.《糧油食品工藝學(xué)》課程教學(xué)大綱（供食品科學(xué)與工程專業(yè)使用）一、課程性質(zhì)、目的和任務(wù)糧油食品工藝學(xué)是講述糧油類食品原料與輔料的性質(zhì)及其與食品加工性質(zhì)和食用品質(zhì)之間的關(guān)系，講述焙烤類食品、面制品、米制品、冷凍食品、膨化食品及植物蛋白制品的加工原理和理論、加工工藝過程和技術(shù)的一門科學(xué)，是食品科學(xué)與工程專業(yè)重要的專業(yè)課程。類應(yīng)用型人才奠定基礎(chǔ)。二、課程基本要求“了解”的內(nèi)容要求對(duì)其中的概念和相關(guān)內(nèi)容有所了解。70%5%左右的大綱外內(nèi)容。本大綱的配套使用教材是普通高等教育“十五”國家級(jí)規(guī)劃教材《糧油食品加工工藝學(xué)》（陸啟玉主編，北京，中國輕工業(yè)出版社，2010年）。三、課程基本內(nèi)容及學(xué)時(shí)分配36學(xué)時(shí)（3618學(xué)時(shí)），9.過程；第三章餅干生產(chǎn)工藝，主要內(nèi)容為餅干加工所需原料和輔料的性質(zhì)、不同類型餅干的加工基礎(chǔ)理論和技術(shù)；第四章糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝，主要內(nèi)容為中、西式糕點(diǎn)的分類、糕點(diǎn)的加工理論和工藝；第五章面條制品，主要內(nèi)容為掛面、方便面和通心面生產(chǎn)原輔料的性質(zhì)、生產(chǎn)加工理論和技術(shù)；第六章米制方便食品，主要內(nèi)容為方便米飯、米粉的生產(chǎn)原理與工藝技術(shù)；第七章冷凍食品，主要內(nèi)容為食品冷凍保存的基本原理、速凍的理論和技術(shù)、各類速凍食品的加工技術(shù)等；第八章擠壓膨化食品的生產(chǎn)，主要內(nèi)容為擠壓膨化的基本理論、擠壓膨化食品的生產(chǎn)技術(shù)；第九章植物蛋白及制品，主要內(nèi)容為大豆蛋白的生產(chǎn)原理與技術(shù)、植物蛋白質(zhì)飲料的生產(chǎn)原理與技術(shù)及我國傳統(tǒng)大豆制品的生產(chǎn)技術(shù)等。第一章原料及輔助原料（6學(xué)時(shí)）掌握：掌握：面粉的化學(xué)成分及性質(zhì)；面筋的形成；大米的化學(xué)成分及其對(duì)品質(zhì)的貢獻(xiàn)；大豆的化學(xué)成分及性質(zhì)；玉米的化學(xué)成分及性質(zhì)；油脂、糖、蛋及其制品、乳及其制品的工藝性能。熟悉：熟悉：小麥的籽粒組織和成分；面團(tuán)的流變學(xué)性質(zhì)；面粉的成熟；油脂的劣變。了解：了解：小麥的分類、面粉的種類和等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)；小麥淀粉性質(zhì)與α-淀粉酶活性；大米的分類、大米籽粒結(jié)構(gòu)、大米的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)；大豆的籽粒結(jié)構(gòu)、等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)；玉米的籽粒結(jié)構(gòu)、玉米的類型及特點(diǎn)；玉米的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)；中的工藝性能。第二章面包（6學(xué)時(shí)）掌握：掌握：面團(tuán)的調(diào)制；面團(tuán)發(fā)酵；面團(tuán)的醒發(fā)；面包的烘烤理論。熟悉：熟悉：面包的配方與生產(chǎn)工藝；面團(tuán)的整形；面包的烘烤技術(shù)；面包的老化。了解：了解：面包的分類；面包的冷卻；面包儲(chǔ)存時(shí)的物理和化學(xué)變化；面包老化的測(cè)定方法。第三章餅干（4.5學(xué)時(shí)）掌握：掌握：面團(tuán)的調(diào)制；熟悉：餅干的生產(chǎn)工藝與配方；面團(tuán)的輥軋；餅干的成型；餅干烘烤時(shí)爐溫的選擇；餅干冷卻與裂縫的關(guān)系。了解：了解：餅干的分類；餅干冷卻時(shí)水分的變化。第四章 糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝（3學(xué)時(shí)）掌握：掌握：糕點(diǎn)面團(tuán)的調(diào)制；糖膏和油膏的調(diào)制；熬漿和掛漿；熟制技術(shù)。熟悉：熟悉：各種糕點(diǎn)的加工工藝；糕點(diǎn)的基本加工工藝流程；餡料的制作；糕點(diǎn)的成型。了解：了解：糕點(diǎn)的分類；糕點(diǎn)的冷卻、包裝與貯藏。第五章面條制品（4.5學(xué)時(shí)）掌握：掛面的生產(chǎn)工藝；方便面的生產(chǎn)工藝。熟悉：熟悉：掛面的生產(chǎn)輔料；軟罐頭方便面生產(chǎn)工藝；長(zhǎng)條通心面的生產(chǎn)工藝。了解：了解：掛面的發(fā)展歷史；方便面的分類及其特點(diǎn)；通心面的生產(chǎn)概況、種類、生產(chǎn)原料。第六章 米制方便食品（3學(xué)時(shí)）掌握：掌握：米粉的生產(chǎn)工藝。熟悉：熟悉：軟罐頭米飯的生產(chǎn)工藝；α化米飯的生產(chǎn)工藝。了解：了解：方便米飯的歷史及現(xiàn)狀。第七章 冷凍食品（2學(xué)時(shí)）掌握：掌握：食品低溫保藏基本原理；食品凍結(jié)的技術(shù)原理；食品冷鏈。熟悉：熟悉：食品在凍結(jié)時(shí)的變化；冷凍方便食品生產(chǎn)過程。了解：了解：食品的玻璃化轉(zhuǎn)變及食品的玻璃化保藏。第八章 擠壓膨化食品的生產(chǎn)（1.5學(xué)時(shí)）掌握：掌握：食品膨化的基本原理；物料膨化后物理與化學(xué)性質(zhì)的變化；影響膨化食品質(zhì)量的主要因素。熟悉：熟悉：膨化食品的生產(chǎn)過程及工藝。了解：了解：擠壓膨化設(shè)備構(gòu)件及工作原理；食品膨化的數(shù)學(xué)模型。第九章 植物蛋白及產(chǎn)品（1.5學(xué)時(shí)）掌握：掌握：大豆蛋白的生產(chǎn)（大豆?jié)饪s蛋白、大豆分離蛋白、組織大豆蛋白）；植物蛋白飲料的生產(chǎn)工藝。熟悉：熟悉：植物蛋白及其營養(yǎng)價(jià)值；傳統(tǒng)豆制品的加工。了解：了解：世界植物蛋白工業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀學(xué)時(shí)分配章次一內(nèi)容第