食品化學

第八章色素2花青素和原花色素黃酮類兒茶素與單寧其他天然色素酶促褐變7.3多酚類色素多酚類色素是植物中的一類水溶性色素。它的基本結構是2-苯基苯并吡喃母核。其中主要分為幾個大類：花青素類原花青素類黃酮類7.3.1花青素anthocyan鮮艷而豐富的色彩，600種以上多以糖苷形式存在于細胞液當中類黃酮類物質其糖苷稱為花色苷，糖基為葡萄糖、鼠李糖、半乳糖等5種羰基上可能有有機酸酰化，如阿魏酸、咖啡酸等花青素的結構C6-C3-C6碳骨架2-苯基苯并吡喃母核食品中重要的花青素矢車菊色素天竺葵色素芍藥色素飛燕草色素牽?；ㄉ劐\葵色素花青素的取代基AnthocyanidinR1R2PelargonidinHHCyanidinOHHPeonidinHOMeDelphinidinOHOHPetunidinOHOMeMalvidinOMeOMe花青素的結構與性質甲氧基多——紅色強，穩(wěn)定性高羥基多——藍色強，穩(wěn)定性低與糖基成苷——穩(wěn)定性高半乳糖苷比阿拉伯糖苷穩(wěn)定性高花青素的穩(wěn)定性影響因素pH二氧化硫氧化劑/抗壞血酸等其他因素酶促反應水分活度溫度金屬離子藍莓汁液在不同pH下的顏色變化藍莓在不同pH下的光吸收不同pH下的結構變化醌式花樣式擬堿式查爾酮式低亞硫酸鹽的褪色作用亞硫酸鹽與花青素的作用過氧化氫的漂白作用影響氧化的因素維生素C降解中產(chǎn)生過氧化氫，后者攻擊2位碳，使吡喃環(huán)開裂，生成無色的酯和香豆素衍生物。Cu2+離子促進Vc和花青素的降解黃酮醇類物質保護維生素C和花青素光照和輻射促進降解過氧化氫的氧化產(chǎn)物金屬離子的作用鈣、鉄、鋅、錫等離子與花青素形成顏色較深的“色淀”，引起變色花青素與硫酸鐵銨的反應花青素在不同溫度下的吸光值由上到下分別為20、50、75、100℃酶的作用糖苷水解酶多酚氧化酶維生素C氧化酶糖的作用高濃度糖有保護作用低濃度糖促進降解和褐變原花色素無色，味澀縮合為多聚物酸性下加熱轉化為花青素而呈色黃酮類化合物C6-C3-C6碳骨架2-苯基苯并吡喃母核黃酮芹菜素黃酮醇坎菲醇黃烷酮柚皮素查耳酮異黃酮類黃酮的食物來源蔬菜水果茶葉豆類（異黃酮）類黃酮的穩(wěn)定性本身顏色淡，堿性下轉變?yōu)椴槎噬c金屬離子形成有色復合物烹調中較為穩(wěn)定發(fā)酵使其活性上升兒茶素的結構沒食子酸兒茶素單寧易發(fā)生酶促反應氧化變色與蛋白質形成不溶于水的沉淀與多糖反應與多價金屬離子形成不溶性沉淀可發(fā)生縮合反應，澀味減輕黃酮醇、兒茶素、無色花青素和原花青素酶促褐變酶促褐變廣泛發(fā)生于生鮮水果蔬菜當中新鮮果蔬發(fā)生機械損傷時，或處于不利環(huán)境條件下時，發(fā)生氧化產(chǎn)物的積累而造成變色。不利的褐變：馬鈴薯褐變有利的褐變：茶葉、可可豆的褐變酚酶多酚氧化酶、兒茶酚酶、甲酚酶、酪氨酸酶等鄰二酚：氧氧化還原酶，EC含銅酶反應需氧催化反應：一元酚→鄰二酚；鄰二酚→鄰二醌酶促褐變的機理本質：酚酶催化酚類物質，形成醌類及其聚合物酚類：大量存在于植物組織當中，作為呼吸傳遞物質氧氣：在組織破壞時氧氣大量進入變色：酚氧化成的醌發(fā)生積累，進一步聚合變深酚、氧氣、酚酶同時存在時，方發(fā)生酶促褐變。植物性食品中多酚類物質的存在水果和蔬菜中以一元酚和鄰二酚最為豐富。如咖啡酸、阿魏酸、綠原酸、兒茶酚等酚酶對鄰羥基酚的作用快于一元酚，對位二酚也能利用，而間位二酚則不能利用。故而間位二酚可以作為酚酶的競爭性抑制劑。黃酮類、單寧類、花青素類物質均可參加酶促褐變?？Х人帷⑽核?、對香豆酸

綠原酸（3,4-咖啡?？鼘幩狨ィ┧械囊恍┓宇愇镔|含量(mg/kg)酚酸種類蘋果梨甜櫻桃李子桃杏5-咖啡基奎寧酸62-38564-28011-4015-14243-28237-1234-咖啡基奎寧酸2--微量9----3-咖啡基奎寧酸----73-62888-77133-14226-1323-對香豆基奎寧酸----81-4504-4022-93-阿魏基奎寧酸----41317對香豆基葡萄糖4微量--15----阿魏基葡萄糖3----5----馬鈴薯的褐變機理酶促褐變的抑制熱處理（水、蒸汽、紅外線、微波）：鈍化酶酸處理：降低酚酶的活性螯合劑：除去酚酶的輔基銅離子抗壞血酸等還原劑：還原醌類物質，消耗氧氣抽真空、除氧劑、浸泡：減少氧氣二氧化硫和亞硫酸鹽：抑制酶、預防聚合、還原醌，是最有效的抗褐變劑酚酶底物類似物：肉桂酸、阿魏酸等抗褐變劑處理酶促褐變與非酶褐變的比較酶促褐變非酶褐變原因酚氧化酶的催化羰胺反應反應物植物中的多酚類物質和氧氣含氨基和含羰基化合物，后者包括維生素C適宜pHpH6~7pH4~9適宜溫度60℃以下隨溫度提高反應加快適宜AwAw>0.8Aw0.6~0.9抑制pHpH<3pH<3抑制劑亞硫酸鹽亞硫酸鹽其他控制反應方法高溫滅酶驅除或隔絕氧氣添加金屬螯合劑，加還原劑低溫儲存，封閉氨基使用糖醇類物質，鈣鹽除去含羰基或氨基物質相關參考資料/ag/ags/agsi/ENZYMEFINAL/Enzymatic%20Browning.htmlhttp://www.landfood.ubc.ca/courses/fnh/301/brown/brown_prin.htm“色素”一章思考題食品中的水溶性色素和脂溶性色素各有哪些類別？它們的基本結構特點是什么？血紅素的顏色變化機理是什么？亞硝鹽腌制發(fā)色的機理是什么？這些顏色的變化受到那些因素的影響？葉綠素在烹調中褪色的機制是什么？受什么因素影響？如何在加工中護色？請舉出5種類胡蘿卜色素的名稱。類胡蘿卜素的在加工中的穩(wěn)定性如何？受哪些因素影響較大？本章思考題（續(xù)）多酚類色素包括哪些種類？它們各有什么特點？花青素的穩(wěn)定性如何？哪些條件會引起其顏色的變化？原花青素、黃酮類和兒茶素和花青素在結構上、顏色上和穩(wěn)定性上有何異同？除了以上幾類色素外，請舉出三種天然色素及其食品來源。如果給你一種天然植物色素的溶解性、顏色、穩(wěn)定性等方面的描述，你能夠確定它是怎樣一類色素并提出加工中的保護措施嗎？本章思考題（續(xù)2）如果給你一種食品加工條件