主講：文歧福糖藝制作基礎(chǔ)知識(shí)

什么是糖藝呢？有些人認(rèn)為糖藝就是民間的吹糖人，或畫糖畫。這是不對(duì)的。民間的吹糖人，是用飴糖為原料，以木炭為熱源，用嘴巴去吹氣。手法上比較簡(jiǎn)單、隨意。畫糖畫也是如此。將熬好的糖漿淋在大理石板上呈龍、鳳、花、鳥等圖案，冷卻后即可取下來供人欣賞。它們屬于流傳于民間的手工技藝。

1.糖藝的概念糖藝就是以砂糖為原料!經(jīng)配比、熬煮、

拉抻、塑型和粘結(jié)等工藝制成花、鳥、魚、蟲、景物、器物、人物、動(dòng)物等既可食用又可欣賞的糖制品的技藝。糖藝是由廚師制作完成的一種實(shí)用技術(shù)。這技術(shù)，原料配比科學(xué)，操作規(guī)范，作品干凈衛(wèi)生，色彩鮮艷，造型逼真。無論是花烏魚蟲，果蔬建筑，人物動(dòng)物等等，樣樣都能做得惟妙惟肖，栩栩如生。操作時(shí)用電磁爐加熱，用溫度計(jì)控溫，用充氣囊吹氣，操作者還要戴上消毒手套和口罩，所以它既科學(xué)衛(wèi)生，又易于操作，非常適合應(yīng)用于高檔酒樓、賓館飯店。

2.糖藝的特點(diǎn)（1）拉糖作品具有獨(dú)特的金屬光澤!晶瑩剔透!高貴華美!明亮耀眼!美觀漂亮。白砂糖本來是一種極普通、極便宜的食品，但經(jīng)過熬制，原本透明的糖體會(huì)變得發(fā)光、發(fā)亮、閃現(xiàn)出金屬般的光澤，再經(jīng)制作者的創(chuàng)意、加工、粘結(jié)、組合等，立即變成了一件件華麗美觀、晶瑩剔透、光彩奪目的藝術(shù)品。

（2）色澤鮮艷!表現(xiàn)力強(qiáng)度。糖藝作品的顏色豐富多彩，鮮艷奪目，并且表面透著一種金屬般的光澤，這些特點(diǎn)都是果蔬雕無法比擬的。（3）保存和展示的時(shí)間長(zhǎng)!有一定的強(qiáng)度!在合適的環(huán)境下!糖藝作品能保存一兩個(gè)月甚至更長(zhǎng)時(shí)間。

（4）既能欣賞!又能食用。同果蔬雕刻相比，糖藝的特點(diǎn)也是非常明顯的。雖然果蔬雕的原料是用可食性的蘿卜、西瓜、南瓜等材料，但在實(shí)際應(yīng)用中是以欣賞為主，很少有人真的去食用它。而糖藝技術(shù)，原本就是用來點(diǎn)綴裝飾蛋糕的，其功能之一就是食用。（5)新奇“新穎!容易被大眾接受。(6)粘結(jié)組合方便!只要用酒精燈或火機(jī)烤軟即可粘結(jié)組合!冷卻后能立即定型!比較方便。（7）原料可重復(fù)使用!避免浪費(fèi)?？赡苡腥苏J(rèn)為，糖藝制作比較麻煩，果蔬雕則來得簡(jiǎn)單、方便。其實(shí)制作糖藝的時(shí)候可將熬制好的糖體分割成塊，摻好顏色后晾涼，用保鮮膜包好、密封，放在保鮮盒中保存即可。使用的時(shí)候，只要將糖放在或糖燈下加熱變軟即可使用。原料也可重復(fù)使用!避免浪費(fèi)。3糖藝的原料選用糖源十分重要，是糖藝制作的基礎(chǔ)，目前可以使用的糖源有白砂糖、綿白糖、冰糖、艾素糖、葡萄糖漿等，這些糖源相對(duì)來說都比較純凈，使用前要認(rèn)真分析和比較。每種糖源都有不同的理化指標(biāo)，要以事實(shí)為依據(jù)，經(jīng)過反復(fù)實(shí)驗(yàn)，科學(xué)地制定配方。下面介紹白砂糖、綿白糖、冰糖、艾素糖、葡萄糖漿等糖藝的原料。

（1）白砂糖白砂糖是制做糖藝最常用的原料，其主要成分是蔗糖，是含蔗糖95%以上的結(jié)晶體，比綿白糖含水率低，結(jié)晶顆粒較大，經(jīng)過精煉及漂白而制成。白砂糖按技術(shù)要求的規(guī)定分為精制、優(yōu)級(jí)、一級(jí)和二級(jí)共4個(gè)級(jí)別。廣西、云南、廣東、海南、福建、臺(tái)灣、新疆及東北地區(qū)等是我國主要產(chǎn)糖區(qū)。白砂糖的選擇砂糖來自四面八方，遠(yuǎn)至國外，故砂糖的質(zhì)量也良莠不齊。而白砂糖是糖藝的主要用料，白砂糖的質(zhì)量直接影響到最終產(chǎn)品的質(zhì)量。因此，白砂糖的選擇至關(guān)重要。歸納起來，對(duì)白砂糖的要求一般有以下幾個(gè)方面。

①色澤潔白明亮色澤潔白明亮表明白砂糖在生產(chǎn)制造過程中采用了嚴(yán)格的凈化工序，制成的糖制品透明度高、風(fēng)味純、品質(zhì)好。

②純度高，甜味正，無異味純度高的白砂糖內(nèi)蔗糖含量高、雜質(zhì)少，熔點(diǎn)高，能耐高溫，否則經(jīng)不起高溫熬煮，易焦化變色。

③顆粒均勻，干燥流散高質(zhì)量白砂糖通風(fēng)透氣，流動(dòng)性強(qiáng)，儲(chǔ)存時(shí)不易產(chǎn)生異味和酸變。④糖液清晰透明熬糖時(shí)浮沫少，氣泡小，生產(chǎn)出來的糖體透明度高，使用時(shí)定型快不沾手。（2）綿白糖綿白糖也是制做糖藝最常用的原料，是以白砂糖、原糖為原料，經(jīng)過溶解后重新結(jié)晶而成。它質(zhì)地綿軟、細(xì)膩，結(jié)晶顆粒細(xì)小，并在生產(chǎn)過程中噴入了2.5%左右的轉(zhuǎn)化糖漿，因而口感比砂糖要甜。綿白糖分為精制、優(yōu)級(jí)和一級(jí)共3個(gè)級(jí)別。（3）冰糖冰糖是蔗糖加工提純后的下一代產(chǎn)品，是白砂糖的結(jié)晶再制品，所以純度比白砂糖更高，制作糖藝的效果也比白砂糖好些。由于其結(jié)晶如冰狀，故名冰糖。自然生成的冰糖有白、微黃、淡灰等顏色，此外市場(chǎng)上還有添加食用色素的各類彩色冰糖（主要用于出口），如綠色、藍(lán)色、橙色、微紅、深紅等多種顏色。（4）艾素糖艾素糖（異麥芽酮糖醇），國外也稱作益壽糖，是近年來國際上新興的功能性食用糖醇，是一種理想的代糖品，是制作糖藝作品最好的原料。其獨(dú)特的理化性質(zhì)、生理功能和食用安全性已經(jīng)得到實(shí)驗(yàn)充分證實(shí)，被美國FDA給予食品安全最高等級(jí)GRAS（公認(rèn)安全），對(duì)其每日攝入量不作限制。2008年，艾素糖被國家衛(wèi)生部批準(zhǔn)為“國家新資源食品”。其用量近年來急劇上升，在歐美等發(fā)達(dá)國家，已占據(jù)無糖食品所使用甜味劑的50%以上市場(chǎng)份額。艾素糖具有非常強(qiáng)大的高穩(wěn)定性，具體表現(xiàn)如下：1）糖苷鍵非常穩(wěn)定，有很強(qiáng)抗化學(xué)降解能力。2）加熱到170℃也不會(huì)發(fā)生褐變。3）與蔗糖、葡萄糖或某些低聚糖相比，艾素糖具有非常低的吸濕性，在25℃、相對(duì)濕度為70%條件下，基本沒有吸濕性。4）對(duì)化學(xué)反應(yīng)完全惰性，不會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)。5）具有抗酸性和酶水解性，在pH2～10之間維持穩(wěn)定狀態(tài)。6）對(duì)微生物的穩(wěn)定性很高。正是因?yàn)榘靥蔷唧w高穩(wěn)定性，所以被廣泛應(yīng)用于糖藝作品的制作，也增加了糖藝作品的高穩(wěn)定性，使糖藝作品抗潮能力增強(qiáng)，因而成為了制作糖藝作品的首選原料。（5）葡萄糖漿葡萄糖漿是一種以淀粉為原料在酶或酸的作用產(chǎn)生的一種淀粉糖漿，主要成分為葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖、麥芽四糖及四糖以上等，又稱為液體葡萄糖、葡麥糖漿。葡萄糖漿在糖藝制作中的應(yīng)用：葡萄糖漿具有良好的抗結(jié)晶性、抗氧化性、適中的黏度、良好的化學(xué)穩(wěn)定性，在糖藝制作中應(yīng)用廣泛。在熬制糖過程中加入適量糖漿可使作品色彩鮮艷明亮，有效抑制翻砂，延緩糖體的凝固速度，便于拉糖。在加熱的過程中葡萄糖漿易分解生成焦黃色糖體，常常利用這一特性制作氣泡糖，用作盤飾作品的背景。（5）食用冰乙酸食用冰乙酸即無水乙酸，是以發(fā)酵法生產(chǎn)的乙醇為原料制成的，這種乙酸在14℃以上為液態(tài)，在14℃以下為固體，外觀很像冰，故稱為冰乙酸，在食品行業(yè)中用作酸味劑和增香劑，適當(dāng)稀釋可調(diào)配成食醋，含量在3%~5%時(shí)可作為醋酸直接使用，日常使用按實(shí)際需要量添加。在糖藝制作過程中的熬糖階段，加入適量食用冰乙酸可使糖藝作品色彩鮮艷明亮，有效地抑制翻砂，延緩糖體的凝固速度，軟化糖體，便于拉糖和吹糖。4、常見的糖藝技法（1）拉糖這是糖藝技法中最為常用的一種方法，將熬好的糖漿冷卻至半凝固狀態(tài)時(shí)（像和好的面團(tuán)一樣）反復(fù)疊拉糖體，糖體會(huì)因少量空氣的混入而呈現(xiàn)出發(fā)亮的光澤，這時(shí)再將糖拉成各種形狀的花瓣，最后再用酒精燈或火槍將花瓣根部烤軟粘在一起，即成各種各樣的花卉。用拉糖的方法可拉出花瓣、花葉、藤蔓、彩帶、鳥類的羽毛等。（2）淋糖將熬好的糖漿趁熱淋在不粘墊上，呈現(xiàn)出各種圖案或文字，待糖漿冷卻定型后取下即可使用，一般作為糖藝的背景、裝飾、支架、底座等使用。（3）吹糖用氣囊將半凝固狀的糖體吹大膨脹至一定形狀，如蘋果、天鵝、海豚等糖藝作品都需要用到吹糖技法。（4）塑糖用糖藝雕塑刀將半凝固狀的糖體雕塑成需要的造型，如龍頭、孔雀、老鷹、馬、人物的頭部，都需要用這種技法進(jìn)行塑形。（5）模壓將拉好成一定形狀的糖體，放在硅膠葉模的底模上，將硅膠葉模另一塊面模對(duì)準(zhǔn)位置后用一定力度按壓，取出后即成葉模的形狀。這種技法可以提高糖藝師傅的勞動(dòng)效率。（6）翻模（也稱倒模）就是將熬好的糖漿趁熱倒入各種各樣的硅膠（食品級(jí)的）模具中，待糖漿冷卻定型后取出即可，這樣做出來的糖藝作品晶瑩剔透，如水晶一般漂亮，這種方法比較簡(jiǎn)單，可以大大的提高糖藝師傅的工作效率。5、各種糖熬方法（1）白砂糖熬制法原料：白砂糖1000克，蒸餾水（或純凈水）500克，葡萄糖漿150克，食用冰乙酸4滴。步驟：①選用厚底的平底鍋，加入白砂糖、蒸餾水?dāng)嚢杈鶆?，使砂糖充分溶解，放到電磁爐上用小火（約300瓦）加熱至糖完全溶解。②待糖全部溶解后，用大火（約1800瓦）熬煮至110℃時(shí)，加入冰乙酸4滴，攪拌均勻，并注意打掉浮沫，加入葡萄糖漿。③繼續(xù)加熱，并注意擦拭干凈鍋邊的水珠，當(dāng)溫度達(dá)到160℃時(shí)，立即停止加熱，將糖鍋轉(zhuǎn)移到?jīng)鏊枥镎?0秒鐘，目的是迅速切斷熱源，確保溫度準(zhǔn)確，冷卻時(shí)不要將鍋底吃水太深，集中在底部即可。④將熬好的糖漿倒到不粘墊上，待糖漿降溫結(jié)塊后，用剪刀剪開，整理形狀，冷卻后用封口袋包裝好即可。（2）艾素糖的熬制方法艾素糖的熬制方法基本上與白砂糖熬制方法差不多，主要不同的是要加熱到180℃才能出鍋。（3）珊瑚糖的制作珊瑚糖是一種裝飾用糖，是利用蔗糖的快速還原的原理制作而成的。在糖藝作品中，珊