第第頁食品衛(wèi)生管理制度【4篇】在學習、工作、生活中，很多地方都會使用到制度，制度泛指以規(guī)則或運作模式，規(guī)范個體行動的一種社會結構。這些規(guī)則蘊含著社會的價值，其運行表彰著一個社會的秩序。制度到底怎么擬定才合適呢？下面是我精心為大家整理的食品衛(wèi)生管理制度【最新4篇】，您的肯定與分享是對我最大的鼓勵。

章食品的采購和貯存篇一

第十一條餐飲業(yè)經營者采購的食品必須符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定。禁止采購下列食品：

（一）有毒、有害、腐爛變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；

（二）無檢驗合格證明的肉類食品；

（三)超過保質期限及其他不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品；(四）無衛(wèi)生許可證的食品生產經營者供應的食品。

第十二條運輸食品的工具應當保持清潔，運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備。

第十三條貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

食品應當分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質或超過保質期限的食品。

章餐飲具的衛(wèi)生篇二

第二十四條餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛(wèi)生標準。未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。

第二十五條洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標準和要求。

衛(wèi)生餐飲管理制度篇三

一、原料采購索證制度

1、采購食品前與廚房等使用部門取得聯系，做到計劃進貨。

2、采購食品時向供方提出質量要求，并產看食品質量。

3、采購肉類、酒類、飲料、乳制品、調味品、植物油等，向供方索取合格證明活檢驗報告。

4、腐敗變質、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮等感官異常的食品不采購。

5、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產經營者供應的食品。

二、庫房管理制度

1、做好食品數量、質量，進、發(fā)貨登記，做到先進先出，易壞先用。

2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質量及進貨日期。

3、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密封。

4、肉類、水產、蛋品等易腐食品冷藏(凍)儲存。

5、食品與非食品不能混放，與消毒藥品，有強烈氣味的物品，不同庫儲存。

6、倉庫經常開窗通風，保持干燥。

7、冰箱、冷庫經常檢查，定期去霜、保持霜薄氣足。

8、經常檢查食品質量，發(fā)現食品變質、發(fā)霉、生蟲等及時處理。

9、做好防蠅、防鼠、防蟲、防蟑螂工作。

10、定期大掃除、保持倉.庫室內外清潔。

三、食品添加劑使用與管理制度

1、使用符合衛(wèi)生標準且有明確標識和規(guī)定的食品添加劑。

2、使用添加劑不得破壞和降低食品的營養(yǎng)價值。

3、適用添加劑不得用于掩蓋食品的缺陷（變質、腐敗）或粗制濫造欺騙消費者。

4、嚴格控制添加劑使用量及種類。

5、嬰幼兒食品、兒童食品中，未經衛(wèi)生部門許可，不得使用任何食品添加劑。

四、粗加工衛(wèi)生管理制度

1、清洗加工食品先檢查質量、腐敗變質、有毒有害食品不加工。

2、肉類、水產品等易腐食品不落地存放。

3、各類食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜與水產品、肉類分池清洗，禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。

4、肉類清洗后無血、毛、污、魚類洗后無鱗、鰓、內臟。

5、活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟、爪等。

6、蔬菜按一揀、二洗、三切的順序操作，洗后無泥沙雜草。

7、食品盛放容器用后沖洗干凈，葷素食品分開使用。

8、加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

五、烹調加工管理制度

1、檢查食品質量、變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2、食品充分加熱、防止里生外熟。

3、加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放。

4、半成品與食品原料分開存放。

5、烹飪后至食用前需較長時間（超過2小時）存放的食品，要在高于60°c或低于10°c的條件下存放。

6、需要冷藏制品，要在自然放涼后在冷藏。

7、隔餐或隔夜的熟制品必須經充分再加熱后方可食用。

8、工作結束調料加蓋，工具用具、灶上灶下、地面清掃洗刷干凈。

六、面食制作管理制度

1、面食制作要嚴格挑選原料，發(fā)霉、蟲蛀、變質原料不用。

2、制作前將手洗干凈，穿戴清潔的工作衣帽。

3、制作面食前將刀、案板、搟面杖、食品容器等清洗干凈。

4、餡芯用多少加工多少；

剩余餡芯放入冰箱儲存。

5、工用具、容器、盛器生熟分開，成品容器專用。

6、成品放入清潔的食品柜內、做到防蠅、防塵、防鼠。

7、工作結束后將刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干凈。

七、涼菜制作管理制度

1、涼菜間必須每天定時進行空氣消毒。

2、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒帶口罩。

3、非涼菜間工作人員不得進入涼菜間。

4、加工涼菜的工具、容器必須專用，用前消毒、用后洗凈并保持清潔。

5、供加工涼菜的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒。

6、未經清洗的水果、蔬菜、松花蛋等不行帶入涼菜間。

7、加工涼菜先檢查食品質量，原料不新鮮不加工。

8、熟食鹵菜當日加工，售多少加工多少。

9、冷菜現用現配，隔頓隔夜改刀、冷盤，不作鹵菜冷盤供應。

10、鹵食裝盤后不交叉重疊存放。

11、個人生活用品及雜物不帶入熟食專間。

八、配餐管理制度

1、配餐間必須每天定時進行空氣消毒。

2、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈消毒，帶口罩。

3、非工作人員不得進入配餐間。

4、配餐臺用后擦凈并保持清潔。

5、個人生活用品及雜物不得帶入配餐間

6、嚴禁用不潔盛器（飯盒）供餐

九、裱花制作管理制度

1、裱花間必須每天定時進行空氣消毒。

2、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈消毒，帶口罩。

3、非裱花間工作人員不得進入，個人生活用品及雜物不得帶入裱花間。

4、加工裱花蛋糕的工用具、容器必須專用，用前消毒、用后洗凈并保持清潔。

5、加工蛋糕前先檢查原料質量，原料不新鮮或感官異常不加工。

6、添加劑按《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定使用。

7、嚴禁用不潔包裝盒盛放成品

十、燒烤制作管理制度

1、清洗加工食品先檢查質量，腐敗變質、有毒有害食品不加工。

2、肉類、水產品等易腐食品不落地存放。

3、禽畜肉類清洗后無血、毛、污、魚類洗后無鱗、鰓、內臟。

4、腌制間（區(qū)域）、燒烤鹵肉（區(qū)域）、晾曬（區(qū)域）、容器不能混放。

5、食品盛放容器用后沖洗干凈。

6、加工結束將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

十一、從業(yè)人員健康檢查衛(wèi)生知識培訓制度

1、從業(yè)人員每年必須進行健康查體及衛(wèi)生知識培訓。

2、新參加工作和臨時參加工作的食品從業(yè)人員上崗前必須進行健康查體及衛(wèi)生知識培訓。

3、所有從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓合格且取得健康證明后方可參加工作。

4、患有痢疾、腹瀉、咳嗽、皮膚破損化膿等有礙食品衛(wèi)生疾病的，要避免接觸直接入口食品，直至疾病痊愈。

十二、餐具用具衛(wèi)生消毒保管制度

所有的食具、茶具經消毒后方可使用。

1、熱力消毒按除殘渣→熱堿水浸泡洗刷→清水沖→熱力消毒的程序進行。

1.1、煮沸消毒:將洗滌好的餐具放入100°c的水中煮沸10分鐘。

1.2、蒸氣消毒:將洗滌好的餐具放入蒸氣柜內，溫度保持100°c,消毒時間不得少于15分鐘。

1.3、紅外線消毒:將洗滌好的餐具放入消毒柜內，溫度保持100°c以上，消毒時間不得少于15分鐘。

2、藥物消毒（對不宜蒸、煮消毒的飲具、茶杯、酒杯）可在洗凈后用化學藥物消毒。

程序:除殘渣→熱堿水浸泡洗刷→藥物消毒→清水沖。

2.1、使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全無害，必須經省級以上衛(wèi)生行政部門批準生產的產品。

2.2、消毒液濃度、消毒時間必須嚴格按消毒液的使用說明進行。

食具的保管:經消毒的食(飲)具應有專門的存放柜，存放整齊，避免與其他雜物混放，防止食具重復污染，并對存放柜定期進行清洗消毒。

十三、餐廳衛(wèi)生管理制度

1、餐廳殿堂必須保持整潔2、在餐具擺臺后或有顧客時不得清掃地面。

3、餐具擺臺后超過當次就餐時間尚未使用的應當收回保潔。

4、當發(fā)現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|的，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員。

5、銷售直接入口食品時，應當使用專用工具分檢傳遞食品。

專用工具應定位放置，貨款分開，防止污染。

衛(wèi)生餐飲管理制度篇四

第一章總則

第一條為加強公共餐飲具的衛(wèi)生管理，保障人民身體健康，結合本市實際，制定本辦法。

第二條公共餐飲具衛(wèi)生實行統(tǒng)一管理制度，采取自行消毒和集中消毒相結合的方法。

第三條本辦法適用于本市行政區(qū)域內從事餐飲業(yè)、公共餐飲具消毒經營活動的單位和個人。

第四條市人民政府衛(wèi)生行政主管部門負責全市公共餐飲具的衛(wèi)生監(jiān)督管理；縣級人民政府衛(wèi)生行政主管部門負責本轄區(qū)內公共餐飲具的衛(wèi)生監(jiān)督管理。

經貿、環(huán)保、工商、城管、旅游、質監(jiān)等行政管理部門按照各自職責，協(xié)同做好公共餐飲具的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。

第五條任何單位和個人有權對違反本辦法的行為進行檢舉和控告。

衛(wèi)生行政主管部門應當公布24小時開通的檢舉電話；接到檢舉后，應當及時查處，并在7個工作日內作出處理決定。處理決定作出后3日內，應當向檢舉人反饋。

對檢舉的違法行為，經查證屬實，由衛(wèi)生行政主管部門對檢舉人給予獎勵。檢舉人要求保密的，應當保密。

第二章消毒管理

第六條公共餐飲具使用前必須消毒，未經消毒不得使用。

一次性可降解餐飲具和已經消毒的公共餐飲具必須符合衛(wèi)生標準。

不具備公共餐飲具自行消毒條件的單位、個人，必須使用經過集中消毒的公共餐飲具或者一次性可降解餐飲具。

第七條公共餐飲具自行消毒應當具備以下條件：

（一）環(huán)境衛(wèi)生、水源充足，污水處理、排放符合環(huán)保、環(huán)衛(wèi)要求；

（二）清洗消毒的專用場所大于6平方米；

（三）設備、設施和工藝流程符合國家衛(wèi)生標準；

（四）有專用的餐飲具洗滌、清洗、消毒池和保潔箱柜；

（五）消毒場所地面、墻面防水、防潮，易于清洗；

（六）洗滌、消毒劑符合衛(wèi)生標準，存放安全；

（七）生產經營人員有健康證明；

（八）有專、兼職消毒員和衛(wèi)生管理人員，消毒制度和衛(wèi)生管理制度健全。

第八條公共餐飲具集中消毒除符合第七條的規(guī)定外，還應當具備下列條件：

（一）有符合衛(wèi)生標準的專用消毒設備；

（二）消毒餐飲具有明顯標識，標明消毒時間和有效期；

（三）有符合衛(wèi)生標準的小包裝以及專門運輸工具；

（四）有專門的衛(wèi)生檢驗室和符合條件的檢驗人員，能夠開展日常衛(wèi)生檢驗和監(jiān)測；

（五）有與生產規(guī)模相適應的業(yè)務用房。

第九條公共餐飲具自行、集中消毒必須經過批準。

具備餐飲具自行消毒條件的單位或者個人，應當向頒發(fā)食品衛(wèi)生許可證的衛(wèi)生行政主管部門提出書面申請。衛(wèi)生行政主管部門應當在接到申請之日起7個工作日內，到現場查勘并作出決定。符合條件的，應當在食品衛(wèi)生許可證上注明，并予以公布。

具備餐飲具集中消毒條件的單位或者個人，應當向市人民政府衛(wèi)生行政主管部門提出書面申請。市人民政府衛(wèi)生行政主管部門應當在接到申請之日起10個工作日內，到現場查勘并作出決定。對符合條件的，應當頒發(fā)食品衛(wèi)生許可證，并予以公布。

申請條件、程序和需要提交的材料，衛(wèi)生行政主管部門應當公布。

第十條公共餐飲具自行消毒的單位和個人，應當在經營地點醒目處懸掛“公共餐飲具自行消毒戶”標識。

使用集中消毒公共餐飲具的單位和個人，應當在經營地點醒目處懸掛“公共餐飲具集中消毒使用戶”標識。

標識由市人民政府衛(wèi)生行政主管部門制作，由批準公共餐飲具消毒的衛(wèi)生行政主管部門頒發(fā)。頒發(fā)標識不得收取費用，制作標識所需經費，列入衛(wèi)生行政主管部門的預算。

第三章衛(wèi)生監(jiān)督

第十一條從事公共餐飲具消毒的生產經營者應當每年進行一次身體健康檢查。

第十二條從事餐飲經營、公共餐飲具消毒的單位或者個人，不得有下列行為：

（一）使用不符合衛(wèi)生標準的洗滌劑、消毒劑；

（二）重復使用一次性可降解餐飲具；

（三）使用不符合食品衛(wèi)生標準的食品袋；

（四）不使用保潔柜貯存消毒餐飲具；

（五）不懸掛標識或者偽造標識。

第十三條從事公共餐飲具集中消毒的單位或者個人，應當向使用其餐飲具的單位或者個人，提供檢驗合格證或者化驗單。

第十四條衛(wèi)生行政主管部門應當定期檢查下列事項：

（一）食品衛(wèi)生許可證；

（二）從業(yè)人員的健康證明和衛(wèi)生知識；

（三）衛(wèi)生管理制度的建立、健全和執(zhí)行；

（四）環(huán)境衛(wèi)生狀況；

（五）公共餐飲具消毒、生產、包裝、貯存、運輸和使用；

（六）洗滌劑、消毒劑、食品袋的衛(wèi)生標準，存放和使用。

第十五條衛(wèi)生行政主管部門對公共餐飲具應當定期抽樣檢驗，抽樣檢驗的間隔時間不得超過10天。

抽樣檢驗不得向被檢人收取費用。提取的餐飲具，檢驗后要及時歸還，損壞的應當賠償。

檢驗結果應當及時向社會公布。公布的內容應當包括單位或者個人的名稱、檢驗情況、處理結果等。

第十六條衛(wèi)生行政主管部門工作人員必須秉公執(zhí)法，忠于職守，