超市生鮮特點經(jīng)營方案目錄生鮮經(jīng)營特點生鮮課長任職資格及職掌說明賣場常用名詞注解生鮮開店檢查表生鮮食品區(qū)域衛(wèi)生要求及清潔計劃市場調(diào)查要項訂貨陳列損耗生鮮冷庫管理辦法生鮮工作計劃表部門商品經(jīng)營分析步留的計算各課工作流程生鮮各課庫存管理鮮度手冊及各課鮮度管理生鮮各課管理的特殊要求生鮮經(jīng)營特點一、特點：）、顧客：是我們服務(wù)的目的，顧客不依賴我們，我們卻依賴顧客，顧客是衣食父母）、超市優(yōu)點：節(jié)約時間、價格便宜、提供顧客良好的購物環(huán)境）、超市特點：顧客自我服務(wù)，商品集中（一次性集中、一次性購物））、商店：是給顧客幸福、快樂、滿足的地方）、評價超市的優(yōu)劣）、衛(wèi)生）、照明（條件））、音響效果（音樂））、設(shè)備）、商品組合）、價格）、服務(wù)態(tài)度）、售后服務(wù)臺）、指示牌、標簽）、評價生鮮部門優(yōu)劣（條件））、商品質(zhì)量）、保質(zhì)期）、商品齊全）、單位重量）、包裝水平）、展示情況）、口味）、員工態(tài)度、著裝）、新鮮二、零售業(yè)失敗的原因）、店內(nèi)的盜竊達）、店員的內(nèi)盜）、行政的錯誤達）、供應(yīng)商的欺詐三、商業(yè)競爭）、價格）、質(zhì)量）、售后服務(wù)）、商品）、行業(yè)規(guī)范價格的高低導(dǎo)致了顧客的需求數(shù)量，以最低的價格，提供最商品質(zhì)的商品，并帶來新的生意，并保持高的反復(fù)的購買率。四、顧客服務(wù)（超越顧客的期望）其特征）、商品百分之百到位）、符合季節(jié)的要求）、容易購買、方便選購）、走道暢道）、商品擺放有秩序）、提供購物的手推車）、員工友好，隨時提供幫助）、足夠的人員提供給顧客服務(wù)五、商店與超市服務(wù)對象的區(qū)別：）、商店：中高層收入的消費者）、超市：低收入、家庭式的消費者六、商店與超市為顧客提供服務(wù)的區(qū)別：）、商店：提供較充分的服務(wù)、服務(wù)人員較多）、超市：提供有限的服務(wù)、服務(wù)人員較少七、商店與超市價格上的區(qū)別）、商店：價格稍高、毛利也高可以大規(guī)模的降價銷售）、超市：價格便宜、毛利低只能大面積的降價促銷八、規(guī)范服務(wù)準則（真誠待客））、微笑服務(wù)）、禮貌）、介紹商品要周到）、服務(wù)動作迅速）、要容易與顧客溝通通）、唱票九、顧客的心理）、對商品的興趣）、選擇想要的品種）、比較一下價位的適中）、比較商品的質(zhì)量）、思考是否要購買）、決定購買十、質(zhì)量：（質(zhì)）所有原材料的質(zhì)地（量）數(shù)量十一、衛(wèi)生：生命、保衛(wèi)、新鮮）、生鮮部門最著重衛(wèi)生）、生鮮工作最講究的是質(zhì)量和新鮮十二、銷售人員要：）、微笑服務(wù)）、注意顧客感興趣的商品）、介紹本商場與其它商場的區(qū)別）、提供顧客挑選商品的便利工具）、對顧客表示感謝與歉意）、迅速為顧客服務(wù)，并對顧客說“對不起，請稍等”：、要面對顧客、讓顧客了解并信任你的服務(wù)、動作要迅速、包裝要結(jié)實、將商品用雙手遞交于顧客，表示感謝，并請顧客再次光臨（想一想，如果你是顧客，你希望得到何種服務(wù)）十三、商品種類：）、基本商品（日常用品））、季節(jié)性商品）、促銷商品）、休閑商品、廣告商品、季節(jié)差價商品、店內(nèi)促銷（促銷以日常用品為主，能更具吸引力）十四、特色：決心：我賣不動水果，大家都不要賣水果。）占有率：顧客購買后，便不會去其他地方買。）面包：自制.面包口味的特色.蛋糕多樣化.生產(chǎn)量大，品質(zhì)統(tǒng)一）熟食：.生產(chǎn)量大.地區(qū)性口味.特色化商品，例：饅頭、面條、壽司）主力商品、季節(jié)商品、促銷計劃）破壞性的價格）高度的回轉(zhuǎn)生鮮日日新鮮生鮮同仁任職資格及工作說明、崗位職責(zé)熟悉生鮮食品區(qū)運作流程。搞好區(qū)域衛(wèi)生，不得隨意擺放物品。按規(guī)定銷售價格經(jīng)營，不得擅自抬價或降價。嚴禁弄虛作假，不得多買少貼價或少買多貼價。晚班折讓銷售嚴格按公司規(guī)定執(zhí)行。、任職資格歲，高中畢業(yè)，有一定的生鮮食品區(qū)工作經(jīng)驗。須持有效健康證及食品行業(yè)從業(yè)資格證書。熟悉生鮮食品區(qū)運作流程。了解公司對生鮮食品區(qū)的各項管理規(guī)定。掌握本部門設(shè)備及工具的使用方法。、工作要求：認識環(huán)境與其他課員。接受專業(yè)知識的基礎(chǔ)訓(xùn)練。學(xué)習(xí)機器設(shè)備的操作方法并接受生產(chǎn)設(shè)備的安全與維護訓(xùn)練。產(chǎn)品包裝與陳列、補貨。貨架與賣場的清潔維護、商品排面整齊。接受公司的新進員工職前培訓(xùn)。產(chǎn)品制作、生產(chǎn)、切割、包裝。維護貨架商品品質(zhì)、汰舊換新。廢棄商品的處理與統(tǒng)計及報廢商品的辦理。機器設(shè)備的清潔、保養(yǎng)與維護。協(xié)助課長執(zhí)行課內(nèi)各項任務(wù)。協(xié)助新進員工認識環(huán)境、工作。依據(jù)生產(chǎn)計劃表、確實執(zhí)行。保持商品的衛(wèi)生與新鮮度。以友善的態(tài)度服務(wù)于顧客，對于顧客的詢問應(yīng)盡己所知回答或提供協(xié)助。將顧客散置各處之“孤兒”收回。服從值班課長調(diào)度。晚上下班推手推車。暫存貨物區(qū)整理。的核對和放置。檢查標價卡和海報正確性。市調(diào)。整理凍庫及冷藏庫。清理垃圾及壓紙板。必須穿制服工作、保持儀容整潔。準時上下班。盤點、復(fù)盤。過期商品，規(guī)格不合格商品辦退貨。訂貨（須經(jīng)課長授權(quán)）。依工作計劃預(yù)做庫存量。專業(yè)客戶的接待。進貨入庫、分類、先進先出。賣場常用名詞注解垂直陳列：同類貨品集中垂直陳列于上下多層貨架。平行陳列：同類貨品平行陳列多行于同一層貨架。前進陳列：（拉排面）．（）：中文譯作“直接信函”，以信函方式將促銷訊息通知目標顧客。．．（）：中文譯為“顧客廣告”，在零售店內(nèi)將促銷訊息，以美工繪制或印刷方式，張貼或懸掛在商品附近或顯眼之處，吸引顧客之注意力并達成刺激銷售之目的。．．（）：銷售時點情報管理系統(tǒng)。產(chǎn)品生命周期：指任何一項產(chǎn)品均有其壽命，從其上市起，一般可分為導(dǎo)入期、成長期、成熟期、衰退期、各期之期間長短受消費環(huán)境及競爭之影響。商品臺帳：即商品目錄，將每項商品基本資料（如品名、品號、規(guī)格、單位、成本、售價、供應(yīng)商等）詳細整理成冊稱之。端架陳列：指利用整排貨架的兩端，作變化性的陳列，一般陳列的作法為：)大量陳列）低價位）季節(jié)感）廣告促銷。關(guān)連陳列：指依某項目的，而將相關(guān)連之商品陳列在同一地區(qū)或附近。棚板：系指在貨價內(nèi)或冷藏（凍）柜內(nèi)，放置商品之橫隔板。價格帶：指在商店內(nèi)販賣同一項產(chǎn)品，其賣價上限到下限之范圍。比較性陳列：把相同商品，依不同數(shù)量予以分類，然后陳列在一起，供顧客選擇。黃金線：指商品陳列時，最容易讓顧客看到或拿到之區(qū)域，一般指肩膀以下至腰部以上之區(qū)域，高度約在—厘米左右，可陳列對店鋪利益貢獻較佳之商品。：將商品依暢銷排行（由第一名排至最后一名），計算出每一項上品營業(yè)構(gòu)成比及累計構(gòu)成比，而以累計構(gòu)成比為衡量標準，在累計構(gòu)成比在以前之商品屬級品，累計構(gòu)成比在之商品屬級品，累計構(gòu)成比在以后之商品屬級品。級品可列為重點管理、陳列面擴大、不可缺貨。級品則列為淘汰對象。棚割表：日語名詞，中文譯為“陳列配置表”。即“把商品的排面在貨架上作一個最有效的分配，以書面表格規(guī)劃出來。價格卡：放置于貨架或冷凍（藏）柜棚板前緣或溝槽內(nèi)之小卡片，價格卡上注明貨號、品名、售價等，可供顧客購物參考及陳列位置管理之用。大陳列量：對稱為堆箱陳列或山積陳列，在賣場辟出一個空間或?qū)⒍思懿鸪?，將單一商品或品項的商品作量化陳列。來客?shù)：指店內(nèi)收銀機所統(tǒng)計之某一端時間交易客數(shù)?？蛦蝺r：指由店內(nèi)收銀機所統(tǒng)計之某一段期間總營業(yè)除以該期間之總來客數(shù)，得出平均每人購買金額。陳列定位管理：依照（陳列配置圖），將商品陳列位置固定，以便于辯識并做好陳列定位管理。耗損率：指商品在買進賣出過程中，因管理不當(dāng)或疏忽所造成之損失，其損失金額占營業(yè)額之比例。（）：既“促銷”之意。法則：系重點管理之原則，其意義為：只要掌握住事物的重點（即其中最重要的）即可產(chǎn)生大部分的功效（即成果的）”。例如：商店內(nèi)的業(yè)績系由的品項所達成。貨號：為商品依類別所編之號碼。條碼：貨品上以粗細線條標示供光學(xué)掃描器讀取貨品資料。陳列：貨品柜設(shè)之方式。端架：貨架盡頭，可供特別展示或陳列促銷商品之用。毛利：售價減成本。日平均售量：()單項貨品日平均售量數(shù)。回轉(zhuǎn)率：對某一類別銷貨的進度，由此來判別采購商品是否正確，及追加作業(yè)是否正常，及庫存數(shù)量是否正常。建議訂單：()電腦計算出每項貨品應(yīng)續(xù)訂數(shù)量之報表。永續(xù)訂單：生鮮、日配類商品，貨到才確認完成訂單，也可用尺碼商品。緊急訂單：緊急缺貨時，采手寫訂貨給廠商，此訂單越少越好。棧板：陳列器材，商品存放及地面隔離之用。生鮮食品區(qū)域衛(wèi)生要求及清潔計劃個人衛(wèi)生服、圍裙干凈、整齊、無污漬。直接與可食用食品接觸時，須穿工作服、戴手套、口罩，接觸食品之前須用消毒水，清洗雙手。進出食品專間，須更換專用制服，并用消毒水清洗雙手。工作區(qū)域衛(wèi)生每日需定時用水槍沖洗、消毒地坪和墻面，保持地坪無污漬、油膩，設(shè)備下方、墻角無污垢。每日工作結(jié)束后，需向下水道內(nèi)投放適量管道清潔劑，明溝應(yīng)每日沖洗保持瓷磚潔白。各類物品應(yīng)定點擺放，直接可食用食品不得直接放在地上。工作結(jié)束后，應(yīng)及時清洗、消費所用設(shè)備、容器、工具、炊具、工作臺等，保持各類物品無污漬、無異味、光亮。各類設(shè)施應(yīng)定期抹擦，保持無塵、無污漬、光亮。與食品直接接觸的清洗工具、抹布，應(yīng)固定使用。使用后，需及時清洗消毒、晾干。清潔用具應(yīng)定點放置。食品專間應(yīng)每日沖洗、消毒。工作之前，應(yīng)開紫外燈，照射分鐘。員工進出應(yīng)通過二次更衣間，貨物進出應(yīng)通過傳遞窗（門）。關(guān)注各類食品的保質(zhì)期，并確保在規(guī)定條件下貯存食品。及時傾倒垃圾。定期更換滅蠅燈內(nèi)的粘紙和燈管，保持加工區(qū)載無蒼蠅、蟑螂等害蟲。后區(qū)衛(wèi)生：不得隨意堆放貨物，保持道路暢通。保持地坪清潔、無污漬，每日定期用洗地機清洗地坪。保持各類設(shè)施、墻面無塵、無漬。每日定時清洗下水溝。貨物堆放整齊、有序、合理（注意可直接食用食品的堆放，做到生熟分開）。收貨平臺應(yīng)每日定時沖洗。倉庫衛(wèi)生：周定時用洗地機清洗地坪。貨物堆放整齊、有序、合理。定期清洗墻面、貨架，保持無塵、無污漬。清潔計劃清掃方法和確認重點場地清掃的方法調(diào)查重點店內(nèi)的地板*將垃圾清除（使用干凈的拖把擦掉活板）*用木刀去處口香糖等*掃除天花板上的灰塵，一有污物附著在上面立即用濕毛巾擦試損傷程度、整個的污染程度、是否會滑溜（到賣場的地板流動線）污染程度、損傷，有無發(fā)霉、有無露結(jié)發(fā)生天花板、墻壁*將墻面下方用中性肥皂清洗后以毛巾擦拭*墻面則以撣子去灰塵污染程度、破損狀況，有無發(fā)霉空調(diào)照明器具污染程度、有無發(fā)霉、有無露結(jié)發(fā)生、電燈是否故障開門陳列架*不銹鋼部分先用中性肥皂去處污物，再以干毛巾擦拭*定期用海綿沾肥皂水清洗棚架清掃程度、破速比內(nèi)、破損狀況、吹吸入口、毛毯下的污物、照明、陳列、標纖橫隔板陳列架*將商品卸下之后，以干毛巾由上而下擦拭*太臟時則用海綿沾肥皂水擦拭*地板先用刷子沾肥皂水擦拭之后再用水沖洗排水溝（污染程度、堆積物、味道、溝蓋是否發(fā)霉、后積物）生鮮作業(yè)場*墻面若有壁磚，清潔方法與地板相同水槽（整理整頓、污染程度、是否生銹、發(fā)霉、破損、是否漏水、水管）,水龍頭附近（整理整頓、清潔程度、破損程度、鏡面、肥皂、刷子、紙巾）冷藏庫*暫時將庫內(nèi)商品移到其他冷藏、冷凍庫內(nèi)，將墊板取出清洗門、手把、味道、食品架、冷卻扇、墊板、天花板冷凍庫*不銹鋼部分則用海綿清洗污積處場地清掃的方法調(diào)查重點標價機*使用專用洗凈劑去處污物再用干毛巾擦拭污染程度、破損程度、清潔度、垃圾、食品屑打包機*將電源關(guān)掉*每當(dāng)作業(yè)完畢時，就用抹布將污物擦拭干凈。作業(yè)臺（包括棚架）整理整頓、污染程度、有無發(fā)霉、生銹、是否擦拭干凈），刀子（清潔程度、有無損傷、保管場所），數(shù)量（尺寸使用別）作業(yè)臺*關(guān)店后，用浸泡過的抹布擦拭臺面和臺下砧板（清潔程度、有無損傷、保管場所、平面度、變色），毛巾（清潔程度、破損、味道、變色、分開使用）手推車*用中性肥皂去除污物后，用水清洗，再用干毛巾擦拭。*腳輪部分易于絞入線圈，所以每天要檢查手推車（污染程度、有無生銹、破損、滑板車的使用狀況）保麗龍盤（放置場所的狀態(tài)、整理狀況（尺寸別）、保管狀態(tài)（污物等）管光燈*將燈管卸下后將浸有清潔液的抹布洗干凈之后再用干布擦去水分*燈管則用噴霧式肥皂水去除污物兩端是否發(fā)黑（包括開架式柜子）辦公室*用掃帚去除灰塵*用抹布擦拭桌子文件（文件夾）揭示物（揭示狀態(tài)），清掉用具的狀態(tài)（數(shù)量、保管的狀態(tài)、勝利整頓、清潔程度、消耗程度、化學(xué)用品—肥皂水漂白劑等），服裝（制服、鞋子、帽子、三角巾、作業(yè)褲、圍裙），儀容（頭發(fā)、三角巾、制服、指甲、手指、化裝、裝飾品）市場調(diào)查要項市調(diào)目的：為提高市場競爭力在合理的利潤下建立市場最低價的形象，并籍由市調(diào)的行為,了解本身經(jīng)營型態(tài)的優(yōu)劣缺失，繼而擬定更完善的經(jīng)營策略。保持并創(chuàng)造良好的經(jīng)營業(yè)績與利潤。市調(diào)對象：凡可籍由市場調(diào)查的結(jié)果，對整體經(jīng)營有良好功能的業(yè)種，均可視為市調(diào)對象，但就競爭層面而言，競爭店之市調(diào)及競爭策略，則可視為重點對象與方式。市調(diào)重點：產(chǎn)品差異化。分析同類型產(chǎn)品或不同類型產(chǎn)品之差異化，繼而尋求店內(nèi)販賣產(chǎn)品之特色，如產(chǎn)品聚客力等，創(chuàng)造豐富的經(jīng)營利潤。消費者訴求：籍由市調(diào)工作，了解消費者所需求的產(chǎn)品，并提供販售。商圈屬性及重疊:掌握商圈消費者生活飲食習(xí)慣，消費動向及確定尋求與競爭者重疊商圈內(nèi)的經(jīng)營策略。便利性:由市場調(diào)查獲得軟硬體之優(yōu)劣勢比較作為提供消費者更舒適便利購物環(huán)境之修正依據(jù)。服務(wù)水準:提供良好的服務(wù)水準，是生存獲利的重要法則。販促水準:販賣促銷執(zhí)行的成果，可直接影響賣場販賣活力，籍由市調(diào)了解競爭對手販促之方式，可為本身有利之參考。商品力:商品本身有一定程度的爆發(fā)力，賣價與品質(zhì)更為關(guān)健，故取競爭者之短，為已之長為市調(diào)重要工作。其它:只要有利于提高商店內(nèi)經(jīng)營績效，而所做任何方向的市調(diào)，均具有正面意義。市調(diào)工作定期市調(diào)。由行銷及單店部門，擬定商品，每周進行競爭店之價格、調(diào)查、市調(diào)商品可隨市場的機能改變而增減。不定期市調(diào)。當(dāng)市場商品受外來因素，價格起較大撥動時，而進行市調(diào)（匯兌，產(chǎn)地欠地收等）。顧客反應(yīng)商品較競爭者價格高時，應(yīng)立即進行市調(diào)。五、市調(diào)表格訂貨一、訂單種類：電腦訂單：由電腦室根據(jù)供應(yīng)商的交貨天數(shù)，交貨金額，交貨數(shù)量及根據(jù)商品回轉(zhuǎn)率而制定的電腦自動訂貨系統(tǒng)。永續(xù)訂單：不經(jīng)過電腦系統(tǒng)訂貨的訂貨方式，多用于生鮮部門，考慮其保存期限短、市場價格波動大。緊急手開訂單：使用時機）缺貨時，電腦訂單交貨不及時。）殼定。）促銷時。、轉(zhuǎn)貨訂單：店和店之間轉(zhuǎn)貨時用。二、訂貨方式：訂貨時機電腦訂單永續(xù)訂單緊急手開訂單轉(zhuǎn)貨訂單盯期性*缺貨****促銷***客訂大宗**節(jié)慶禮盒**節(jié)慶商品**三、了解市場、價格、價格（季節(jié)、特價）、規(guī)格鮮度、商品群的組合及數(shù)量、賣場大小及位置、員工人數(shù)、廠商狀態(tài)、服務(wù)態(tài)度、顧客的購買力四、商圈客層的需求：多用心了解附近商圈客層、來店客人、交通工具商圈的涵蓋范圍及顧客的需求，以便訂貨時參考依據(jù)。五、續(xù)訂貨原則商品：依照商品群貨號明細表訂貨，尤其挑選適合各店商品種類訂之。季節(jié)：在重要節(jié)日，例如中秋節(jié)或農(nóng)歷新年的時候，貨品價格及供應(yīng)商均會波動，應(yīng)及早準備。季節(jié)性商品：如中秋節(jié)烤肉、農(nóng)歷春節(jié)的肉片等。數(shù)量：存貨控制很重要，若存貨的控制準確便不會存貨過多或缺貨而影響利潤，應(yīng)將重要的資料：如每次交收日期幾數(shù)量，假日及重要節(jié)日等記錄下來，并評估促銷活動成效及留意同業(yè)間競爭以供參。陳列商品陳列配置的重要性陳列空間是昂貴且有限的（寸金寸土），況且新品項是會不斷增加的。占以上的銷售源于貨架內(nèi)商品，以上的銷售源于未端端架（），故設(shè)計完整的陳列配置能刺激消費者的購買欲。完整的商品陳列設(shè)計可加速產(chǎn)品銷售，并改變利潤結(jié)構(gòu)。不良的陳列配置，常常會造成不當(dāng)?shù)娜肆速M。賣場陳列配置原則（一）店內(nèi)配置：（二）入口處通常規(guī)劃為百貨部；除符合好看、好拿、好買的三原則外，也需充分考慮下列四項目陳列。１、即是清潔、簡單的陳列。陳列線不可雜亂。隨時整理陳列。商品上不可覆蓋灰塵。商品的包裝不可破損。制服不可污損。２、便利性。顧客想要買的商品，能讓顧客馬上選購的陳列方法是必要的，縱使是便利顧客選購的陳列，也不增加陳列作業(yè)的困境。所謂清潔即是含有清潔度和便于選購的兩方面意思。我們想讓顧客購買的物品僅在于賣場。把賣場明顯的劃分，使顧客能在各位置上選購。因而請制作出便于選購的賣場以及清潔的賣場。顧客與我們所謂的賣場，即是符合以上所述原則的賣場，已能了解，但再試著以更具體的陳列基準，敘述如下：明亮的賣場。以適當(dāng)?shù)母叨扰帕小ｋS時整理整頓（陳列面要齊全）。商品容易比較。豐富的商品。清潔。明顯的標示出價格。富有安全感（明確表示品質(zhì)）。特別是生鮮食品：）、是否遵守陳列的安全線。）、品質(zhì)的核對（是否有不良品？））、是否完全附貼有標價卡（是否有污損）。）、ＰＯＰ和商品是否一致（是否有污損）。）、每項商品上是否有妥貼標價（是否有標簽脫落？數(shù)字表示不明？或者是污損？））、貼標簽的位置是在于包裝之右上方。十分留意地核對，若有發(fā)現(xiàn)，則需馬上修正。拆除、補充或貼附標簽，使其價格與商品一致。三、商品陳列配置基本技巧商品不論是依大分類（）或依小分類（品糧）陳列，均須做整體詳細的規(guī)劃。商品規(guī)劃時可依廠商別做大分類規(guī)劃，再依小分類做細部規(guī)劃。規(guī)劃時應(yīng)考慮陳列之整齊、清潔及邏輯性。次品牌商品應(yīng)陳列在較明顯的位置（考慮利潤，廠商培養(yǎng)，協(xié)力支援）。原則上體積大且較笨重的商品，以及利潤較低的商品應(yīng)陳列在貨架的下層。商品陳列不可超過米（商品必須永遠陳列在顧客所能拿得到的地方）。促銷商品、新品須陳列在明顯的位置。陳列配置會因新品、季節(jié)性商品及促銷品而改變，商品配置除非課長以上的干部同意后，始可變更。端架陳列的促銷品，應(yīng)采用大量陳列法。每一單品的陳列面至少應(yīng)有厘米以上。整齊的陳列，清潔的賣場是陳列配置的基本要件。四、商品陳列方式貨架陳列落地陳列端架陳列斜口鐵籠陳列落地鐵籠陳列平臺陳列吊掛式陳列壁面陳列五、基本賣場的平面設(shè)計圖為了要顧客選購我們陳列的商品，就必須要顧客先觸碰我們的商品，故而須先讓顧客看得見我們陳列的商品，進而就必須把商品陳列于貨架之前端。把商品陳列于貨架之前端，也就等于是顧客走至貨架之前端。做好配置是很重要之事。首先只主通道，主通道須遵循下列各項原則：以主通道的條件而言，通道須寬廣（約）需為直線。需為平面（不要凹凸不平）。需為逆字型。從入口為起點。延壁面至內(nèi)部。直角轉(zhuǎn)彎。入口為左右兩壁（不要在樓面中間）。出口在入中的一端。主通道的兩側(cè)是陳列能吸引顧客選購的商品。在主通道的兩側(cè)陳列能吸引顧客選購的商品，而在主通道的盡頭再予制作能吸引顧客選購的賣場。以為了誘導(dǎo)顧客經(jīng)由主通道走至最內(nèi)部之賣場，無論如何也需誘導(dǎo)顧客走一段長距離的通道，故而店內(nèi)死角要減少，動線要加長，顧客停滯店中的時間也要使之拉長，進而也可籍此提高客單價。商品陳列組合的時候，原則上依各商品群，盡可能擺置一起，關(guān)聯(lián)性較淡薄者則個別擺置。例子如以采購商品的順序?qū)τ诖岁P(guān)聯(lián)性，加以敘述。食品場合，以顧客選購物品的動機而言，首先顧客會考慮到的今晚要吃什么料理呢？要選什么蔬菜？肉？魚？首先會選擇主菜，接著會配合主菜選購搭配的商品，然后會再去采購把商品付味的調(diào)味料，之后再去選購飯后甜食，個人愛好的飲料。磁石賣場：所謂磁石賣場，即是依據(jù)對顧客負有魅力的商品配置，使賣場具有自然誘導(dǎo)顧客采購的效果。第一磁石。陳列于主通道的兩側(cè)，能拉引顧客至內(nèi)部賣場的商品。在此賣放置主力商品，在此賣場的商品，需具有以下的條件。消費量大的商品。消費頻度高的商品。季節(jié)性大的商品。第二磁石。展示出明朗感。展示出華麗感。展示出季節(jié)感。第三磁石（端架的陳列）。為了要使顧客徹底走遍店內(nèi)所做的刺激陳列。量感的刺激┄┄使看起來很多的陳列價格的刺激┄┄展示出價格的便宜度。季節(jié)性的刺激┄┄大量展示出季節(jié)感。關(guān)于端架，可視其為臨時賣場。端架需經(jīng)常使之變化（一周最少兩次）。變化的速度，可刺激顧客來店采購之次數(shù)。第四磁石。在陳列臺中，每一陳列臺必須陳列一個品項數(shù)二個品項數(shù)。此商品為特價商品、超特價商品、欲促銷商品。關(guān)于欲促銷商品，經(jīng)常采取采用最大陳列面的變化性陳列方式。損耗一、損耗的發(fā)生由于商品管理不當(dāng)而產(chǎn)生損耗的發(fā)生，比起在賣場產(chǎn)生的商品損耗，庫存時、加工時所產(chǎn)生的損耗更多。這是因為商品知識度不夠之故。二、食肉部門的損耗、計算的損耗：特別在面對面販賣的計算會產(chǎn)生問題。、加工的損耗：是否在不知不覺中把具有價值的商品或加工方法，視而不見的廉價銷售？或是否在除筋、切割、薄切時浪費掉不該浪費的肉屑？、質(zhì)格掉落的損耗：由于不注意使得店內(nèi)商品的鮮度降落，結(jié)果造成廉價出售。、訂貨的損耗：庫存或訂貨的不足，或由于鮮度的低落、缺貨，使得能暢銷的商品喪失銷售的時機。、耗損率的耗損：放置倉庫過久或解凍方式不良，造成不必要的損耗。、傳票的損耗：數(shù)量、單價是否有誤？每人在每日作業(yè)中，努力消減此吞食利益的害蟲，是必要的。同時，課內(nèi)人員充分溝通也能相當(dāng)防止損耗的產(chǎn)生。三、商品現(xiàn)金、傳票現(xiàn)金、商品現(xiàn)金*掉落地板的肉既是金錢。*腐敗掉的肉既是金錢。*蒸發(fā)掉的肉既是金錢。、傳票現(xiàn)金顧客所求的商品，我們在收銀處收到現(xiàn)金，若有退貨，也是在收銀處交換回現(xiàn)金。也就是在賣場購貨、退貨時也負責(zé)交換現(xiàn)金與商品。但現(xiàn)在進貨時在商檢課并沒有付現(xiàn)金，而是在指定好的付款日付錢給供應(yīng)商。既是先進貨而日后付款，故而要有能替換現(xiàn)金的證明書。此債權(quán)、債務(wù)的證明書即是傳票。因而進貨、退貨傳票是證明公司和供應(yīng)商債權(quán)債務(wù)，而移撥傳票是證明店與店、課與課的債權(quán)債務(wù)。四、損耗發(fā)生的原因、變價損耗：作競爭促銷時，為吸引來客數(shù)而作商品降低售價做法，所發(fā)生的降低損耗。、損耗：因商品訂貨過多或保存不當(dāng)?shù)纫蛩?，?dǎo)致因鮮度不良不能食用而丟棄所發(fā)生的損耗。損耗：除了以上兩種損耗，其他無法歸類的均列入不明損耗。所謂損耗即帳面庫存額與實際盤店庫存額中間的差額大分類中分類小分類一、作業(yè)錯誤（一）驗收不正確品名包裝期間品號單位數(shù)量、重量標價成本價搭贈品有效期間發(fā)票金額品質(zhì)（二）移貨移出式移入式單位未入帳移出或移入單位成本認定不一定（三）進貨退貨未及時處理，以至過期未與財務(wù)單位付款程序結(jié)合，無貸款可扣（四）變價新舊標簽同時存在或價格卡與標簽的價格不一致促銷后未恢復(fù)原價變價權(quán)限未管制（五）銷貨退回特價賣出，原售價退回銷貨退回商品，未能辦理進貨退回銷貨退回商品，未妥善保管(六)自用品領(lǐng)用未登記未節(jié)制使用（七）兌換品、贈品管理兌換卷未妥善保管、遺失（八）自行現(xiàn)金采購商品未經(jīng)正常驗收管道（九）外販、外送未經(jīng)檢查帶出為開發(fā)票未收現(xiàn)金（十）壞品處理未登記未確實驗收未及時辦理退貨（十一）收銀錯誤找錢錯誤（十二）盤點錯誤貨號數(shù)量少盤單位品項漏盤（十三）有效期間管理進貨驗收期限未設(shè)定販賣中，有效期限的檢查快過期商品處理規(guī)定欠缺（十四）系統(tǒng)的使用電腦主檔價格與標簽不一致價格輸入錯誤二、偷竊（一）顧客偷竊隨身夾帶換標簽（高低）皮包夾帶換包裝盒購物袋夾帶偷吃（邊買邊吃）(二)廠商偷竊隨身夾帶隨同退貨夾帶（三）員工偷竊隨身夾帶皮包夾帶購物袋夾帶廢物袋夾帶顧客兌換的獎品、贈品據(jù)為已有與親友串通，購物未結(jié)帳或發(fā)票金額少打利用顧客未取的發(fā)票為作廢發(fā)票商品低價偷吃煙灑柜未上鎖三、意外損失（一）天然意外事件淹水地震火災(zāi)停電或故障（二）人為意外事件搶劫夜間管理不當(dāng)食物中毒大分類中分類小分類生鮮處理損耗（一）步留率低訓(xùn)練不足人員流動率高未有標準商品制作規(guī)格書其他（一）廠商調(diào)整價差廠商臨時調(diào)低售價，致店內(nèi)庫存損失（如進口煙酒降價）廠商臨時調(diào)搞成本，店鋪無法及時轉(zhuǎn)價。生鮮冷庫管理辦法一、目的：為使店內(nèi)生鮮冷庫的使用有所依循，特制定本辦法。二、范圍：店內(nèi)生鮮冷庫、柜管理均適用于本辦法。權(quán)責(zé)：現(xiàn)場課長負責(zé)，課耗損控管執(zhí)行之責(zé)，區(qū)長負監(jiān)督之責(zé)。作業(yè)內(nèi)容：冷凍、冷藏庫房作業(yè)管理。庫房內(nèi)依商品性質(zhì)、廠商品牌規(guī)劃暫存區(qū)的位置。每日進出貨同時整理商品，放置整齊。做好商品先進先出，掌握進貨時間，貨量避免積壓庫存。庫房內(nèi)規(guī)劃進出貨走道，以便進貨、補貨整理。規(guī)劃集中退貨區(qū)，每周定時辦理退貨。冷藏破損污染的商品，另規(guī)劃區(qū)域存放。商品庫存高度不可過高，避免傾倒與擋住風(fēng)扇。冷藏?zé)o法堆疊的商品應(yīng)以層板、臺車存放。進入庫房須檢查安全開關(guān)是否正常，出庫房隨手關(guān)燈、關(guān)門。風(fēng)扇與地面發(fā)現(xiàn)結(jié)冰須立即清除。拖板車與非商品的雜物不可置于庫房內(nèi)。每日檢查庫房溫度是否正常，有否異?；販氐那樾?，立即通知主管與維修處理，并避免開啟庫門。庫房上方不可放置物品，人員不可隨意攀爬。非工作需要，人員不可任意在庫房逗留。顧客、廠商與非該課組人員、未經(jīng)許可，不得隨意進入。、冷藏、冷凍設(shè)備清潔維護標準作業(yè)：各式冷藏、冷凍設(shè)備、陳列貨品時須避免擋住出風(fēng)口。每日營業(yè)結(jié)束后須將夜間窗簾關(guān)上以減少能源損失。進入冷凍、冷藏庫房時須將門關(guān)上。冷凍、冷凍庫房內(nèi)，貨品堆放須離地面，及板邊公分以上以利空氣流通。所有器材表品只能以中性清潔劑及軟布清洗，嚴禁使用鋼絲球及鋼刷清洗。嚴禁用水沖洗風(fēng)扇，以免造成短路。所有管路不可任意移動，清潔時須注意避免碰撞以防冷媒外溢。蒸發(fā)器散熱片非常鋒利，清洗時須戴手套以免割傷。有異常狀況及運轉(zhuǎn)時有異常聲音，須通知維修。、冷凍、冷藏庫房作業(yè)要點。商品無解凍、變質(zhì)現(xiàn)象。商品進貨驗收，在常溫下不要放置超過分鐘。庫門不可長時間打開。自行加工包裝的商品、庫存時須標注日期。規(guī)劃商品暫存區(qū)、退貨區(qū)及走道。商品堆陳高度不可過風(fēng)扇，并避免傾倒。無法堆疊的商品以層板或臺車存放。退貨商品集中于退貨區(qū)，每周定時辦理退貨。每日定時檢查溫度是否正常。庫內(nèi)不準停放雜物或拖板車。在庫房工作須穿防寒衣、鞋。進入庫房檢查安全開關(guān)是否正常。風(fēng)扇與地面發(fā)現(xiàn)積水，須立即清除。庫房上方不可放置物品，人員不可隨意攀爬。冷凍庫每月清理一次，冷藏庫每周清洗一次。非工作需要，人員不可在庫房逗留。商品確實做到先進先出。出貨同時也須做好商品整理。出庫房隨手關(guān)燈、關(guān)門。、冷凍、冷藏貨品廠商補貨管理程序。應(yīng)配帶廠商識別證。每日配送的冷藏品應(yīng)在：前送達收貨區(qū)并知會相關(guān)課別共同驗收。品名、數(shù)量依據(jù)表單。品質(zhì)依據(jù)外觀顏色。測溫，冷凍以下、冷藏。先進先出已陳列商品向前向左挪動、并檢視之。新補貨品由內(nèi)而外，由左而右陳列。商品糧丫立陳列，標示的正面面對顧客。原陳列位置，（排面）大小不能更動。未補完貨品進冷凍（藏）庫。依退、換貨程序辦理退換貨。（過期、不良品）塑膠籃筐，包裝容器線板需帶離賣場。生鮮工作計劃表日期項目沙拉吧魚類水果／蔬菜面包房鮮肉賣場清潔商品人力財務(wù)資產(chǎn)存貨卡、出貨卡統(tǒng)計上月?lián)p益平衡表上月商品分析占比表上月耗損統(tǒng)計表毛利與營業(yè)額調(diào)整本月庫存量計劃商品計劃次月庫存量計劃次月排班表次月營業(yè)額每日預(yù)估本月部門轉(zhuǎn)移清單月盤星期一：中午：開管理會議，晚上雜貨盤點。星期二：交每周損益平衡表。星期三：市調(diào)。上午：商品檢查。早班所有員工下午：教育訓(xùn)練。星期四：倉庫整理。星期五：下午：晚班人員教育訓(xùn)練。星期六：下午：員工座談會。星期日：晚上：雜貨干部會議。備注：每日早班：集合，晚班：集合。當(dāng)日值班主管確實代理職務(wù)。各課每周需確實以商品占比作為庫存、進貨量依據(jù)。促銷換檔前一日，主管需確認各項商品與是否完整。部門商品經(jīng)營分析由部門主管分配課預(yù)估營業(yè)額及課預(yù)估毛利率。將課預(yù)算營業(yè)額及課預(yù)算毛利額，填入表合計欄位內(nèi)：毛利率＝相乘積營業(yè)額×毛利率＝毛利額占比×毛利率＝相乘積注：相乘積之功能是作為調(diào)整占比及毛利率之大小表調(diào)整完畢進入表作業(yè)：表合計欄位同表計算方式表之內(nèi)容即為表之部分表合計欄位同表計算方式、表之計算方式：進價×進貨量＝進貨額銷售率為預(yù)估值，但不得低于％，否則即失去特價商品之意義營業(yè)額＝售價×進貨額×銷售率毛利額＝營業(yè)額－進價毛利率＝（營業(yè)額－進價）÷營業(yè)額×％單品占比＝單品營業(yè)額÷合計營業(yè)額×％、、表為連貫表格,其主要為利用表格達到課內(nèi)商品活性經(jīng)營,且確實能達成上級交付之預(yù)算營業(yè)額及毛利率,規(guī)劃填寫之干部,需有相當(dāng)之現(xiàn)場經(jīng)驗,故此表設(shè)為課長(或欲培養(yǎng)晉升)者之訓(xùn)練課程。部門預(yù)算營業(yè)額：部門預(yù)算毛利額：類別：部門商品經(jīng)營分析表分類營業(yè)額占比毛利率相乘積毛利額商品店內(nèi)促銷試吃活動合計％表中分類營業(yè)額占比毛利率相乘積毛利額合計％表品名進價售價進貨量進貨額銷售率營業(yè)額毛利率毛利額占比合計％步留的計算何謂步留：我們每日施行銷售業(yè)務(wù)時，對自己經(jīng)辦處理之商品“到底附加了多少價值”？的原則，為估計出原價的手法也可以說是步留計算之要點。例如以牛肉例來談，發(fā)生了于各加工工程的步留于是跟隨各時期其原價也就隨之不同。生?！怏w→第一次處理→第二次處理→銷售、屠殺：去除內(nèi)臟、皮、頭、爪。從生體至屠殺之肉體步留。、切快：除骨后從肉體至第一次處理其大約為程度的步留。、剃筋：從第一次處理至剃筋，整理脂肪，對于肉體而言其步留到程度。、耗損：銷售時有程度的耗損?？傊N售時其精肉步留為××，對于生體可說其精肉步留為。如同上記，各加工工程中，由生體隨各加工發(fā)生重量變化，而變化的比例即稱之為步留。正肉的原價：所謂正肉的原價即是指相當(dāng)于正肉之單位。正肉原價（元）肉體之價格÷正肉重量，分子使用肉體價格是因為于一般交易并非使用正肉價格，所以以肉體價格正肉價格方式去參考也可以。相對的，所謂銷售單價即是相當(dāng)于正肉的單價，以以下公式表示之。販售價格（元）正肉原價預(yù)定單位利益植入率和毛利率所謂植入率對包含工資額賣價之比率，以下公式表示：進貨賣價進貨原價÷（植入率）由上記之公式，可知注明了進貨原價，其商品就可以依據(jù)預(yù)估之植入率，決定出賣價。如同上記般，原價加上預(yù)估之利益，即可便利于賣價的設(shè)定。相對的，毛利率即為針對已確定之營業(yè)額，所做出毛利率之比率，與植入率不同。假設(shè)的植入率，若有之耗損時，毛利率就為。即是：毛利額植入率—耗損額，總之，其利益額越高，而耗損額盡可能越低較佳?；旌狭?、混合比。銷售牛肉或豬排時，會有把原價不同之部分混合使用之情形。詳加考量混合量，混合比之構(gòu)思，也可能利用此法施行更廣泛之銷售?；旌狭考词前讯N以上不同的原料混合，就會產(chǎn)生另外一種具有希望單價的商品，而混合比即是混合之比例。生鮮各課工作流程烘焙課每日例行工作流程時段重點工作例行工作特別事項：至：開爐預(yù)溫（烤爐、發(fā)酵箱、旋轉(zhuǎn)爐），將待烤面包推出進行整形工作，推進烤箱，烘烤。油炸甜甜圈，待冷包裝。擦拭桌面，準備包裝已烤好之甜面包，依序擺至排面，并標上價格（右上角），西點早班人員烤蛋塔，并將其它商品擺上排面，標價。查看庫存半成品，預(yù)估生產(chǎn)量，開出生產(chǎn)量，準備生產(chǎn)，其余人員做賣場環(huán)境清潔。開始生產(chǎn)并檢查原物料，不足部份與廠商聯(lián)絡(luò)，檢查貨量、價格牌、促銷牌、投射燈、環(huán)境。人員工作安排。賣場整理，品名牌對齊。地板、燈管清潔。排面整理。裝盒、包裝、陳列。收回商品變換，改包裝處理。相關(guān)商品補貨。作業(yè)場工作器具檢查保養(yǎng)。主管交辦事項。*周末假日出貨量加大，以應(yīng)付人潮。*特價品切勿缺貨。*早班烤爐人員不準遲到。：至：檢查排面貨量是否充足，補貨，注意賣場環(huán)境清潔，人員是否按生產(chǎn)進度生產(chǎn)。：至：午膳時間：至：所有人員繼續(xù)半成品制作，倉庫適時作整理，并調(diào)派人員巡視排面并補貨。早晚班人員稍做交接，延續(xù)晚班生產(chǎn)制作，早班人員清理工作區(qū)域，并視排面量補貨，再下班。盤點庫存，損耗紀錄，業(yè)績統(tǒng)計，器具清洗并歸位，機器設(shè)備擦拭保養(yǎng)完畢，再一次巡視排面商品，晚班人員及工讀生交接。注意賣場商品銷售狀況，隨時掌握。*各項商品入庫前，必須標明進貨日期并填于入庫表內(nèi)。：至：晚膳時間：至：清洗油炸鍋，關(guān)閉不使用機器電源，工作臺的桌面收拾，并擦拭整潔，清理工廠并刷洗地面，倉庫確實做打掃、整理。注意賣場商品銷售狀況，并掌握。：至離店排面庫存量統(tǒng)計登錄。檢視各項機器是否完全關(guān)閉。留言晚班事項與早班交接。熟食課每日例行工作流程時段重點工作例行工作特別事項：至：開爐預(yù)溫。檢查冷藏庫溫度。以最快速度出貨，以爭取早客。查看庫存半成品，預(yù)估生產(chǎn)量，準備生產(chǎn)并做賣場環(huán)境清潔。開始生產(chǎn)并檢查原物料，不足部分與廠商聯(lián)絡(luò)，檢查貨量、促銷牌、投射燈、環(huán)境等。人員工作安排。賣場整理，品名牌對齊。地板、燈管清潔。排面整理。裝盒、包裝、陳列。收回商品變換，改包裝處理。相關(guān)商品補貨。作業(yè)場工作器具檢查保養(yǎng)。主管交辦事項。*周末假日出貨量加大，以應(yīng)付人潮。*特價品切勿缺貨。：至：加強出貨直到能滿足上午人潮之最高陳列量。注意賣場環(huán)境清潔。：至：午膳時間：至：繼續(xù)半成品制作，倉庫稍作整理并排面整理及補貨。早晚班人員交接，延續(xù)晚班生產(chǎn)制作。盤點庫存，損耗紀錄，業(yè)績統(tǒng)計作成。器具清洗，機器設(shè)備擦拭保養(yǎng)。注意賣場銷售狀況，隨時掌握。*各項商品入庫前，必須標明進貨日期并填于入庫表內(nèi)。：至：晚膳時間：至：關(guān)閉不使用機器電源、清掃工作、倉庫整理。賣場商品銷售狀況及掌握。：至離店排面庫存量統(tǒng)計登錄。檢視各項機器是否完全關(guān)閉。留言晚班事項與早班交接。蔬果課每日例行工作流程時段重點工作例行工作特別事項：至：品檢。不良品折價。價格異動跟進，跟進。冰箱（柜）清潔，表面擦拭。平臺陳列，品目規(guī)劃。檢驗昨日庫存并補上排面。人員工作安排。賣場整理，品名牌對齊。地板、燈管清潔。排面整理。裝盒、包裝、陳列。收回商品變換，改包裝處理。相關(guān)商品補貨。作業(yè)場工作器具檢查保養(yǎng)。主管交辦事項。*每月清洗冷柜，冷凍柜乙次，每月休市日前及于預(yù)定貨日期注意。*每周特價預(yù)估注意。*周末特價注意商品銷售情形，并隨時追加。*每次補貨后必須每半小時噴水一落千丈次。*隨時整理排面并將損耗品適時折價。：至：開市前陳列量至少達。來貨點收。來貨商品入庫并整理冷藏庫。來貨補上排面空缺。品檢下來不良品修改。：至：午膳時間：至：排面整理補貨，下午：前貨量達。損耗修改并登記。廠商產(chǎn)品訂貨叫貨。冷藏庫調(diào)整差額，并作先進先出，注明進貨日期。庫存?zhèn)渫赘啕惒舜蟀撞硕?。損耗填寫及盤點庫存，業(yè)績表填入。作業(yè)場清潔，包裝材料備妥。早晚班人員交接。*各項商品入庫前，必須標明進貨日期并填于入庫表內(nèi)。：至：晚膳時間：至：關(guān)閉不使用機器電源、清掃工作、倉庫整理。賣場商品銷售狀況及掌握。：至離店排面庫存量統(tǒng)計登錄。檢視各項機器是否完全關(guān)閉。留言晚班事項與早班交接。水產(chǎn)課每日例行工作流程時段重點工作例行工作特別事項：至：冷藏柜、冷藏庫、冷凍庫溫度檢查。商品回收更改包裝及品檢。出貨逢最低陳列量，并以特價品優(yōu)先陳列。人員工作安排。賣場整理，品名牌對齊。地板、燈管清潔。排面整理。裝盒、包裝、陳列。收回商品變換，改包裝處理。相關(guān)商品補貨。作業(yè)場工作器具檢查保養(yǎng)。主管交辦事項。*檢查。*每月清洗冷藏、冷凍柜乙次。*每月休市前注意訂貨日。：至：加強出貨直到能滿足上午人潮之最高陳列量。到貨的驗收品檢及入庫，并先處理及補足排面所缺之品項或新品。不良品貼折價標簽。作業(yè)場整理、清洗，并順手拉排面。：至：午膳時間：至：加強庫存量，并設(shè)定各項下午商品之出貨量。訂貨。補貨達下午最高人潮之陳列量。預(yù)備隔日之商品。清潔作業(yè)場、冷藏庫，鍵入損耗及盤點庫存。移發(fā)，并檢查排面。補貨，尤其是特價品。排面整理。早晚班人員交接。*周二：冷凍柜細部清潔。*周三：冷藏、冷凍庫整理。*周六：作業(yè)場工作臺器具細部檢查。*每項商品入庫前，必須標明進貨日期并填于入庫表內(nèi)。：至：晚膳時間：至：整理排面。仕越品準備。單據(jù)作業(yè)整理。：至離店排面庫存量統(tǒng)計登錄。檢視各項機器是否完全關(guān)閉。留言晚班事項與早班交接。水產(chǎn)課作業(yè)流程時間作業(yè)項目：.把冰鋪滿,冰鮮魚陳列臺,并做好冰墻．冷凍商品取出開始分解、包裝、補滿冰柜．干貨從倉庫取出,補滿柜臺：.冰鮮魚上臺面,做好陳列．魚丸類、貝類取出上臺面：.全員處理室，賣場做最后開店清潔．商品的標示，促銷標示最后檢查：.開店完成，磅秤人員就定位．分兩班用餐：.冰凍商品加工切割包裝．倉庫整理．干貨商品補貨：.分兩班用餐：.晚班上班就工作位置．早班人員清點：.定貨.開始打掃工作.冷凍柜、干貨、臺面補齊.早班人員下班、交接晚班工作事項.處理文書作業(yè).分兩班用餐.決定晚上拍賣商品及價格.將冷凍柜商品補齊.將干貨補齊.冷凍柜上蓋以防冷氣流失.查看制冰機、鹽水是否補充.冰鮮魚收至冷藏室.晚班交接留言．打掃賣場及處理室衛(wèi)生.電源關(guān)閉.下班肉品課每日例行工作流程時段重點工作例行工作特別事項：至：冷藏柜、冷藏庫、冷凍庫溫度檢查。商品回收，品質(zhì)檢查。擦拭貨架表面與棚架污垢處。以最快速出貨，以爭取早客。依作業(yè)指示生產(chǎn)商品。）人員工作安排。）賣場整理，品名牌對齊。）地板、燈管清潔。）排面整理。）裝盒、包裝、陳列。）收回商品變換，改包裝處理。）相關(guān)商品補貨。）作業(yè)場工作器具檢查保養(yǎng)。）主管交辦事項。*周末、假日出貨售量加大，以應(yīng)付人潮。*特價品優(yōu)先出貨。*每月清洗冷藏、冷凍柜一次。*每月休市前注意訂貨量*若早上來貨，鋪冰整理*特價改排至下層出售。：至：出貨續(xù)生產(chǎn)商品至滿度。標示，品名牌對齊商品。再補貨以應(yīng)付中午人潮。來貨整理。：至：午膳時間：至：收回商品整理，續(xù)補貨作業(yè)。來貨整理商品。耗損鍵入及盤點庫存。作業(yè)績統(tǒng)計表。補貨以應(yīng)付夜間人潮。清掃工作。早晚班人員交接。*下午來貨，鋪冰整理。*每項商品入庫前，必須標明進貨日期并填于入庫表內(nèi)。：至：晚膳時間：至：補貨。排面整理。特價品補貨作業(yè)。*確定后作業(yè)場工作人員離去，各項電源已關(guān)閉：至離店排面庫存量統(tǒng)計登錄。檢視各項機器是否完全關(guān)閉。留言晚班事項與早班交接。日配課每日例行工作流程時段重點工作例行工作特別事項：至：)整理貨架。）檢查過期品。）了解貨架缺貨狀況。）人員工作安排。）賣場整理，品名牌對齊。）地板、燈管清潔。）排面整理。）前進陳列。）主管交辦事項。*檢查特價商品是否齊全檢查特價。：至：優(yōu)先補暢銷品。補排面之缺貨。檢查缺貨狀況，打定單叫貨。：至：午膳時間：至：繼續(xù)補貨。催廠商貨。整理冷藏、冷凍庫。工作事項安排（晚班）。整理耗損商品。早晚班人員交接班。*鍵入耗損。：至：晚膳時間：至：補暢銷品、特價品。清理倉庫庫存。工作事項留言。：至離店排面庫存量統(tǒng)計登錄。打烊前事項檢查。留言晚班事項與早班交接。庫存管理、庫存商品的整理整頓庫存管理的目的是從進貨與銷售關(guān)系開始，把庫存依據(jù)金額、數(shù)量管理，防止損耗發(fā)生。陳列板依據(jù)下列原則構(gòu)成：*便于采購（拿?。┑寞B橫方式*商品分類明確*基于先進先出原則*符合商品特性的陳列*清潔、衛(wèi)生*適合分析“動線調(diào)查”*隨時查核日期*沒有不良品過剩的進貨就必須把剩余的部分放進冷藏庫，就會有如下的損失產(chǎn)生：*空間（場所）的損失*鮮度降低的損失*由于水分蒸發(fā)的損失*利息的增加損失*人工費的增加損失*光熱費的增加損失、核查表每日做好庫存查核是必要的，接著是訂貨數(shù)量的決定。、預(yù)測為了訂貨，所以要預(yù)測銷售數(shù)量。雖然這是一件困難的工作，但在必須預(yù)測銷售數(shù)量的情況下，依據(jù)過去的資料分析現(xiàn)狀，把握現(xiàn)況的工作是必要的。）總銷售數(shù)量÷本月天數(shù)平均銷售數(shù)量）最大（?。╀N售量÷平均銷售量Χ倍數(shù)、季節(jié)變動指數(shù)）單品（大小分類、部門）營業(yè)額÷相對應(yīng)的總額Χ占比）單品（大小分類、部門）營業(yè)額÷相對應(yīng)的平均數(shù)Χ倍數(shù)、訂貨訂貨量至下回進貨的預(yù)估銷售量最低陳列量現(xiàn)在庫存量預(yù)估銷售量平均銷售量安全庫存安全庫存：因銷售時刻都處在變動中不確定，故而指在任何變動中均不會造成缺貨的庫存。庫存管理關(guān)聯(lián)圖庫存管理庫存核查訂貨分析預(yù)估銷售量表使用通信衛(wèi)星訂貨的查核要點：）基于主義指定好的形式記錄資料）檢查定貨代號）把指定好的訂貨資料輸入）正確的打入交貨指定日，修正區(qū)分）已作成的記錄資料指定時間內(nèi)處理請充分注意以上幾點，若沒有做好確定工作，就會產(chǎn)生當(dāng)日進貨商品的不足，或引起進貨數(shù)量的錯誤。、盤點）盤點的原則*盤點時，充分做好處理作業(yè)場的準備工作，是重要的。*以當(dāng)課所屬所有的商品為對象，完全且正確的做到?jīng)]有遺漏，雙重計入的現(xiàn)象。*要負責(zé)檢核數(shù)目、記錄數(shù)目的二人一組進行工作。檢查員可從已盤點終了的區(qū)域進行檢查盤點得數(shù)值。）部門盤點的重點*事前明確做好商品分類*把全部的商品確實的計量*以當(dāng)日的價格計算肉品課庫存管理一、收貨時應(yīng)注意事項：、生鮮產(chǎn)品應(yīng)要求收貨區(qū)優(yōu)先過磅處理、為保持鮮度應(yīng)在較短時間內(nèi)完成收貨工作、依訂單記載種類規(guī)格驗收，并應(yīng)注意貨品是否跟箱上標示所屬的品名相符。、檢查包裝袋有無破損，包裝有無弄臟。、生鮮肉類未結(jié)凍者，有一定限度的失水重量但不可超過。、雖不可能每包稱重，但收貨區(qū)應(yīng)有抽驗的動作。二、庫存區(qū)規(guī)劃設(shè)計：、應(yīng)以廠商類別規(guī)劃，并固定位置管理、商品入庫前須外箱標示商品品名、進貨時間及單位數(shù)量、商品入庫、出庫、補貨一定注意“先進先出”、庫存平面圖須張貼門外，告知同仁及廠商依平面圖進貨三、庫存區(qū)的整理、整頓、清潔、美觀：、排定清潔表、依每日、每周、每月、每季、每年排定人員清潔。四、冷凍（藏）庫存管理要點：有計劃的定時清潔，包括：紙箱、貨架、棧板、地面、破損商品及排水口等。體積大、重量重、不易滲水、無碰撞破損的商品，應(yīng)堆放下方。反之則應(yīng)堆放上方。、確實遵守先進先出的原則。、回轉(zhuǎn)率高、放置時間較短或促銷用的商品，應(yīng)放在較靠近出入口的位置，以利補貨。反之則放在較內(nèi)側(cè)的位置。、相同商品應(yīng)集中放置，不可相互混雜。、商品不應(yīng)全無包裝或覆蓋直接暴露儲藏在庫內(nèi)。、商品不可直接放在地面上，應(yīng)以棧板墊高，同時棧板應(yīng)分類排整齊，不可占用走道。、貨與貨、貨與墻之間應(yīng)保留適當(dāng)距離，（前者厘米，后者厘米），以利空氣流通及商品區(qū)別與搬運。、風(fēng)扇附近的商品，其堆放高度限制應(yīng)為風(fēng)扇下方厘米左右。、入口處保留公尺左右寬度的走道，以供手推車及人員操作進出之用。、易結(jié)凍商品，應(yīng)盡量勿放在風(fēng)扇下方及門口附近。、隨時清除因庫內(nèi)積水所結(jié)成的碎冰。庫存管理規(guī)劃：商品應(yīng)依種類歸類，放置整齊以便整理、盤點、補貨，作好先進先出、減少損耗，提高效率。妥善運用空間，掌握廠商進貨時間及貨量。）定期整理冷凍庫，要求廠商勿任意堆放。如何在有限的庫存空間作最有效的運作？透過精確定貨方式，減少庫存積壓。每日整理倉庫，商品靠墻四周放置。將滯銷品盡快清除。遇特殊、突發(fā)狀況，應(yīng)另覓一暫存區(qū)。促銷商品或利潤底的商品，降低進貨，減少庫存。、退換貨程序：整理待退換商品清點數(shù)量通知廠商廠商帶貨來換或填寫退貨單應(yīng)將待退貨商品集中處理，以減損耗，應(yīng)在短時間內(nèi)盡快處理。熟食課庫存管理一、收貨時注意事項：、依訂單記載秤類規(guī)格驗收，并注意貨品是否和箱上標示所述的品名相符。、驗貨時確實檢查，品質(zhì)不良或不合格的產(chǎn)品不辦理。、訂單內(nèi)沒有的商品拒絕收貨。、雖然不可能每包秤重量，但收貨區(qū)應(yīng)有抽驗的動作二、庫存區(qū)規(guī)劃設(shè)計：、應(yīng)以廠商類別規(guī)劃，并固定位置管理、商品入庫前，在商品外箱表明“商品名”，“貨架”，“單位數(shù)量”、商品入庫、出庫、補貨一定注意“先進先出”三、庫存區(qū)的整理、整頓、清潔、美觀：、排定清潔表、依每日、每周、每月、每季、每年排定人員清潔。蔬果課庫存管理一、收貨時注意事項：應(yīng)要求收貨區(qū)組員優(yōu)先過磅處理。為保持鮮度良好，應(yīng)在較短時間完成驗收工作。依訂單記載秤類規(guī)格驗收，并注意貨品是否和箱上標示所述的品名相符?？刹鹣潋炟浧焚|(zhì)不良或不合格的產(chǎn)品不辦理。訂單內(nèi)沒有的商品拒絕收貨。雖然不可能每包秤重量，但收貨區(qū)應(yīng)有抽驗的動作二、庫存區(qū)規(guī)劃設(shè)計：應(yīng)以廠商類別規(guī)劃，并固定位置管理、商品入庫前，在商品外箱表明“商品名”，“貨架”，“單位數(shù)量”、商品入庫、出庫、補貨一定注意“先進先出”、庫存平面圖須張貼門外，告知同仁及廠商依平面圖進貨三、庫存區(qū)的整理、整頓、清潔、美觀：、排定清潔表、依每日、每周、每月、每季、每年排定人員清潔。面包課庫存管理一、收貨時注意事項、收貨要求烘焙原料鮮度應(yīng)要求最新鮮，最好的色澤，且優(yōu)先過磅處理。原物料的進口有一定的品項，且要求品質(zhì)一致，規(guī)格重量均相等。由于原料有許多改良劑，使用功能均不同，品名是否一致，重量是否相同，使用年限是否超過。包裝器材的進貨是否按規(guī)格，尺寸裁定、數(shù)量是否一致。外制品廠商送貨的貨品，是否依訂單送貨，產(chǎn)品名稱是否一致，數(shù)量是否相同，品質(zhì)是否規(guī)格化。原料有許多項預(yù)先采購，可能有延續(xù)的交貨期間，訂貨管理是否確定。進貨原料有許多部門原料重疊，應(yīng)按照各部門串請采購訂貨。、庫存區(qū)規(guī)劃設(shè)計要從原理分類規(guī)劃，以工作快速使用操作方便為考慮。入庫前，須以商品標明：商品名、數(shù)量、單位重量。冷藏區(qū)的貨品應(yīng)先進先出。面粉庫存區(qū)要以平板作隔離，避免洗地灑水噴濕面粉。沙拉油或大型油脂商品，應(yīng)重疊放在一起，以免占空間。庫存區(qū)平面要標示在門外告知哪些品項須定位。庫存區(qū)的商品要做商品卡，以告知盤點人員此貨號的進貨日期、單價、保質(zhì)日期。后區(qū)的整理、整頓、清掃、美觀每天的工作流程排定人員負責(zé)盤點貨源，原材料是否充足。冷藏區(qū)的生鮮品是否夠用，有否零亂。冷凍庫的半成品陳列是否排放整齊，以達到先進先出的目的。面粉區(qū)的整潔部分，是否陳列整齊。排定人員清潔，確實做到每日、每周、每月的工作要求。水產(chǎn)課庫存管理一、收貨時注意事項：、應(yīng)請求收貨區(qū)組員優(yōu)先過磅處理。、為保持鮮度應(yīng)在較短時間內(nèi)完成收貨工作。、活的水產(chǎn)品先處理，次為冰藏品，最后為貝類。、不新鮮及不合規(guī)格的魚不辦理收貨。、不得含水及摻水秤重。、訂單內(nèi)沒有的商品拒絕收貨。（事先經(jīng)洽商例外）、經(jīng)收貨人員確認的產(chǎn)品倒入容器內(nèi)過磅，將可節(jié)省時間。二、庫存區(qū)規(guī)劃設(shè)計：、應(yīng)以廠商類別規(guī)劃，并固定位置管理、商品入庫前，在商品外箱表明“商品名”，“貨架”，“單位數(shù)量”、商品入庫、出庫、補貨一定注意“先進先出”、庫存平面圖須張貼門外，告知同仁及廠商依平面圖進貨三、庫存區(qū)的整理、整頓、清潔、美觀：、排定清潔表、依每日、每周、每月、每季、每年排定人員清潔。鮮度守則、為何有鮮度管理之必要？古人說腐敗前的肉是最好吃的肉，是依據(jù)下列理由來說明的。動物的筋肉在死后一度僵硬后，會轉(zhuǎn)變?yōu)槿彳?，再至腐敗。解體死后僵硬熟成腐敗表格一：死后轉(zhuǎn)變?yōu)橥耆┯驳臅r間魚類小時禽類小時牛馬小時豬小時活蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)消化蛋白質(zhì)氨基酸阿摩尼亞轉(zhuǎn)變僵硬之同時，筋肉本身同時也轉(zhuǎn)變?yōu)榈鞍踪|(zhì)，最終被分解為阿摩尼亞。在蛋白質(zhì)被分解的過程中，氨基酸的含有量最多時既是肉質(zhì)本身最好吃的時候。如此的化學(xué)變化是正確的，但若相反地一下子就進入成熟階段的話，肉體表面就會發(fā)霉或產(chǎn)生粘狀物，這么一來，就會增加產(chǎn)生耗損，因而變色的比例就會加重，使得商品在販賣時已完全變色或是使得販賣出的商品增加被顧客要求索賠或退貨的可能性?；诖它c，站在銷售的立場，就必須舍棄“腐敗前的肉既是最好吃的肉”的這種觀念。所謂“販賣鮮度”的感覺，對經(jīng)營販賣食肉的企業(yè)而言是必要的。為了能經(jīng)常販賣鮮紅的商品，從采購到加工、販賣一連串的加工處理過程中，施行各階段最適當(dāng)?shù)孽r度管理是最為必要的。鮮度管理的目的就如前所述，因而為實現(xiàn)此目的“最適當(dāng)?shù)臏囟取薄案鍧嵉沫h(huán)境”“更快速的作業(yè)”，就成為必要注意之事項。、低溫維持溫度管理的原則是持續(xù)維持商品從生產(chǎn)到烹調(diào)之間的適當(dāng)溫度。（例如）牛肉的適當(dāng)溫度容許溫度保管溫度作業(yè)溫度活體度度分割肉度度冷藏處理度度冷藏牛肉度度加工度度陳列度度家庭冰箱度度如上所記，在各階段中有容許溫度，故而生肉在不冷凍的范圍內(nèi)（肉的冰結(jié)點…度）有必要僅其可能保持低溫，縱使只一次轉(zhuǎn)為高溫帶，也不能避免鮮度會降低，因而減低肉中溫度需要花費長時間，但溫度的上升，卻會在極短的那一剎那之間。維持鮮度管理的重點在于溫度管理。保持低溫比任何事項都重要。、干燥防止雖然希望是干燥狀態(tài)，但并非只于肉體本身干燥，保持適當(dāng)溫度也是必要的。隨著四周溫度越來越高，肉類表面水分就會隨之蒸發(fā)。失去水分的肉體表面，鹽濃度非常高，這就是肉中筋血球素產(chǎn)生變化而產(chǎn)生腐敗的原因。、氧化防止即使停止微生物之增加，抑制過度的干燥，肉體本身還是會產(chǎn)生變化。原因就是空氣中的氧氣。氧氣使得肉中色素蛋白質(zhì)的筋血球素（紫紅色）變化為氧化筋血球素（鮮紅色）、混合筋血球素（褐色），這樣商品就無價值了。還有一項變化，隨著氧化揮發(fā)生脂肪變色以及異味異臭。彼此稱為腐敗的“化學(xué)主要因素”，是隨著肉與空氣中的氧氣接觸時間越長而促進造成的。為了防止氧化，推進牛肉冷藏化，使得長期保存成為可能，這也是當(dāng)初成立低溫管理之主因。、冷凍食品即把新鮮食品急速冷凍，使其不失鮮度，保持冬眠狀態(tài)。就是把商品保持于度以下，近乎完全抑制蛋白質(zhì)或脂肪的變性，不造成微生物的增值，而能維持長時間鮮度。溫度一旦高于度，凍豬肉也會變質(zhì)，而且解凍的商品再凍結(jié)的話，鮮味、保存日就會受到很大的影響。商品結(jié)凍時，若采用緩慢凍結(jié)，那肉中的水結(jié)晶粒就會變大，解凍時就會流出肉汁（滴水），鮮味也會失去?？傊瑑鼋Y(jié)需徹底的急速施行，在冰庫內(nèi)慢慢施行解凍是最為理想的。有人認為冷凍食品對保存商品具有成效，故而覺得安心，但這是在度以下，且冷藏柜施行除霜，鮮度緩慢失去的情況下而言。（保存于度最為理想）、給顧客的忠言請顧客采購?fù)炅艘院蟊M快回家。在家庭中保存方法）長期保存冷凍食品時——使用冷凍庫，保存?zhèn)€月——使用冰箱上方冷凍庫（不除霜），保存日）只解凍要吃的部分，因為再次冷凍會失去品質(zhì)、風(fēng)味、營養(yǎng)）保存生肉的方法——把肉平擺在盤中，蓋上保鮮膜，使其不易干燥——別忘了，盡早食用．食品產(chǎn)生抱怨的實況食品抱怨（包括販賣前）的原因主要有包裝不良、腐敗、雜物混入。因為食品對人體有特別的直接影響，所以日期管理（容許銷售日期等）溫度管理（冷藏商品的冷藏銷售等）品質(zhì)管理（鮮度的視察、不良品販售前的發(fā)現(xiàn)活動等）是防止抱怨的重點。鮮度的視察是以生鮮三品以及每日配送食品為對象，以“顧客的眼睛”進行核對。不良品事前發(fā)現(xiàn)活動是以一般食品（干物）為中心，找出從外觀上可發(fā)現(xiàn)的不良品。所以找出不良品的注意力是必要的。不論在任何場合都能把不良品于顧客來取之前取掉，所以對減少顧客抱怨事項的發(fā)生，有很大貢獻。．抱怨便條的使用顧客的抱怨一定要記入便條內(nèi)，以此解決顧客所提出的重要提案。即使是細微的抱怨，也要收集到總部，依據(jù)這些，很多成為日后重大商品改善的提案。利用這些便條，使得商品缺點能盡早被發(fā)現(xiàn)出來，因而可利用此便條防止被害事件的擴大。抱怨便條的使用是消除抱怨的起源創(chuàng)造忠實顧客的最大武器、掃除查核表*用具是否清潔——刷子、除水抹布、除塵抹布是否區(qū)分使用？——使用切肉板，是否每日進行熱水消毒？*作業(yè)場的地面、墻壁、天花板是否消毒？*切片機上是否沾有肉片？——特別是浪輪里是否有殘留腐敗的肉屑？*機器（切片機、鋸骨機）與地面間是否清潔？*下水溝是否定期清掃、消毒？*玻璃是否擦的凈亮？*冷藏柜的隔板是否清潔？*冷藏庫的把手是否清潔？*是否每日清洗陳列盤？*刀子（特別是有手柄的部分）是否清潔？*自動包裝機或磅秤機是否清潔？*通路是否清潔？、食物中毒吃了含有生食中毒菌或吃了含有能制造出毒素的食品以及其他有害物質(zhì)的食品所引起的并稱為食物中毒。、溫度管理：食肉在常溫狀態(tài)極易招致品質(zhì)的低落，必須把食肉的中心溫度保持于度以下，使蛋白質(zhì)分解作用遲緩，保持鮮度。其要點為：*不要把肉放置在作業(yè)場分鐘以上，特別是切細的肉。*切薄的肉片需放置于冷藏庫內(nèi)冰藏分鐘（使肉保持濕度）*條理前的肉，盡可能保持冷凍。特別是生豬肉要經(jīng)過冷藏使其肉質(zhì)堅硬后再切片。*和肉接觸的物品（機械、刀子、珍珠紙、盤子等）盡可能保持低溫。例如：把熱燙的抹布擦拭切肉板后，直接把肉放置于切肉板上，既是招致品質(zhì)降低的最大原因。與陳列柜一比較，冷藏庫內(nèi)的溫度變化較小，故而請考慮把剩余的商品放置于夜間冷藏庫！冷凍肉的處理方法：*在半解凍狀態(tài)把冷凍肉切薄片或切成豬排。*需在度以下的冷藏庫或冷藏柜中解凍或半解凍保存。*解凍肉盡可能不要保存日以上。*解凍肉的薄片要當(dāng)天賣完，不要留到明日再賣。*解凍肉若再結(jié)凍，其品質(zhì)劣化相當(dāng)大，特別在衛(wèi)生方面會產(chǎn)生相當(dāng)多的危險，故而嚴禁施行。解凍的做法：于店進貨時，肉體中溫度保持于度以下。再冷藏庫內(nèi)保存日，肉體中溫度就會轉(zhuǎn)為度左右，此時既是切薄片的最佳狀態(tài)。、原因和對策：為了防止人體因吃了不凈的食品而引起生病或中毒現(xiàn)象，最好的方式是禁絕細菌污染食品。所謂《清潔》并非肉眼看到感覺干凈即是清潔、衛(wèi)生，食品之內(nèi)部清潔衛(wèi)生才是最重要且為真正的衛(wèi)生，何謂內(nèi)部清潔即盛食品之容器，處理食品時所用設(shè)備使清潔衛(wèi)生，尤其最重要者為食品處理者本身良好衛(wèi)生習(xí)慣平常即須培養(yǎng)。食品處理過程必須迅速快捷，食品長期置放于常溫中，容易造成第二次污染及細菌增殖，次即為食品中毒之主要原因。一般而言，最適合細菌繁殖之溫度為℃左右，但是從℃至℃之間仍為細菌繁殖之溫床。溫度計：攝氏℃：℃：℃：℃℃℃大部分細菌某些種細細菌最佳繁殖大部分細菌某些種細細菌最佳繁殖數(shù)種細菌大部分細菌會死亡，但菌仍未死區(qū)可繁殖。不能繁殖芽孢仍未死亡。（危險溫度）亡。：咖啡：人體之：冬眠之：冰點以：適飲：體溫：細菌開始：下為冬眠：之溫度：復(fù)活：狀態(tài)生鮮食品，若處理加工、保鮮、陳列等管理不當(dāng)即品質(zhì)與鮮度必須之降低而商品價值也將因而跌落，致造成公司之業(yè)績無法提升，甚至低落。為保證品質(zhì)與鮮度，身為生鮮食品處理人員必須謹記并嚴格遵守以下四個管理原則。原則內(nèi)容溫度管理濕度管理衛(wèi)生管理迅速作業(yè)目的抑制酵素活動防止腐敗。抑制細菌增殖。防止血水產(chǎn)生。．防止肉品失重。．抑制水分凝結(jié)，避免成為細菌溫床。防止細菌沾附污染食品。讓顧客感覺安心，舒適。為達成溫度及溫度必須之手段。方式蔬菜、水果為℃冷藏，保存。肉、魚依其性質(zhì)分冷藏℃管理、冷凍零下℃管理。冷藏庫濕度保持。精肉及海產(chǎn)為作業(yè)環(huán)境機械設(shè)備保持清潔。工作人員養(yǎng)成維持清潔習(xí)慣。最短時間內(nèi)之生鮮品商品化。肉品課鮮度管理鮮度管理官能檢查要三到：眼到：可看到外觀色澤手到：可感覺肉質(zhì)柔軟度，肌肉組織有無劣變鼻到：可嗅出肉品是否有不正常的異味現(xiàn)將官能檢查項目敘述如下：區(qū)分項豬肉雞肉牛肉備注肉質(zhì)新鮮有彈性有彈性光亮有彈性光亮不新鮮缺乏彈性缺乏彈性缺乏彈性色澤新鮮紫紅色，鮮紅色金黃色鮮紅色不新鮮干燥、褐色、綠色干燥、反白、綠色干燥、暗淡、反黑氣味新鮮無異味無異味稍有酸味不新鮮有異味粘稠有異味黏液層多濕有異味生粘鮮度管理：保持肉類清潔衛(wèi)生。保持肉類均在低溫狀態(tài)。保持肉類貨品的流通，采取先進先出的原則，為達成此原則所進的每一批貨均應(yīng)以簽字筆標出進貨日期并放置在適當(dāng)?shù)攸c，以便出貨。冷凍保鮮方法：冷凍方法大致可分：急速冷凍、風(fēng)吹式冷凍、家庭式冷凍（感溫式）解凍方式大致可分：二次解凍、一次解凍、流水解凍、微波解凍、溫水解凍冷凍商品分為：、冷凍商品在陳列時注意事項：不可超過安全線（送、回風(fēng)口）、注意除霜時間及次數(shù)、冷凍（藏）柜及冷凍（藏）庫需定期清潔與清洗、注意不可二次冷凍、冷藏品在店內(nèi)要做冷凍保存須注意冷凍方法。肉牛屠宰流程技術(shù)要求肉牛進待宰場秤重屠宰籠擊昏或刺斷延腦到吊放血設(shè)計規(guī)模頭年剝皮摘除內(nèi)臟肉體劈半沖刷秤重預(yù)冷設(shè)計規(guī)模成熟處理頭年分割裝箱儲存速凍儲存?zhèn)€體秤重牢固、結(jié)實、有翻斗設(shè)計滿足伊斯蘭教宰牛要求牛頭方向符合伊斯蘭教要求按伊斯蘭教要求同時去頭、蹄保留腎臟、腹脂秒劈完水溫度電腦儲存、打印室溫度室溫度，濕度以上，定時臭氧消毒室溫度，臭氧消毒，真空包裝度，小時—度在建造肉牛屠宰場時，應(yīng)注意以下幾點：）屠宰間廠房高度米至米；)屠宰間、預(yù)冷間、排酸間、分割間、儲藏間均在同一平面上；）所有通道門一律不設(shè)門檻；）屠宰間、內(nèi)臟清洗間、牛皮儲存間嚴格禁止交叉；）屠宰間排水溝設(shè)在中央，四周略高；）宰間墻壁均用瓷磚或防水涂料；）屠宰間操作為空中作業(yè)，設(shè)升降機若干臺；）排酸車間高米；）分割車間避免陽光直射；）分割車間地面光滑，四周墻壁用瓷磚或防水涂料；）宰割間、分割間設(shè)有溫水龍頭；）進入宰割間、分割間時，必須從不同的兩個門進出；）宰割廠應(yīng)設(shè)更衣室、淋浴室、消毒池；）排酸間、分割間頂設(shè)有臭氧發(fā)生器，消毒用。牛肉分級標準級：肉色鮮紅，紋理細致、富有彈性，大理石花紋適當(dāng)。脂肪色澤為白色或稍帶淡黃（或琥珀色），脂肪質(zhì)地必須具有硬度，體表脂肪覆蓋率，但允許腰角處和頸肉處薄一些，表面無明顯缺損，厚度要求（第肋骨處眼肌上脂肪的厚度）：肉體重小于千克時，最少厘米；肉體重大于千克時，厘米。：級肉色中等暗紅色，硬度中等，體表稍粗糙，大理石花紋中等或明顯可見。脂肪色澤為淡黃色，質(zhì)地較級稍軟，覆蓋率較級低，腰角部、頸肉部脂肪更少，可清晰見到肌肉，厚度要求：肉體重在千克以下時，不小于厘米；肉體重量大于千克時，不小于厘米。肉體各部位無明顯缺損。級：肉色暗紅，質(zhì)地較硬，體表較粗糙。脂肪色澤為黃色，質(zhì)地較軟，覆蓋率較級低，頸肉部、后腿外側(cè)可見到肌肉，厚度要求：肉體重小于千克，脂肪厚不小于厘米；肉體重大于千克，脂肪厚度不大于厘米。體表存在缺損。級和級：牛肉品質(zhì)低于級者，均為級和級。水產(chǎn)課鮮度管理如何選擇品質(zhì)及保存品質(zhì)魚貝類鮮度判定法有化學(xué)法、物理法、細菌法及官能檢查法。其中化學(xué)法及細菌法需要儀器及設(shè)備、且需較長時間。物理法隨設(shè)備簡單但測定時常受魚體凍結(jié)影響，客觀性易派偏差。官能檢查法不需儀器設(shè)備，而能很客管的判定結(jié)果。官能檢查需要三到：眼到、手到、鼻到。眼睛可看到外觀、色澤；手可感觸肉質(zhì)的軟硬度；鼻子可嗅出魚肉臭、異味等。三者不可缺一。官能檢查項目敘述如下：）魚類：新鮮非新鮮肉質(zhì)有彈性軟化鰓淡紅色或暗紅色且無腥臭味灰褐色或灰綠色、并有黏液流出、且有刺激性的惡臭眼微凸透明、黑白清晰、且在正常位置（兩者有明顯的差異）漸次出血呈混濁（褪色）且內(nèi)凹終至消失膚色保有魚體本身特有的色澤鱗不易脫落、失去原色澤（褪色）且腹面色澤漸變紅色、鱗易脫落腹內(nèi)臟完整、腹部堅實內(nèi)