昆明市餐飲業(yè)基本衛(wèi)生管理制度

1、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》的規(guī)定，必須取

得《衛(wèi)生許可證》后方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，《衛(wèi)生許可證》應懸掛在餐廳

醒目處（亮證經(jīng)營），每年向衛(wèi)生監(jiān)督部門申請年度復核和換證.

2、加強自身食品衛(wèi)生管理，建立健全完善各項衛(wèi)生管理制度。形成書面材

料，各功能間管理制度要懸掛在功能間合適的位置.對衛(wèi)生監(jiān)督部門在監(jiān)督檢查

中發(fā)現(xiàn)或者消費者反映的衛(wèi)生問題，應積極整改,并做好記錄。制定食物中毒的

預防控制措施，整理和完善自身食品衛(wèi)生管理檔案。

3、建立衛(wèi)生管理組織,設有專職或者兼職的衛(wèi)生管理人員，衛(wèi)生管理人員應

熟悉衛(wèi)生法規(guī)和衛(wèi)生知識，衛(wèi)生管理組織以定期和不定期的形式進行衛(wèi)生檢查，

使各項衛(wèi)生管理制度落實到實處。并做好檢查考評和獎懲記錄.

4、對從業(yè)人員的經(jīng)常性衛(wèi)生管理

（1)食品從業(yè)人員（餐飲總監(jiān)、經(jīng)理、廚房全部工作人員、服務人員）上崗前必

須經(jīng)過健康檢查和衛(wèi)生知識培訓，取得《健康培訓合格證》后方可上崗。食品從

業(yè)人員每年體檢一次，發(fā)現(xiàn)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》規(guī)定的“五病”必須

及時調離食品生產(chǎn)經(jīng)營崗位。

(2)食品從業(yè)人員必須進行基本衛(wèi)生知識培訓,如衛(wèi)生法規(guī)、衛(wèi)生操作、個人衛(wèi)生

等。熟練掌握所在崗位的食品衛(wèi)生規(guī)范要求和基本的衛(wèi)生知識。將培訓時間、內

容、考核成績等記錄放入衛(wèi)生檔案中。

（3)食品從業(yè)人員必須保持良好的個人衛(wèi)生，工作時間應做到：穿戴整潔的工作

衣帽,不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指,不得面對食品打噴嚏、咳嗽、吸煙及其

他有礙食品衛(wèi)生的行為，做到勤洗手、勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣，服務時一律佩

帶《健康培訓合格證》。

昆明市餐飲業(yè)公用餐（用)具洗消衛(wèi)生管理制度

1.食（飲）具、用具清洗、消毒必須在專間進行,間內設有專用的洗、

消設施,各類設施必須明顯標示用途；設有帶蓋的廢棄物盛放桶；設專人

負責.

2。食(飲）具、用具清洗必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五

保潔。使用的洗滌劑、消毒劑符合衛(wèi)生要求。

3。食（飲)具、用具使用后應及時洗凈消毒，定位存放,保持清潔。

已消毒和未消毒的食（飲）具、用具應分開存放。

4。消毒后的食（飲）具、用具應貯存在專用保潔柜或保潔間內備用，

保潔柜或保潔間應有明顯標記.保潔柜或保潔間應當定期清洗，保持潔

凈；無雜物，無蟑螂、老鼠活動的痕跡。保潔柜應帶門。保潔柜或保潔

間內不得存放其他物品,每天使用前應清洗消毒.

5.應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的

應定時測量有效消毒濃度。所用藥物必須符合衛(wèi)生要求，有批準文號、

保質期。

6.食(飲）具、用具最好是采用熱力消毒,特別是濕熱消毒法。因其

材料不能適應熱力消毒的才使用化學消毒方法。

7。采用洗碗機進行清洗消毒的，必須嚴格按洗碗機出廠說明使用。

8.消毒后的食(飲)具、用具應符合《食(飲）具消毒衛(wèi)生標準》

（GB14934)的規(guī)定。食（飲）具感官指標必須符合衛(wèi)生要求，物理消毒

（包括蒸氣等熱消毒)：食具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味;

化學（藥物）消毒:食具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道,無不溶性附

著物。

9。一次性餐飲具不得重復使用.食（飲）具、用具應有足夠數(shù)量周

轉，要求達到最高使用量的3以上。

10.從事食（飲）具、用具清洗消毒的從業(yè)人員應持有效的健康證明

和衛(wèi)生知識培訓證明。

附件:推薦的餐飲具清洗消毒方法

一、清洗方法

（一）采用手工方法清洗的應按以下步驟進行:

一刮：將剩余在食(飲)具、用具上的殘留食品倒入垃圾桶內并刮干凈；二洗:是

將刮干凈的食（飲）具、用具用加洗滌劑的水或2％的熱堿水洗干凈。三沖：是

將經(jīng)清洗的食（飲）具用具用流動水沖去殘留在食(飲)具上、用具的洗滌劑或堿

液.

(二)洗碗機清洗按設備使用說明進行.餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應

用手工方法先刮去大部分后，再進入洗碗機清洗。

二、消毒方法：

⑴煮沸、蒸氣消毒，保持100℃作用10分鐘。

⑵遠紅外線消毒,控制溫度120℃,作用10分鐘以上。

⑶洗碗機消毒，水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。

⑷消毒劑如含氯制劑，一般使用含有效氯250mg/L的濃度，食具全部浸泡入

液體中，作用5分鐘以上。

昆明市餐飲業(yè)食品粗加工及切配衛(wèi)生管理制度

1.各類餐飲單位應設置專用粗加工間或粗加工區(qū)域及設施,其使用面積應與

生產(chǎn)供應量相適應。

2。粗加工間或粗加工區(qū)域地面應易清洗、不吸水、防滑、排水通暢,所用材

料應無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、符合衛(wèi)生標準、有利于保證食品

安全衛(wèi)生。

3.粗加工場地應設有層架,加工場所防塵、防蠅、防鼠設施齊全并正常使用。

加工用工具、容器、設備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、

容器必須用后消毒。

4。解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理,各工序必須嚴格按操作規(guī)程

和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。

5.動物性食品與植物性食品應分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，并有明

顯標志。加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并有明顯

標志。

6.加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異

常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

7。加工后食品原料要放入清潔容器內（肉禽、魚類要用不透水容器），不落

地，有保潔、保鮮設施.易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應在

規(guī)定時間內及時使用或冷藏.

8.切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質分類放在層

架上。

9.加工后的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味；水產(chǎn)品無鱗、無內臟。

10。加工后的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時必須做到

一揀(揀去腐爛的、不能吃的)、二洗、三浸(必須浸泡半小時）、四切（按需要切

型狀).

昆明市餐飲業(yè)食品加工制作過程衛(wèi)生管理制度

1.烹調前應認真檢查待加工食品。發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常

的，不得進行烹調加工。不得將回收后的食品（包括輔料)經(jīng)烹調加工后再次供

應

2.炒、燒食品要勤翻動。塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；

食物中心溫度必須高于70℃。

3。加工后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應盡快

冷卻后再冷藏。

4.隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應。

5。不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品.

6.加工用工具、容器、設備必須經(jīng)常清洗，保持清潔,刀、砧板、盆、抹布

用后須清洗消毒;直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒.

7。食品需要造型時必須使用經(jīng)消毒的工用具,食品容器應放入專用保潔柜

內，不落地存放.

8.制作涼拌菜、燒鹵熟肉、點心用原料要以銷定量，制作時使用的食品添加

劑必須嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》.

9.工作結束后，調料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔

衛(wèi)生工作。

10.備餐間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。備餐間（臺）只能存放

直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、調味品應存放在專用柜內。

11.待用燒鹵熟肉、點心必須存放在涼凍間（柜），涼凍間(柜）內不能存放

非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。

12。加工場所“三防”、更衣和排污設施以及廢棄物處理等應符合相關要求,

廢棄油脂管理符合有關規(guī)定。

13.運輸成品要有專用帶蓋的運輸車（箱），運輸車（箱）要進行清洗、消毒，

禁止露空運輸。

14.配制集體餐的單位應設與配送餐最大限量相適應的專用備餐存放間，設

有可消毒大型運輸或盛裝食品的容器的消毒設施及專用的潔凈容器存放間。

15.烹調廢棄油脂應由專業(yè)的公司回收，餐廳經(jīng)營者應了解回收公司的資質

及廢油回收后的用途，并應與該回收公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”

的合同,做好每次清理工作的記錄和簽收。

昆明市餐飲業(yè)食品貯存衛(wèi)生管理制度

1.各類餐飲單位應根據(jù)不同規(guī)模和操作需要設置食品儲存庫房和存放設施,

如冰箱、存放架（柜)等。

2。食品倉庫實行專間專用，不得存放有毒有害物品（如殺鼠殺蟲劑、洗滌

消毒劑等），不得存放藥品、雜品及個人生活用品等物品。食品成品、半成品及

食品原料應分開存放。

3.庫房應用無毒、堅固、易清掃材料建成.庫房可分常溫庫和冷庫，冷庫又

包括高溫冷庫（冷藏庫）和低溫冷庫（冷凍庫）。

4.常溫庫應設置防鼠、防蟲、防蠅、防潮、防霉的設施,并能正常使用;必

須設置機械通風設施,并應經(jīng)常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔，清庫時

應做好清潔消毒工作。

5。冷庫(包括冰箱）應注意保持清潔、及時除霜；冰箱、冰柜和冷藏設備必

須正常運轉并標明生、熟用途，冷藏庫、冰箱（柜）應設外顯式溫度(指示）計

并正常顯示.

6。低溫冷庫（冷凍庫）溫度必須低于—18℃，高溫冷庫（冷藏庫）溫度必

須保持在0～10℃；冷藏設備、設施不能有滴水，結霜厚度不能超過1cm。

7.冷庫內不可存放腐敗變質食品和有異味食品。食品之間應有一定空隙,直

接入口食品與食品原料應分庫冷藏。

8.食品要分類、分架、隔墻離地上架存放,各類食品有明顯標志，有異味或

易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存,植物性

食品、動物性食品和水產(chǎn)品冷藏冷凍時應分類擺放。

9.各類餐飲單位應建立食品進出庫專人驗收登記制度.要詳細記錄入庫食品

的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進貨日期、生產(chǎn)日期、保質期、包裝情況、索證情況等，

并按入庫時間的先后分類存放.

10.食品儲存要做到先進先出，盡量縮短儲藏時間，定期清倉檢查,防止食品

過期、變質、霉變、生蟲,及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品。

11。食品庫房管理員必須熟悉食品庫房衛(wèi)生管理制度和各類食品儲藏的基本

要求。發(fā)現(xiàn)腐敗變質、超過保質期和《食品衛(wèi)生法》禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品時應及

時處理。

昆明市餐飲業(yè)食品原輔材料采購衛(wèi)生管理制度

1.采購人員必須熟悉本餐廳所用的各種食品與原料的品種及相關的衛(wèi)生標

準、衛(wèi)生管理辦法和其他法律法規(guī)要求。掌握必要的食品感官檢查方法.

2.采購食品應遵循用多少定多少的原則。采購的食品原料及成品必須色、香、

味、形正常，采購肉類、水產(chǎn)品要注意其新鮮度.

4.采購人員不得采購腐敗變質、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求如病死、

毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品等；不得采購《食

品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；不得采購無證食品商販或來路不明

的食品。

5.采購人員采購時應向供應商索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便

于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應索取食品衛(wèi)生許可

證、檢驗（檢疫）合格證明等,特別是熟肉制品、豆制品、涼拌菜等直接入口食

品。

6.采購定型包裝食品和食品添加劑，食品商標（或說明書）上應有品名、廠

名、廠址、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保存期（保質

期）、食用或者使用方法等中文標識內容.

7.采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品,應向供方索取本批次的

檢驗合格證或檢驗單。

8。蔬菜等散裝農(nóng)副食品及魚類等鮮活產(chǎn)品應保證由正規(guī)渠道進貨,最好是定

點采購,確保無農(nóng)藥及其他有毒有害化學品污染，檢查或索取檢驗合格證明。

9。所采購的食品容器、包裝材料和食品用工具、設備必須符合衛(wèi)生標準和

衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，有檢驗合格證.

10。所采購的用于清洗食品和食品用工具、設備的洗滌劑、消毒劑必須符合

相關的國家衛(wèi)生標準和要求。

11.所采購的進口食品，食品添加劑,食品容器、包裝材料和食品用工具及設

備，必須符合相應的國家衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，有口岸進口食品衛(wèi)生

監(jiān)督檢驗機構出具的檢驗合格證明，外文包裝配有中文標識。

12.運輸食品的工具如車輛和容器應專用并保持清潔,嚴禁與其他非食品混

裝、混運。運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備。運輸過程應防雨、防塵、防蠅、

防曬及其他污染。

13.所采購食用物品入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄，建立

臺帳。

昆明市餐飲業(yè)專用功能間衛(wèi)生管理制度

1.餐飲業(yè)專用功能間是指包括涼菜間、熟食間、裱花間、果（汁）盤間等制

作直接入口食品的專用間。應做到專用房間，專人制作，專用工用具容器,專用

冷藏設施，專用洗手消毒設施。

2。各功能間均應設預進間，預進間內配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、

消毒盆各1個，給排水暢通.功能間內設腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、通風

排氣系統(tǒng)、溫濕度計等設施.

3.各功能間室內做到無蠅、無蟑螂、無老鼠、無昆蟲活動.室內溫度保持在

25℃以下.

4。各功能間均應班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒;工具、貼板、

容器、抹布、衡器每次使用前進行清潔消毒；貼板做到面、底、邊三面保持光潔。

5。使用的餐飲具、容器及其他食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。

6.加工前應認真檢查待配制的成品涼菜,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀

異常的,不得進行加工、銷售。

7.熟食勤作、勤銷,做到當餐制作，當餐用完，當餐（天）未售完熟食品在

4—10℃冷藏單保存或60℃以上加熱保存。

8。非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品不得在間

內存放；不得在專間內進行食品原料加工等與涼菜加工無關的活動。

9.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒；食品原料未經(jīng)洗凈

處理不得帶入涼菜間。

10。奶油類原料應當?shù)蜏卮娣?。含奶、蛋的面點制品及燒烤鹵熟肉食品烹調

后至食用前存放時間超過2小時的食物必須在10℃以下或60℃以上的條件下保

存。

11。蛋糕胚應在10℃以下專用冰箱中貯存。裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）

應當天加工、當天使用。植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃;蛋白裱花蛋糕、

奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃.

12.工作人員進入專間前應更換整潔工作衣帽，并將手洗凈、消毒，保持個

人衛(wèi)生，工作時戴口罩。

昆明市食品經(jīng)營單位衛(wèi)生管理制度

1.所有經(jīng)營者均應持有有效衛(wèi)生許可證方能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，并應按

許可項目的內容亮證經(jīng)營。法定代表人是食品衛(wèi)生責任人,負責本單位的食品衛(wèi)

生工作.

2.建立健全的食品衛(wèi)生管理組織機構，配備經(jīng)培訓合格的專、兼職食品衛(wèi)生

管理人員，全面負責食品衛(wèi)生管理工作。

3。建立健全各部門各崗位的衛(wèi)生管理制度和詳細的臺帳制度，并有具體措

施保證落實。

4。認真貫徹落實食品衛(wèi)生法律法規(guī)，不采購、不銷售、不制售不符合食品

衛(wèi)生要求的食品；隨時檢查每批上架食品的標簽標識,保證內容規(guī)范完整;及時

清理超過保質期限的食品;發(fā)現(xiàn)不合格食品，立即向當?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機構報告，并

采取措施防止流向消費者。

5.上崗前進行健康檢查，取得健康合格、培訓合格證明后方能上崗。定期對

從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓，有培訓記錄備查;

6。定期檢查個人衛(wèi)生情況，使其符合《食品衛(wèi)生法》和相關衛(wèi)生要求。

7.直接接觸散裝直接入口食品的從業(yè)人員，須穿戴整潔的工作衣帽，操作時

帶口罩、手套和帽子,不準佩帶戒指、手鐲、手表等飾物,不得留長指甲、染指甲，

工作服應蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外,手部有外傷應臨時調離崗位;

8.從業(yè)人員工作時不準吸煙、吃食物或從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動，不

準穿工作服上廁所或遠離工作場所;

9。個人的衣物、藥品、化妝品等不得存放在食品加工區(qū)及經(jīng)營區(qū)內。

10.經(jīng)營者要建立食品采購進貨管理制度。采購人員必須經(jīng)衛(wèi)生知識培訓合

格，具有