食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生理工各類食物營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)第1頁/共50頁食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生模塊一營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)

《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》課件系列之一第2頁/共50頁

第一章營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第二章各類食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)模塊一營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)

第3頁/共50頁第一節(jié)肉類食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)第二節(jié)水產(chǎn)類食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)第三節(jié)乳類及乳制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)第四節(jié)蛋類食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)第五節(jié)糧食類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)第六節(jié)蔬菜的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)第七節(jié)水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)第八節(jié)其它食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)第二章各類食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)第4頁/共50頁畜肉類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1.蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)含量一般為10%~20%，其中以內(nèi)臟含量為最高，為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

2.脂類

畜肉的脂肪含量因牲畜的種類及部位不同差別很大。一般瘦肉10%~30%之間，內(nèi)臟的脂肪相對(duì)較低，在4%~7%之間。

膽固醇在肥瘦肉中含量有很大差異，瘦牛肉＜瘦豬肉＜肥肉＜內(nèi)臟＜腦畜肉類脂肪以飽和脂肪酸居多。第5頁/共50頁3.維生素

維生素的含量以動(dòng)物內(nèi)臟，肝臟最多。4.礦物質(zhì)

畜肉中礦物質(zhì)含量約為1%左右，瘦肉中含量高于肥肉，而內(nèi)臟器官又高于瘦肉。5.碳水化合物

肌肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肝臟和肌肉中，含量少。畜肉類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第6頁/共50頁常見畜肉類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)1．豬肉⑴加工后肉味物別鮮美。

豬肉纖維較為細(xì)軟，結(jié)締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪。⑵食用豬肉后不宜大量飲茶。

因?yàn)椴枞~的鞣酸會(huì)與蛋白質(zhì)合成具有收斂性的鞣酸蛋白質(zhì)，使腸蠕動(dòng)減慢，延長(zhǎng)糞便在腸道中的滯留時(shí)間，不但易造成便秘，而且還增加了有毒物質(zhì)和致癌物質(zhì)的吸收，影響健康。

第7頁/共50頁2．牛肉

⑴蛋白質(zhì)由人體必需8種氨基酸組成，且組成比例均衡，吸收利用。肌氨酸含量高。⑵牛肉的脂肪含量比豬肉、羊肉低10％左右，但含有較多的膽固醇⑶牛肉含有較多的礦物質(zhì)和B族維生素，礦物質(zhì)鉀、鋅、鎂、鐵的含量豐富。⑷中醫(yī)認(rèn)為牛肉有補(bǔ)精血、溫經(jīng)脈的作用，能滋養(yǎng)脾胃、強(qiáng)筋健骨、消腫利水。牛肉性溫味甘，能暖胃，冬季進(jìn)補(bǔ)佳品。熱盛、陽亢的人不宜多吃。常見畜肉類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)第8頁/共50頁3．羊肉

⑴羊肉蛋白質(zhì)含量低于牛肉，高于豬肉，必需氨基酸含量高于牛肉、豬肉。脂肪含量高于牛肉而不及豬肉，且胴體脂肪層薄，羊肉中膽固醇含量較低。⑵羊肉中含大量左旋肉堿，能增強(qiáng)酶和激素的活力。⑶羊肉中含豐富維生素和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。羊肝中維生素A、維生素D、尼克酸較高。⑷羊肉肌纖維束較細(xì)嫩，容易熟和消化。羊肉熱量高于牛肉，鐵含量高于豬肉，適合冬季進(jìn)補(bǔ)。常見畜肉類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)第9頁/共50頁4．兔肉

⑴屬高蛋白質(zhì)、低脂肪、低膽固醇。⑵兔肉質(zhì)地細(xì)嫩，結(jié)締組織和纖維少，含有豐富的卵磷脂。⑶兔肉性涼，有四肢怕冷等陽虛癥狀的女子不宜吃。⑷兔肉不能與鴨血同食，易致腹瀉。常見畜肉類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)第10頁/共50頁禽肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值⒈蛋白質(zhì)

含量為16%~20%，是優(yōu)質(zhì)蛋白，生物價(jià)與豬肉和牛肉相當(dāng)。⒉脂肪

雞和鴿子的脂肪含在14%~17%之間，鴨和鵝的達(dá)20%左右，火雞和鵪鶉在3%以下，雞脯肉的脂肪含量通常僅有3%~5%。不飽和脂肪酸的含量高于畜肉，其中油酸約占30%，亞油酸占20%左右第11頁/共50頁⒊維生素

B族維生素含量豐富，特別是富含尼克酸。肝臟中各種維生素的含量均很高，維生素A、維生素D、維生素B2含量豐富。禽肉中鐵、鋅、硒等微量元素含量很高，但鈣的含量不高。⒋禽肉的肉質(zhì)細(xì)嫩，含氮浸出物多，故其肉湯較畜肉湯更鮮美。禽肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第12頁/共50頁常見禽肉類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)1．雞蛋白質(zhì)比牛、豬、羊多，脂肪則比豬、牛、羊肉要少，且多為不飽和脂肪酸，雞肉中含有磷、鐵、銅、鈣、鋅，并富含維生素B12、維生素B6、還可供給相當(dāng)量的維生素A、生物素、尼克酸、泛酸、維生素B2和維生素B1。雞肉有溫中益氣，補(bǔ)虛填精，益五臟，健胛胃，活血脈及強(qiáng)筋骨之功效。

雞肉中含有許多游離氨基酸，故滋味鮮美。雞屁股是淋巴最為集中的地方，也是儲(chǔ)存病菌、病毒和致癌的倉庫，不宜食之，應(yīng)拋棄不要。第13頁/共50頁常見禽肉類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)2．烏雞烏雞又稱烏骨雞，喙、眼、腳、皮膚、肌肉、骨頭和大部分內(nèi)臟也是黑的。烏雞有10種氨基酸，其蛋白質(zhì)、維生素B2、煙酸、維生素E、磷、鐵、鉀、鈉的含量更高，而膽固醇和脂肪含量很少。對(duì)防治骨質(zhì)疏松、佝僂病、婦女缺鐵性貧血癥等有明顯功效。烏雞連骨(砸碎)熬湯滋補(bǔ)效果最佳。燉煮時(shí)最好不用高壓鍋，使用砂鍋文火慢燉最好。第14頁/共50頁常見禽肉類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)3．鴨蛋白質(zhì)含量約16％－25％，脂肪含量適中，約為7.5％比雞高，比豬肉低，并均勻地分布于全身組織中。脂肪酸主要是不飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸，B族維生素和維生素E較多。鴨子的食物多為水生物，故其肉性昧甘、寒，有滋補(bǔ)、養(yǎng)胃、補(bǔ)腎、消水腫、止熱痢、止咳化痰等作用。第15頁/共50頁水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.蛋白質(zhì)魚類中蛋白質(zhì)的含量多在15%~20%，蛋白質(zhì)中必需氨基酸組成與肉類很接近，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，魚類的肌纖維細(xì)短，間質(zhì)蛋白質(zhì)較少，水分含量較多，故組織柔軟細(xì)嫩，比禽畜肉更容易消化，利用率高達(dá)85%~90%。魚類的含氮浸出物主要為膠原和粘蛋白，加水煮沸溶出，冷卻后即成凝膠。2.脂類脂肪為1%~10%，多由不飽和脂肪酸組成，約達(dá)80%，熔點(diǎn)較低，消化吸收率高，約為95%。魚類膽固醇一般在100mg/100g左右，魚籽、蝦籽中含量較高。第16頁/共50頁水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3.碳水化合物水產(chǎn)品中碳水化合物的含量很低，一般小于5%。

4.維生素海產(chǎn)魚肝臟含有極豐富的維生素A、和維生素D。

5.礦物質(zhì)魚類特別是海魚礦物質(zhì)比其它肉類高，一般為1%~2%，除鈣、磷、鉀、鈉含量較高外，微量元素碘、鐵、鋅、銅、錳、硒等含量亦很高。第17頁/共50頁幾種水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)1．帶魚

帶魚又叫刀魚、牙帶魚，脂肪含量高于一般魚類，且多為不飽和脂肪酸，具有降低膽固醇的作用。帶魚全身的鱗和銀白色油脂層中含有抗癌成分6－硫代鳥嘌呤。第18頁/共50頁2．鯉魚蛋白質(zhì)含量高，質(zhì)量?jī)?yōu)，人體消化吸收率可達(dá)96%，并能供給人體必需的氨基酸、礦物質(zhì)、維生素A和維生素D；鯉魚的脂肪多為不飽和脂肪酸，能降低膽固醇。鯉魚背上有兩條白筋，可產(chǎn)生特殊腥味鯉魚忌與綠豆、芋頭、牛羊油、豬肝、雞肉、荊芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食；忌與中藥中的朱砂同服；鯉魚與咸菜同食可引起消化道癌腫。第19頁/共50頁水產(chǎn)品的安全問題

（1）天然毒素（2）易腐敗變質(zhì)（3）寄生蟲及其卵（4）過敏性物質(zhì)第20頁/共50頁乳一、乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（1）蛋白質(zhì)

含量約3%，牛奶和羊奶較高，達(dá)3.5%~4%。組成以酪蛋白為主，其次是乳清蛋白和乳球蛋白，消化吸收率高，屬優(yōu)質(zhì)蛋白，其中賴氨酸和蛋氨酸含量較高。（2）脂類

奶中脂肪含量約為3%，奶中脂肪顆粒小，呈乳化狀態(tài)，消化率高達(dá)97%。少量的卵磷脂、腦磷脂和膽固醇。第21頁/共50頁（3）碳水化合物

含量為5%左右，主要是乳糖功能:

調(diào)節(jié)胃酸，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和消化腺分泌的作用;

促進(jìn)鈣的吸收;

助長(zhǎng)腸道乳酸桿菌的繁殖，并抑制腐敗菌的生長(zhǎng)乳糖不耐受癥:乳糖酶乳第22頁/共50頁（4）維生素

維生素A及維生素B2多，維生素D含量不高（5）礦物質(zhì)

含量0.7%左右，且特別富含鈣、磷、鉀等。奶中的礦物質(zhì)大部分與有機(jī)酸或無機(jī)酸結(jié)合成鹽類，容易吸收。鐵含量少。屬于堿性食品，有助于維持血液的pH值。乳第23頁/共50頁二、乳類的合理利用

1.適當(dāng)加熱

2.不宜空腹飲用

3.成年人適當(dāng)飲用酸牛奶乳第24頁/共50頁蛋一、蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1.蛋白質(zhì)

含量全蛋為13%~15%，主要集中在蛋清部分，蛋黃水分較少，蛋白質(zhì)的量相對(duì)較高，約4%。蛋類蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體的最為接近，而且比例適合人體需要，生理價(jià)值最高，達(dá)95%。蛋氨酸含量高。第25頁/共50頁2.脂類

含量為11%~15%，主要在蛋黃中。蛋黃含有一定量的卵磷脂和膽固醇。

3.維生素

維生素幾乎都集中在蛋黃，維生素D、A、B1和B2豐富。

4.礦物質(zhì)

含鈣、磷、鐵較多，集中在蛋黃，其中鈣、磷吸收率高，鐵受卵黃高磷蛋白的干擾，吸收率較低，約3%。

5.碳水化合物

蛋類含量碳水化合物很少，平均為1%~3%。蛋第26頁/共50頁二、各類蛋的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

1．雞蛋雞蛋含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，每百克雞蛋含12.7克蛋白質(zhì)，其消化率在牛奶、豬肉、牛肉和大米中最高。雞蛋蛋氨酸含量豐富。含脂肪11.6%，以不飽和脂肪酸為多，易被人體吸收。蛋黃中鐵含量達(dá)7毫克／100克。雞蛋中的胡蘿卜素是所有蛋類中最多的。

2．鴨蛋與雞蛋營(yíng)養(yǎng)大致相當(dāng)，鴨蛋中蛋氨酸和蘇氨酸在蛋類中含量最高。咸鴨蛋中鈣含量高。鵝蛋中的脂肪含量最高，相應(yīng)的膽固醇和熱量也最高，并含最豐富的鐵元素和磷元素。

3．鵪鶉蛋鵪鶉蛋的蛋白質(zhì)、脂肪含量都與雞蛋相當(dāng)，然而它的核黃素是雞蛋的2.5倍。蛋第27頁/共50頁

糧食的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)一、谷類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)⑴碳水化合物

主要是淀粉，平均達(dá)70%左右，大米和面粉中含量最高，可達(dá)75%以上。是人類最理想、最經(jīng)濟(jì)的能量來源。含有一定量的小分子糖，如果糖和葡萄糖。谷類還含有較多的膳食纖維。第28頁/共50頁糧食的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)⑵蛋白質(zhì)

含量一般在7.5％～16％之間。主要由白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白組成。屬于半完全蛋白質(zhì)。不同谷類中各種蛋白質(zhì)組分所占比例有所不同。各種谷類作物中蛋白質(zhì)含量差別較大。⑶脂類

含量不高，大米、小麥約為1%~2%，玉米和小米可達(dá)4%，主要集中在糊粉層和胚芽。谷類脂肪含較多不飽和脂肪酸。谷類脂質(zhì)中還含有少量植物固醇和卵磷脂。

第29頁/共50頁糧食的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

⑷維生素主要是B族維生素，其中維生素B1、維生素B2和尼克酸含量較多。小米和黃玉米中，還含有少量胡蘿卜素和維生素E，小麥胚芽中也含較多的維生素E。谷類中的維生素大部分集中在糊粉層和谷胚中，加工精度越高，維生素?fù)p失的越多。⑸礦物質(zhì)谷類礦物質(zhì)含量一般為1.5%~3%，主要是鈣和磷，其次是鎂，鐵含量較少。谷類中礦物質(zhì)多以植酸鹽的形式存在，利用率低。第30頁/共50頁谷類二、主要谷類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)⑴玉米又稱玉蜀黍或苞米，為我國主要雜糧之一，每100克玉米含熱量196千卡，粗纖維1.2克，蛋白質(zhì)3.8克，脂肪2.3克，碳水化合物40.2克，另含礦物質(zhì)元素和維生素等。玉米中含有較多的粗纖維，比精米、精面高4-10倍。脂肪中含有50％以上的亞油酸、卵磷脂和維生素E等營(yíng)養(yǎng)素。含有鈣、谷胱甘肽、纖維素、鎂、硒、維生素E和脂肪酸等抗衰劑物質(zhì)。第31頁/共50頁⑵小米

又名粟米，分粳、糯兩種。每100克小米含蛋白質(zhì)9.7克，熱量也超過大米。脂肪1.7克，碳水化合物76.1克，都不低于稻、麥。小米每100克胡蘿卜素含量達(dá)0.12毫克，維生素B1的含量高。賴氨酸含量低。

中醫(yī)認(rèn)為小米健脾和胃，滋養(yǎng)腎氣。小米粥有助眠作用。谷類第32頁/共50頁⑶燕麥

在谷物中蛋白質(zhì)和脂肪的含量居首位，8種氨基酸的含量基本上居首位。特別是賴氨酸色氨酸含量高。脂肪含量豐富，大多為不飽和脂肪酸，其中亞油酸含量占脂肪總量的38.1%～52.0%。油酸占不飽和脂肪酸的30%～40%。磷、鐵、維生素B2也較為豐富。含有皂苷。谷類第33頁/共50頁⑷甘薯

又稱紅薯、紅苕、地瓜。甘薯有甜味。甘薯中含有抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)的抗癌物質(zhì)、大量食物性纖維。屬于堿性食品。含大量黏液蛋白質(zhì)。谷類第34頁/共50頁豆類三、豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

(1)蛋白質(zhì)

含量為35%~40%，是植物食物中最高的，氨基酸組成接近人體的需要，組成比例類似動(dòng)物蛋白質(zhì)，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。富含賴氨酸。第35頁/共50頁⑵脂類

脂肪約為15%~20%，以不飽和脂肪酸居多，達(dá)85%，其中必需脂肪酸占50%以上，亞油酸含量最豐富；有一定的磷脂，不含膽固醇，少量的豆固醇和具有較強(qiáng)抗氧化能力的維生素E。⑶碳水化合物

含量約為25%~30%，其中一半是淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖等；另一半是人體不能消化吸收的棉籽糖和水蘇糖，可引起腹脹。豆類第36頁/共50頁大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素

①蛋白酶抑制劑②植酸③植物紅細(xì)胞凝集素④皂甙和及其甙類⑤脹氣因子

豆類第37頁/共50頁1．黑豆

含蛋白質(zhì)高于黃豆，還含有較多的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)和胡蘿卜素以及多種維生素B1、B2、B12等人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)素。中醫(yī)認(rèn)為，黑豆有滋腎補(bǔ)腎、補(bǔ)血明目、利水消腫、活血美膚作用。

2．紅豆

又名紅小豆、飯豆、米豆、赤小豆。、含有較多的皂角甙，可刺激腸道，有利尿作用；有較多的膳食纖維；富含葉酸，有催乳的功效。豆類第38頁/共50頁⒊綠豆

具解毒作用。綠豆蛋白、鞣質(zhì)和黃酮類化合物可與有機(jī)磷農(nóng)藥、汞、砷、鉛化合物結(jié)合形成沉淀物，使之減少或失去毒性，并不易被胃腸道吸收。豆類第39頁/共50頁（三）豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（1）豆腐

一般含蛋白質(zhì)約5%~7%，脂肪1%左右，碳水化合物3%左右，豆腐中蛋白質(zhì)極易消化吸收，消化率由大豆的65%提高到90%以上，并含有豐富的鈣和其他礦物質(zhì)及維生素。（2）豆?jié){

含鈣量比豆腐略低外，其它營(yíng)養(yǎng)素的含量和豆腐比不相上下，蛋白質(zhì)含量比牛奶略高，含鐵量為牛奶的4倍之多，其它營(yíng)養(yǎng)素鈣、磷及維生素比牛奶略少。豆類第40頁/共50頁（4）發(fā)酵豆制品

發(fā)酵豆制品經(jīng)微生物作用后，產(chǎn)生多種具有特殊香味的有機(jī)酸、醇、脂、氨基酸，而變得更容易消化吸收。維生素B12和核黃素的含量有所增加。發(fā)酵使谷氨酸游離出來，豆制品味較鮮美，可促進(jìn)食欲。豆類第41頁/共50頁堅(jiān)果類（一）堅(jiān)果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（1）蛋白質(zhì)油脂類的含量在13%~35%之間，淀粉類較低。堅(jiān)果類蛋白質(zhì)的限制氨基酸因品種而異。例如，花生、葵花子的限制氨基酸是蛋氨酸和異亮氨酸。（2）脂類油脂類的脂肪含量在40%~70%。淀粉類的含量在2%以下。必需脂肪酸含量高，特別富含卵磷脂。第42頁/共50頁堅(jiān)果類（二）主要堅(jiān)果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

1．花生

又名落花生、地果、唐人豆，民間又稱“長(zhǎng)生果”，被譽(yù)為“植物肉”、“素中之葷”?；ㄉ土扛哌_(dá)50%，蛋白質(zhì)僅次于大豆，含量在30%以上，極易被人體吸收。花生霉變后含有大量致癌物質(zhì)——黃曲霉素。第43頁/共50頁堅(jiān)果類2．核桃

又名胡桃、羌桃。蛋白質(zhì)15.4%，脂肪63%，鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸豐富。脂肪中含亞油酸多，還含有豐富的維生素B、E。核桃可防止細(xì)胞老化，能健腦、增強(qiáng)記憶力及延緩衰老。能減少腸道對(duì)膽固醇的吸收。有潤(rùn)肌膚、烏須發(fā)功能。第44頁/共50頁

蔬菜1.葉菜類主要提供胡蘿卜素、維生素C和維生素B2等；是鈣、磷、鐵等無機(jī)鹽的良好來源。綠葉菜是維生素C的良好來源。

2.根菜類含淀粉較高，約15%~30%；胡蘿卜中含有豐富的