品品質(zhì)的一門技術(shù)性學(xué)科。食品成分及其性質(zhì)進(jìn)展檢測(cè)。食品分析的作用：保證原料質(zhì)量掌握產(chǎn)品質(zhì)量定性分析：解決含有何種組分的問題定量分析：解決這種組分含有多少的問題度和品質(zhì)。定的分析方法:0.110毫升:110毫升之間:0.1～100.011毫升:0.01毫升基準(zhǔn)試劑JZ，綠標(biāo)簽：作為基準(zhǔn)物質(zhì)，標(biāo)定標(biāo)準(zhǔn)溶液。優(yōu)級(jí)純GR，綠標(biāo)簽〔一級(jí)品析和爭(zhēng)論工作，有的可作為基準(zhǔn)物質(zhì)。AR〔二級(jí)品適用于工業(yè)分析及化學(xué)試驗(yàn)?；瘜W(xué)純CP，藍(lán)標(biāo)簽〔三級(jí)品適用于化學(xué)試驗(yàn)和合成制備?！卜治鰧?duì)象中〕抽取有肯定代表性樣品，供分析化驗(yàn)用，這項(xiàng)工作叫采樣。平均樣品：原始樣品經(jīng)處理再抽取其中一局部作分析用的稱平均樣品試,簡(jiǎn)稱試樣檢復(fù)檢樣品：留作對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果有爭(zhēng)議或分歧時(shí)復(fù)檢用的樣品保存樣品：對(duì)某些樣品，需封存保存一段時(shí)間，以備再次驗(yàn)證的樣品樣品的預(yù)處理：有機(jī)物破壞法蒸餾法溶劑提取法磺化法和皂化法體，如蛋白質(zhì)等。操作方法分為干法和濕法兩大類。干法灰化高溫爐中灼燒灰化，直至殘灰為白色或灰色為止，所得殘?jiān)礊闊o機(jī)成分。優(yōu)點(diǎn)：①此法根本不加或參加很少的試劑，故空白值低。②因灰分體積很小，因而可處理較多的樣品，可富集被測(cè)組分。缺點(diǎn)：①所需時(shí)間長(zhǎng)。②因溫度高易造成易揮發(fā)元素的損失。③坩堝對(duì)被測(cè)組分有吸留作用，使測(cè)定結(jié)果和回收率降低。濕法消化呈氣態(tài)逸出，待測(cè)組分轉(zhuǎn)化為無機(jī)物狀態(tài)存在于消化液中。1〕有機(jī)物分解速度快，所需時(shí)間短?！?〕由于加熱溫度低，可削減金屬揮發(fā)逸散的損失。1〕產(chǎn)生有害氣體。初期易產(chǎn)生大量泡沫外溢。試劑用量大，空白值偏高。〔二主要有常壓蒸餾，減壓蒸餾，分餾，水蒸氣蒸餾。常壓蒸餾：適用對(duì)象：常壓下受熱不分解或沸點(diǎn)不太高的物質(zhì)。留意：1. 爆沸現(xiàn)象〔沸石、玻璃珠、毛細(xì)管、素瓷片〕溫度計(jì)插放位置。磨口裝置涂油脂。2.減壓蒸餾：適用對(duì)象：常壓下受熱易分解或沸點(diǎn)太高的物質(zhì)。2.水蒸氣蒸餾：適用于沸點(diǎn)較高，易炭化，易分解物質(zhì)。水蒸汽蒸餾是用水蒸液中一起蒸餾出來。合物分別的方法。有浸取法和萃取法。提取方法：振蕩浸漬法搗碎法索氏提取法溶劑萃取法：:溶解度小于在溶劑中的溶解度，即安排系數(shù)不同。方法：工業(yè)上用萃取塔優(yōu)點(diǎn)：缺點(diǎn)：萃取劑往往易燃、易揮發(fā)、有毒。(四).色層分別法，又稱色譜分別、色層分析、層析、層離法。色層分析——使多種組分混合物在不同的載體上進(jìn)展分別。力相差越大分別效果越好。〔溶解度的不同〕離子交換色譜法——利用各組分與離子交換樹脂的親和力的不同來分別。〔五〕.化學(xué)分別法性油脂變成親水性化合物，從樣品中分別出去。適用范圍：油脂或含脂肪樣品。分沉淀下來或?qū)⒏蓴_組分沉淀下來，再經(jīng)過濾或離心把沉淀和母液分開。鹽析法：所加鹽類不得破壞所要析出的成分。使之沉淀。pH、T.等條件。缺點(diǎn)；沉淀物中往往存有大量鹽類，分別不徹底。等電點(diǎn)法：凡具有兩性電解質(zhì)性質(zhì)的物質(zhì)，如氨基酸、蛋白質(zhì)等，當(dāng)pH調(diào)到適當(dāng)數(shù)值時(shí)，它們顯電中性，在水中溶解度最小，易形成沉淀?！擦碀饪s枯燥法蒸餾法卡爾?費(fèi)休法一．枯燥法：主要介紹直接枯燥法、減壓枯燥法的原理、適用范圍和操作方法1.直接枯燥法原理基于食品中的水分受熱以后,產(chǎn)生的蒸汽壓高于空氣在電熱枯燥箱重中的分壓,使食品中的水分蒸發(fā)出來,同時(shí),由于不斷的加熱和排走水蒸汽,而到達(dá)完全枯燥的目的,食品枯燥的速度取決于這個(gè)壓差的大小。適用范圍,95~105℃范圍不含其他揮發(fā)成分極微且對(duì)熱不穩(wěn)定的各種食品。樣品的制備、測(cè)定及結(jié)果計(jì)算,一般狀況下,食品以)、液態(tài)(如牛乳、果汁等)和濃稠態(tài)(如煉乳、糖漿、果醬等〕存在?，F(xiàn)將樣品制備與測(cè)定方法等分述如下：①固態(tài)樣品：固態(tài)樣品必需磨碎，全部經(jīng)過20~40目篩，混勻。在磨碎過程14%備好的樣品存于枯燥干凈的磨口瓶中備用。95~1052~4小10.5小2mg即算恒重。測(cè)定結(jié)果mm%水分〔〕= 1%m1

2100m3式中m1 枯燥前樣品于稱量瓶質(zhì)量，gm2 枯燥后樣品與稱量瓶質(zhì)量，gm3 --------- 稱量瓶質(zhì)量，g：重。測(cè)定結(jié)果按下式：(mm)m21〔%〕=21

mm1

3100m1枯燥前樣品與稱量瓶質(zhì)量gm2 海砂〔或無水硫酸鈉〕質(zhì)量，g；m3 枯燥后樣品、海砂及稱量瓶的總質(zhì)量，g；m4 稱量瓶質(zhì)量，g；③液態(tài)樣品：上蒸發(fā)至近干，再移入枯燥箱中枯燥至恒重。結(jié)果計(jì)算公式同上述一步枯燥法。光法等測(cè)出樣品中固形物含量，然后按下式間接求出水分含量：水分〔%〕=100%﹣可溶性固形物%操作條件選擇：操作條件選擇主要包括:稱樣數(shù)量,稱量皿規(guī)格,枯燥設(shè)備及枯燥條件等的選擇.1.5~3g為宜。對(duì)于水分含量較低的固態(tài)、濃稠態(tài)食品，將稱樣數(shù)量掌握在3~5g，而對(duì)于15~20g為宜。②稱量皿規(guī)格：稱量皿分為玻璃稱量瓶和鋁質(zhì)稱量盒兩種。前者能耐酸堿，1/3為宜。④枯燥條件：溫度一般掌握在95~105℃，對(duì)熱穩(wěn)定的谷物等，可提高到100~105℃枯燥。分含量的測(cè)定，可承受其次種方法進(jìn)展。2 減壓枯燥法：原理,,在選定的真空度于加熱溫度下枯燥到恒重.枯燥后樣品所失去的質(zhì)量即為水分含量.適用范圍果糖、味精、麥乳精、高脂肪食品、果蔬及其制品等的水分含量測(cè)定。儀器及裝置操作方法準(zhǔn)確稱取2~5g樣品于已烘干至恒重的稱量皿中,放入真空烘箱內(nèi),按圖所示流,40~53.3KP(300~400mmHg)并同時(shí)加熱至所需溫度(50~6℃0.5小時(shí)后稱量。并重復(fù)以上操作至恒重。結(jié)果計(jì)算二．蒸餾法：1)原理：基于兩種互不相溶的液體二元體系的沸點(diǎn)低于各組分的沸點(diǎn)這一事實(shí),將食品中的水分與甲苯或二甲苯或苯共沸蒸出,冷凝并收集溜液,由于密度不同,溜出液在承受管中分層,依據(jù)餾出液中水的體積,即可計(jì)算出樣品中水分含量.(2)特點(diǎn)及適用范圍,水分可快速移出.此外,因此測(cè)定過程在密閉容器中進(jìn)展,加熱溫度比直接枯燥法低,故對(duì)易氧化、分解、熱敏性以及含此法是唯一公認(rèn)的水分含量的標(biāo)準(zhǔn)分析法。操作方法放入水分測(cè)定測(cè)定儀器的燒瓶中,參加蒸餾的甲苯(或二甲苯)50~75ml使樣品浸沒,連接冷凝管及承受管,從冷凝管頂端注入甲苯(或二甲苯),使之布滿水分承受刻度管.加熱漸漸蒸餾,2滴餾出液,待大局部水分蒸餾出后,加速4滴餾出液,當(dāng)水分全部蒸出后(接收管內(nèi)的體積不再增加時(shí)),從冷凝管頂端注入少許甲苯(或二甲苯)沖洗.如覺察冷凝管壁或承受管上部附有水滴,可用附用小橡皮頭的銅絲擦下,再蒸餾片刻直接承受管上部及冷凝管壁無水滴附著為止.讀取承受管水層的容積〔四〕結(jié)果計(jì)算水分(%)=V 100W式中V-----承受管內(nèi)水的體積mlW-----,g三．卡爾?費(fèi)休法原理費(fèi)休法的根本原理是利用I2氧化SO2時(shí)，需要有定量的水參與反響：0.05%以上時(shí)，即能發(fā)生逆反響，要使反響順當(dāng)?shù)叵蛴疫M(jìn)展，需要參加適當(dāng)?shù)膲A性物質(zhì)以中和反響過程中生成的酸。經(jīng)試驗(yàn)證明，承受吡啶〔C5H5N〕作溶劑可滿足此要求，此時(shí)反響進(jìn)展如下：生成的