釀酒知識(shí)簡(jiǎn)介生命科學(xué)學(xué)院尤蓉第一章緒論酒的定義與分類酒與健康酒的歷史與文化釀酒行業(yè)概況一酒的定義及分類1酒的定義酒是含酒精飲料的總稱，酒精含量一般在0.5~75.5%之間酒是以糧、果為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾等工序而制成的酒曲：發(fā)酵劑產(chǎn)淀粉酶的霉菌——糖化分解劑將糖發(fā)酵成乙醇的酵母菌——發(fā)酵劑：酵母產(chǎn)特殊風(fēng)味的細(xì)菌類——生香劑:中國(guó)的白酒和黃酒在曲中含有豐富的微生物，發(fā)揮復(fù)合菌和細(xì)菌的作用，產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味釀造酒：谷物或者水果等經(jīng)發(fā)酵，直接過濾得到的酒（非蒸餾酒），一般酒度為4～18度之間；酒中除了乙醇之外還含有營(yíng)養(yǎng)成分－糖類和少量的氨基酸和肽之類，根據(jù)原材料的不同，又可以分為：啤酒：麥芽經(jīng)過自身糖化、低溫發(fā)酵過濾得到的含有二氧化碳的酒，酒度一般為3～5度果酒：葡萄等水果發(fā)酵、木桶陳釀得到的酒，酒度一般為10～18度中國(guó)黃酒：黏大米或者黃米等谷物經(jīng)麥曲、小曲或者藥小曲糖化、發(fā)酵、過濾得到的酒，酒度一般為16度日本清酒：用米曲糖化精致大米飯、乳酸酵母發(fā)酵、過濾而制備的酒，酒度一般為16～18度2酒的分類蒸餾酒：釀造酒經(jīng)過蒸餾、陳釀、勾兌制成的酒，其酒度比釀造酒高，除了乙醇之外還含有揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，酒度一般為38～65度，又可以分為中國(guó)白酒主要以高粱為原料，大曲或者小曲為糖化劑和發(fā)酵劑釀酒蒸餾或者用霉菌曲作為糖化劑，一般固態(tài)酵母菌發(fā)酵、蒸餾得到的酒酒度高，無色大曲酒：濃香型、醬香型、清香型小曲酒麩曲酒液態(tài)發(fā)酵酒威士忌（Whisky)：啤酒的蒸餾酒陳放于內(nèi)部燒焦的橡木桶內(nèi)陳釀4~15年的酒一般酒度38~43度蘇格蘭威士忌、美國(guó)威士忌白蘭地(Brandy)：果酒的蒸餾酒陳放于木桶而陳釀而制備的酒

VSVSOPVOXO朗姆酒(Rum)：糖蜜發(fā)酵的蒸餾酒在木桶內(nèi)陳釀而制備的酒伏特加(Vodka)：糖蜜或者土豆發(fā)酵蒸餾的酒經(jīng)過活性碳脫臭、勾兌陳釀得到的酒金酒(Gin)：杜松子酒龍舌蘭酒配制酒：以蒸餾酒或者釀造酒為基礎(chǔ)，加入果汁、香料、中藥類所配制的酒，主要有以下類型：中國(guó)藥酒味美思五加皮酒竹葉青酒雞尾酒麗喬酒氣泡酒：釀造酒中加入二氧化碳的酒，酒度一般為3～5度，如法國(guó)香檳（CHAMPAGNE）并不是所有起泡酒都是香檳酒1適量飲酒酒營(yíng)養(yǎng)豐富,含有氨基酸、維生素、低聚糖、礦物質(zhì)等促進(jìn)消化適量飲酒預(yù)防心血管疾病酒能加速血液循環(huán)，有效地調(diào)節(jié)、改善體內(nèi)的生化代謝及神經(jīng)傳導(dǎo)適量飲酒有利于身心健康適量飲酒能夠延年益壽二酒與健康2過度飲酒對(duì)肝臟的傷害：脂肪肝肝硬化、肝癌。過度飲酒導(dǎo)致大腦萎縮，影響記憶力、注意力，判斷力等，造成口齒不清，視線模糊，失去平衡力。過度飲酒造成心血管傷害：對(duì)消化道的影響：對(duì)生殖系統(tǒng)的影響：對(duì)社會(huì)造成的危害：三酒的歷史與文化1酒的起源“儀狄造酒”，“杜康造酒”大約9千年前，地中海南岸的亞述人發(fā)現(xiàn)麥芽啤酒大約7千年前，中東兩河流域的酶素不達(dá)米亞人發(fā)明了葡萄酒3千年前中國(guó)有曲蘗釀酒的記載2人類釀酒歷史前巴斯德時(shí)代：完全依賴野生的曲菌和酵母菌對(duì)谷物、水果等微生物育種時(shí)代：從自然界分離篩選、分類鑒定和育種現(xiàn)代生物工程：用細(xì)胞融合和基因工程手段構(gòu)建釀酒酵母菌和曲菌，用于釀酒生產(chǎn)，提高酒類制品的得率和色香味2酒文化酒于政治酒于經(jīng)濟(jì)酒于文學(xué)酒禮酒于政治：“禮以酒成”，無酒不成禮,酒之于政治，那是風(fēng)向標(biāo)。南宋詞人劉克莊的“天下英雄，使君與操，余子誰堪共酒杯”。直到今天，酒宴席位的尊卑有別，仍然是以禮為核心的。此外，象征楚漢相爭(zhēng)成敗的“鴻門宴”、三國(guó)時(shí)期曹操“醉后殺楊修”、北宋開國(guó)皇帝趙匡胤的“杯酒釋兵權(quán)”以及宮廷之中運(yùn)用毒酒謀求權(quán)力的政治事件，酒都在其中充當(dāng)了風(fēng)向標(biāo)。酒于文化如果沒有酒哪來得"采菊東籬下，悠然見南山."的灑脫;如果沒有酒哪來得"執(zhí)手相看淚眼，竟無語凝噫."的纏綿;如果沒有酒哪來得"人有悲歡離合，月有陰晴圓缺."的了悟;如果沒有酒哪來得"了卻君王天下事，贏得生前身后名，可憐白發(fā)生."的悲壯四釀酒行業(yè)概況2010年全國(guó)各種酒產(chǎn)量6