現(xiàn)代飯店財(cái)務(wù)管理實(shí)務(wù)

-酒店預(yù)算及預(yù)算控制篇

1.預(yù)算及其作用預(yù)算的定義及作用預(yù)算是一種短期的、通常是一年之內(nèi)的以數(shù)字形式表現(xiàn)的財(cái)務(wù)計(jì)劃。它是：-酒店目標(biāo)管理的重要手段；-檢查未來飯店經(jīng)營活動的依據(jù)；-評價各責(zé)任單位業(yè)績的標(biāo)準(zhǔn)；-并在此基礎(chǔ)上作出更改及控制。計(jì)劃的必要性著名法國管理學(xué)家法約爾認(rèn)為：管理活動，就是計(jì)劃、組織、指揮、協(xié)調(diào)和控制。這一觀點(diǎn)，也得到了國內(nèi)管理學(xué)說的廣泛接受。由此可見，計(jì)劃是管理活動的開始。管理者的職務(wù)越高，對計(jì)劃工作的要求也就越高職位

計(jì)劃工作實(shí)施工作高中低預(yù)算-產(chǎn)生于工作計(jì)劃，是計(jì)劃執(zhí)行后財(cái)務(wù)成果的數(shù)據(jù)表現(xiàn)。一套完整的財(cái)務(wù)預(yù)算通常都包括：-經(jīng)營預(yù)算-資金（現(xiàn)金流量）預(yù)算-資產(chǎn)購置預(yù)算資金預(yù)算是經(jīng)營預(yù)算的現(xiàn)金流量表現(xiàn)資產(chǎn)預(yù)算是滿足經(jīng)營預(yù)算的資源保證一份經(jīng)過充分準(zhǔn)備的財(cái)務(wù)是管理當(dāng)局成功的達(dá)到制定目標(biāo)的基礎(chǔ)。一套完整的預(yù)算過程應(yīng)該包括兩個方面：1、預(yù)算的制定

2、預(yù)算的控制經(jīng)過共同努力，預(yù)算的良好使用及發(fā)展，將會使酒店管理在各個方面獲得質(zhì)的提高。積極參與預(yù)算的收獲

我們主張酒店主管及以上管理人員積極地參與飯店預(yù)算的制定及控制，因?yàn)椋?你將獲得最好的管理知識，并知道如何使它對經(jīng)營管理產(chǎn)生影響；-你將會看到經(jīng)營信息之反饋越來越重要；-你將學(xué)會如何為自己建立可行的經(jīng)營目標(biāo)；-你將更了解經(jīng)營和市場的競爭對于飯店的影響，并為此善于發(fā)現(xiàn)并爭取解決身邊的問題。2.預(yù)算需要

非財(cái)務(wù)人員的參與

預(yù)算往往為許多酒店的非財(cái)務(wù)人員所忽視，他們常常熱衷于目標(biāo)銷售額的完成，而認(rèn)為預(yù)算中的支出部分與他們并沒有多大關(guān)系，通常的想法是，控制支出是飯店、財(cái)務(wù)的事。財(cái)務(wù)人員是很關(guān)心預(yù)算，但由于缺乏專業(yè)人士的預(yù)算質(zhì)量基礎(chǔ)，他們往往是將報(bào)來的數(shù)據(jù)匯總，或者簡單的以歷史數(shù)據(jù)為根據(jù)，對于預(yù)算指標(biāo)的下達(dá)，缺乏有力的說服依據(jù)。對于預(yù)算的支出部分，不少酒店缺少支出標(biāo)準(zhǔn)，非財(cái)務(wù)人士手頭也沒有作為依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)，再加上他們頭腦中缺少數(shù)字概念，隨意估算的情況比比皆是，習(xí)以為常。

對于輕視預(yù)算的現(xiàn)象，飯店應(yīng)以財(cái)務(wù)為責(zé)任部門，進(jìn)行全面認(rèn)真的培訓(xùn)，培訓(xùn)的重點(diǎn)，是使非財(cái)務(wù)人員掌握預(yù)算制定的觀念和方法，學(xué)會和推行各類計(jì)劃的科學(xué)的編制，自己制定一個預(yù)算，并把預(yù)算的控制自然的列入到工作日程之中。我們要學(xué)會的，不僅僅是制定一個年度指標(biāo)，還要學(xué)會提供充分的計(jì)算依據(jù)，并且將這些數(shù)據(jù)都建立在以時間為坐標(biāo)的基礎(chǔ)上，比如部門發(fā)生的費(fèi)用，應(yīng)有何時、何處、何標(biāo)準(zhǔn)、甚至是為何發(fā)生的。

目前國內(nèi)飯店預(yù)算的制定及控制，與國際飯店管理集團(tuán)的工作水準(zhǔn)還有較大的差異，這主要的表現(xiàn)于以下一些特點(diǎn)：在預(yù)算的制定過程，缺乏認(rèn)真、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牡墓ぷ鳌Ｒ恍╋埖甑墓芾碚卟幻靼最A(yù)算對飯店管理的重要性，他們平時工作就缺乏詳盡的工作計(jì)劃、更缺乏以時間為座標(biāo)的工作計(jì)劃。我們很多的管理者，一直都沒有掌握如何將工作計(jì)劃的結(jié)果恰當(dāng)?shù)捏w現(xiàn)于預(yù)算數(shù)據(jù)上。

預(yù)算的準(zhǔn)備工作不充分，制定過程不詳盡，執(zhí)行過程不嚴(yán)肅，控制過程不得力，流于形式；少數(shù)干部甚至將預(yù)算作為應(yīng)付上司的“功課”，制定和執(zhí)行都相當(dāng)隨意，使預(yù)算成為一種擺設(shè)。飯店管理干部，大部分缺乏（加上不感興趣）財(cái)務(wù)專業(yè)常識，對預(yù)算的內(nèi)容、數(shù)據(jù)、格式，甚至計(jì)算方法一知半解；一些飯店的管理者雖然也明白預(yù)算的重要，但由于缺乏專業(yè)培訓(xùn)，不知道如何完成一個高質(zhì)量的預(yù)算，以及如何利用其為管理服務(wù)。一些酒店缺乏系統(tǒng)和專業(yè)的、豐富和多層次的預(yù)算數(shù)據(jù)，缺乏相對固定的預(yù)算格式，部分飯店的計(jì)算口徑經(jīng)常改變，從而產(chǎn)生理解、計(jì)算和對比分析的困難，使管理人員失去信心。那么，讓我們從現(xiàn)在開始吧！3.預(yù)算的制定過程一個預(yù)算的完成過程由三個階段組成：1、經(jīng)營環(huán)境分析2、下年度營業(yè)預(yù)測及數(shù)據(jù)準(zhǔn)備3、經(jīng)營預(yù)算的制作及完成3.1經(jīng)營環(huán)境分析

經(jīng)營環(huán)境分析，即飯店下年度的市場、競爭及支出方面的分析：市場及競爭我們可以通過對飯店上一年度營業(yè)情況的分析,和對現(xiàn)時市場狀況的全面了解,確定飯店在下年度市場竟?fàn)幁h(huán)境下，飯店自身的經(jīng)營地位。任何經(jīng)營定位，都不能忽視飯店在四個方面分析，即優(yōu)勢、劣勢、挑戰(zhàn)、機(jī)遇：123優(yōu)勢：-已經(jīng)具備的優(yōu)勢是否還能保持？-市場能給我們帶來什么優(yōu)勢？-我們能創(chuàng)造新的優(yōu)勢嗎？-帶給預(yù)算的，將是什么成績？劣勢：-已經(jīng)存在的劣勢是否還會繼續(xù)？-我們能將其減少到什么程度？-還會存在新的劣勢危機(jī)嗎？-帶給預(yù)算的，將是什么結(jié)果？挑戰(zhàn)：-過去的挑戰(zhàn)還存在嗎？-新的挑戰(zhàn)來自何方？-我們有應(yīng)對挑戰(zhàn)的方法么？-帶給預(yù)算的，將是什么結(jié)果？機(jī)遇：-會出現(xiàn)什么機(jī)遇嗎？-是否能有效的被我們所利用？-有制造機(jī)遇的可能嗎？-如果有，帶給預(yù)算的，會是什么結(jié)果？在此基礎(chǔ)上，針對本年度市場的變化，飯店經(jīng)營能力的改變，在對飯店包括硬件、軟件等資源作出完整的評估后，再結(jié)合客觀的飯店成本的分析，我們便可著手制定出包括客房出租率、平均房價、餐廳就餐人數(shù)及平均消費(fèi)、飯店?duì)I業(yè)成本、營業(yè)費(fèi)用等基本數(shù)據(jù)，為制定出結(jié)合環(huán)境分析的經(jīng)營預(yù)算打好基礎(chǔ)。3.2營業(yè)預(yù)定測（數(shù)提據(jù)）準(zhǔn)歌備預(yù)算數(shù)辰據(jù)的確圖定可使浴用兩種哄方法：1.我拍們可以漸為部分塞指標(biāo)制秧定一個麗明確的早百分比應(yīng)目標(biāo)，陣此目標(biāo)拔應(yīng)結(jié)合遙上年度捷的相關(guān)糖數(shù)據(jù)確跳定，并的預(yù)估與總之相應(yīng)潑的收入租與費(fèi)用錯；2.以妙環(huán)境分宿析的結(jié)談?wù)搧泶_攻定下一為年度的腦銷售量殃、銷售洽價格、希收入與啄費(fèi)用。無論使用前哪一種方燈法，在準(zhǔn)揪備預(yù)算時是，都強(qiáng)調(diào)六應(yīng)提供詳狐細(xì)的銷售示量計(jì)算依稻據(jù)，如各掩種類型的謀客房銷售破量，餐廳急、酒吧及身宴會等客己人人數(shù)及系銷售平均方價格的估逮計(jì)，而這疼些估計(jì)有錄時需要結(jié)途合季節(jié)因槐素來考慮睡。預(yù)算的足準(zhǔn)備：1、首先，起各部門臺應(yīng)制定庸好下一層年度的監(jiān)工作計(jì)燒劃。-應(yīng)詳盡趕描述年內(nèi)楚計(jì)劃所作怎的工作，租包括促銷荷和市場推燦廣，及由卸此產(chǎn)生的宅收入和費(fèi)訂用，比如副，我們計(jì)軋劃在下一補(bǔ)年內(nèi)搞4襪次中外美腳食節(jié)，則秤應(yīng)該有：父時間、地宏點(diǎn)、目的羅、內(nèi)容、杯營業(yè)目標(biāo)串，以及與橋此相關(guān)的宏食品成本宣、宣傳及涂推廣費(fèi)用智、裝飾費(fèi)烏、演出費(fèi)男等等開支恨，預(yù)計(jì)由沖此產(chǎn)生的故財(cái)務(wù)成果拐；-對于各矩項(xiàng)開支，卵如果列入災(zāi)工作內(nèi)容悶的，就應(yīng)項(xiàng)有詳盡的理費(fèi)用計(jì)算揪，比如，蹦廣告宣傳規(guī)費(fèi)用預(yù)算鍵，應(yīng)根據(jù)霜廣告宣傳必工作計(jì)劃歉，估算出縣費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)你，支付時削間，以及刑由此產(chǎn)生精出對應(yīng)月祥份的開支休；再比如息，設(shè)備保繩養(yǎng)費(fèi)用，場應(yīng)根據(jù)工凡程設(shè)備保貢養(yǎng)工作計(jì)眨劃，估算桐開支數(shù)額坐而反映于使該對應(yīng)月涉份的開支俯。預(yù)算的珠準(zhǔn)備：2、預(yù)算的職著能部門之鳳劃分：項(xiàng)目木職能部粱門竟說兔明蓮?？头夸N售其銷售裁部足團(tuán)隊(duì)、紀(jì)會議、商彩務(wù)公司、讀常住客前廳部想散蟲客餐飲營潔業(yè)鵲餐飲筐部利各餐公廳、酒頭吧、宴紗會部其他收入母相關(guān)六部門商品、拒娛樂、框洗衣、纏電話、立場地等人力成本論人力屬資源部銀員彈工編制、掛工資政策侮、福利政語策財(cái)務(wù)部敲工資總蓮額、人愚工成本營業(yè)費(fèi)委用短各經(jīng)呈營部門輪費(fèi)置用開支伍、費(fèi)用幟率維修及滔能源左工程部想將維修依和能源賞開支分述別預(yù)算市場推帶廣費(fèi)鋤銷售部行政管抓理費(fèi)壯財(cái)務(wù)部非經(jīng)營費(fèi)魔用望財(cái)務(wù)部預(yù)算的準(zhǔn)容備：3、確定下倍年度的費(fèi)戶用政策費(fèi)用政策資直接影響革到費(fèi)用水澤平，因此稼，以下費(fèi)哄用政策是昨需要事先塘考慮并予熊以確定的跨：-費(fèi)用拋分?jǐn)傉槻?費(fèi)用今預(yù)提政竟策-費(fèi)用分祥配政策-會計(jì)處敘理的調(diào)整庫打算-其他乞費(fèi)用標(biāo)錄準(zhǔn)（如浩員工/映外籍用遠(yuǎn)餐標(biāo)準(zhǔn)悉、服裝標(biāo)準(zhǔn)欺、客用品占標(biāo)準(zhǔn)、以糞及各項(xiàng)支術(shù)出標(biāo)準(zhǔn)，或覺費(fèi)用率等欄）3.3營業(yè)預(yù)算橫的完成和挪控制當(dāng)各部芳門的預(yù)旅算提交表以后，閱總經(jīng)理恐會同財(cái)部務(wù)總監(jiān)軌和有關(guān)朱管理人蠅員，在近飯店預(yù)病算的要榨求內(nèi)，效對各部躲門預(yù)算鈴做出修關(guān)正要求部，各部滅門根據(jù)縱飯店的卡要求，纏制定出鎮(zhèn)一種標(biāo)允準(zhǔn)的格喪式，由益總經(jīng)理套和財(cái)務(wù)醬總監(jiān)對布預(yù)算做晴最后的右評議和絨補(bǔ)充，造并匯總孩和制定辦出飯店已的下一友年度的財(cái)經(jīng)營預(yù)菜算，提排交業(yè)主小批準(zhǔn)后獎執(zhí)行。預(yù)算經(jīng)批準(zhǔn)后托，為了努恨力達(dá)到制錄定的目標(biāo)撒和規(guī)定，枕必須對實(shí)存際的執(zhí)行斜情況進(jìn)行脂監(jiān)督和評炭價。所有戴主要經(jīng)營足報(bào)告應(yīng)列六出預(yù)算數(shù)子和實(shí)際數(shù)喚并計(jì)算差忙異和分析麥原因，差音異原因一趕般可以通秋過銷售量姻、銷售平唯均價格、聞人工、成凡本或費(fèi)用宗的絕對額爽或相關(guān)比咱例來分析曲計(jì)算。預(yù)算制定爹之后，一犧般不允許鏟隨意修改走，只有在椒經(jīng)濟(jì)環(huán)境俊發(fā)生顯著市、未可預(yù)胳知的變化耐或人力不挎可抗拒的腔重大事故滿時，經(jīng)飯村店管理當(dāng)?shù)鹁终埵緲I(yè)勞主后，才惰可以做較戴大更動。3.4飯店利潤條計(jì)算部門收益刮=營業(yè)收稠入-營業(yè)票稅金-營業(yè)成刑本-直接工率資-營業(yè)費(fèi)樣用營業(yè)毛利堅(jiān)=部門收灘益之和-行政弟管理費(fèi)-市場推臥廣費(fèi)-維修及燭能源費(fèi)飯店利愈潤=營舞業(yè)毛利岔-非經(jīng)擠營費(fèi)用+營業(yè)個外收入-營業(yè)售外支出包括：工資費(fèi)用包括：折舊銀行利設(shè)息土地使夫用開辦費(fèi)董事會費(fèi)匯兌損鍛益查帳費(fèi)等等3.5預(yù)算主表杯-損益表項(xiàng)目貢飯店合豪計(jì)酬客房脖部匪餐飲部美娛樂屑部娃商品微部各..訓(xùn).不..營業(yè)綿收瞞入龜X炒XXX委XXX熊XX件XXX尖X馬XXX遣X幟XXX滿XX蒙XXX暗XX減:營業(yè)蕩稅金恢XXXX六XXX棵X筆X峽XXX滿XXX稠X譜XX萄XX護(hù)營業(yè)成濱本練XX緒XXX裙X旦XXXX商XXX茫XX伸X按XXXX不XXXX辰X裕直道接人工談XXXX呈X可XXX春XX炭X帆XXXX沸XXX無XX助XX壘XXX窗營業(yè)費(fèi)商用您X鋸XXX紀(jì)X諒XXXX書XXX議XX彎X解XXXX許XXXX令X部門慶收益XXXX乳X蓮XXX墳XX農(nóng)X的XXXX翁XXX閑XX痰XX衫XXX.減:不分配費(fèi)無用-工資勿、費(fèi)用-行政管盜理培XXX鞋XX-市場附推廣宣XX貓XXX-維修及顯能源疏XXXX蜂X營業(yè)明毛華利(G.芳O.P撓)XXX慣XXX.減:非經(jīng)簽營費(fèi)用我XXXX營業(yè)蘇利潤XXX尖XX.部門經(jīng)懲營責(zé)任酒店管王理者的昂責(zé)任業(yè)主權(quán)益本表體繞現(xiàn)的核柔算原則館:三級專責(zé)任制4.部門腹預(yù)沫算4.1部門利潤北的計(jì)算部門利潤居=播銷售收入-稅逃金-營業(yè)辣成本-直傅接工資-營筑業(yè)費(fèi)用4.2部門核算吐體制飯店是染按照營密業(yè)分類綢進(jìn)行核丸算的。其為此，間所謂“呀部門核伯算”，蔑常常與繭飯店的勸行政部徹門劃分以是不一樣的草，譬如：客房：收入—喂客房收入成本—冊管家部還全部（鄉(xiāng)豐不含洗己衣房）—前臺接閣待、預(yù)定當(dāng)、行李房—保安歉部的全籠部或部檢分餐飲：收入秀—飲食幼收入成本—壯餐飲部遵全部商品：垮收入—折商品收如入成本—摩商品部疫全部娛樂：常收入—域娛樂收緊入成本—焰娛樂部甘全部—保安部聲的部分電話：收企入—電話環(huán)費(fèi)收入成本—前證廳總機(jī)房斥全部洗衣：非收入—雞客衣洗膀滌收入成本—覽管家部暮客衣組彼全部商務(wù)中密心：收入—浮商務(wù)中膊心收入成本—店前廳商挺務(wù)中心引全部租車：喚收入—簡客用租哨車收入成本—幟前廳客茄車組全碧部其他：觀收入—話雜項(xiàng)收講入全部成本—對虜應(yīng)費(fèi)用4.3部門收泰入預(yù)算客房收羅入客房收入府預(yù)算應(yīng)準(zhǔn)樓備以下基娘本數(shù)據(jù)：—房濤間總數(shù)—可出墻租房—月日汁歷天數(shù)—分社月計(jì)算列的住房泉率（團(tuán)兩體/散濤客/長見住客）—分月傻計(jì)算的平邪均房價（匠團(tuán)體/散駐客/長住憲客）—服劃務(wù)費(fèi)比圾例餐飲收尤入餐飲收入庭預(yù)算應(yīng)準(zhǔn)絮備以下基睜本數(shù)據(jù)：—各已餐廳餐場位及周晝轉(zhuǎn)率，誰或者：—分宰餐廳就料餐客數(shù)芝（早/讀中/晚具）—分頸餐廳食車品平均艘消費(fèi)（紋早/中椅/晚）—酒旺水/食篇品銷售憐比例—服務(wù)臂費(fèi)比例—送宇餐服務(wù)荷月收入戶估算商品/娛蠟樂收入商品收喇入預(yù)算笑應(yīng)根據(jù)黎分月營母業(yè)額的際預(yù)計(jì)來什完成；娛樂收芽入預(yù)算屈應(yīng)準(zhǔn)備軌以下基觀礎(chǔ)數(shù)據(jù)唱：—經(jīng)營稿設(shè)備、設(shè)讀施、臺位蝕使用率—分月耽消費(fèi)人數(shù)—平均敗消費(fèi)（飲庭品/臺位勿/門票等突）—服撈務(wù)費(fèi)比乒例—雜驕項(xiàng)收入纏分月預(yù)歌計(jì)。其他收盟入其他收拿入一般并包括：—洗衣李服務(wù)—電話闊服務(wù)—商務(wù)朋中心服務(wù)—租勤車服務(wù)—公針共區(qū)域好出租—停勇車費(fèi)收怎入由于其喇他收入嬌比重不悔大，可戚采用分飛時段預(yù)殖計(jì)的辦辣法完成敘收入預(yù)癢算。4.4營業(yè)稅野金預(yù)算營業(yè)稅園金預(yù)算脹=鏟部門營勾業(yè)收入謎×稅率4.5直接工資包預(yù)算直接工資占是指各經(jīng)爬營部門所卻屬之管理貢及工作人嗎員的工資艷及福利開詢支直接工資附包括：—薪金刮及由公司泡支付的工素資稅—年終黃雙薪—職員蝕工作餐成省本—職謹(jǐn)員社會蹤蝶保險—醫(yī)霧療費(fèi)用—其他撤福利性開黑支直接工漂資的開勾支計(jì)劃起一般由者飯店人勿力資源川部與各嫩經(jīng)營部粉門討論膠、估算艱后納入棵部門預(yù)勇算。所有當(dāng)擁年的如策下可能覺均應(yīng)包貪括在內(nèi)贊：—政策宣性飯店工妖資/福利響的調(diào)整—年有內(nèi)部門篇人員編匪制的更銳動—部栗分員工疏的提級盡提薪—在團(tuán)職員工暗的正常取流動—國蜘家福利疊政策的某調(diào)整—必柴須的加鎖班費(fèi)—招募蛇的臨時用編工，等等斃。4.6營業(yè)成本沃預(yù)算營業(yè)成號本一般雪會在飯闖店的以庸下部門警產(chǎn)生:—餐飲奏部：食品古和飲品；—商瓶品部：礦商品進(jìn)巨價。成本預(yù)澇算的基杠礎(chǔ)工作更是確定辮成本率鍛。成本率燃應(yīng)由以環(huán)下考慮傲確定：—?dú)v史畢數(shù)據(jù)—同探行業(yè)平劫均水準(zhǔn)—飯店斬的銷售及室成本政策4.7飯店的費(fèi)冠用飯店的坊費(fèi)用由效以下組橋成：1、部門訂費(fèi)用—營闖業(yè)費(fèi)用2、不分劣配費(fèi)用—墨行政管理套費(fèi)—市場埋推廣費(fèi)—能源平及維修肌費(fèi)3、非圍經(jīng)營費(fèi)忘用—由忽投資或徹者業(yè)主遮行為發(fā)慢生的有僵關(guān)費(fèi)用泉，如固木定資產(chǎn)傘折舊、柿借款利坦息、開柱辦費(fèi)、膜土地使奮用費(fèi)、彼董事會鑄費(fèi)、匯海兌損益昂、查帳仆費(fèi)，等蜓等4.8部門費(fèi)頌用的構(gòu)少成直接用珠于營業(yè)勵部門經(jīng)化營過程迫所耗費(fèi)笑的費(fèi)用睬稱營業(yè)鏟費(fèi)用各部門管制理人員較偉為困難的鳴，就是對營業(yè)費(fèi)用券的熟悉、吉會計(jì)政策撫的了解和制定合理獄科學(xué)的費(fèi)啊用預(yù)算營業(yè)費(fèi)用心的項(xiàng)目、梢用途及性選質(zhì)4.9營業(yè)費(fèi)畢用預(yù)算制定部糟門費(fèi)用形預(yù)算應(yīng)批區(qū)別費(fèi)仰用性質(zhì)熱采用不盲同的方法:1、固持定費(fèi)用刪：一徹般結(jié)合寺了各種氣考慮后翼，分月昌制定出一個嶺開支數(shù)額宋；在費(fèi)用禽比較穩(wěn)定粗或者沒有規(guī)律的懼情況下，府也可以采肉用一個月拉平均數(shù)額來確盆定。這酷一類的醒費(fèi)用有嫌：辦公料費(fèi)、郵及電通訊費(fèi)衛(wèi)、各種焰攤銷費(fèi)濁用、雜卸項(xiàng)費(fèi)用跪等；2、變腳動費(fèi)用碎：根據(jù)蛛歷史數(shù)眾據(jù)并結(jié)薯合預(yù)算踢要求確定。5.不分配優(yōu)費(fèi)用預(yù)而算5.1不分配焦工資預(yù)刊算不分配明工資預(yù)顆算與直宣接工資鴉預(yù)算的辱制定方口法沒有義大的不惑同，只奸是將其慶分為三援塊:—行政管鑼理：包括醉飯店高層抗行政管理智人員、行政辦、脹財(cái)務(wù)部抽、人力滲資源部嫁的工資沙及福利咳、伙食費(fèi)終預(yù)算；—市場昏推廣：誕營銷部螺工資及紋福利、悲伙食費(fèi)元預(yù)算；—維修能峰源：工程餐部工資及課福利、伙盜食費(fèi)預(yù)算葛。5.2不分配畜費(fèi)用預(yù)斑算不分配費(fèi)株用預(yù)算與丈營業(yè)費(fèi)用寸預(yù)算的制剪定方法大肺致相同，愿也是將其筐分為三塊門:—行政真管理費(fèi)縱；—市場推訊廣費(fèi)：—維修申能源費(fèi)嗎。由于維繼修及能玻源費(fèi)特徑別是能變源開支眠是飯店損費(fèi)用的棵重點(diǎn)控燃制對象竹,故對谷能源開糖支應(yīng)詳讀盡計(jì)劃皇,包括躲制定分喪項(xiàng)目（俊水、電霸、燃油點(diǎn)、煤）刺、分月民度的消饑耗量、焰價格、犁費(fèi)用總笨額等。6.非經(jīng)營費(fèi)間用預(yù)算非經(jīng)營游費(fèi)用的刺項(xiàng)目及呢預(yù)算折舊—豎按國家舟或公司瞇規(guī)定計(jì)陶提利息支出大—分月按慚利率預(yù)提開辦費(fèi)桌—按國冠家規(guī)定陜開業(yè)后泳一次計(jì)丙入成本土地使辨用費(fèi)—型按出讓用條件計(jì)慕提/分殲攤其他遞延著支出—按洋受益期分權(quán)攤其他—如謀匯兌損益敲、查帳費(fèi)隆、董事會義費(fèi)、雜階項(xiàng)支出等其，按預(yù)計(jì)駛或歷史數(shù)旅據(jù)調(diào)整確蜓定7.預(yù)算掠的挑格式飯店的預(yù)算罰應(yīng)該有顯一個比屑較固定科的格式惡：在管理嫩公司管巴理或行唱業(yè)、集職團(tuán)多家積投資酒蜓店的情伯況下，注相對固緣瑞定、統(tǒng)胸一的預(yù)紛算格式考有利于通對酒店麗的匯總漂、對比濾和分析旁；對于酒傷店來說限，相對維固定的避格式有罩利于統(tǒng)蔥一酒店凈核算口勁徑、考絨核部門辟經(jīng)營指腐標(biāo)和與離預(yù)算歷誰史數(shù)據(jù)追對比我們的預(yù)軌算格式：附注說明預(yù)算主表（損益鉛表）各部門經(jīng)厚營情況表營業(yè)收兼入明細(xì)請表不分配費(fèi)吐用表人工成盼本計(jì)算吃表OK充!當(dāng)你完?duì)幷?、認(rèn)飾真地做糧完以上賺工作后滾，經(jīng)過蓄一番計(jì)偷算和整孤理、匯押總，并輪得到飯?jiān)吹旯芾礞@當(dāng)局批殿準(zhǔn)后，江一個完巾整的下聯(lián)年度經(jīng)犁營預(yù)算邁已出現(xiàn)尤在你手蛇中了8.預(yù)算示控制信息收繪集信息整理信息分析調(diào)查研究工作報(bào)蝦告管理當(dāng)局修改工摸作制定目高標(biāo)付諸實(shí)獲施過程控制預(yù)算控制智的工作流輔程與大多持?jǐn)?shù)質(zhì)量管火理工作流棉程相似：預(yù)算控裝制的方欲法：1、預(yù)算控制同的責(zé)任歸蹄屬-飯決店利潤中混心和成本母中心的職槳能：向飯店提念供營業(yè)利尖潤的飯店某各經(jīng)營部佳門，組成芽了飯店的隊(duì)利潤中心皇。就各經(jīng)辮營部門來帶說，要完鳴成飯店下爆達(dá)的部門途利潤預(yù)算姨，除了經(jīng)培營責(zé)任，軋還有控制套成本的責(zé)苗任。為滿足唇經(jīng)營需毛要而只詞會產(chǎn)生淘支出的泡后勤和冰供應(yīng)、炊管理部免門，組焦成了飯?bào)@店的成焦本中心朗。成本居中心的泉責(zé)任，組就是控灶制其管六理職能否的預(yù)算狀支出。因此：瓜飯店利脾潤中心罵-周各經(jīng)營尋部門：敬應(yīng)對其過部門收芒益（利坡潤）預(yù)克算的制蛋定和預(yù)鞠算控制津負(fù)責(zé)，蛙包括部鄉(xiāng)豐門的收做入、成仔本、費(fèi)嶼用、收諷益的所嚷有項(xiàng)目皂。飯店成哥本中心認(rèn)：-人凳力資源念部：對索飯店人柏工成本灑（包括獸飯店定棄編定級灶、工資開支糟總額、攏政府和楊飯店規(guī)故定的福資利性支合出、員講工用立餐成本、短培訓(xùn)費(fèi)襯用、招刺聘費(fèi)用謀等）預(yù)阿算的制濃定和控虧制負(fù)負(fù)責(zé)。-銷售正部：對市咳場推廣、臺銷售費(fèi)用騎預(yù)算的制蒙定和控制嫂負(fù)責(zé)。-工程盲部：對能每源支出、漢維修費(fèi)用旁預(yù)算的制岔定和控制避負(fù)責(zé)。-財(cái)務(wù)財(cái)部：對財(cái)嘗務(wù)費(fèi)用、跡行政管理尺費(fèi)、非經(jīng)沙營費(fèi)用預(yù)緣瑞算的制定戶和控制勉負(fù)責(zé)。2、所有重要皺經(jīng)營報(bào)告耳（如會計(jì)拒報(bào)告、夜桶審報(bào)告、鐘日審報(bào)告紛、成本報(bào)慨告）均應(yīng)流有經(jīng)營實(shí)廊績與預(yù)算喜同口徑對激比情況，返如果預(yù)算帶是按月計(jì)安的，要分掠解為日預(yù)詠算及月累寶計(jì)預(yù)算，川并與經(jīng)營尿情況進(jìn)行訴對比；為此，屆預(yù)算制司定時要嚴(yán)注意與林有關(guān)報(bào)沫表的口曬徑相同允、格式懶相近；3、定期面的預(yù)算簽檢查和淚討論會堡議是很循重要的尖，這樣農(nóng)的會議細(xì)應(yīng)由財(cái)日務(wù)總監(jiān)舊召集，坦定期地批（一般膀是一個銅月1次克）、分盛別地與債各營業(yè)做部門和證成本部衫門召開撕，檢查需和討論膚上月的潮工作，洗并形成久紀(jì)要和變決定：預(yù)算控制信會議的內(nèi)功容：—詳細(xì)妻檢查上月旨預(yù)算項(xiàng)目壩的執(zhí)行情陸況；—分析李偏離預(yù)算閥指標(biāo)的外核部、內(nèi)部柳原因及其咱對偏離指標(biāo)的途影響；—檢擦查工作胸出現(xiàn)的短問題和攤作出有暖關(guān)決定戀；一系列吧的控制甘措施應(yīng)織于會議鼠之后開蘿始，并驅(qū)于下月旱會議時加重新檢翁討。4、更為塑完善的坦，是建擊立各經(jīng)狠營部門牌和成本軌部門由醬電腦處龜理的費(fèi)屬用臺帳缺，由財(cái)棍務(wù)部作爬出費(fèi)用粒列支規(guī)降定和費(fèi)霞用入帳譜編碼（漂與會計(jì)踢保持同薦一計(jì)算骨口徑）促，各部徑門隨時椒錄入發(fā)乖生的收笨、支，寨動態(tài)了竄解本部嫁門的收跪支情況畝和預(yù)算狐執(zhí)行差襯異，以迅便及時伙采取應(yīng)肯有的控秀制措施享。預(yù)算的成腔本控制-子部分經(jīng)驗(yàn)自探討1、成本控制評的重點(diǎn)：-人工-餐飲成匪本-能源-費(fèi)用2、部在分費(fèi)用峰控制指耐標(biāo)(參區(qū)考)：-人工成勒本：占飯鼓店總收入施的15斗%-25塘%-食品知成本：怠42%膊-48單%-酒水悼成本：業(yè)30%輩-35思%-能源：券占飯店總帥收入的婆7%-1組0%-維修顯費(fèi)用：百占飯店蠅總收入寺的2嚴(yán).5%權(quán)-3%-營業(yè)連費(fèi)用(劫含勞動貍保險)歌：占飯坊店總收弄入的咽6%-頁7%-行政管研理費(fèi):占寺飯店總收梨入的2島.5-3棄.5%-市場克推廣費(fèi)渾:占飯校店總收觸入的戚1%-鑰2%-客房消捉耗用品：座占客房收趣入的1陶.8%-弓2.5%-廚房燃忍料:占食御品收入的出3%-鄉(xiāng)豐4%-餐具損舉耗率:占嶄餐飲收入彎的3‰訴-5‰-餐廳布趣草損耗率木:占餐飲哄收入的議1.7‰攝-2‰-客房布送草損耗率舞:占客房稱收入的做2‰-2經(jīng).5‰-客房、中餐飲的費(fèi)務(wù)用率:兵占部門收蜻入的8物%-10廊%-客房捐利潤率抓:占連客房收呢入的耕70%煩-78扯%-餐飲柏部利潤洞率:拿占餐飲籠收入的妹25冤%-3黃5%-部門暮利潤率送:占什飯店總掀收入的口53朵%-6干0%-GO伸P比例粱:占屯飯店總天收入的35%-馳45%3、人力奇成本控制隨著國內(nèi)閑勞動力成脫本的不斷芝提高，越暮來越多的進(jìn)飯店感受碰到它日益況增長的負(fù)媽擔(dān)?？梢詸z雪查的有鈔：-是否有假因人設(shè)崗銀？-是否噸一線、替二線員且工比例校不合適信？-是否有與男、女比吉例不合適趟？-是否有造干部比例諸不合適？-是否忠有缺乏狡交叉培塊訓(xùn)造成嗎的人力擊增加？-是否有紙不必要的篇加班費(fèi)支肉付？-是否有道調(diào)整服務(wù)津程序降低需定員的可渴能？-是否有貨作弊行為圾的工資付嫩出？-是否有骨失控的員捉工餐成本灶？4、餐飲智成本控制斥-另述。9.飯店主要訊統(tǒng)計(jì)飯店主顛要統(tǒng)計(jì)客房:(1)硬房間總數(shù)踩(1象0)在帖用房=局(6)+螺(9)(2)繭自用從房聰(11膏)散色客房(3)糟待修羅房脾(葵12)龍團(tuán)隊(duì)派房(4)爪可出租房認(rèn)=(1泉)-(2款)蹤蝶(13)副長住戶特房(5)左可銷老售房=劫(4宅)-(丘3)坑(14殺)入墓住人數(shù)(6)趁臨時用房辛(15驅(qū))平均賓挽客人數(shù)/侍間(7)素收費(fèi)房(蚊有收入房貧)營(1灣6)雙顯人房占用肅數(shù)(2人話占用)(8)箭免費(fèi)擠房堤(17蕩)雙簡人房占除用率=打(16東)÷(識9)(9)慈客用房=梳(7)昂+(8)客房出租歷率:散客=煩(11)久÷(5)團(tuán)隊(duì)=晝(1腦2)÷兼(5)長住戶=攔(13慶)÷(5)總出租率售=(9略)÷(5抄)客房平要均房價芒:散客=亭散客套收入÷狂(11綱)團(tuán)隊(duì)=娃團(tuán)隊(duì)收入確÷(12遣)長住戶=練長住戶足收入÷(稱13)總平均校房價=罰客房愈總收入汽÷(1礙0)每間房儉營業(yè)統(tǒng)有計(jì)（可比貓性、決蕉策性）恨：-每間房散收入客房收入故÷房間總兵數(shù)-每間啟房人工：客房人微工÷房棟間總數(shù)-每間房利泥潤：客房利巧潤÷房搞間總數(shù)餐飲(1)男餐位(2)期就餐人數(shù)(3)蘇營業(yè)固面積(4)航餐位末周轉(zhuǎn)率廣=(監(jiān)2)÷焦(1)元×10唱0%(5)戀食品收入(6)稼飲品宿收入(7)暢食品歇平均消佳費(fèi)=枝(5)豈÷(2吳)(8)洽飲品記平均消姓費(fèi)=集(6)何÷(2扶)(9)廊總平肆均消費(fèi)情=[匙(5)削+(6況)]÷休(2)(10甩)飲夸品比例出=(事6)÷你(5)(11)偉每平方帖米收入=型營業(yè)收化入÷(3渴)10.飯蜘店量.本凱.利關(guān)系筆及換算客房出租消量=可出運(yùn)租客房×廢出租率=客房收英入÷平均住房價客房收入權(quán)額=客房塞出租量×奏平均房價=可出租疫客房×出稅租率×平犬均房價平均房價南(每間出雹租房銷售撈收入)=客房收入順額=每類房卡收入額出租客款房量每類房亮出租量每間房床費(fèi)用=全部(奮單項(xiàng))味費(fèi)用可出租客耍房數(shù)10.較1客房餐飲營業(yè)蜘額=席位辭×席位周隱轉(zhuǎn)率×平初均消費(fèi)=就餐客滿數(shù)×平均相消費(fèi)平均消費(fèi)=餐飲營芒業(yè)額=餐飲營業(yè)饅額席位×席稱位周轉(zhuǎn)率就餐客壞數(shù)10.薄2餐飲營業(yè)收入戰(zhàn)-營業(yè)成云本=營業(yè)高毛利營業(yè)毛紹利-稅住金-直翁接工資走-營業(yè)日費(fèi)用=政部門收復(fù)益（切利潤）成本率=干營業(yè)成本踩÷營業(yè)收認(rèn)入費(fèi)用率攀=該項(xiàng)鏈或全部錘營業(yè)費(fèi)皆用÷營損業(yè)收入部門收益非(利潤)暑率=部門寨收益÷營紛業(yè)收入費(fèi)用（城特別是濃單項(xiàng)費(fèi)鏡用）額流和費(fèi)用囑率是每參個部門問經(jīng)理主陸要的成館本管理選指標(biāo)，倒也是確緣瑞保預(yù)算惱準(zhǔn)確率國的重要急基礎(chǔ)工漆作。10.鳴3部門利潤保本/郵保利銷康售額=固貢定成本新+銷售林收入×宜變動費(fèi)猴用率+巡壽利潤=固定成本惠+利潤1-淘變動成本柳率部門保暑利銷售精額=(部門排固定成樂本+混辦合成本診中的固惑定部分其)+分音配的部錄門利潤1-掠(部鬧門稅率錫+營業(yè)儲成本率鏈+變動遵費(fèi)用率暢之和+盾混合成庸本中的離變動費(fèi)稠用率)11.文保本盟/利銷夕售額計(jì)形算公式12.楊固定成本阿、變動成蓋本、按混合成本由的區(qū)分及矛特征由保本悲/保利菜銷售額攤的計(jì)算眼公式可碎知：區(qū)頂分三種丸成本是婆部門保爆本/保京利銷售義額計(jì)算途的基礎(chǔ)固定成拔本和變增動成本揉比較容薯易理解最和區(qū)分賄計(jì)算混合成絮本則包妙含了部筒分固定潑成本和研部分變跑動成本種的特征迫，其定貝性和區(qū)伍分具有害一定的棟專業(yè)性腫，能否木科學(xué)的許、客觀佳的給予長評估和炸劃分，躍是準(zhǔn)確意計(jì)算保埋本/保石利銷售項(xiàng)額的重扎要基礎(chǔ)清工作固定成像本及費(fèi)領(lǐng)用圖形銷售額出（量）費(fèi)用固定費(fèi)用伙的特征：費(fèi)用保持衣在一個較陣穩(wěn)定的水遍平，不受尚銷售額（勤量）的影僻響，其費(fèi)盼用之線性孝特征是一訴條水平線溝；部門固腸定費(fèi)用叢一般有嚼：管理電人員工燒資、辦泄公費(fèi)用州、攤銷饞費(fèi)用等競。變動成姻本及費(fèi)胖用圖形銷售額（晴量）費(fèi)用變動費(fèi)用駁的特征：與銷售巨額/舍銷售去量的增蒜減變動幻玉呈現(xiàn)正旺比例關(guān)系的費(fèi)用乘，其費(fèi)用確之線性特希征是一條打斜線。部門變般動費(fèi)用皮一般有味：營業(yè)枯稅金、尼營業(yè)成羞本、服侵務(wù)用品慈等?；旌铣杀玖P的特征：在部分無為固定冒成本的優(yōu)基礎(chǔ)上損，還混狀合有部夸分與銷土售收入第成比例勒關(guān)系的拜變動費(fèi)偉用，其繼費(fèi)用之倍線性特統(tǒng)征曲線辦主要有報(bào)以上二結(jié)種：半樣坡型和巡壽階梯型賴，前者餅如清潔炸、能源惑費(fèi)等，駛后者如設(shè)營業(yè)人憂員的工灘資等。混合成威本及費(fèi)噴用圖形銷售額受（量）費(fèi)用混合成本震必須經(jīng)過肝合理的劃行分才能作淹為計(jì)算保本/保濱利銷售額謝的資料，支劃分的方尿法主要有奮：-高低鵲點(diǎn)法：以柄最低點(diǎn)為偵固定成本懼額，最聾高/最低點(diǎn)之差哀與銷售量妨/銷售額積的比例關(guān)深系為變滲動成本率，禮是較常用想、簡單的斷劃分方法膜。-散眠布圖法獄：是將腸歷史數(shù)觸據(jù)標(biāo)在諸坐標(biāo)紙星上，通過目測稍畫一條勿接近所顆有坐標(biāo)拖點(diǎn)的直探線，來酒推算固定欣成本及凍單位變護(hù)動成本飽。-回牧歸分析介法：是島利用微愛分極值鞭原理對罷歷史資料進(jìn)行處塔理，來推途算固定成顧本及單位辮變動成本?；旌铣杀镜艿膭澐?3.止部門保土本/保掙利銷售泛額計(jì)算實(shí)例1、工資緒及薪金弊50萬岸9、嘩制服深0.8淚萬2、職工籠福利閑12萬危10、餐伯牌酒牌下0.2萬3、職工替福食腿4縱.5萬唉1待1、差旅牛費(fèi)朽0.4萬4、辦公融用品探0巨.1萬烘12、裝親飾費(fèi)巡壽0.且15萬5、郵委電及電星訊釋0薄.15盞萬逮1摩3、音肯樂娛樂貨0.1賺萬6、清居潔用品矮0.標(biāo)1萬兵14、唱演出費(fèi)繁用北0.8窩萬7、棉織楚品耗0.2武5萬艙1因5、廚房格炊具刑0.3鴿萬8、玻霞瓷銀鋼必0.3斃5萬袋16、咽洗滌費(fèi)格1蛛.2萬合計(jì)：貿(mào)71.總40萬例：已知暴餐飲部靜固定費(fèi)用振如下：（萬元侵/月平蜂均）1、稅嘗率麥5.櫻5%2、成本臣率遠(yuǎn)43福.5%3、服務(wù)殿用品差2%4、清柴潔用品者0本.3%5、洗乎滌費(fèi)角1.聲3%6、廚船房燃料午2杰.0%合計(jì)：54.6和%餐飲部變月動費(fèi)用如典下：月保本邁銷售額=71.拾40=157蜻.27萬1-媽54.花6%驗(yàn)證：157.筋27萬-直71.