主要內(nèi)容12

膳食纖維在食品中的應(yīng)用膳食纖維在功能食品中的應(yīng)用

膳食纖維的功能特性第一頁(yè)，共16頁(yè)。1、具有較強(qiáng)的吸水功能和膨脹功能2、改善腸道系統(tǒng)中微生物群落組成3、吸附無(wú)機(jī)物4、陽(yáng)離子結(jié)合和交換功能一、膳食纖維的功能特征5、粘滯作用第二頁(yè)，共16頁(yè)。二、膳食纖維在食品中的應(yīng)用膳食纖維可應(yīng)用到各種食品、保健品和醫(yī)藥制品，應(yīng)用的主要目的是補(bǔ)充人體生理所需的膳食纖維，增強(qiáng)產(chǎn)品保健功能，改進(jìn)產(chǎn)品風(fēng)味，提高產(chǎn)品品質(zhì)和附加值在主食中的應(yīng)用在焙烤食品中的應(yīng)用在飲料中的應(yīng)用在乳制品中的應(yīng)用1234在保健品中的應(yīng)用在嬰幼食品中的應(yīng)用在其他食品中的應(yīng)用567第三頁(yè)，共16頁(yè)。在主食方而的應(yīng)用，主要是在米飯、饅頭和面條中的添加在米飯中添加膳食纖維，可增加米飯蓬松清香的口感饅頭中加入6%的膳食纖維，成品顏色及味道如同全麥粉做成的饅頭，且有特殊的香味，口感良好面條中加入5%的膳食纖維，面條熟后強(qiáng)度增加，韌性良好，耐煮耐泡，更為清爽適口1、膳食纖維在主食中的應(yīng)用第四頁(yè)，共16頁(yè)。膳食纖維在焙烤食品中的應(yīng)用

廣泛，主要有高膳食纖維面包、蛋

糕、餅干、桃酥等膳食纖維可以改善持水力，吸附大量水分，有利于產(chǎn)品凝固和保鮮，同時(shí)也降了成本有研究學(xué)者用高膳食纖維穩(wěn)定米糠粉，然后將其與披薩面團(tuán)混合焙烤，結(jié)果表明該法可以明顯改善披薩的口感，且在-18℃下能貯存60天面粉中加入一定量的麩皮制成面包，在貯存期間的抗老化能力大大增強(qiáng)，主要因?yàn)辂熎て茐牧嗽瓉?lái)面粉中淀粉的分布2、膳食纖維在焙烤食品中的應(yīng)用第五頁(yè)，共16頁(yè)。1在飲料中的應(yīng)用膳食纖維類飲料是西方很流行的功能性飲料。既能解渴、補(bǔ)充水分，又可提供人體所需膳食纖維。2減少熱量物質(zhì)的攝入量飲用添加水溶性膳食纖維的飲料，能吸收各營(yíng)養(yǎng)成分的同時(shí)，增強(qiáng)飽腹感，減少對(duì)熱量物質(zhì)的攝入量，長(zhǎng)期飲用能顯著助控減肥。3穩(wěn)定性在飲料中使用水溶性膳食纖維后，可使飲料中其它微粒均勻分布在溶液中，提高食品的穩(wěn)定性、分散性和沖調(diào)性，防止結(jié)塊，不易產(chǎn)生沉淀和分層現(xiàn)象。3、水溶性膳食纖維在飲料中的應(yīng)用第六頁(yè)，共16頁(yè)。改善口感，提高穩(wěn)定性1改善生理功能，能使腸道舒暢，降低膽固醇。2在乳制品中加入膳食纖維能同時(shí)滿足人們對(duì)蛋白質(zhì)、維生素A、脂肪等動(dòng)物性營(yíng)養(yǎng)成分和膳食纖維等植物性營(yíng)養(yǎng)成分的需求，能進(jìn)一步提高乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和應(yīng)用范圍。,,,,4、水溶性膳食纖維在乳制品中的應(yīng)用第七頁(yè)，共16頁(yè)。將膳食纖維添加到奶粉、發(fā)酵酸奶、風(fēng)味乳飲料、乳酸菌飲料等中，能將乳制品中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，能使部分食用者，特別是能再小孩和中老年人服用乳制品后減輕上火、便秘或其他腸胃不適等癥狀。還能作為活性菌的營(yíng)養(yǎng)源以保持其活性，使產(chǎn)品貨架期延長(zhǎng)，增加乳制品良好的口感和風(fēng)味。一）在奶粉中的應(yīng)用二）在發(fā)酵酸奶中的應(yīng)用三）在風(fēng)味乳飲料中的應(yīng)用四）在乳酸菌飲料中的應(yīng)用4、水溶性膳食纖維在乳制品中的應(yīng)用第八頁(yè)，共16頁(yè)。5.1、糖尿病人保健食品5.2、便秘人群保健食品5、膳食纖維在保健食品中的應(yīng)用第九頁(yè)，共16頁(yè)。減低血糖的機(jī)理03《中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與慢性病狀況報(bào)告（2015年）》發(fā)布，糖尿病患病率為9.7%，國(guó)內(nèi)有過(guò)億的糖尿病患病人群。目前，沒(méi)有根治方法，飲食控制是防治糖尿病最主要的方法。糖尿病問(wèn)題嚴(yán)重，患病人數(shù)巨大，后備軍也巨大02糖尿病是一種胰島素絕對(duì)或相對(duì)不足引起的疾病，表現(xiàn)為碳水化合物、脂肪蛋白質(zhì)、水及電解質(zhì)的代謝紊亂。糖尿病概述01水溶性膳食纖維可延緩胃排空，在胃腸中形成一種粘膜，使食物營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收過(guò)程減慢，不溶性膳食纖維會(huì)吸附葡萄糖而減慢吸收。這樣，血液中的糖分只能緩慢增加，或胰島素稍有不足，也不致馬上引起血糖濃度增加。水溶性膳食纖維還具有抑制血糖素分泌的作用。5.1、糖尿病人的保健食品第十頁(yè)，共16頁(yè)。在飲食中添加膳食纖維后，空腹血糖由（9.84±3.51）mmol/L降至（6.82±2.65）mmol/L，餐后2h血糖由（13.08±5.12）mmol/L降至（10.57±4.64）mmol/L，P均<0.01。所以：臨床試驗(yàn)證明在適量攝入膳食纖維后，可降低糖尿病患者血糖水平。據(jù)此，對(duì)于糖尿病人群和糖尿病后備軍，我們應(yīng)改變膳食模式，每日攝入一定量的膳食纖維。圖右為對(duì)356名II型糖尿病患者進(jìn)行飲食治療，在其飲食中添加水溶性膳食纖維，控制在16～25g/d，觀察期為3～4周，分別測(cè)定治療前后空腹及餐后2h血糖水溶性膳食纖維對(duì)人體血糖的影響第十一頁(yè)，共16頁(yè)。水溶性膳食纖維目前廣泛用于調(diào)節(jié)微生態(tài)平衡、潤(rùn)腸通便的保健食品水溶性膳食纖維被服用后，促進(jìn)腸道雙歧桿菌、乳酸桿菌等有益菌繁殖產(chǎn)生大量短鏈脂肪酸，如乙酸、醋酸、葉酸和乳酸，改變腸道pH值改善有益菌群的繁殖環(huán)境，從而加快腸道蠕動(dòng)，使糞便順利排出5.2、便秘人群的保健食品第十二頁(yè)，共16頁(yè)?！吧攀忱w維有助于維持腸道的正常功能”是可以標(biāo)示在標(biāo)簽上的第十三頁(yè)，共16頁(yè)。6、膳食纖維在嬰幼兒食品中的應(yīng)用嬰幼兒特別是斷乳后體內(nèi)雙歧桿菌驟減，導(dǎo)致腹瀉、厭食、發(fā)育遲緩、營(yíng)養(yǎng)成分的利用率降低食用水溶性膳食纖維食品，可以提高營(yíng)養(yǎng)素的利用率和促進(jìn)對(duì)鈣、鐵、鋅等微量元素的吸收第十四頁(yè)，共16頁(yè)。7.2、膳食纖維源作為脂肪替代物，應(yīng)用于各種肉糜制品中，如火腿腸、午餐肉、三明治、肉松等，在肉制品中添加膳食纖維，可保持肉制品中的水分，將低熱量作為低熱量的基料和非營(yíng)養(yǎng)拼料來(lái)取代脂肪，制造低脂和無(wú)脂食物。7.1、7.3、膳食纖維還可以添加到膨化產(chǎn)品、糖果、冰淇淋及調(diào)味品中，改變食品