第三章宏量營養(yǎng)素蛋白質(zhì)脂類碳水化合物1宏量營養(yǎng)素醫(yī)學(xué)知識(shí)專題講座第1頁第一節(jié)蛋白質(zhì)(protein)生命是蛋白體存在方式。

恩格斯2宏量營養(yǎng)素醫(yī)學(xué)知識(shí)專題講座第2頁氫6.7-7.3%硫0-4%碳50-55%氮13-19%氧19-24%鐵磷鋅碘蛋白質(zhì)是人體氮唯一起源大多數(shù)蛋白質(zhì)含氮量相近，約16%，折算系數(shù)為6.25一、蛋白質(zhì)元素組成3宏量營養(yǎng)素醫(yī)學(xué)知識(shí)專題講座第3頁蛋白質(zhì)組成和結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)4宏量營養(yǎng)素醫(yī)學(xué)知識(shí)專題講座第4頁蛋白質(zhì)分類按化學(xué)組成完全蛋白清蛋白、球蛋白、谷蛋白乳類酪蛋白、蛋類卵蛋白皮膚、肌腱、骨組織中膠原蛋白單純蛋白核蛋白、糖蛋白、脂蛋白結(jié)合蛋白按蛋白質(zhì)形狀酶、轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白、免疫球蛋白按蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值半完全蛋白小麥中膠蛋白不完全蛋白玉米膠蛋白、肉皮中膠質(zhì)蛋白纖維蛋白球狀蛋白二、蛋白質(zhì)分類及生理功效5宏量營養(yǎng)素醫(yī)學(xué)知識(shí)專題講座第5頁起催化作用調(diào)整體液平衡氧運(yùn)輸肌肉收縮支架作用增強(qiáng)免疫力遺傳信息調(diào)控維持神經(jīng)系統(tǒng)參加凝血過程

生理活性物質(zhì)成份酶激素核蛋白酶蛋白免疫球蛋白脂蛋白運(yùn)鐵蛋白血紅蛋白白蛋白蛋白質(zhì)：參加三羧酸循環(huán)氧化分解供給能量占部能量10-15%為宜1g蛋白質(zhì)氧化產(chǎn)生4Kcal能量調(diào)整生理功效供給能量組成和修復(fù)組織蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)生理功效：6宏量營養(yǎng)素醫(yī)學(xué)知識(shí)專題講座第6頁蛋白質(zhì)正常人體內(nèi)Pro約為16-19%分解合成動(dòng)態(tài)平衡組織Pro不停更新修復(fù)天天約3%Pro被更新圖正常人體內(nèi)蛋白質(zhì)代謝概況腸道骨髓Pro更新速度較快一切生命物質(zhì)基礎(chǔ)7宏量營養(yǎng)素醫(yī)學(xué)知識(shí)專題講座第7頁賦予食品主要功效特征持水性

起泡性

膠凝性

8宏量營養(yǎng)素醫(yī)學(xué)知識(shí)專題講座第8頁

(甲硫)蛋氨酸色氨酸賴氨酸纈氨酸異亮氨酸亮氨酸苯丙氨酸蘇氨酸精氨酸組氨酸丙氨酸甘氨酸脯氨酸絲氨酸天冬酰胺天冬氨酸谷氨酰胺谷氨酸精氨酸組氨酸半胱氨酸（蛋氨酸）酪氨酸（苯丙氨酸）非必需氨基酸條件必需氨基酸必需氨基酸

三、氨基酸和必需氨基酸9宏量營養(yǎng)素醫(yī)學(xué)知識(shí)專題講座第9頁

是人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接取得氨基酸。 共8種：蛋氨酸、色氨酸、賴氨酸、頡氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸。2、必需氨基酸(essentialaminoacid，EAA)嬰兒：精氨酸、組氨酸早產(chǎn)兒：色氨酸、半胱氨酸10宏量營養(yǎng)素醫(yī)學(xué)知識(shí)專題講座第10頁是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸組成百分比。

計(jì)算方法：以該種蛋白質(zhì)中色氨酸含量為1，分別計(jì)算出其它必需氨基酸對(duì)應(yīng)比值。

5、氨基酸模式11宏量營養(yǎng)素醫(yī)學(xué)知識(shí)專題講座第11頁 當(dāng)食物蛋白質(zhì)氨基酸模式越靠近人體蛋白質(zhì)氨基酸模式時(shí)，必需氨基酸被機(jī)體利用程度也越高，則食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值越高。這么蛋白質(zhì)被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 其中氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最靠近某種蛋白質(zhì)常被作為參考蛋白(referenceprotein)，通常為雞蛋蛋白質(zhì)。12宏量營養(yǎng)素醫(yī)學(xué)知識(shí)專題講座第12頁氨基酸人體全雞蛋雞蛋白牛奶豬瘦肉牛肉大豆面粉大米異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.11.82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.0幾個(gè)中國食物和人體氨基酸模式13宏量營養(yǎng)素醫(yī)學(xué)知識(shí)專題講座第13頁是指食物蛋白質(zhì)中一個(gè)或幾個(gè)必需氨基酸相對(duì)含量較低，造成其它必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低必需氨基酸，稱為限制氨基酸。賴氨酸蘇氨酸蛋氨酸6、限制氨基酸(1imitingaminoacid)蘇氨酸混合膳食14宏量營養(yǎng)素醫(yī)學(xué)知識(shí)專題講座第14頁食物生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好；搭配種類越多越好；食用時(shí)間越近越好。兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有必需氨基酸取長補(bǔ)短，其中限制氨基酸得到了相互補(bǔ)充，到達(dá)很好百分比，從而使混合蛋白質(zhì)中必需氨基酸百分比更靠近人體蛋白質(zhì)氨基酸模式，提升了蛋白質(zhì)利用率作用。玉米：6023%小米：5725%大豆：6452%73谷類67%豆類22%奶類11%887、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用15宏量營養(yǎng)素醫(yī)學(xué)知識(shí)專題講座第15頁混合三種膳食蛋白質(zhì)氨基酸評(píng)分蛋白質(zhì)起源蛋白質(zhì)氨基酸含量%氨基酸評(píng)分（限制氨基酸）賴氨酸含硫氨酸蘇氨酸色氨酸FAO/WHO5.53.54.01.0100谷類2.43.83.01.044（賴氨酸）豆類7.22.44.21.418（含硫氨酸）奶粉8.02.43.71.383（含硫氨酸）混合蛋白質(zhì)谷67，豆22，奶115.13.23.51.388（蘇氨酸）16宏量營養(yǎng)素醫(yī)學(xué)知識(shí)專題講座第16頁不停分解成含氮廢物，由尿排出分解同時(shí)不停在體內(nèi)合成，賠償分解.以氨基酸和寡肽形式吸收整蛋白吸收胃蛋白酶水解小腸內(nèi)胰腺分泌蛋白酶消化消化代謝吸收四、蛋白質(zhì)消化、吸收和代謝17宏量營養(yǎng)素醫(yī)學(xué)知識(shí)專題講座第17頁蛋白質(zhì)代謝及氮平衡18宏量營養(yǎng)素醫(yī)學(xué)知識(shí)專題講座第18頁 機(jī)體天天因?yàn)槠つw、毛發(fā)、粘膜脫落，經(jīng)期失血，及腸道菌體死亡排出，損失氮量，成人平均為53mg/kg體重，相當(dāng)于每人天天丟失20g蛋白質(zhì)。此種氮損失是不可防止。 所以，相當(dāng)于必要氮損失蛋白質(zhì)量是人體最低生理需要量。必要氮損失(obligatorynitrogenlosses)19宏量營養(yǎng)素醫(yī)學(xué)知識(shí)專題講座第19頁總平衡（成年人）正平衡（生長發(fā)育、病后恢復(fù)）負(fù)平衡（衰老、消耗性疾?。〣=I-(U+F+S+M)B:氮平衡情況I:食物攝入氮U:尿氮F:糞氮S:皮膚排出氮M:其它排出氮氮平衡(nitrogenbalance)20宏量營養(yǎng)素醫(yī)學(xué)知識(shí)專題講座第20頁五、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)利用率生物價(jià)(BV)蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)蛋白質(zhì)功效比值(PER)氨基酸評(píng)分(AAS)

21宏量營養(yǎng)素醫(yī)學(xué)知識(shí)專題講座第21頁確定某一食物中蛋白質(zhì)AAS分兩步：1．計(jì)算被測Pro每種必需氨基酸評(píng)分值2．在上述計(jì)算結(jié)果中，找出最低EAA（即第一LAA）評(píng)分值，即為該P(yáng)ro氨基酸評(píng)分22宏量營養(yǎng)素醫(yī)學(xué)知識(shí)專題講座第22頁蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良繼發(fā)性：疾?。皇秤?；消化吸收障礙原發(fā)性：食物缺乏；攝入不足；需要量增加營養(yǎng)缺乏癥消瘦?。∕arasmus）：主要表現(xiàn)為消瘦。蛋白質(zhì)-能量攝入均嚴(yán)重不足兒童營養(yǎng)性疾病。加西卡?。↘washiorker）：主要表現(xiàn)為水腫。熱能攝入基本滿足而蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足兒童營養(yǎng)性疾病。六、蛋白質(zhì)營養(yǎng)失調(diào)23宏量營養(yǎng)素醫(yī)學(xué)知識(shí)專題講座第23頁Kwashiorkor24宏量營養(yǎng)素醫(yī)學(xué)知識(shí)專題講座第24頁Marasmus25宏量營養(yǎng)素醫(yī)學(xué)知識(shí)專題講座第25頁Marasmus26宏量營養(yǎng)素醫(yī)學(xué)知識(shí)專題講座第26頁Marasmus27宏量營養(yǎng)素醫(yī)學(xué)知識(shí)專題講座第27頁阜陽奶粉事件

28宏量營養(yǎng)素醫(yī)學(xué)知識(shí)專題講座第28頁雙胞胎同患泌尿結(jié)石三鹿奶粉事件三聚氰胺是一個(gè)化工原料,可造成人體泌尿系統(tǒng)產(chǎn)生結(jié)石。三聚氰胺進(jìn)入人體后，發(fā)生取代反應(yīng)(水解)，生成三聚氰酸，三聚氰酸和三聚氰胺形成大網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，造成結(jié)石。29宏量營養(yǎng)素醫(yī)學(xué)知識(shí)專題講座第29頁引發(fā)蛋白質(zhì)缺乏原因：膳食中蛋白質(zhì)供給不足消化吸收不良疾病和老齡會(huì)妨礙蛋白質(zhì)消化和吸收；創(chuàng)傷、手術(shù)、甲狀腺功效亢進(jìn)等加速組織蛋白質(zhì)分解破壞，造成氮負(fù)平衡。體內(nèi)蛋白質(zhì)合成障礙蛋白質(zhì)損失過多，分解過甚30宏量營養(yǎng)素醫(yī)學(xué)知識(shí)專題講座第30頁腎負(fù)擔(dān)過重：蛋白質(zhì)分解為氨由尿排出時(shí)，需要大量水分，從而增加腎臟負(fù)擔(dān)。鈣流失：若過多含硫氨基酸（動(dòng)物蛋白）攝入，可加速骨鈣丟失，易致骨質(zhì)疏松。2、蛋白質(zhì)攝入過多：31宏量營養(yǎng)素醫(yī)學(xué)知識(shí)專題講座第31頁男：75g/d女：60g/d中國營養(yǎng)協(xié)會(huì)推薦攝入量（RNIs）中體力活動(dòng)輕體力活動(dòng)重體力活動(dòng)男：90g/d女：80g/d男：80g/d女：70g/d蛋白質(zhì)攝入量天天最低20g/d1、推薦攝入量RNI：*成年人按1.16g蛋白質(zhì)/（kg.d）計(jì)算。七、蛋白質(zhì)參考攝入量和食物起源成年男、女（18~）32宏量營養(yǎng)素醫(yī)學(xué)知識(shí)專題講座第32頁蛋白質(zhì)營養(yǎng)情況評(píng)價(jià)攝入量生化檢驗(yàn)膳食蛋白質(zhì)攝入量與機(jī)體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀部評(píng)價(jià)指標(biāo)結(jié)合血液蛋白質(zhì)尿液指標(biāo)評(píng)價(jià)指標(biāo)身體測量指標(biāo)生長發(fā)育指標(biāo)身體測量33宏量營養(yǎng)素醫(yī)學(xué)知識(shí)專題講座第33頁蛋白質(zhì)攝入占膳食總能量10%～12%，兒童青少年為12%～14%。 例：輕體力活動(dòng)成年男性，能量攝入為2400kcal/d，則蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)為： 2400kcal/d×12%÷4kcal/g=72g/d2、按能量計(jì)算：34宏量營養(yǎng)素醫(yī)學(xué)知識(shí)專題講座第34頁動(dòng)物蛋白植物蛋白糧谷類食品（米、面）、豆類肉類、蛋類、奶類3、蛋白質(zhì)食物起源優(yōu)質(zhì)Pro35宏量營養(yǎng)素醫(yī)學(xué)知識(shí)專題講座第35頁蛋白質(zhì)總結(jié)識(shí)記：必需氨基酸限制氨基酸氨基酸模式蛋白質(zhì)參考攝入量蛋白質(zhì)食物起源了解：蛋白質(zhì)生理功效蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用氮平衡蛋白質(zhì)營養(yǎng)評(píng)價(jià)指標(biāo)36宏量營養(yǎng)素醫(yī)學(xué)知識(shí)專題講座第36頁第二節(jié)脂類（lipids）脂類（lipids）是一大類疏水性生物物質(zhì)總稱，包含脂肪（fats）和類脂（lipoids）。共同特點(diǎn)：難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑。37宏量營養(yǎng)素醫(yī)學(xué)知識(shí)專題講座第37頁分類含量分布生理功效脂肪：甘油三酯95﹪脂肪組織、血漿1.儲(chǔ)脂供能，組成機(jī)體組織2.提供必需脂酸3.促脂溶性維生素吸收4.改進(jìn)食物感官性狀4.維持體溫5.保護(hù)臟器6.滋潤皮膚類脂：磷脂、糖酯、固醇、脂蛋白5﹪生物膜、神經(jīng)、血漿1.組成生物膜、組織細(xì)胞2.固醇可轉(zhuǎn)變成類固醇激素等3.組成血漿脂蛋白一、脂類分類和功效38宏量營養(yǎng)素醫(yī)學(xué)知識(shí)專題講座第38頁二、脂肪酸和必需脂肪酸

1、脂肪酸（fattyacid，F(xiàn)A） ①概念：是分子由1～30個(gè)碳原子脂肪烴基（—R）和羧基（—COOH）組成一元羧酸，是組成脂肪基本單位。39宏量營養(yǎng)素醫(yī)學(xué)知識(shí)專題講座第39頁脂肪酸飽和脂肪酸（SFA）不飽和脂肪酸（UFA）單不飽和脂肪酸（MFA）多不飽和脂肪酸（PUFA）ω－3系脂肪酸ω-6系脂肪酸亞麻酸（ALA）亞油酸（LA）EPA（eicosapentaenoiaacid）DHA（docosahexaenoicacid）②分類40宏量營養(yǎng)素醫(yī)學(xué)知識(shí)專題講座第40頁n-3(ω-3)系列UFAn-6(ω-6)系列UFA降血脂降膽固醇預(yù)防心血管疾病營養(yǎng)學(xué)上最具價(jià)值脂肪酸有兩類：CH3－(CH2)n－CH2－COOH甲基端羧基端41宏量營養(yǎng)素醫(yī)學(xué)知識(shí)專題講座第41頁（1）概念：是指人體不可缺乏而本身不能合成，必須由食物供給脂肪酸。（2）種類： 亞油酸(linolicacid)：ω-6，C18:2；

-亞麻酸(linolenicacid)：ω-3，C18:3

2、必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)42宏量營養(yǎng)素醫(yī)學(xué)知識(shí)專題講座第42頁

體內(nèi)多不飽和脂肪酸(n-3，n-6類)合成路徑摘自ModernNutritioninHealthandDisease,第9版，第82頁，1999年。

43宏量營養(yǎng)素醫(yī)學(xué)知識(shí)專題講座第43頁是組織細(xì)胞組成份與膽固醇代謝相關(guān)是合成前列腺素前體（花生四烯酸）

與生殖細(xì)胞形成、嬰兒生長相關(guān)維持正常視覺功效保護(hù)皮膚（3）生理功效：44宏量營養(yǎng)素醫(yī)學(xué)知識(shí)專題講座第44頁（4）必需脂肪酸缺乏：

生長遲緩，生殖障礙，皮膚損傷(出現(xiàn)皮疹等)以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺方面各種疾病。另外對(duì)心血管疾病、炎癥、腫瘤等多方面也有影響。（5）多不飽和脂肪酸攝入過多：使體內(nèi)有害氧化物、過氧化物等增加，產(chǎn)生各種慢性危害。45宏量營養(yǎng)素醫(yī)學(xué)知識(shí)專題講座第45頁3、食物中脂肪酸橄欖油茶油菜子油花生油豆油葵花子油色拉油豬油深海魚油P／S值46宏量營養(yǎng)素醫(yī)學(xué)知識(shí)專題講座第46頁4、反式脂肪酸（fattyacid，F(xiàn)A）自然界存在不飽和脂肪酸大都是順式構(gòu)型。通常認(rèn)為反式脂肪酸主要是由脂肪氫化所產(chǎn)生。反式脂肪酸攝入除可氧化功效外，也可有升高血漿膽固醇作用。47宏量營養(yǎng)素醫(yī)學(xué)知識(shí)專題講座第47頁("trans-"為反式之意,"cis-..."為正式脂肪酸)48宏量營養(yǎng)素醫(yī)學(xué)知識(shí)專題講座第48頁IntheU.S.FDAruledthat

trans

fattyacids,

or

trans

fats,mustbelistedasa

separateline

itemonNutritionFactslabelsforconventionalfoodsandsomedietarysupplements.

49宏量營養(yǎng)素醫(yī)學(xué)知識(shí)專題講座第49頁磷脂膽固醇多不飽和脂肪酸四、含有特殊功效脂類50宏量營養(yǎng)素醫(yī)學(xué)知識(shí)專題講座第50頁指甘油三酯中一個(gè)或兩個(gè)脂肪酸被含磷酸其它基團(tuán)所取代一類脂類物質(zhì)。其中最主要磷脂是卵磷脂(1ecithin)，它是由一個(gè)含磷酸膽堿基團(tuán)取代甘油三酯中一個(gè)脂肪酸而形成。1、磷脂51宏量營養(yǎng)素醫(yī)學(xué)知識(shí)專題講座第51頁磷脂功效：細(xì)胞膜主要組成成份；促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)交換；作為乳化劑有利于脂肪吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝。有利于脂類物質(zhì)吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝；卵磷脂可釋放膽堿，與乙酰形成乙酰膽堿——神經(jīng)遞質(zhì)。磷脂缺乏：造成細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損，毛細(xì)血管脆性和通透性增加，引發(fā)水代謝紊亂，產(chǎn)生皮疹。52宏量營養(yǎng)素醫(yī)學(xué)知識(shí)專題講座第52頁與組織、膽汁酸和激素相關(guān)。細(xì)胞膜主要成份之一，增強(qiáng)細(xì)胞膜堅(jiān)韌性；合成主要活性物質(zhì)原料如：維生素D、腎上腺素、性激素、膽汁等；代謝產(chǎn)物膽酸能乳化脂類，幫助脂類物質(zhì)吸收。平均吸收約500-800mg/d正常人血中膽固醇濃度為150-280mg/100ml2、膽固醇53宏量營養(yǎng)素醫(yī)學(xué)知識(shí)專題講座第53頁①降低血漿甘油三脂和膽固醇，預(yù)防心血管疾病。②抑制血小板凝聚，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化和血栓形成。③維持視覺功效，增強(qiáng)視力。④與嬰兒大腦發(fā)育關(guān)系親密。⑤DHA是組成腦磷脂必需脂肪酸，與腦細(xì)胞功效親密相關(guān)；⑥多食DHA對(duì)神經(jīng)發(fā)育及維護(hù)、興奮及遞質(zhì)傳導(dǎo)都起著有益作用。3、EPA與DHA生理功效：54宏量營養(yǎng)素醫(yī)學(xué)知識(shí)專題講座第54頁小腸血循環(huán)合成極低密度脂蛋白五、脂類消化、吸收與代謝55宏量營養(yǎng)素醫(yī)學(xué)知識(shí)專題講座第55頁肝是脂類代謝主要場所。脂類改造、合成、分解、酮體生成、脂蛋白代謝都在肝中進(jìn)行。這些代謝過程發(fā)生障礙，肝臟脂類代謝會(huì)失去平衡而發(fā)生酮尿癥、脂肪肝等疾病。脂肪代謝異常：56宏量營養(yǎng)素醫(yī)學(xué)知識(shí)專題講座第56頁1、消化率：熔點(diǎn)越低消化率越高，消化率高，吸收速度快油脂，利用率就高。2、穩(wěn)定性：油脂發(fā)生變質(zhì)酸敗，不但有異味，且營養(yǎng)價(jià)值下降，因其中維生素、脂肪酸被破壞，發(fā)燒量下降，甚至產(chǎn)生有毒物質(zhì)，不宜食用。3、脂肪酸和維生素種類和含量：油脂中必需脂肪酸含量高、脂溶性維生素高，被認(rèn)為營養(yǎng)價(jià)值高。植物油是必需脂肪酸亞油酸主要起源。六、食用油脂營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

57宏量營養(yǎng)素醫(yī)學(xué)知識(shí)專題講座第57頁七、脂肪膳食參考攝入量脂肪適宜攝入量（AI） ①成人攝入脂肪能量占總能量20～25%。兒童少年為25%-30%。 ②必需脂肪酸能量占總熱能3%。 ③S:M:P=1:1:1 ④(n-6):(n-3)=(4～6):1 ⑤膽固醇＜300mg58宏量營養(yǎng)素醫(yī)學(xué)知識(shí)專題講座第58頁植物油脂Chol：腦肝腎等SFA和MUFA相對(duì)較多主要含PUFA動(dòng)物脂肪EPADHA磷脂：蛋黃肝臟八、脂肪膳食起源59宏量營養(yǎng)素醫(yī)學(xué)知識(shí)專題講座第59頁八、脂肪膳食起源飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸（動(dòng)物脂肪和肉類）不飽和脂肪酸（植物油）亞油酸（植物油）亞麻酸（豆油、紫蘇籽油）EPA、DHA（海產(chǎn)品、深海魚油）磷脂（蛋黃、肝臟、大豆、花生）膽固醇（腦、肝、腎、蛋、肉、奶）60宏量營養(yǎng)素醫(yī)學(xué)知識(shí)專題講座第60頁第三節(jié)碳水化合物（Carbohydrate）碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成一大類化合物，也稱糖類。61宏量營養(yǎng)素醫(yī)學(xué)知識(shí)專題講座第61頁碳水化合物分類雙糖單糖寡糖多糖一、碳水化合物分類糖醇：山梨醇、甘露醇、木糖醇、麥芽糖醇62宏量營養(yǎng)素醫(yī)學(xué)知識(shí)專題講座第62頁膳食纖維(dietaryfiber)：是存在于食物中各類纖維，不能被人體消化吸收。

不溶性纖維：(insolublefiber)纖維素(cellulose)一些半纖維素(hemicellulose)木質(zhì)素(1ignin)可溶性纖維：(solublefiber)果膠(pectin)樹膠(gum)粘膠(mucilage)少數(shù)半纖維素63宏量營養(yǎng)素醫(yī)學(xué)知識(shí)專題講座第63頁二、碳水化合物生理功效1、提供能量2、是機(jī)體組成成份：糖脂、糖蛋白核糖3、節(jié)約蛋白質(zhì)作用(sparingproteinaction)4、抗生酮作用(antiketogenesis)：5、保肝解毒作用：肝臟中葡萄糖醛酸能結(jié)合一些外來化學(xué)物，將其排出體外。64宏量營養(yǎng)素醫(yī)學(xué)知識(shí)專題講座第64頁6、提供膳食纖維：①增強(qiáng)腸道功效、有利糞便排出。②降低血糖和血清膽固醇。③控制體重和減肥。④改進(jìn)菌群，預(yù)防腸道病變⑤預(yù)防糖尿病7、改變食物色、香、味、型65宏量營養(yǎng)素醫(yī)學(xué)知識(shí)專題講座第65頁三、功效性低聚糖、多糖功效性低聚糖：指不被人體胃腸道消化酶所消化，因而它們不被消化吸收，在腸道內(nèi)可被細(xì)菌發(fā)酵分解（即優(yōu)先為雙歧桿菌所利用，是雙歧桿菌增殖因子），并含有調(diào)整人體生理功效低聚糖。如低聚果糖、大豆低聚糖等。功效性多糖：指含有調(diào)整人體生理功效非淀粉多糖，又稱活性多糖。如真菌活性多糖、植物多糖、動(dòng)物多糖等。66宏量營養(yǎng)素醫(yī)學(xué)知識(shí)專題講座第66頁三、功效性低聚糖、多糖生理功效：預(yù)防齲齒；整腸功效（改進(jìn)腸道功效）、預(yù)防疾病生成并改進(jìn)營養(yǎng)素吸收：合成少許維生素；轉(zhuǎn)化乳糖熱值低，不引發(fā)血糖升高增強(qiáng)機(jī)體免疫力，預(yù)防癌變發(fā)生67宏量營養(yǎng)素醫(yī)學(xué)知識(shí)專題講座第67頁四、碳水化合物消化吸收

1、小腸消化吸收 ①淀粉：經(jīng)胰淀粉酶分解為雙糖。 ②雙糖：經(jīng)小腸粘膜細(xì)胞麥芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶分解為單糖。 ③單糖：直接吸收入血。 2、結(jié)腸發(fā)酵吸收 部分膳食纖維被結(jié)腸細(xì)菌分解，產(chǎn)生水分、氣體、短鏈脂肪酸。短鏈脂肪酸可吸收。68宏量營養(yǎng)素醫(yī)學(xué)知識(shí)專題講座第68頁碳水化合物在人體內(nèi)動(dòng)態(tài)改變一是進(jìn)入組織器官被氧化利用，二是合成糖原貯存，三是轉(zhuǎn)變?yōu)榉翘俏镔|(zhì)。一是膳食起源，二是糖原分解，三是非糖物質(zhì)異生而來。69宏量營養(yǎng)素醫(yī)學(xué)知識(shí)專題講座第69頁食物血糖生成指數(shù)（GI）食物血糖生成指數(shù)（GI）：指一個(gè)食物能夠引發(fā)人體血糖升高多少能力，因?yàn)檠巧芍笖?shù)是由人體試驗(yàn)而來，而多數(shù)評(píng)價(jià)食物方法是化學(xué)方法，所以我們也常說是食物血糖生成指數(shù)是一個(gè)生理學(xué)參數(shù)。高GI食物：進(jìn)入胃腸后消化快、吸收率高，葡萄糖釋放快，葡萄糖進(jìn)入血液后峰值高，也就是血糖升高；低GI食物：在胃腸中停留時(shí)間長，吸收率低，葡萄糖釋放遲緩，葡萄糖進(jìn)入血液后峰值低、下降速度也慢，簡單說就是血糖比較低。用途：指導(dǎo)糖尿病患者選擇食物；當(dāng)控制體重；控制慢性病發(fā)病率。70宏量營養(yǎng)素醫(yī)學(xué)知識(shí)專題講座第70頁3、糖代謝異常高血糖：空腹血糖>130mg/dL，原因可能是生理性如飲食性糖尿或情感性糖尿，血糖可暫時(shí)性升高。屬于內(nèi)分泌障礙或腎閾降低出現(xiàn)腎性糖尿則是病理行