資源微生物在濃香型白酒發(fā)酵中的應(yīng)用姓名：學(xué)號(hào)：目前一頁(yè)\總數(shù)二十一頁(yè)\編于十九點(diǎn)資源微生物——白酒白酒發(fā)酵過(guò)程中微生物的主要來(lái)源曲藥（大曲、小曲/高溫曲、中溫曲、低溫曲）續(xù)糟窖池——窖泥目前二頁(yè)\總數(shù)二十一頁(yè)\編于十九點(diǎn)4/28/20232制曲過(guò)程目前三頁(yè)\總數(shù)二十一頁(yè)\編于十九點(diǎn)4/28/20233

濃香型白酒——窖池Whatisthe

Fermentationpit？窖池是中國(guó)白酒，尤其是濃香型大曲酒生產(chǎn)頗具特色的固態(tài)生物反應(yīng)器窖齡與微生物群落結(jié)構(gòu)關(guān)系密切且復(fù)雜，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響非常顯著目前四頁(yè)\總數(shù)二十一頁(yè)\編于十九點(diǎn)4/28/20234濃香型白酒發(fā)酵過(guò)程濃香型白酒基本生產(chǎn)類(lèi)型原窖法、跑窖法、老五甑法今天主要講原窖法目前五頁(yè)\總數(shù)二十一頁(yè)\編于十九點(diǎn)4/28/20235濃香型白酒生產(chǎn)工藝開(kāi)窖→起酵→拍堆糟壩→挖糟→拌糧→拌糠↑↓高粱→粉碎上甑↓曲藥→粉碎緩火流酒,大火蒸糧↓↓發(fā)酵←封窖←入窖←下曲←攤晾←打量水←出甑目前六頁(yè)\總數(shù)二十一頁(yè)\編于十九點(diǎn)4/28/20236拌糧→拌糠注重事項(xiàng)：1)糧食與糟醅的比例約為1:4～5（視季節(jié)稍有變化）2)糠殼為高粱粉重量的18%～25%目前七頁(yè)\總數(shù)二十一頁(yè)\編于十九點(diǎn)4/28/20237

上甑操作要點(diǎn)：上甑要平，穿汽要?jiǎng)颍狡详?，不?zhǔn)跑汽，輕撒勻鋪，切忌重倒，甑內(nèi)穿汽一致，嚴(yán)禁起堆塌汽。目前八頁(yè)\總數(shù)二十一頁(yè)\編于十九點(diǎn)4/28/20238

緩火流酒,大火蒸糧目前九頁(yè)\總數(shù)二十一頁(yè)\編于十九點(diǎn)4/28/20239

出甑-打量水注重事項(xiàng)：1)量水用量視季節(jié)而定2)打量水后使入窖水分在53~55%之間。目前十頁(yè)\總數(shù)二十一頁(yè)\編于十九點(diǎn)4/28/202310攤涼、下曲操作要點(diǎn)：1)上糟要撒滿(mǎn)鋪齊，撒散無(wú)疙瘩，厚薄一致。2)加曲要均勻，糧糟加曲占投糧的20%左右

目前十一頁(yè)\總數(shù)二十一頁(yè)\編于十九點(diǎn)4/28/202311

入窖操作要點(diǎn)：1)每入完一甑料，就要踩緊踩平，造成厭氧條件。2)糧糟入窖完畢，撒上一層稻殼，再入面糟，扒平踩緊，即可封窖發(fā)酵。

目前十二頁(yè)\總數(shù)二十一頁(yè)\編于十九點(diǎn)4/28/202312發(fā)酵過(guò)程中~微生物的變化入窖時(shí)上中層酒醅中以酵母菌為主，下層各種菌的含量均在103/g數(shù)量級(jí)以下發(fā)酵第一周上中層酒醅中酵母菌、好氧細(xì)菌、兼性厭氧細(xì)菌都實(shí)現(xiàn)了迅速增殖，下層中的好氧細(xì)菌、兼性厭氧細(xì)菌也實(shí)現(xiàn)了迅速增殖目前十三頁(yè)\總數(shù)二十一頁(yè)\編于十九點(diǎn)4/28/202313發(fā)酵過(guò)程中~微生物的變化發(fā)酵14天以后酵母菌、好氧細(xì)菌和兼性厭氧細(xì)菌以及霉菌均急劇減少發(fā)酵21天以后各種菌的含量都下降到104/g數(shù)量級(jí)以下，兼性厭氧細(xì)菌逐漸占據(jù)主體地位目前十四頁(yè)\總數(shù)二十一頁(yè)\編于十九點(diǎn)4/28/202314微生物的分離、培養(yǎng)酵母孟加拉紅（初篩）（3-5d）PDA培養(yǎng)基（復(fù)篩）霉菌MEA（麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基）孟加拉紅目前十五頁(yè)\總數(shù)二十一頁(yè)\編于十九點(diǎn)4/28/202315

酵母VS霉菌霉菌1)霉菌長(zhǎng)的比酵母要快2)霉菌2-3天形成的菌落3)酵母3-5天才形成菌落目前十六頁(yè)\總數(shù)二十一頁(yè)\編于十九點(diǎn)4/28/202316

酵母目前十七頁(yè)\總數(shù)二十一頁(yè)\編于十九點(diǎn)4/28/202317

霉菌目前十八頁(yè)\總數(shù)二十一頁(yè)\編于十九點(diǎn)4/28/202318微生物的分離、培養(yǎng)細(xì)菌LB（營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基）放線菌主要是Streptomyce屬高氏I號(hào)培養(yǎng)基目前十九頁(yè)\總數(shù)二十一頁(yè)\編于十九點(diǎn)4/28/202319

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