食堂食品安全要求一、硬件設(shè)置設(shè)有許可、健康證公示牌、各項制度公示設(shè)施，各類規(guī)定的標識齊全。食堂加工經(jīng)營場所應(yīng)當選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并防止受到粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響。食堂應(yīng)當設(shè)置與加工經(jīng)營食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點制作以及餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所。有與加工經(jīng)營食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌等設(shè)施設(shè)備，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。場所內(nèi)禁止設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域。加工經(jīng)營場所面積比例，根據(jù)經(jīng)營類別、食品品種、數(shù)量及食品安全風(fēng)險高低等因素確定（具體執(zhí)行標準見表）。餐飲服務(wù)食品經(jīng)營者切配烹飪場所面積應(yīng)不小于食品處理區(qū)面積的50%。食品處理區(qū)應(yīng)當按照原料進入、原料處理、加工制作、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。食品處理區(qū)地面和墻壁應(yīng)當采用無毒、無異味、易清洗、不易積垢的材料。地面應(yīng)當防滑、易清潔。排水溝有排水坡度，易于排水和清潔，排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。地漏帶水封。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹飪等場所墻壁應(yīng)當有1.5m以上的墻裙，墻裙光滑、不吸水、易清洗。食品處理區(qū)門、窗應(yīng)當采用易清洗、不吸水的材料制作，能有效通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠和防蟲。食品處理區(qū)天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。食品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，加設(shè)平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應(yīng)嚴密封閉）。水蒸氣較多的場所的天花板有適當?shù)钠露?。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)當設(shè)置相應(yīng)的清洗、消毒、洗手、干手設(shè)施和用品，員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)當有洗手消毒方法標識。應(yīng)當設(shè)存放廢棄物的帶蓋容器。直接接觸食品的設(shè)備或設(shè)施、工具、容器和包裝材料等應(yīng)當具有產(chǎn)品合格證明或符合食品安全相關(guān)標準要求，應(yīng)為安全、無毒、無異味、防吸收、耐腐蝕且可承受反復(fù)清洗和消毒的材料制作，易于清潔和保養(yǎng)。用水應(yīng)當符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準。烹飪場所應(yīng)當配置排風(fēng)和調(diào)溫裝置。應(yīng)當配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施并專用。餐用具清洗消毒水池應(yīng)當專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開，不交叉污染。設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標記明顯，應(yīng)為不銹鋼等易于清潔材質(zhì)制成，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。提倡使用熱力消毒等物理消毒方式。用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，應(yīng)有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設(shè)置。按照分類要求，設(shè)置轉(zhuǎn)運車、傳送升降梯等食品轉(zhuǎn)運設(shè)施，應(yīng)有明顯的區(qū)分標識，為不銹鋼等易清洗材料制成，保溫、防塵且內(nèi)壁平整，不易交叉污染。食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)當分開設(shè)置。冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)應(yīng)當能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標識。冷凍（藏）庫設(shè)有正確指示內(nèi)部溫度的溫度計。安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施應(yīng)使用防護罩。冷凍（藏）庫房應(yīng)使用防爆燈。加工經(jīng)營場所光源不得改變所觀察食品的天然顏色。更衣場所與加工經(jīng)營場所應(yīng)當處于同一建筑內(nèi)，有與經(jīng)營項目和經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的空間、更衣設(shè)施和照明。學(xué)校（含托幼機構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機構(gòu)食堂以及具備一次性聚餐人數(shù)達100人以上（含100人）條件的，應(yīng)當配備專用留樣容器、冷藏設(shè)施以及留樣管理人員。加工經(jīng)營場所內(nèi)設(shè)置廁所的，廁所應(yīng)當采用水沖式，其出口附近應(yīng)當設(shè)置洗手、消毒、烘干等設(shè)施。食品處理區(qū)內(nèi)不得設(shè)置廁所。專間要求：（一）專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉。專間墻裙鋪設(shè)到頂。（二）專間內(nèi)設(shè)有獨立的空調(diào)設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施、專用冷藏設(shè)施和與專間面積相適應(yīng)的空氣消毒設(shè)施。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)當為非手動開啟式。（三）專間入口處應(yīng)當設(shè)置獨立的洗手、消毒、更衣設(shè)施。（四）場所內(nèi)無明溝，地漏帶水封。（五）設(shè)工具清洗消毒設(shè)施和專用冷藏設(shè)施。（六）入口處設(shè)置洗手、消毒設(shè)施。各專間或?qū)Ｓ貌僮鲌鏊娣e應(yīng)與實際經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)（具體執(zhí)行標準見表格）。二、過程控制從業(yè)人員管理：從業(yè)人員應(yīng)持有效的健康證明和食品安全知識培訓(xùn)合格證明上崗。建立從業(yè)人員基礎(chǔ)檔案，定期開展食品安全知識培訓(xùn)，做好培訓(xùn)記錄。從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，堅持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽；操作時穿戴清潔的工作衣帽，不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物；進入備餐間前應(yīng)二次更衣；不穿戴工作衣帽上廁所。堅持每日晨檢制度并做好記錄，凡有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等癥狀的人員，不得參加直接接觸食品的工作。原料采購管理：采購食品及原料時，必須與供貨單位簽訂含食品安全內(nèi)容的供貨協(xié)議，索取并保管好有效的營業(yè)執(zhí)照、相關(guān)許可證、產(chǎn)品合格證明文件、動物產(chǎn)品檢疫合格證明等。在商場、超市等采購食品原料的，保存好每日供貨票據(jù)；在農(nóng)貿(mào)市場采購的，在采購單據(jù)上由供貨方、采購人員、驗貨員三方簽字后妥善保管。不得采購無票證或票證不符的食品，做好食品原料采購驗收登記。嚴禁采購加工以下食品：亞硝酸鹽；變質(zhì)、霉變、生蟲、混有異物或被有毒、有害物質(zhì)污染的食品；未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或檢驗不合格的禽、畜肉類及其制品；超過保質(zhì)期限或不符合食品標簽規(guī)定的（預(yù)）包裝食品；食品安全風(fēng)險較高的食品及食品原料；其他不符合食品安全標準和要求的食品。食品原料的使用應(yīng)遵循先進先出的原則，及時清理銷毀變質(zhì)和過期食品原料。加工過程管理：按照各功能（區(qū)）間用途和加工程序進行食品加工操作，不隨意變更，不交叉使用。食品原料在使用前認真檢查感官性狀是否正常；動物性、植物性、水產(chǎn)品食品原料應(yīng)分池清洗；各切配區(qū)不同色標的刀具、砧板不得混用，砧板立式存放；生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標志；原料、半成品、成品應(yīng)分開存放，并根據(jù)性質(zhì)分類存放；已盛裝食品的容器不得直接置于地上。食物燒熟煮透，中心、溫度不低于70笆，烹調(diào)后至食用前存放時間不超過2小時；不得將回收后的食品（包括剩飯、剩菜及輔料）經(jīng)加工后再次供應(yīng)。留樣冷藏冰箱應(yīng)專用，標志明顯；學(xué)校（含托幼機構(gòu)）食堂留樣量不少于200克，養(yǎng)老機構(gòu)食堂以及具備一次性聚餐人數(shù)達100人以上（含100人）條件的留樣量不少于100克。留樣時間不少于48小時。食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用標準》的規(guī)定，采用精確計量工具稱量，并有詳細記錄。餐用具消毒管理：應(yīng)嚴格執(zhí)行餐用具清洗消毒程序。熱力消毒應(yīng)按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進行，保持100度10分鐘以上；化學(xué)方法消毒應(yīng)按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進行，使用消毒液應(yīng)含有效氯濃度250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上，消毒后應(yīng)用流動潔凈水清洗；消毒后的餐用具應(yīng)立即倒置貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜有明顯標記。室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生管理：制定室內(nèi)衛(wèi)生管理制度，將各功能區(qū)及功能區(qū)內(nèi)的水池、操作臺、冰柜（箱）、灶臺、貨架等硬件設(shè)施衛(wèi)生保潔工作分解落實到人，確保每區(qū)域、每個工具、設(shè)施都有責(zé)任人，并在責(zé)任區(qū)域內(nèi)或硬件設(shè)施上加貼責(zé)任人姓名，制定定期檢查制度，按標準要求檢查，檢查結(jié)果與（員工）利益掛鉤，確保衛(wèi)生保潔制度真正落實到位。檔案資料管理：食堂應(yīng)建立食品安全管理檔案，及時收集相關(guān)資料，每年匯總整理并裝訂成冊，有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。主要內(nèi)容：食品安全管理機構(gòu)名單及上級有關(guān)文件；食品安全工作制度；食堂人員組成及分工情況；食堂餐飲服務(wù)許可證、從業(yè)人員健康證、食品安全知識培訓(xùn)合格證復(fù)印件；食品安全知識培訓(xùn)教材、資料，人員學(xué)習(xí)記錄；食堂食品