確的洗手方式：先用手將水淋濕，用肥皂或洗手液搓至20秒（注意洗凈手指尖、指甲、大拇指、手腕和手指之間的部位），然后用流動水徹底沖洗雙手，最后用清潔紙巾或烘干機；

第五十四頁，共76頁。第五十五頁，共76頁。第五十六頁，共76頁。餐飲美食手工化，個人衛(wèi)生關系大；抓過生鮮食品后，洗手才把熟食抓；冷葷涼菜要求高，洗手消毒要嚴把；感冒咳嗽打噴嚏，離崗處理防污染；便后上廚操作前，認真洗手保安全；常言食以潔為先，衛(wèi)生要靠好習慣。第五十七頁，共76頁。要點八把好環(huán)境衛(wèi)生關

重點提示：保持環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔，避免蒼蠅、蟑螂、老鼠污染食品。及時清理，及時消殺、防昆蟲、鼠入廚食品上，從而引起食物中毒。特別是蒼蠅腸腔、軀干和腿攜帶大量的細菌，在叮咬食品時，邊吃邊吐邊排泄，從而造成食物污染。

第五十八頁，共76頁。第五十九頁，共76頁。第六十頁，共76頁。飯店餐館要整潔，蟑螂蠅鼠要預防；食品做好要防護，餐廚門窗防蠅鼠；廚房庫房加工間，每天清潔要排班；垃圾處理要及時，不給“四害”留空間。第六十一頁，共76頁。要點九把好扁豆加工關

重點提示：加工扁豆必須燒熟煮透生扁豆含有毒素，加熱不徹底，毒素（皂素、血球凝集素）不能被徹底破壞，食后引起中毒。扁豆中毒在北方最常見（占三分之一），扁豆加熱不徹底的原因：1、鍋小量大，翻炒不均，受熱不勻；2、先焯后炒，誤認為兩次加熱就保險了，實際上哪次加熱都不徹底；3、貪圖顏色好看；4、廚師根本不知道扁豆可引起中毒。能引起中毒動植物還有：鮮黃花菜，有毒野蘑菇，發(fā)芽土豆，不新鮮的青皮紅肉，魚類，河豚魚，織紋螺等。這些動植物本身含有毒素，因加工不當沒有把毒素祛除或把不能食用的有毒動植物當食品食用而引起中毒。

第六十二頁，共76頁。第六十三頁，共76頁。第六十四頁，共76頁。菜豆扁豆四季豆，吃前燒炒要悶透；外觀鮮綠變暗綠，沒有豆腥才入口；菜豆生來含毒素，皂素血球凝集素；鍋小量大炒不均，先焯后炒長不靈；千萬不要太好色，最后中毒把罪受。第六十五頁，共76頁。要點十把好亞硝酸鹽關

重點提示：不購買，不存放，不適用亞硝酸鹽亞硝酸鹽是一種有嚴格使用限量和使用范圍的食品添加劑。亞硝酸鹽毒性很強，攝入0.3克就能中毒，1克就能死亡，是餐飲死亡風險最高的食物中毒之一。因外觀很像鹽、白糖，往往被廚師誤當做鹽或糖加入食品中，大大超過使用限量而引起食物中毒。（中毒機理：攝取過多亞硝酸鹽進入血液后，可與血紅蛋白結合形成高鐵血紅蛋白而失去攜氧功能，嚴重可窒息而死亡）

第六十六頁，共76頁。第六十七頁，共76頁。亞硝酸鹽毒性強，吃進一克就死亡；外觀太像鹽和糖，出錯常常因誤放；警惕永遠不過分，杜絕中毒在預防；嚴禁購買與存放，堅決不用才為上