2026年烹飪工藝（中式烹飪技巧）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種刀法常用于將食材切成絲狀？A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.制作麻婆豆腐時(shí)，豆腐焯水的目的是？A.去除豆腥味B.使豆腐更緊實(shí)C.去除雜質(zhì)D.增加豆腐的韌性3.炒青菜時(shí)，為了保持青菜的色澤和口感，應(yīng)該采用哪種火候？A.大火B(yǎng).中火C.小火D.先大火后小火4.掛糊的作用不包括以下哪一項(xiàng)？A.保持食材水分B.增加食材口感C.使食材外形美觀D.去除食材異味5.下列哪種調(diào)料是制作糖醋排骨必不可少的？A.醬油B.料酒C.醋D.花椒6.制作紅燒肉時(shí)，選用哪種豬肉部位最合適？A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉7.下列哪種烹飪方式最能保留食材的營(yíng)養(yǎng)成分？A.油炸B.煎制C.清蒸D.紅燒8.勾芡的目的是？A.增加菜肴的色澤B.使菜肴口感更醇厚C.降低菜肴的溫度D.減少菜肴的分量9.制作宮保雞丁時(shí)，花生米應(yīng)該在什么時(shí)候加入？A.煸炒雞肉時(shí)B.加入調(diào)料后C.出鍋前D.與雞肉同時(shí)下鍋10.以下哪種烹飪技巧可以使食材表面形成酥脆的口感？A.滑炒B.干炸C.水煮D.燴制第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（共20分）答題要求：本大題共5小題，每空2分。請(qǐng)將答案填寫(xiě)在相應(yīng)的橫線上。1.中式烹飪中常用的調(diào)料有鹽、糖、醬油、醋、______、______等。2.刀工中的直刀法包括______、______、______。3.烹飪的基本要素包括______、______、______、______。4.常見(jiàn)的掛糊種類(lèi)有______、______、______。5.制作清蒸魚(yú)時(shí)，魚(yú)需要提前用______、______腌制去腥。三、簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：本大題共2小題，每題10分。簡(jiǎn)要回答問(wèn)題。1.簡(jiǎn)述炒的烹飪技巧及注意事項(xiàng)。2.如何判斷油溫的高低？四、材料分析題（共15分）材料：小李在制作一道紅燒茄子時(shí)，發(fā)現(xiàn)茄子在油炸過(guò)程中吸油過(guò)多，導(dǎo)致菜肴油膩。答題要求：請(qǐng)分析小李在制作過(guò)程中可能出現(xiàn)的問(wèn)題，并提出改進(jìn)措施。五、實(shí)踐操作題（共15分）答題要求：請(qǐng)描述一道你熟悉的中式菜肴的制作過(guò)程，包括食材準(zhǔn)備、烹飪步驟、調(diào)料使用等。答案：1.C2.A3.A4.D5.C6.B7.C8.B9.C10.B二、1.料酒、蔥姜蒜2.切、剁、砍3.食材、調(diào)料、火候、烹飪方法4.蛋清糊、蛋黃糊、全蛋糊5.蔥姜、料酒三、1.炒是將食材放入鍋中，用中旺火加熱，不斷翻動(dòng)，使食材快速成熟的烹飪方法。注意事項(xiàng)：控制火候，根據(jù)食材質(zhì)地和數(shù)量調(diào)整；掌握翻炒技巧，使食材受熱均勻；調(diào)味要適時(shí)，避免過(guò)早或過(guò)晚。2.觀察油面：油面平靜無(wú)青煙為低溫；油面有波動(dòng)，微冒青煙為中溫；油面波動(dòng)劇烈，冒濃煙為高溫。投入食材：食材周?chē)行馀轂榈蜏?；食材周?chē)写罅繗馀轂橹袦?；食材迅速浮起，周?chē)写罅繗馀萸野橛小白套獭甭暈楦邷?。四、可能?wèn)題：茄子切法不當(dāng)，未提前處理減少吸油；油炸時(shí)油溫過(guò)高或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。改進(jìn)措施：茄子切條后用鹽水浸泡；控制油炸油溫在中溫，炸至表面微黃撈出。紅燒時(shí)先炒香調(diào)料，再加入茄子和適量湯汁燒制入味。五、以宮保雞丁為例。食材準(zhǔn)備：雞胸肉、花生米、黃瓜、胡蘿卜、干辣椒、花椒等。烹飪步驟：雞肉切丁，用鹽、料酒、淀粉腌制。鍋中倒油，油熱后滑炒雞肉至變色盛出。鍋中留少許油，放入干辣椒、