食品安全

—(采購及保管部分）

蘇丹紅蛋孔雀綠魚三聚氰胺奶吊白塊鴨血福爾馬林魷魚毒大米滑石粉面粉瘦肉精火腿腸染色饅頭……食品安全日益成為備受關(guān)注的熱門話題！近年來國內(nèi)重大食品安全事件重視食品安全的社會背景十一屆全國人民代表大會十九次會議2011年２月２６日下午在人民大會堂審議通過了新的刑法修正案，在取消了原刑法中的13個死刑罪名的同時，新刑法加大了對危害食品安全犯罪行為的處罰力度，依新刑法最高可判處死刑。國務(wù)院4月21日召開全國嚴(yán)厲打擊非法添加和濫用食品添加劑專項(xiàng)工作電視電話會議精神。

《關(guān)于食品生產(chǎn)加工企業(yè)落實(shí)質(zhì)量安全主題責(zé)任監(jiān)督檢查規(guī)定的公告》第九條：企業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)場，應(yīng)避免人流、物流交叉污染，避免原料、半成品、成品交叉污染，保證設(shè)備、設(shè)施正常運(yùn)行，現(xiàn)場人員應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生防護(hù)，不應(yīng)使用回收食品。重視食品安全的社會背景文字內(nèi)容重視食品安全的社會背景《刑法》第一百四十三條：生產(chǎn)、銷售不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，足以造成嚴(yán)重食物中毒事故或者其他嚴(yán)重食源性疾病的，處三年以下有期徒刑或者拘役，并處罰金；對人體健康造成嚴(yán)重危害或者有其他嚴(yán)重情節(jié)的，處三年以上七年以下有期徒刑，并處罰金；后果特別嚴(yán)重的，處七年以上有期徒刑或者無期徒刑，并處罰金或者沒收財產(chǎn)?！敝匾暿称钒踩纳鐣尘啊缎谭ā返谝话偎氖臈l：在生產(chǎn)、銷售的食品中摻入有毒、有害的非食品原料的，或者銷售明知摻有有毒、有害的非食品原料的食品的，處五年以下有期徒刑或者拘役，并處或者單處銷售金額百分之五十以上二倍以下罰金；造成嚴(yán)重食物中毒事故或者其他嚴(yán)重食源性疾患，對人體健康造成嚴(yán)重危害的，處五年以上十年以下有期徒刑，并處銷售金額百分之五十以上二倍以下罰金；致人死亡或者對人體健康造成特別嚴(yán)重危害的，處十年以上有期徒刑、無期徒刑或者死刑，并處銷售金額百分之五十以上二倍以下罰金或者沒收財產(chǎn)。

重視食品安全的社會背景微生物污染是造成食品安全的禍?zhǔn)?，?jù)衛(wèi)生部以往的通報，在每年向衛(wèi)生部上報的數(shù)千例食物中毒案例中，除意外事故外，大部分都是致病微生物引起的。而餐飲業(yè)中近80％的食物中毒源于雇員的個人衛(wèi)生習(xí)慣、衛(wèi)生責(zé)任心。重視食品安全的社會背景食品安全無小事胡錦濤總書記在天津考察時指出“民以食為天，食以安為先”，所有食品生產(chǎn)加工企業(yè)要本著對老百姓、對政府負(fù)責(zé)的態(tài)度，牢固樹立“食品安全無小事”的意識，全面落實(shí)食品生產(chǎn)加工企業(yè)的主體責(zé)任，強(qiáng)化講誠信、保質(zhì)量的理念，切實(shí)牢固食品安全基礎(chǔ)，進(jìn)一步加強(qiáng)食品添加劑的管理，確保不使用非食用添加物質(zhì)和濫用食品添加劑。QS的定義什么是QS？所謂“QS”是”質(zhì)量安全（QualitySafety）的縮寫。消費(fèi)者在購買食品時必須認(rèn)準(zhǔn)是否有“QS”標(biāo)志，因?yàn)檫@類食品才是放心食品。

QS即市場準(zhǔn)入制度，指為保證食品的質(zhì)量安全，具備規(guī)定條件的生產(chǎn)者才允許進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營活動，具備規(guī)定條件的產(chǎn)品才允許生產(chǎn)銷售的一種行政監(jiān)管制度。是食品市場準(zhǔn)入標(biāo)志，由“質(zhì)量安全”英文（QualitySafety）字頭QS和“質(zhì)量安全”中文字樣組成。標(biāo)志主色為藍(lán)色，字母“Q”與“質(zhì)量安全”四個中文字樣為藍(lán)色，字母“S”為白色。什么是無公害農(nóng)產(chǎn)品什么是無公害農(nóng)產(chǎn)品？無公害農(nóng)產(chǎn)品是指產(chǎn)地環(huán)境符合無公害農(nóng)產(chǎn)品的生態(tài)環(huán)境質(zhì)量，生產(chǎn)過程必須符合規(guī)定的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，有毒有害物質(zhì)殘留量控制在安全質(zhì)量允許范圍內(nèi)，安全質(zhì)量指標(biāo)符合《無公害農(nóng)產(chǎn)品(食品)標(biāo)準(zhǔn)》的農(nóng)、牧、漁產(chǎn)品(食用類，不包括深加工的食品)經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)識的產(chǎn)品。廣義的無公害農(nóng)產(chǎn)品包括有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品、自然食品、生態(tài)食品、綠色食品、無污染食品等。這類產(chǎn)品生產(chǎn)過程中允許限量、限品種、限時間地使用人工合成的安全的化學(xué)農(nóng)藥、獸藥、肥料、飼料添加劑等，它符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，但比綠色食品標(biāo)準(zhǔn)要寬。無公害農(nóng)產(chǎn)品是保證人們對食品質(zhì)量安全最基本的需要，是最基本的市場準(zhǔn)入條件，普通食品都應(yīng)達(dá)到這一要求。

無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志的含義是什么？無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志圖案主要由麥穗、對勾和無公害農(nóng)產(chǎn)品字樣組成，麥穗代表農(nóng)產(chǎn)品，對構(gòu)表示合格，金色寓成熟和豐收，綠色象征環(huán)保和安全。什么是綠色食品

什么是綠色產(chǎn)品？綠色食品是指經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志的無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)食品。由于與環(huán)境保護(hù)有關(guān)的事物國際上通常都冠以“綠色”，為了突出這類食品出自最純真的生態(tài)環(huán)境，因此定名為綠色食品，但此類食品并非都是綠色的。綠色食品標(biāo)志由特定的圖形來表示。綠色食品標(biāo)志圖形由三部分構(gòu)成：上方的太陽、下方的葉片和蓓蕾。標(biāo)志圖形為正圓形，意為保護(hù)、安全。整個圖形描繪了一幅明睸陽光照耀下的和諧生機(jī)，告訴人們綠色食品是出自純凈、良好生態(tài)環(huán)境的安全、無污染食品，能給人們帶來蓬勃的生命力。綠色食品標(biāo)志還提醒人們要保護(hù)環(huán)境和防止污染，通過改善人與環(huán)境的關(guān)系，創(chuàng)造自然界新的和諧。什么是轉(zhuǎn)基因食品轉(zhuǎn)基因食品（GeneticallyModifiedFoods，GMF）是利用現(xiàn)代分子生物技術(shù)，將某些生物的基因轉(zhuǎn)移到其他物種中去，改造生物的遺傳物質(zhì)，使其在形狀、營養(yǎng)品質(zhì)、消費(fèi)品質(zhì)等方面向人們所需要的目標(biāo)轉(zhuǎn)變。以轉(zhuǎn)基因生物為直接食品或?yàn)樵霞庸どa(chǎn)的食品就是“轉(zhuǎn)基因食品”。轉(zhuǎn)基因食品五大隱患---遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過鴉片的危害。什么是轉(zhuǎn)基因食品？食品安全關(guān)鍵__把好采購關(guān)

食物中毒要預(yù)防，功夫完全在平常；把好采購驗(yàn)收關(guān)，正規(guī)渠道要保證；索證索票要溯源，采購人員記心上；流動攤販莫光顧，以防假劣把客傷；定型包裝看標(biāo)簽，散裝食品看感官；尤其散裝豆腐絲，最怕進(jìn)貨不把關(guān)；證照標(biāo)簽買時看，入庫之前必須驗(yàn)；否則一出中毒案，法律責(zé)任全承擔(dān)。重點(diǎn)提示：把好食品采購驗(yàn)收關(guān)，應(yīng)從正規(guī)渠道購買符合安全要求的食品或食品原料，索證、索票，做到可以溯源，不采購無證無照商販供應(yīng)的食品，食品入庫或使用前，必須查驗(yàn)貨證相符，夠買定型包裝食品標(biāo)識要齊全，散裝食品要進(jìn)行感官質(zhì)量檢查驗(yàn)收。二次供水、自備水源必須取得衛(wèi)生許可證。

餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法

一、原材料采購

餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法：

采購是餐飲經(jīng)營的第一個環(huán)節(jié)，也成為在實(shí)際經(jīng)營中餐飲企業(yè)食品安全控制的首要環(huán)節(jié)。由于食品原料種類繁多，季節(jié)性強(qiáng)，食品差異較大，因而采購的質(zhì)量對食品安全有直接的影響。餐飲企業(yè)采購的關(guān)鍵是建立、健全采購制度，明確采購標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格監(jiān)督采購行為。

潛在危害：原材料不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)；被致病菌或寄生蟲、有機(jī)磷等污染；采購車輛及人員衛(wèi)生不合格，污染原料；標(biāo)識不規(guī)范或食品過期、腐敗、變質(zhì)。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法

一、原材料采購

具體案例

2005年5月某日，本市承包某校食堂的王某在集市上的攤販處采購了一桶食用油，次日即用此油炸麻花供應(yīng)給該校師生。師生食用麻花半小時后，陸續(xù)出現(xiàn)了嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。經(jīng)過對油桶上的油垢和桶內(nèi)食用油的化驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)油桶曾經(jīng)裝過桐油，殘留的少量桐油混雜在食用油中導(dǎo)致了這起食物中毒。學(xué)校因王某造成了食物中毒，與他中止了承包合同，同時要求王某承擔(dān)師生的醫(yī)療費(fèi)用。事發(fā)后集市中的攤販逃匿，而王某在采購時未索證和留下聯(lián)系方式，無從追查源頭和追溯責(zé)任，事件責(zé)任一概由王某承擔(dān)，王某前后共計損失近7萬元。該起事件中，食用油中混有桐油是導(dǎo)致中毒的直接原因，王某在食品原料采購中未索證和留下供應(yīng)者的聯(lián)系方式，以及不進(jìn)行驗(yàn)收是事件發(fā)生的主要原因。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法

一、原材料采購

具體案例：2008年7月某日，本市某餐廳從一熟食店采購了一批咸雞，采購人員購買時查看了該熟食店的食品衛(wèi)生許可證。該餐廳用這批咸雞加工成冷菜供應(yīng)，第二天食用這批咸雞的顧客中有14人發(fā)生惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。經(jīng)檢驗(yàn)，在餐廳和熟食店剩余的咸雞中檢出了副溶血性弧菌。調(diào)查發(fā)現(xiàn)這批熟食是某無證加工窩點(diǎn)生產(chǎn)，該窩點(diǎn)衛(wèi)生狀況極差，生活區(qū)、加工區(qū)相互混雜，原料、成品甚至垃圾都混放在一起。事件發(fā)生后，監(jiān)管部門對熟食店和無證加工點(diǎn)分別做出了吊銷許可證和取締的處理，該餐廳受到了罰款5萬元的處罰。無證窩點(diǎn)和熟食店違法生產(chǎn)經(jīng)營無證咸雞是中毒發(fā)生的主要原因，該餐廳未向熟食店索取熟食生產(chǎn)者的食品衛(wèi)生許可證和熟食送貨單，在本起食物中毒事件中也存在責(zé)任。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法

一、原材料采購（一）、采購原則

食品原料采購的目的在于以合理的價格，在適當(dāng)?shù)臅r間，從安全可靠的貨源，按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和預(yù)定數(shù)量采購餐飲服務(wù)所需的各種食品原料，保證餐飲經(jīng)營活動順利進(jìn)行。要完成采購任務(wù)，餐飲企業(yè)應(yīng)該制定完整的采購要求和程序，同時安排具有相當(dāng)專業(yè)知識的人執(zhí)行具體的采購任務(wù)。目前通用的采購5R原則1、正確（或合適）的質(zhì)量餐飲企業(yè)必須把好原材料的質(zhì)量關(guān)，保證采購的原材料沒有變質(zhì)情況。餐飲企業(yè)可以根據(jù)烹制各種菜肴的實(shí)際要求，制定各類原料的采購標(biāo)準(zhǔn)，并在采購中堅(jiān)持使用。采購質(zhì)量控制可以通過編制采購說明書規(guī)定規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是根據(jù)餐飲企業(yè)的需要，對所采購的各種原料作出詳細(xì)而具體的規(guī)定，其主要內(nèi)容包括：原料產(chǎn)地、等級、性能、大小、個數(shù)、色澤、包裝要求、肥瘦比例、切割情況、冷凍狀況等。保證質(zhì)量是采購的中心和原則，不能因?yàn)槔娴淖畲蠡活欃|(zhì)量的好壞。2、正確（或合適）的數(shù)量采購數(shù)量涉及到一個合理批量的問題。采購數(shù)量控制要求餐飲企業(yè)既能保證企業(yè)日常加工、供應(yīng)的需要，又不造成庫存積壓，避免占用資金、增加管理費(fèi)用。采購數(shù)量的確定受餐飲企業(yè)營業(yè)需要、資金情況、倉庫條件、現(xiàn)有庫存量、原料特點(diǎn)、市場供應(yīng)狀況等因素的影響。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法

一、原材料采購（一）、采購原則

選擇正確的供應(yīng)商要求：只有符合要求的供應(yīng)商才能提供安全和質(zhì)量穩(wěn)定的食品原料，因此供應(yīng)商的選擇是保證食品安全的第一步。合格的供應(yīng)商應(yīng)符合：具有合法的資質(zhì)。這是在選擇供應(yīng)商時最先應(yīng)予以考慮的應(yīng)該具有良好的食品安全信譽(yù)。這點(diǎn)可以通過詢問行業(yè)內(nèi)的其他單位得以證實(shí)供應(yīng)商為食品銷售單位的，要了解所采購食品的最初來源。加工產(chǎn)品應(yīng)由供應(yīng)商提供產(chǎn)品生產(chǎn)單位的有效證件，食用農(nóng)產(chǎn)品也應(yīng)要求提供具體的可能的話，不定期到實(shí)地檢查供應(yīng)商，或抽取準(zhǔn)備采購的原料送到實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢驗(yàn)。實(shí)地檢查的重點(diǎn)可以包括食品庫房、運(yùn)輸車輛、管理體系等，對于生產(chǎn)單位還可以對生產(chǎn)現(xiàn)場進(jìn)行檢查對于大量使用的食品原料，除應(yīng)建立相對固定的原料供應(yīng)商和供應(yīng)基地外，建議對于每種原料還應(yīng)確定備選的供應(yīng)商，以便在一家供應(yīng)商因各種情況停止供貨時，能夠及時從其他供應(yīng)商處采購到符合要求的原料，而不會發(fā)生原料斷貨或者質(zhì)量下降的情況。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法

一、原材料采購（二）、原料購進(jìn)把關(guān)使用安全的水和食品原料是預(yù)防食物中毒的基本原則之一，為確保所供應(yīng)食品的安全，必須首先保證所采購的食品原料的安全。不要總是以為，食品制作過程可以消除存在于食品原料中的問題，事實(shí)上食品制作過程不可能使所有存在于原料中的問題得以解決，如一些化學(xué)性有害物質(zhì)、部分微生物毒素就很難通過加工過程去除。因此，采購符合要求的原料可以避免很多食品安全的潛在危害，而不安全的原料則會使企業(yè)所供應(yīng)食品發(fā)生食品安全問題的風(fēng)險急劇上升?！舨少徥称窇?yīng)注意：1、看標(biāo)識是否齊全，外包裝是否標(biāo)明商品名稱等內(nèi)容；2、看色澤，不要被外觀過于鮮艷、好看的食品所迷惑；3、看產(chǎn)品標(biāo)簽，注意區(qū)分認(rèn)證標(biāo)志；4、看經(jīng)營者是否有營業(yè)執(zhí)照，其主體資格是否合法；5、看同類同種食品的市場比價，理性購買“低價”食品；6、看生產(chǎn)日期或失效日期，是否超過保質(zhì)期；7、保管好購物憑據(jù)及相關(guān)依據(jù)，這是維權(quán)依據(jù)；8、看散裝食品經(jīng)營者的衛(wèi)生狀況，有無衛(wèi)生合格證等；9、買肉制品、腌臘制品最好到規(guī)范的市場、“放心店”購買；餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法

二、食品驗(yàn)收（一）、開展質(zhì)量驗(yàn)收

驗(yàn)收是把握原料質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。由于一部分的食品質(zhì)量問題可以通過感官來進(jìn)行鑒別，一旦發(fā)現(xiàn)問題可以拒收，從而減少不安全隱患。

驗(yàn)收內(nèi)容主要包括：1、運(yùn)輸車輛車廂是否清潔；是否存在可能導(dǎo)致交叉污染的情形；有溫度保存要求的食品，是否采用冷藏車或保溫車運(yùn)輸。2、相關(guān)證明所有與購進(jìn)食品原料相關(guān)的證明，都應(yīng)在驗(yàn)收時要求供應(yīng)商提供，并做到貨證相符。3、溫度驗(yàn)收時應(yīng)按以下要求檢測食品溫度：

☆產(chǎn)品標(biāo)注保存溫度條件的，應(yīng)與產(chǎn)品標(biāo)簽上的溫度條件一致；

☆散裝食品或沒有標(biāo)注保存溫度條件的，具有潛在危害的食品應(yīng)冷凍或冷藏條件保存，熱的熟食品應(yīng)保存在60℃以上；

☆測量包裝食品時應(yīng)將溫度計放在兩個食品包裝之間，散裝食品應(yīng)把溫度計插入食物中心部分；

☆為避免污染食品，溫度計使用前應(yīng)進(jìn)行清潔，測量直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法

二、食品驗(yàn)收（一）、開展質(zhì)量驗(yàn)收

4、標(biāo)簽食品的標(biāo)簽是否包括以下重要內(nèi)容：品名、廠名生產(chǎn)日期保質(zhì)期保存條件食用或者使用方法加工食品標(biāo)簽上相關(guān)標(biāo)志餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法

二、食品驗(yàn)收（二）、掌握必要的感官檢查方法

食品的感官檢查，就是通過人的視覺、嗅覺、觸覺和味覺直接檢查食品的形態(tài)、色澤、氣味、滋味等感觀性狀的一種檢查方法。這種方法簡單易行。采購人員通過對食品看、嗅、觸、嘗，通常可以對食品質(zhì)量作出初步判斷?！舫Ｒ姷膸追N檢查方法如下：1、一般性檢查首先應(yīng)觀察其是否保持固有的形態(tài)和色澤，看有無異物和污染物；對定型包裝食品或原料應(yīng)檢查其外包裝是否清潔，有無破損；食品是否外泄、外露，包裝材料是否符合衛(wèi)生要求，包裝與內(nèi)容物是否相符。2、視覺檢查各種食品都有其自身固有的形態(tài)和色澤。檢查時，應(yīng)采取有代表性的樣品，在充足的自然光條件下，觀察食品的顏色和外觀形態(tài)。為便于檢查，有的需多轉(zhuǎn)幾個方向或角度，有的要倒過來，以發(fā)現(xiàn)混濁和沉淀現(xiàn)象。3、嗅覺檢查嗅覺檢查是通過嗅覺器官來判別食品的氣味有無異常的方法。嗅覺檢查時不能用鼻子直嗅食品，只能將食品靠近鼻子，用手將氣味往鼻子方向扇動后嗅。有的食品是從深部開始變質(zhì)的，一般無法從表面嗅出氣味，只能用工具插入其深部或用刀切開再嗅。有的瓶裝食品輕度變質(zhì)，必須在剛打開瓶蓋的瞬間測試，以免氣體散失。必須嚴(yán)格區(qū)分食品本身的特殊氣味和異常氣味的差別，不能將本身的氣味當(dāng)成異味，更不能將異味誤以為是本身的氣味。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法

二、食品驗(yàn)收（二）、掌握必要的感官檢查方法

◆常見的幾種檢查方法如下：

4、觸覺檢查就是用手觸及食品，檢查其硬度、彈性等組織形態(tài)改變的方法。一般因被檢查品種不同而方法各異。比如，對畜禽肉，一般用手指將肌肉組織向下壓出凹陷，凡是新鮮的，凹陷很快消失；腐敗變質(zhì)的，因失去彈性后凹陷不能復(fù)原。對魚等水產(chǎn)品可用手指撥動魚體，魚鱗易脫落的往往已經(jīng)變質(zhì)；也可以用手將魚中間部位托起，如魚頭和尾下垂，也是變質(zhì)的結(jié)果。對面粉，應(yīng)抓一把面粉在手中用勁捏，手指松開后，恢復(fù)粉狀原樣的說明質(zhì)地好，凝結(jié)成塊且搓不開的說明已變質(zhì)。5、味覺檢查味覺檢查是通過味覺器官區(qū)別食品滋味有無異常的方法。味覺檢查首先要清理口腔（如：漱口等），保持味覺器官的敏感。檢查時，先用舌尖輕輕地沾少許食品，然后再口腔內(nèi)細(xì)細(xì)品嘗食品的滋味，并有意識地將品嘗到的滋味與色澤、氣味聯(lián)系起來綜合判定。對經(jīng)其他感官檢查判定為腐敗食品或中毒食品的，均不能用此檢查方法，以防意外。6、做好進(jìn)貨臺賬為保證原料的溯源性，餐飲單位還應(yīng)建立采購食品的進(jìn)貨臺賬，臺賬應(yīng)記錄供貨單位基本情況、進(jìn)貨時間、食品名稱、批號、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及索證索票情況等內(nèi)容。7、批量采購時應(yīng)查驗(yàn)食品衛(wèi)生許可證或食品流通許可證、生產(chǎn)許可證、檢驗(yàn)合格證、檢疫合格證明、進(jìn)口食品衛(wèi)生證書、豆制品送貨單、熟食送貨單。

餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法

三、食品添加劑的采購關(guān)于食品添加劑

1、什么是食品添加劑？食品安全法中對于食品添加劑的定義是：指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。

2、餐飲業(yè)常用的食品添加劑包括：面食、糕點(diǎn)制作中使用的膨松劑；糕點(diǎn)制作中使用的膨松劑、泡打粉、乳化油；肉類食品加工中使用的嫩肉粉、小蘇打；食品著色用的色素。

3、食品添加劑采購注意事項(xiàng)除符合一般采購要求外，食品添加劑在采購時還應(yīng)注意：

①食品添加劑有單一品種和復(fù)合品種之分。單一品種是我國國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中列出的品種，如上述小蘇打、胭脂紅、檸檬黃等色素;復(fù)合品種是由2種以上單一品種的食品添加劑經(jīng)物理混勻而成的產(chǎn)品，上述膨松劑、泡打粉、乳化油、嫩肉粉、果綠等色素均屬此類。

②GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定了各種允許使用的單一品種的食品添加劑及其允許使用的食品范圍和在各種食品中的使用限量；復(fù)合食品添加劑中各單一品種也應(yīng)符合該標(biāo)準(zhǔn)。

餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法

三、食品添加劑的采購關(guān)于食品添加劑

③

根據(jù)衛(wèi)生部《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求，食品添加劑標(biāo)簽上除應(yīng)標(biāo)注與食品標(biāo)簽相同的內(nèi)容外，還應(yīng)標(biāo)注“食品添加劑”字樣及明確的可使用食品范圍、使用限量和使用方法，復(fù)合食品添加劑配方中還同時標(biāo)示出各單一品種的名稱。采購食品添加劑時，可查閱《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，確定是否為允許使用的品種。④食品添加劑生產(chǎn)單位的許可證上核準(zhǔn)生產(chǎn)的食品添加劑品種前應(yīng)標(biāo)注“食品添加劑”。⑤餐飲業(yè)食品添加劑“五?！北O(jiān)管：

專店采購、專柜存放專人負(fù)責(zé)、專用工具、專用臺賬。

餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法

四、禁止采購的食品（一）、食品安全法禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品

☆用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；

☆致病性微生物、農(nóng)藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；

☆營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；

☆腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；

☆病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；

☆未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；

☆被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；

☆超過保質(zhì)期的食品；

☆無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；

☆國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；

☆其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品；

☆常見可能引起危害的食品。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法

四、禁止采購的食品（二）、常見可能引起危害的食品畜禽類不能提供有關(guān)證明的畜禽肉類感官不符合要求的畜禽肉類等水產(chǎn)類河豚魚及其制品毛蚶、泥蚶、魁蚶（又稱赤貝）、熗蝦、織紋螺部分蚶類水產(chǎn)品的俗稱可能不帶“蚶”字（如魁蚶通常稱“赤貝”）但也屬禁止范圍死河蟹、死蟛蜞、死螯蝦、死黃鱔、死甲魚、死烏龜、死的貝殼類、一礬或二礬海蜇等餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法

四、禁止采購的食品（二）、常見可能引起危害的食品果疏類發(fā)芽土豆嚴(yán)重腐爛的水果野蘑菇鮮黃花菜等糧油類“地溝油”、酸敗的食用油霉變的糧食生蟲的干貨等

餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法

五、貯存

餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法：

第十六條第二項(xiàng)，貯存食品原料的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品，應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。（一）原料貯存控制

食品原料的貯存控制是餐飲食品質(zhì)量控制的關(guān)鍵點(diǎn)。它主要包括食品原料的驗(yàn)收控制、食品原料貯存控制兩項(xiàng)工作。

1、食品原料的驗(yàn)收控制

食品原料的驗(yàn)收控制指食品原料驗(yàn)收員根據(jù)本企業(yè)制定的食品原料驗(yàn)收程序?qū)?yīng)商發(fā)送的或采購員購來的食品原料質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格、單價和總額進(jìn)行驗(yàn)收，將檢驗(yàn)合格的各種原料送到倉庫或廚方，并記錄檢驗(yàn)結(jié)果的過程。

①選擇優(yōu)秀的驗(yàn)收員

食品原料驗(yàn)收工作應(yīng)由專職驗(yàn)收員負(fù)責(zé)，驗(yàn)收員既要懂得財務(wù)制度，有豐富的食品原料知識，又應(yīng)是一誠實(shí)、精明、細(xì)心、秉公辦事的人。在小型餐飲企業(yè)，驗(yàn)收員可由倉庫保管員兼任。通常，廚師長和經(jīng)理不適合做兼職的驗(yàn)收員。

餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法

五、貯存

（一）原料貯存控制

②嚴(yán)格食品原料的驗(yàn)收程序

在食品原料驗(yàn)收控制中，為了達(dá)到驗(yàn)收效果，驗(yàn)收員必須按照本企業(yè)制定的驗(yàn)收程序進(jìn)行。通常，企業(yè)的食品驗(yàn)收員工作按照下列程序進(jìn)行：驗(yàn)收員應(yīng)根據(jù)本企業(yè)的食品原料訂購單核對供應(yīng)商送來或采購員購來的貨物，防止接收本企業(yè)未訂購的貨物；驗(yàn)收員應(yīng)根據(jù)企業(yè)的食品原料訂購單接收供應(yīng)商送來或采購員購來的貨物，防止接收重量或數(shù)量、質(zhì)量或規(guī)格與訂購單不相符的任何貨物；驗(yàn)收員應(yīng)認(rèn)真地對供應(yīng)商發(fā)貨票上的貨物名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、規(guī)格、單價和總額與本企業(yè)的食品原料訂購單和收到的食品原料進(jìn)行核對，防止支付供應(yīng)商過高的購貨款；在貨物包裝上或肉類食品原料的標(biāo)簽上注明收貨日期、重量和單價等有關(guān)數(shù)據(jù)以方便計算食品成本和執(zhí)行“先入庫先使用”的原則；食品原料驗(yàn)收合格后，驗(yàn)收員應(yīng)在發(fā)貨票上蓋上驗(yàn)收合格章，并將驗(yàn)收的內(nèi)容和結(jié)果記錄在每日驗(yàn)收報告單上；將驗(yàn)收合格的貨物送至倉庫或廚房。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法

五、貯存

（一）原料貯存控制

③食品原料日報表驗(yàn)收員每日應(yīng)當(dāng)填寫食品原料日報表，該表的內(nèi)容應(yīng)包括發(fā)貨票號、供應(yīng)商名稱、貨物名稱、貨物的數(shù)量、貨物的單價、貨物的總金額、貨物分發(fā)（接收）部門、貨物貯存地點(diǎn)、合計、總計、驗(yàn)收人等。④食品原料貯存控制做好食品原料貯存工作，首先應(yīng)當(dāng)制定有效的管理措施，合理地控制食品原料的庫存量，建立完備的貨物驗(yàn)收、領(lǐng)用、發(fā)放、清倉、盤點(diǎn)制度、清潔衛(wèi)生制度，科學(xué)地存放各種原料，使其整齊清潔，井井有條，便于收發(fā)和盤點(diǎn)。⑤食品原料貯存管理按照企業(yè)規(guī)模及食品用量，針對不同食品的貯存需要，設(shè)置干貨庫、冷藏庫和冷凍庫。通常，各種食品倉庫都應(yīng)設(shè)有照明和通風(fēng)裝置，都應(yīng)規(guī)定各自的溫度和濕度及其管理規(guī)范等。

餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法

五、貯存

（一）原料貯存控制

⑥干貨食品倉庫的管理貯存的各種貨物離地離墻10cm以上；非食物不得貯存在食品庫內(nèi)；除了糧食等原料，所有食品都應(yīng)存放在有蓋子和有標(biāo)記的容器內(nèi)貨架和地面應(yīng)當(dāng)整齊、干凈；標(biāo)明各種貨物的入庫日期，按入庫日期順序進(jìn)行發(fā)放，執(zhí)行“先入庫先發(fā)放”的原則；將廚房常用的原料存放在離倉庫出口處較近的地方；將帶有包裝的、重量大的貨物放在貨架的下部；干貨庫的溫度保持在10—30℃，溫度保持在50%--70%，以保持食品的營養(yǎng)、味和質(zhì)地；非工作時間要鎖門。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法

五、貯存

（一）原料貯存控制

⑦冷藏食品倉庫的管理將熟食品放在干凈、有標(biāo)記、帶蓋的容器內(nèi)；食品不要接觸水和冰；經(jīng)常檢查冷藏庫溫度。新鮮水果、蔬菜保持在7℃，奶制品、畜肉應(yīng)保持在4℃；保持冷藏庫通風(fēng)，將濕度控制在80%—90%范圍內(nèi)；不要將食品原料就地存放；經(jīng)常打掃冷藏箱和冷藏設(shè)備；標(biāo)明各種貨物的進(jìn)貨日期，按進(jìn)貨日期的順序發(fā)料，遵循“先入庫先使用”的原則；每日記錄水果和蔬菜的損失情況；將氣味濃的食品原料單獨(dú)存放；經(jīng)常保養(yǎng)和檢修冷藏設(shè)備；非工作時間應(yīng)鎖門。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法

五、貯存

（一）原料貯存控制

⑧冷凍食品倉庫的管理原料貯存溫度應(yīng)低于-18℃經(jīng)常檢查冷凍庫的溫度在各種食品容器上加蓋子用保鮮紙將食物包裹好密封冷凍庫，減少冷氣損失根據(jù)需要設(shè)置備用的冷凍設(shè)備標(biāo)明各種貨物的進(jìn)貨日期，按進(jìn)貨日期的順序發(fā)料，遵循“先入庫先使用”的原則保持貨架與地面衛(wèi)生經(jīng)常保養(yǎng)和檢修冷凍庫非工作時間應(yīng)鎖門餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法

五、貯存

（一）原料貯存控制

⑨食品原料的貯存記錄

在食品貯存管理中除了保持食品質(zhì)量、數(shù)量之外，還應(yīng)執(zhí)行食品原料的貯存記錄制度。通常，當(dāng)某一貨物入庫時，應(yīng)當(dāng)記錄它的名稱、規(guī)格、單價、供應(yīng)商名稱、進(jìn)貨日期、訂購單編號。當(dāng)某一原料被領(lǐng)用后，要記錄領(lǐng)用部門、原料名稱、領(lǐng)用數(shù)量、結(jié)存數(shù)量等。執(zhí)行食品原料的貯存記錄可隨時了解存貨的數(shù)量、金額，了解貨架上的食品原料與記錄之間的差異情況，這樣，有助于“先入庫先使用”的原則，也利于控制采購貨物的數(shù)量的質(zhì)量。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法

五、貯存

（一）原料貯存控制

⑩食品原料的定期盤存

所謂食品原料的定期盤存制度是企業(yè)按照一定的時間周期，如一個月或半個月，通過對各種原料的清點(diǎn)、稱重或其他計量方法確定存貨數(shù)量。采用這種方法可定期了解餐廳的實(shí)際食品成本，掌握實(shí)際食品成本率。企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)食品倉庫的定期盤存工作一般由企業(yè)的會計負(fù)責(zé)，由會計師與食品倉庫管理人員一起完成這項(xiàng)工作。盤存工作的關(guān)鍵是真實(shí)、精確。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法

五、貯存

（二）貯存管理原則

原料貯存是餐飲食品安全管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，直接影響成品的質(zhì)量和安全，貯存時應(yīng)遵循的原則是：

①分類貯存

按食品原材料的保質(zhì)期、使用要求、加工程序等進(jìn)行分類貯存。

②安全貯存

通過控制溫度濕度等措施保持食品的原來性狀不變，確保食品在貯存過程中不發(fā)生化學(xué)變化的物理變化。③最佳效益

明確限定各種原料的最高及最低的庫存量，保證日常需求量是食品原料貯存的重要因素。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法

五、貯存

（二）貯存管理原則

④先進(jìn)先出讓最先入庫的食品最先得到使用：對每批原料出入庫情況進(jìn)行登記，登記的內(nèi)容包括品名、批號、保質(zhì)期、入庫日期、出庫日期、入庫數(shù)量、出庫數(shù)量、結(jié)存數(shù)量等經(jīng)常性對貯存的食品原料進(jìn)行檢查。對于接近保質(zhì)期限的原料，可以在外包裝上貼上醒目標(biāo)識，表示要優(yōu)先使用經(jīng)常性整理貯存的貨物，將較早加工的食品放置于較晚加工食品的前方，使員工在提貨時最容易拿到較早加工的食品制定管理制度，要求所有員工在提貨時必須核對登記卡餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法

五、貯存

（二）貯存管理原則

⑤避免交叉污染食品應(yīng)在專用場所貯存原料庫內(nèi)食品貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品分開，并貼有相應(yīng)標(biāo)簽冷庫內(nèi)可同時存放食品原料和半成品，前提是冷庫內(nèi)部有隔斷設(shè)施，嚴(yán)格進(jìn)行存放場所的區(qū)分生熟要分開（生熟不分是引起食品交叉污染的常見原因）餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法

五、貯存

（二）貯存管理原則

⑥標(biāo)識管理

定型包裝食品在標(biāo)簽上有使用期限，末拆封前可按此期限保存；其他食品原料、半成品的使用期限餐飲單位應(yīng)自行規(guī)定，并在盛裝食品的容器上進(jìn)行標(biāo)識。

這些食品包括：散裝的有潛在危害的食品原料；已拆封定型包裝，具有潛在危害的食品原料；經(jīng)初步加工的具有潛在危害的食品半成品；餐飲業(yè)使用的原料除未拆封的定型包裝食品外，大多貯存時間較短，在標(biāo)示使用期限時，可直接標(biāo)示日期，也可以采用一周7天不同顏色標(biāo)示的方法。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法

五、貯存

（三）各類貯存方式的要求

隨著食品保鮮要求的提高，需要針對不同要求的食品采取不同的貯藏方式，下面簡單介紹幾種常見的貯存方法。

①冷藏

指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在0-10℃之間。一般地說，冷藏的溫度越低，