67.120.10CCS

X

224503 DB4503/T

0027—2021平樂十八釀烹飪技術(shù)規(guī)范Cooking

for

Pingle

assorted

with

stuffing 桂林市市場監(jiān)督管理局 發(fā)

布DB4503/T

0027—2021 前言

.................................................................................

II1

...............................................................................

12 規(guī)范性引用文件

.....................................................................

13 術(shù)語和定義

.........................................................................

14 制作過程衛(wèi)生要求

...................................................................

25 烹飪器具

...........................................................................

26 主輔料要求

.........................................................................

27 制作工藝

...........................................................................

58 感官要求

...........................................................................

69

...............................................................................

6附錄

A（資料性） 釀皮制作工藝

.........................................................

7附錄

B（資料性） 平樂十八釀之青蒜釀主輔料參考用量及比例...............................

8附錄

C（資料性） 釀制工藝.............................................................

9附錄

D（資料性） 烹調(diào)工藝............................................................

10附錄

E（資料性） 平樂十八釀成品圖例..................................................

11參考文獻(xiàn)

.............................................................................

14DB4503/T

0027—20211 范圍調(diào)等工藝各階段的操作指示。本文件適用于平樂十八釀的烹飪制作。2 規(guī)范性引用文件文件。GB/T

1354 GB

2707 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品GB

2714 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

醬腌菜GB

2716 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

植物油GB

2721 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

食用鹽GB

2733 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

鮮、凍動物性水產(chǎn)品GB

2762 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

食品中污染物限量GB

2763 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB

5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB

10146 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食用動物油脂GB/T

米香型白酒GB/T

22106 非發(fā)酵豆制品GB/T

30383 GB

31654 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T

38581 GB/T

39438 包裝雞蛋GH/T

1194 NY/T

茄子NY/T

冬瓜NY/T

辣椒等級規(guī)格NY/T

苦瓜NY/T

1267NY/T

1583 3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。DB4503/T

0027—20213.1平樂十八釀 Pingle

assorted

with

stuffing成的具有桂林平樂特色風(fēng)味的菜肴總稱。包括但不限于田螺釀、辣椒釀、豆腐釀、油豆腐釀、柚皮釀、卜釀、菜包釀。3.2釀

encase將一種原料或幾種原料包裹或半包裹另一種或幾種原料的烹飪制作方法。3.3釀皮 various

shells烹飪原料經(jīng)處理后制成適合于釀餡的形狀的半成品。4 制作過程衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB

31654的規(guī)定。5 烹飪器具5.1 爐灶選用燃?xì)庠罨蚱渌罹?，?yīng)符合GB

31654的規(guī)定。5.2炊具選用炒鍋、蒸鍋或其它炊具，應(yīng)符合GB

31654的規(guī)定。5.3量具應(yīng)選用符合國家相關(guān)規(guī)定的計量器具。6 主輔料要求6.1 釀皮料6.1.1 田螺宜選用桂林平樂地域出產(chǎn)的鮮活田螺，螺身完整，并符合GB

2733的規(guī)定。6.1.2 辣椒宜選用桂林平樂地域出產(chǎn)的燈籠椒、尖椒等辣椒，并符合NY/T

944的規(guī)定。6.1.3 豆腐、油豆腐宜選用桂林平樂地域出產(chǎn)的豆腐、油豆腐，并符合GB/T

22106的規(guī)定。DB4503/T

0027—20216.1.4 柚子皮宜選用桂林平樂地域出產(chǎn)的沙田柚或其他品種的柚子皮，并符合GB

2762、

2763的規(guī)定。6.1.5竹筍宜選用桂林平樂地域出產(chǎn)的金竹筍或其他品種竹筍，并符合GB

2762、

的規(guī)定。6.1.6 香菇宜選用桂林平樂地域出產(chǎn)的香菇，并符合GB/T

的規(guī)定。6.1.7 南瓜花宜選用桂林平樂地域出產(chǎn)的南瓜花，花朵完整，成熟飽滿，應(yīng)符合GB

2762、GB

2763的規(guī)定。6.1.8 雞蛋宜選用桂林平樂地域出產(chǎn)的雞蛋，并符合GB/T

的規(guī)定。6.1.9 苦瓜宜選用桂林平樂地域出產(chǎn)的苦瓜，果形宜直，并符合NY/T

963的規(guī)定。6.1.10 茄子宜選用桂林平樂地域出產(chǎn)的茄子，并符合NY/T

581的規(guī)定。6.1.11 冬瓜宜選用桂林平樂地域出產(chǎn)的冬瓜，并符合NY/T

777的規(guī)定。6.1.12 香芋宜選用桂林平樂地域出產(chǎn)的青龍香芋或其他品種香芋，并符合GB

2762、GB

2763的規(guī)定。6.1.13 青蒜宜選用桂林平樂地域出產(chǎn)的青蒜，莖桿粗壯，并符合GB

2762、GB

2763的規(guī)定。6.1.14 蓮藕宜選用桂林平樂地域出產(chǎn)的蓮藕，并符合NY/T

1583的規(guī)定。6.1.15 豆芽宜選用桂林平樂地域出產(chǎn)的黃豆芽、綠豆芽，并符合GB

2762、GB

2763的規(guī)定。6.1.16 蘿卜宜選用桂林平樂地域出產(chǎn)的蘿卜，并符合NY/T

1267的規(guī)定。6.1.17 生菜、油麻菜等宜選用桂林平樂地域出產(chǎn)的生菜、油麻菜，并符合

2762、GB

2763的規(guī)定。DB4503/T

0027—20216.2 餡料6.2.1 豬肉、牛肉、雞肉選用新鮮豬肉、牛肉、雞肉，并符合GB

2707的規(guī)定。6.2.2 魚肉宜選用桂林桂江流域出產(chǎn)的新鮮魚肉，并符合GB

的規(guī)定。6.2.3 糯米應(yīng)符合GB/T

1354的規(guī)定。6.2.4馬蹄宜選用桂林地域出產(chǎn)的馬蹄，并符合GB

2762、GB

2763的規(guī)定。6.3 輔料6.3.1 酸筍應(yīng)符合GB

2714的規(guī)定。6.3.2 蔥應(yīng)符合GB

2762、GB

2763的規(guī)定。6.3.3 姜應(yīng)符合GB/T

30383的規(guī)定。6.3.4 蒜應(yīng)符合GH/T

1194的規(guī)定。6.3.5 食用油食用植物油應(yīng)符合GB

2716的規(guī)定，食用動物油脂應(yīng)符合GB

10146的規(guī)定。6.3.6 食用鹽應(yīng)符合GB

2721的規(guī)定。6.3.7 三花酒應(yīng)符合GB/T

10781.3的規(guī)定。6.4 生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB

5749的規(guī)定。6.5 其他主輔料應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。DB4503/T

0027—20217 制作工藝7.1 工藝流程見圖1。

圖1平樂十八釀制作工藝流程圖7.2制作要求7.2.1主輔料預(yù)處理可根據(jù)需要制作的釀菜種類選擇主輔料，并按下列要求處理：a)

釀皮料：辣椒、柚子皮、竹筍、香菇、南瓜花、苦瓜、茄子、冬瓜、香芋、青蒜、蓮藕、豆芽、蘿卜、生菜、油麻菜等，洗凈，備用；b)

餡料：1)

豬肉、牛肉、雞肉、魚肉，洗凈，切割成符合要求的形狀，備用；2)

糯米：清水洗凈，冷水泡發(fā)至松軟，晾干備用；3)

香菇、馬蹄等洗凈，切成粒狀或蓉狀，備用；c)

輔料：1)

酸筍洗凈，備用；2)

蔥、姜、蒜洗凈，切成粒狀或蓉狀，備用。7.2.2 釀皮制作可根據(jù)需要制作的釀菜種類選擇釀皮，釀皮按附錄A的工藝制成適合于釀餡的形狀，也可根據(jù)需要制成其他適合于釀餡的形狀，備用。7.2.3 制餡7.2.3.1 餡料從質(zhì)地上可分為：脆性餡與松軟餡；從葷素搭配上可分為：全肉餡、全素餡與葷素搭配餡。7.2.3.2 餡料的種類：魚餡，肉餡，魚、肉混合餡，葷素搭配餡（香菇肉餡、糯米肉餡、豆腐肉餡、馬蹄肉餡等）。7.2.3.3 可根據(jù)需要選擇主輔料，制作成各種餡料。青蒜釀的主輔料用量參見附錄

B，其他釀菜可參照執(zhí)行。7.2.4 釀制采用包、塞、夾、蓋等方法將餡料放入釀皮中，具體釀制工藝參見附錄C。7.2.5 烹調(diào)釀制好的釀菜可選擇蒸、煮、煎、燒等方法進(jìn)行烹調(diào)。不同釀菜種類的烹調(diào)方法參見附錄D也可根據(jù)需要采用其他烹調(diào)方法。

具有原料的氣味，無異味

DB4503/T

0027—20218 感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定，部分釀菜的成品圖示參見附錄E。表1感官要求9 盛裝相適應(yīng)；應(yīng)符合相應(yīng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。裝飾應(yīng)選用可食性原料。

cmcm

cmcmcm

cm的雙飛片狀，每塊中間劃口，夾上餡料備用cm

cm10152030

cm以上僅為部分釀皮的制作工藝，其他釀皮可參照執(zhí)行。DB4503/T

0027—2021附錄A（資料性）釀皮制作工藝釀皮可按表A.1的工藝制作，也可根據(jù)需要制成其他適合于釀餡的形狀。表A.1表A.1

釀皮制作工藝2003725046105020DB4503/T

0027—2021附 錄 B（資料性）平樂十八釀之青蒜釀主輔料參考用量及比例平樂十八釀之青蒜釀主