PAGEPAGE12023年《烹飪理論》考試復(fù)習(xí)題庫（職校）一、單選題1.與肌肉組織的正常結(jié)構(gòu)和正常發(fā)育有關(guān)的維生素是（）A、維生素D、鈷胺素B、生育酚、維生素CC、維生素K、生育酚D、膽堿、視黃醇答案：B2.目前，調(diào)味品的分類方法，被飲食業(yè)普遍接受，認(rèn)為較為合理的是（）。A、調(diào)味品的呈味性B、調(diào)味品的加工方法C、調(diào)味品的形態(tài)D、調(diào)味品的呈味性和形態(tài)答案：A3.人體的解毒器官主要是（）。A、心B、肝C、腎D、脾答案：B4.核桃是以其為食用部位，富含蛋白質(zhì)和油脂。A、果皮B、種子C、果實(shí)D、種皮答案：B5.豬肉中的（）可代替里脊、外脊肉使用。A、上腦肉B、五花肉C、后臀尖肉D、坐墩肉答案：C6.切“銀針絲”時(shí)，最宜采用()A、跳切B、推切C、鋸切D、鍘切答案：A7.雞脯最適宜()。A、熘炒B、燒C、扒D、烤答案：A8.下列原料中適合油發(fā)的是()。A、干蹄筋、鮮肉皮、干魚肚和干香菇B、鮮蹄筋、干肉皮、干魚翅和筍干C、干蹄筋、干肉皮、干魚肚和干鍋巴D、干蹄筋、干魚皮、干魚肚和干貝答案：C9.糖醋魚的刀口是()花刀。A、牡丹B、里七外八C、人字答案：A10.下列化學(xué)成分屬于有機(jī)物質(zhì)的是（）A、糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B、糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)D、糖類、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)答案：A11.下列需要多次反復(fù)漲發(fā)的原料是()。A、粉絲B、梅干菜C、魚翅D、干貝答案：C12.膳食中為人體提供能量占比最大的應(yīng)該是（）。A、糖B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素答案：B13.廣東稱為生魚的淡水魚是（）。A、青魚B、黑魚C、鳙魚D、鱖魚答案：B14.中國第一部營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)專著是()。A、《齊民要術(shù)》B、《本草綱目》C、《飲膳正要》D、《隨園食單》答案：C15.下列屬于酸味調(diào)味品的是（）。A、檸檬汁B、酒糟C、醬油D、蠔油答案：A16.高筋粉濕面筋重占比高于（）。A、20%B、25%C、30%D、35%答案：D17.蔬菜類多來自于。A、藻類植物B、被子植物C、蕨類植物D、真菌植物答案：B18.加工精細(xì)的米面保留最多的是（）。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、維生素D、無機(jī)鹽答案：A19.“回鍋肉”的制作烹調(diào)方法為()。A、生炒B、抓炒C、熟炒D、軟炒答案：C20.以致密結(jié)締組織為主要成分的原料，在烹制中決定其成菜效果的主要因素是。A、彈性纖維B、膠原纖維C、肌纖維D、肌原纖維答案：B21.畜類原料中的含脂量較高。A、豬肉B、牛肉C、鴨肉D、兔肉答案：A22.下列關(guān)于川菜特點(diǎn)的敘述錯(cuò)誤的是（）。A、烹飪技法多樣B、調(diào)味多變C、麻辣為主D、多用高檔原料答案：D23.含糖量最高的蛋是（）。A、雞蛋B、鴨蛋C、鵝蛋D、鴿蛋答案：B24.下列食品添加劑中（）是發(fā)色劑。A、苯甲酸鈉B、紅曲米C、糖精鈉D、亞硝酸鈉答案：D25.適用于刮剝洗滌法的原料是()。A、腸B、肝C、肺D、舌答案：D26.制作烤鴨、烤雞等烤制類菜肴時(shí)，宜選擇的上色料是()A、冰糖B、紅糖C、白砂糖D、飴糖答案：D27.“一代甲，二代傻，三代四代斷根芽”說明了（）對人體的重要性。A、鐵B、蛋白C、碘D、鈣答案：C28.“糖醋里脊”屬于()味型的菜肴。A、咸甜B(yǎng)、咸鮮C、甜酸D、香甜答案：C29.在烹飪中主要用于給烘烤食品上色的糖是（）。A、白砂糖B、冰糖C、飴糖D、紅糖答案：C30.國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定玉米中黃曲霉毒素B不得超過（）。A、20ug/kgB、10pg/kgC、5ug/kgD、不得檢出答案：A31.通常是生在哪條河,就在哪條河產(chǎn)卵的是（）。A、鰣魚B、鰱魚C、鯉魚D、大馬哈魚答案：A32.以（）捕捉的雌性哈士蟆取其輸卵管干制者為好。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：C33.人體缺乏（）時(shí)與“克山病”、心肌壞死有關(guān)。A、氨基酸B、硒C、鑰D、葡萄糖答案：B34.中餐烹調(diào)中通常選用來做料酒使用。A、高粱酒B、啤酒C、黃酒D、醪糟答案：C35.下列菜肴中，不屬于象形和寓意的方法進(jìn)行命名的是()A、鴛鴦鮑魚B、汽鍋雞C、佛跳墻D、鳳尾桃花蝦答案：B36.形成不同畜類特征性風(fēng)味的物質(zhì)是。A、蛋白質(zhì)B、氨基酸C、糖類D、脂肪答案：D37.水生植物如菱角、荸薺可能有（）污染，不要生食。A、蛔蟲卵B、肝吸蟲C、姜片吸蟲囊蚴D、絳蟲卵答案：C38.缺乏維生素A會(huì)得()。A、大脖子病B、腳氣病C、夜盲癥D、不育癥答案：C39.豬肝有（）個(gè)葉。A、2B、4C、6D、8答案：C40.()屬于裹澆、黏撒調(diào)味法。A、清炒蝦仁B、辣子肉丁C、糖醋脆皮魚D、炒肉片答案：C41.本書中的烹飪原料分類方法是（）。A、按原料性質(zhì)B、按商品種類C、按加工與否D、綜合性多級(jí)分類答案：D42.制作傳統(tǒng)川菜“蒜泥白肉”，最佳的部位原料是豬的（）。A、帶皮寶肋肉B、帶皮前腿肉C、里脊皮肉D、帶皮坐臀肉答案：D43.在一定時(shí)間內(nèi)能使血糖維持恒定的器官是（）。A、大腸B、胃C、肝D、骨骼肌答案：C44.櫻桃含鐵量在水果中（）。A、中等B、首位C、很低D、一般答案：B45.烹飪原料選擇的首要原則是必須（）選擇原料。A、按照原料本身的性質(zhì)和特點(diǎn)的基本要求B、按照菜肴產(chǎn)品不同的質(zhì)量基本要求C、按照菜肴產(chǎn)品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基本要求D、按照菜肴產(chǎn)品的口感與色澤的基本要求答案：C46.葉菜類的鹽水洗滌一般的鹽水濃度為()。A、1%B、2%C、3%D、4%答案：B47.調(diào)制熱菜酸辣味的辣味調(diào)味原料是。A、干辣椒B、胡椒C、泡辣椒D、辣椒面答案：B48.“清蒸武昌魚”所用的主要原料是（）。A、黑魚B、青魚C、團(tuán)頭魴D、鱖魚答案：C49.下列屬于鮮味調(diào)味品的是（）。A、蝦子B、香糟C、料酒D、醬油答案：A50.由____導(dǎo)致的食品變質(zhì)對烹飪原料的影響最大A、化學(xué)因素B、物理因素C、內(nèi)在因素D、生物因素答案：D51.脂肪酸敗的主要因素是（）。A、溫度B、濕度C、日光D、空氣答案：C52.最著名的咸蛋品種是()咸蛋。A、江蘇高郵B、浙江平湖C、四川敘府D、河南陜縣答案：A53.以下食物中的（）含脂肪很少。A、煮黃豆B、煮花生豆C、核桃D、炒板栗答案：D54.面粉中水分含量的正常范圍在（）。A、10.5%-12.5%B、11.5%-14.5%C、12.5%-14.5%D、13.5%-15.5%答案：C55.被稱為“散丹”的原料是（）。A、豬的瓣胃B、牛的瓣胃C、羊的瓣胃D、狗的瓣胃答案：C56.下列蔬菜含草酸較多的是（）。A、油菜B、花菜C、菠菜D、山藥答案：C57.制湯時(shí)不宜同原料一起下鍋的調(diào)料有()。A、蔥B、姜C、料酒D、鹽答案：D58.下列應(yīng)使用冷水鍋焯水的原料是()。A、菠菜B、芹菜C、冬筍D、黃花菜答案：C59.（）是嬰兒唯一的食物能量來源。A、葡萄糖B、蔗糖C、糖原D、乳糖答案：D60.四川名菜“宮保雞丁”，采用的芡汁類型是（）。A、流芡B、包芡C、糊芡D、米湯芡答案：B61.（）病的典型癥狀是皮炎、腹瀉和癡呆。A、佝僂病B、腳氣病C、皮病D、壞血病答案：C62.海水魚的魚腥味是由所引起的，常加入酒和醋加以去除。A、胡椒堿B、三甲胺C、氧化三甲氨D、放線菌答案：B63.飲用乳及加工用乳的主要原料是（）。A、初乳B、常乳C、末乳D、異常乳答案：B64.下列菜肴中，宜采用過油走紅的是()A、咸燒白B、紅燒全雞C、九轉(zhuǎn)大腸D、生燒大轉(zhuǎn)彎答案：A65.按湯汁的色澤,湯汁可分為()。A、葷湯和素湯B、清湯和白湯C、單吊湯和雙吊湯D、海鮮湯和豆芽答案：B66.鑒別新鮮魚時(shí),魚的眼睛應(yīng)呈()。A、淡紅B、深紅C、澄清透明D、淡黃答案：C67.下列屬于朝鮮族代表菜的是()。A、辣子狗肉B、手抓飯C、羊雜碎D、烤羊腿答案：A68.季豆的別名是（)。A、毛豆B、蕓豆C、蛾眉豆D、荷蘭豆答案：A69.具有美容效果的水產(chǎn)品類原料是（）。A、大黃魚B、帶魚C、鱔魚D、甲魚答案：B70.制作“魚香肉絲”時(shí)，主料的成型規(guī)格是().A、8cm×0.3cm×0.3cmB、4cm×0.3cm×0.3cmC、10cm×0.2cm×0.2cmD、6cm×0.1cm×0.1cm答案：A71.彈性纖維由彈性蛋白組成，在（）的高溫水解，故可視為無營養(yǎng)價(jià)值。A、70℃B、lOO℃C、130℃D、150℃答案：C72.海產(chǎn)品易引起（）性食物中毒。A、大腸桿菌B、葡萄球菌C、副溶血性弧菌D、沙門菌答案：C73.下列菜肴在初步加工時(shí)應(yīng)選擇背開取內(nèi)臟的是()。A、清蒸全雞B、烤雞C、烤鴨D、紅燒雞塊答案：A74.人體較易消化吸收的油脂是()。A、豬油B、牛油C、羊油D、豆油答案：D75.浙江和臺(tái)灣地區(qū)人喜食醉蟹，（）患病率較高A、肺吸蟲B、肝吸蟲C、絳蟲D、蛔蟲答案：A76.非洲鯽魚就是（）。A、鱒魚B、羅非魚C、方魚D、黃刺魚答案：B77.頭粗絲成形規(guī)格是（）。單位：厘米A、10×0.1×0.1B、10×0.4×0.4C、10×0.3×0.3D、10×0.2×0.2答案：B78.“帶子”是（）的閉殼肌加工而成。A、扇貝B、江珧C、日月貝D、西施舌答案：C79.營養(yǎng)價(jià)值較高，是飲用乳及加工用乳主要原料的是()。A、初乳B、常乳C、末乳D、異常乳答案：B80.下列不屬于以水作為傳熱介質(zhì)的特點(diǎn)的是()。A、沸點(diǎn)低B、導(dǎo)熱性能差C、比熱容大D、化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定答案：B81.屬于莖菜類蔬菜的品種是（）。A、萵苣、芋芳（芋頭）B、芹菜、菱白C、胡蘿卜、百合D、蘿卜、芹菜答案：A82.鮮魚的鰓呈（）。A、灰白色B、暗紅色C、灰色D、鮮紅色答案：D83.下列屬于水烹法的是()。A、炒B、熘芡C、煽D、烹答案：C84.肉呈蒜瓣形，魚肉韌性強(qiáng)，不易破碎的品種是（）。A、鱸魚B、青魚C、黑魚D、帶魚答案：A85.在人體內(nèi)，鋅是構(gòu)成（）的成分。A、甲狀腺素B、血紅蛋白C、腦磷脂D、胰島素答案：D86.下列海參品種質(zhì)量最好的是（）。A、刺參B、茄參C、白石參D、方刺參答案：A87.雞里脊又稱()、雞柳，是緊貼雞胸骨的兩條肌肉，外與雞脯肉緊貼，內(nèi)有一條筋，它是雞身上最細(xì)嫩的一塊肉A、雞牙子B、栗子肉C、雞腿肉D、雞頸肉答案：A88.幽門部的環(huán)形肌厚實(shí)發(fā)達(dá)，在烹飪原料中被俗稱為。A、肚皮B、肚體C、肚心D、肚頭答案：D89.一般情況下，大而老的家禽初加工時(shí)宜用()的水溫。A、65~80℃B、80~85℃C、85~90℃D、90~100℃答案：C90.淀粉屬于（）。A、多糖B、單糖C、雙糖D、維生素答案：A91.下列菜肴主輔料是以順色搭配的是（）。A、奶湯白菜B、木耳肉片C、雪花雞淖D、白汁魚肚答案：D92.下列關(guān)于大豆蛋白質(zhì)消化率大小的正確順序是（）。A、生豆＞熟豆＞豆?jié){＞豆腐B、豆腐＞豆?jié){＞熟豆＞生豆C、豆?jié){＞豆腐＞熟豆＞生豆D、熟豆＞生豆＞豆?jié){＞豆腐答案：B93.禽蛋中營養(yǎng)成分含量最多的是（）。A、礦物質(zhì)B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素答案：C94.腰的利用部位是其。A、髓質(zhì)B、腎門C、皮質(zhì)D、腎盂答案：C95.下列原料中可采用鹽發(fā)方法漲發(fā)的是()。A、豬蹄筋B、銀杏C、海參D、鮑魚答案：A96.能使肉質(zhì)軟化，具有一定抑菌、殺菌作用的是()。A、食鹽B、食糖C、食醋D、味精答案：C97.果品中（）最甜。A、果糖B、葡萄糖C、蔗糖D、糖原答案：A98.胃液成分中黏液的作用是（）A、消化食物B、殺滅細(xì)菌C、中和酸性D、保護(hù)胃黏膜答案：D99.大豆蛋白雖為完全蛋白質(zhì)，但其必需氨基酸中（C）含量較低。A、色氨酸B、賴氨酸C、甲硫氨酸D、苯丙氨酸答案：C100.下列原料中，最宜采用“油發(fā)”的是()A、干豬皮B、干魷魚C、干鮑魚D、干海參答案：A101.（）是緊貼雞胸骨的兩條肌肉，是雞身上最細(xì)嫩的一塊肉。A、雞脯脊B、栗子肉C、雞牙子D、雞里脊答案：C102.維生素B6在腸道對（）的吸收關(guān)系不大。A、鈷胺素B、維生素CC、鐵D、鋅答案：B103.血液有毒的魚是（）。A、花斑裸胸鱔B、黃鱔C、鯉魚D、帶魚答案：B104.隨著季節(jié)的變化,人的口味也會(huì)變化，在春季人們愛食的口味是()。A、酸B、苦C、辛D、咸答案：A105.調(diào)味品是為了改善或增強(qiáng)食品的（）。A、營養(yǎng)B、保存期C、色、香、味D、去腥除膻答案：C106.畜禽類等動(dòng)物性原料死亡后變得柔軟、恢復(fù)彈性的作用稱為（）A、尸僵作用B、成熟作用C、自溶作用D、腐敗作用答案：B107.精鹽屬于（）。A、原鹽B、洗滌鹽C、再制鹽D、加料復(fù)合鹽答案：C108.（）不屬于佐助原料，A、胡椒粉B、玉米芡粉C、可可粉D、嫩肉粉答案：A109.乳母多吃()對嬰兒有利。A、海產(chǎn)品B、粗糧C、零食D、肥肉答案：A110.維生素B主要是以輔酶形式參與體內(nèi)（）的代謝過程。A、蛋白質(zhì)B、糖C、脂肪D、無機(jī)鹽答案：B111.墨魚蛋指的是的干制品。A、烏賊的纏卵腺B、槍烏賊的纏卵腺C、烏賊的雄性生殖腺D、槍烏賊的雄性生殖腺答案：A112.味精的主要成分是()。A、乙酸B、谷氨酸鈉C、氯化鈉D、氯化鉀答案：B113.適用直刀切的烹飪原料是()。A、牛肉B、蛋卷C、火腿D、萵筍答案：D114.下列不屬于酸味調(diào)味品的是（）。A、番茄醬B、泡菜汁C、檸檬汁D、檸檬汁答案：B115.蘋果是世界“四大水果”之一，總產(chǎn)量僅次于（）、柑橘和香蕉。A、葡萄B、梨C、山楂D、杏答案：A116.使用臊子提清是利用()。A、吸附和凝固作用B、氧化和水解作用C、吸附和分解作用D、氧化和酯化作用答案：A117.蛋類中的脂肪主要集中在()。A、蛋殼B、蛋白C、蛋黃D、蛋白膜答案：C118.小蘇打的化學(xué)名稱是（）。A、碳酸鈉B、碳酸氫鈉C、碳酸氫氨D、小蘇打答案：B119.儲(chǔ)存牛乳的最佳溫度是（）。A、0℃B、4、4℃C、10℃D、15℃答案：B120.火腿的是質(zhì)量最好的部位，精多肥少，可供切大片和花刀片A、上方B、油頭C、火瞳D、中方答案：A121.大豆的（）含量約為雞肉的21倍，瘦豬肉的32倍。A、鈣B、鐵C、鋅D、硒答案：A122.腐敗的魚魚眼（）。A、稍稍凸出B、稍有塌陷C、眼球破裂D、正常位置答案：C123.下列屬于葷清湯特點(diǎn)的是（）A、湯色乳白、口味鮮醇B、清澈見底、口味鮮醇C、清澈見底、湯汁濃稠D、湯色乳白、湯汁濃稠答案：B124.消滅中間宿主淡水螺(螺螄)主要是預(yù)防（）病的傳播。A、豬絳蟲B、衛(wèi)氏并殖吸蟲C、鞭毛蟲D、華支睪吸蟲答案：D125.小火的火焰呈()色。A、暗紅B、青綠或暗黃C、白D、黃白答案：B126.魚翅主要以供使用。A、骨質(zhì)鰭條B、翅根C、角質(zhì)鰭條D、盾鱗答案：C127.采用中西兼容并蓄的是()。A、山東風(fēng)味B、四川風(fēng)味C、廣東風(fēng)味D、江蘇風(fēng)味答案：C128.通常魚翅按部位分其等級(jí)從高到低的順序是。A、背鰭—胸鰭—臀、腹鰭—尾鰭B、尾鰭—背鰭—臀、腹鰭—胸鰭C、胸鰭—臀鰭—背鰭—尾鰭D、臀鰭—胸鰭—背鰭—尾鰭答案：A129.魚頭部分占全身三分之一,肚寬背厚,體色較濃,背黑褐色,兩側(cè)有黑色斑紋的是（）。A、鰱魚B、鳙魚C、鯉魚D、草魚答案：B130.爆炒腰花應(yīng)上()。A、全蛋糊B、蛋清糊C、水粉漿D、蘇打漿答案：C131.膳食纖維包括以下幾種，但其中（）不屬于碳水化合物。A、纖維素B、半纖維素CC、果膠D、木質(zhì)素答案：D132.將大頭菜片切成細(xì)絲時(shí)，宜采用的刀法是()A、跳切B、鋸切C、推切D、鍘切答案：C133.味的變調(diào)現(xiàn)象又稱()。A、突出現(xiàn)象B、掩蓋現(xiàn)象C、相加現(xiàn)象D、轉(zhuǎn)化現(xiàn)象答案：D134.賴氨酸和色氨酸含量都很低的食物是（）A、面粉B、全雞蛋C、黃豆D、稻米答案：A135.被稱為“世界四大水果”的是（）。A、蘋果、香蕉、葡萄、菠蘿B、蘋果、香蕉、柑橘、菠蘿C、蘋果、香蕉、柑橘、葡萄D、蘋果、柑橘、菠蘿、哈密瓜答案：C136.由平滑肌所構(gòu)成的原料具有。A、柔軟性B、脆韌性C、復(fù)雜性D、微量性答案：B137.脂肪比糖的發(fā)熱量高是由于其分子組成中（）元素含量小。A、碳B、氧C、氫D、氮答案：B138.切牛肉時(shí)一般應(yīng)()。A、橫絲切B、順絲切C、斜絲切D、任意切答案：A139.將牛乳制成酸乳后（）含量減少。A、乳蛋白質(zhì)B、乳脂C、乳糖D、鈣答案：C140.關(guān)于氨基酸種類的敘述（）是正確的A、自然界中的氨基酸約有20種B、生物體內(nèi)的氨基酸有20種C、構(gòu)成蛋白質(zhì)的主要氨基酸有20種D、構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸有20種答案：C141.魚翅的漲發(fā)方法主要采用（）。A、水發(fā)B、油發(fā)C、堿發(fā)D、鹽發(fā)答案：A142.人造水產(chǎn)品的（）。A、營養(yǎng)價(jià)值比天然產(chǎn)品低B、營養(yǎng)價(jià)值比天然產(chǎn)品高C、營養(yǎng)價(jià)值與天然產(chǎn)品相似D、營養(yǎng)價(jià)值與天然產(chǎn)品一樣答案：C143.()是生物體中主要的組成部分。也是烹飪原料中最主要的營養(yǎng)素之一。A、碳水化合物B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、無機(jī)鹽答案：B144.煮的制品特點(diǎn)是()。A、湯寬不勾芡、清香味醇B、菜湯合一、湯汁鮮醇C、湯汁寬濃、鮮醇肥厚D、湯料各半、湯汁微稠答案：B145.動(dòng)物性食品烹調(diào)中損失最大的是（）。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、無機(jī)鹽D、維生素答案：D146.下列選項(xiàng)中，最適宜制作菜肴“紅燒牛肉”的部位是牛的（）。A、腱子肉B、肋條肉C、里脊肉D、前腿肉答案：B147.下列烹飪原料，宜進(jìn)行滑油初步熟處理的是()A、上漿的豬肉絲B、拍粉的雞塊C、掛糊的雞柳D、煮熟的肚條答案：A148.膳食脂肪的消化率與脂肪中的（）無關(guān)。A、低級(jí)脂肪酸含量B、飽和脂肪酸含量C、脂肪酸的不飽和程度D、脂溶性維生素含量答案：D149.從含量和生理價(jià)值來看，（）是天然食物中最好的蛋白質(zhì)來源。A、肉B、乳C、蛋D、魚答案：C150.黃白蛋糕、豆腐干、松花蛋適合用()刀法。A、斜刀拉片B、平刀抖刀片C、直刀切D、拍刀砍答案：B151.蝦米又稱為。A、蝦仁B、干蝦C、金鉤D、蝦皮答案：C152.發(fā)芽馬鈴薯含有的有毒物質(zhì)是()A、龍葵素B、皂素C、秋水仙堿D、砷答案：A153.筍干的品種很多，一般福建、浙江所產(chǎn)的筍干為。（）A、白筍干B、煙筍干C、烏筍干D、黑筍干答案：A154.關(guān)于味精的性質(zhì)，下列敘述不正確的是（）。A、在無食鹽溶液的菜肴中放味精不但無鮮味，反而會(huì)產(chǎn)生令人不快的怪味B、偏酸、偏堿的菜肴中不宜使用味精C、味精是一種具有一定營養(yǎng)價(jià)值的鮮味調(diào)味品，對味精的食用量可以不加限制D、在酸性條件下，味精對酸味有一定的抑止作用答案：C155.雞蛋可以預(yù)防冠心病是因?yàn)殡u蛋中含有大量的（）。A、蛋白質(zhì)B、膽固醇C、卵磷脂D、維生素B2答案：C156.大黃魚的汛期，浙江沿海是每年的（）。A、3月B、4月C、5月D、6月答案：C157.四川經(jīng)典名菜“熊掌豆腐”的烹調(diào)方法是()A、紅燒B、炸熘C、生炒D、水煮答案：B158.家畜類內(nèi)臟原料常用的清洗加工方法是（）A、里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法、清水漂洗法B、削皮清洗法、里外翻洗法、刮剝洗滌法、摘除油膜法、灌水沖洗法、清水漂洗法C、去瓤淘洗法、里外翻洗法、去除黏液法、刮剝洗滌法、酸堿中和法、灌水沖洗法D、去除雜質(zhì)法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、剝皮清洗法、去沙淘洗法、灌酒去腥法答案：A159.有“海魚之冠”之美稱的魚是（））。A、黃魚B、加吉魚C、石斑魚D、紅鰭笛鯛答案：B160.在制作掛霜、拔絲菜品時(shí)多選用。A、食糖B、飴糖C、蜂蜜D、糖精答案：A161.芫荽又名（）。A、生菜B、花菜C、香菜D、茴香菜答案：C162.制作菜肴“豆瓣鮮魚”時(shí)，魚過油的油溫應(yīng)采用（）。A、1~2成B、3~4成C、5~6成D、7~8成答案：D判斷題1.米的粒形均勻、整齊、較輕、沒有碎米和爆腰米的品質(zhì)為好。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B2.蠔油屬于咸味調(diào)味品。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B3.魚類脂肪中含有豐富的EPA和DHA,營養(yǎng)價(jià)值相當(dāng)高。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B4.谷皮由纖維素、半纖維素和果膠等構(gòu)成，對胚和胚乳有保護(hù)作用。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A5.谷類中的鐵和鈣多以游離形式存在，易被人體消化吸收。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B6.含水量多的蔬菜不易儲(chǔ)存而容易腐敗變質(zhì)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A7.原料的固有品質(zhì)就是原料本身的食用價(jià)值和營養(yǎng)價(jià)值。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B8.在消化液中，蛋白酶的作用是消化脂肪。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B9.用手抓起一把面粉，攥緊捏成團(tuán)，然后松開，用手輕掂這個(gè)粉團(tuán)，如果粉團(tuán)很快散開，就是低筋粉。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B10.河蟹死了不能食用。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A11.番茄醬就是純番茄制成的，而番茄沙司是番茄醬調(diào)味之后做成的。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A12.蛋類的化學(xué)成分主要有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素等。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B13.影響烹飪原料品質(zhì)的因素首先是季節(jié)和時(shí)間。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B14.脫水保藏法使原料營養(yǎng)成分受到一定程度的破壞。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A15.（）拍刀只適合加工脆性的原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A16.單純的味精不但無鮮味，還有一種特殊的腥味。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A17.()過油時(shí)的高溫不會(huì)促使淀粉水解成糊精。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B18.油炸食品味美可口，消化率和營養(yǎng)素利用率較高。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B19.()煮制白湯時(shí)多用中火和大火。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A20.（）烹調(diào)中調(diào)味就是在烹調(diào)過程中對菜肴進(jìn)行調(diào)味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A21.（）滑炒的絲應(yīng)細(xì)些，干煸的絲應(yīng)粗些。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A22.國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，面醬中的黃曲霉毒素B1不得超過5mg（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B23.()有了鹽才有了所謂的調(diào)味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A24.魚皮粗糙、顏色不美觀的魚類加工時(shí)要?jiǎng)兤ぁ?)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A25.我國的大豆世界聞名，特別是西北大豆久負(fù)盛名。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B26.榨菜是用根用芥菜為原料加工制作的腌菜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B27.()兩條魚同裝一盤時(shí)應(yīng)頭尾相對。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B28.大米是稲谷經(jīng)碾制脫殼后的成品。據(jù)考證，我國栽培水稻已有5000年左右的歷史。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B29.()加工牛肉絲時(shí)一般要順著纖維紋路切絲。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B30.綿羊肉細(xì)嫩柔軟，色澤略紅,脂肪少，膻味大。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B31.()鋸刀切就是指推拉刀切。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B32.淀粉可以被人體直接吸收。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B33.烹調(diào)起火應(yīng)用水潑滅。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B34.原料質(zhì)老或形態(tài)較大的，下鍋時(shí)油溫應(yīng)高些,以便使更多的熱量傳人原料內(nèi)部。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A35.（）刀工操作時(shí)，片刀也可以用于斬、砍帶骨的原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B36.干黃花菜亦稱金針菜。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A37.（）麻辣味是以麻、辣、酸、甜等調(diào)料為主味，與其他調(diào)料有機(jī)結(jié)合而產(chǎn)生的一種味型。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B38.調(diào)味原料按形態(tài)可分為固態(tài)類、液態(tài)類、醬狀類三類。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A39.()只有正確選擇各種鮮活烹任原料，才能達(dá)到減少損耗、降低成本、增加企業(yè)效益的目的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A40.()菜墩使用一-段時(shí)間后，要用陽光暴曬數(shù)小時(shí)，使菜墩保持干燥。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B41.()煨是加熱時(shí)間最長的烹調(diào)方法之一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A42.重體力勞動(dòng)者的能量補(bǔ)充主要來自谷類食物。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B43.（）燉、燜、煨等烹調(diào)方法多采用小火長時(shí)間烹制。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A44.魚翅是名貴的原料,只能采用水發(fā)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A45.牛羊的胃為單室胃，亦稱反芻胃。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B46.()制湯開始時(shí)，原料與水的比例為1:2左右為佳。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A47.莜麥?zhǔn)歉邿崃磕宛囸I食物，蛋白質(zhì)的氨基酸種類平衡，脂肪含量高，食用易腹脹。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A48.()原料對水的吸收主要靠毛細(xì)現(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A49.同一原料的純度和成熟度與它的種養(yǎng)條件、上市季節(jié)等有關(guān)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A50.哈士蟆油通常用于制作強(qiáng)壯滋補(bǔ)的羹類菜肴。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A51.干肉皮是將鮮豬肉皮曬干而成的。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A52.玉米易于酸敗變質(zhì)，這與其富含脂肪有關(guān)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A53.魷魚屬海洋軟體類。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A54.人體的腺體分泌是由自主神經(jīng)支配的，不需要消耗能量。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B55.苦瓜以綠邊、肉白、皮厚籽少者為佳。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B56.通常是生在哪條河，就在哪條河產(chǎn)卵的是鯉魚。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B57.生物體中除去碳、氫、氧三種元素外，其他元素統(tǒng)稱為無機(jī)鹽。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B58.（）斜刀推片主要適合各種脆性原料和軟性原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A59.洋蔥在食用時(shí)不可過量，因?yàn)槠浜瑩]發(fā)性物質(zhì)多，易產(chǎn)生氣體，過量食用后會(huì)產(chǎn)生脹氣。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A60.()干制原料具有便于運(yùn)輸和儲(chǔ)藏的特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A61.（)菜肴色彩的組配中，都應(yīng)該使用花色配、異色配。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A62.腐竹的營養(yǎng)成分和食用方法與油皮基本相同。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A63.()制湯中途不宜加冷水，否則將影響湯汁質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A64.干燒魚勾少許芡。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B65.()調(diào)制好的蛋泡糊應(yīng)靜置一段時(shí)間后使用，其效果更好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B66.單寧物質(zhì)受到氧化后會(huì)變黑。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A67.產(chǎn)于遼寧大連的海參品種是梅花參。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B68.選擇原料就是對原料品質(zhì)進(jìn)行檢驗(yàn)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A69.菠菜原產(chǎn)地是印度。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B70.“魚脆”是四川的特產(chǎn)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A71.經(jīng)過滅菌處理的食物可以長期保存。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B72.()選用瓜類蔬菜制作瓜盅類菜肴時(shí)，在清洗后要去掉表皮。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B73.（）要形成軟爛質(zhì)感的菜肴，應(yīng)采用足汽速蒸的方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B74.()湯爆和水爆的區(qū)別在于:湯爆再用調(diào)好味的沸湯沖熟;水爆則再用無味沸水沖熟，另備調(diào)料蘸食之。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A75.在烹飪原料中，維生素與其他化學(xué)成分相比含量很低，人體對維生素的需要量也極微。所以，只要注意膳食結(jié)構(gòu)就可以避免維生素?cái)z入的不足。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A76.魚類含飽和脂肪酸較多，在常溫下多呈液態(tài)，易被人體消化吸收。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B77.()原料上漿后，即使長時(shí)加熱，亦能保持滑嫩或脆嫩的質(zhì)感。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B78.()干蹄筋的漲發(fā)方法有油發(fā)、水發(fā)、鹽發(fā)等多種方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A79.龍蝦死后肉質(zhì)發(fā)生變化，不可食用。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A80.消化與吸收是一個(gè)過程的兩個(gè)階段。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B81.黑胡椒粉的香氣比白胡椒粉的好。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A82.一切具有可食性的食物均屬烹飪原料。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B83.“宮保雞丁”是用糊芡勾芡。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B84.槍烏賊就是烏賊。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B85.果品就是新鮮水果，一般是對木本和草本植物的果實(shí)等一類烹飪原料的總稱。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B86.（）.湯按品澤可劃分為單吊湯、雙吊湯和三吊湯三類。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A87.蛋白的含量比蛋黃多，因此，蛋白營養(yǎng)價(jià)值高于蛋黃。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B88.以玉米為主食的地區(qū)不易發(fā)生煙酸缺乏癥。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B89.乳牛的初乳營養(yǎng)成分較多，是飲用乳及加工乳的重要原料。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B90.黑木耳中伏木耳質(zhì)量最好。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A91.漿果類的主要品種有香蕉、葡萄、龍眼、荔枝、柑橘等。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B92.豬肉的商業(yè)分檔法中的一號(hào)肉適宜炸、炒、燉、燜等烹調(diào)方法。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A93.高筋粉適宜制作面包、起酥糕點(diǎn)、泡芙和酥松餅等。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A94.大烏參采用的漲發(fā)方法是火發(fā)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A95.柑橘類果實(shí)中普遍存在一種檸檬昔，這種物質(zhì)本身不含苦味，但與酸化合便產(chǎn)生了苦味。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A96.汽蒸可以最大限度地保證原料的外形完整。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A97.毛豆就是黃豆嫩時(shí)的名稱。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A98.禽蛋的理化性質(zhì)在烹飪中應(yīng)用較多的是蛋黃的起泡性和蛋清的乳化性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B99.()油發(fā)一般適用于膠質(zhì)豐富、結(jié)締組織較多的干制原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A100.家畜肉的結(jié)締組織具有柔軟、難溶和不易消化的特點(diǎn)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B101.梅干菜為江南腌菜之一，亦稱梅菜、干菜，因其腌制時(shí)正當(dāng)梅子成熟，故名梅干菜。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B102.豬的奶脯又稱拖泥。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A103.鴨肉與雞肉相比，肌纖維較細(xì)，嫩度略差。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A104.魚類的分類中是以海水魚，淡水魚或者有鱗魚，無鱗魚進(jìn)行分類的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B105.龜、鱉的裙邊是名貴的烹飪原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B106.()焯水可改變烹飪原料的色澤。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B107.（）主料香味不理想，可用調(diào)味品香味掩蓋之。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A108.烹飪原料在常溫下是隨時(shí)都會(huì)變質(zhì)的。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A109.干燒魚勾少許芡。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B110.紅細(xì)胞衰老解體后釋放出的鐵不能被機(jī)體再利用。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B111.（）麻辣味中，麻是指花椒之味，辣是指辣椒、辣油之味，麻辣味是川菜的代表味型之一A、正確B、錯(cuò)誤答案：A112.副溶血性弧菌不會(huì)污染陸地生物肉類。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B113.()熱菜裝飾的作用有三點(diǎn):其一，美化菜肴;其二,補(bǔ)充映襯;其三，以美遮丑。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A114.佐助原料是食用調(diào)味品、油脂、淀粉、食品添加劑等幾類原料的總稱。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B填空題1.初步熟處理方法有、、四種。答案：焯水,過油,走紅,汽蒸2.淀粉的結(jié)構(gòu)有和兩種。答案：直鏈淀粉,支鏈淀粉3.糖和脂肪不能代替蛋白質(zhì)的原因是分子組成中不含元素。答案：氮4.脂肪酸的聚合物主要損害動(dòng)物的。答案：肝5.大多數(shù)蔬菜屬______性食品，因此蔬菜對保持人體體液的酸堿平衡有重要作用。答案：堿6.四川風(fēng)味菜由、三大地方風(fēng)味組成。答案：成都風(fēng)味|重慶風(fēng)味|自貢風(fēng)味7.海參主要分為和兩大類。答案：有肉疣的刺參|無肉疣的光參8.面粉品質(zhì)的好壞主要通____、_________、______、______進(jìn)行檢驗(yàn)。答案：含水量|顏色|面筋質(zhì)|新鮮度9.成年人蛋白質(zhì)的供給量應(yīng)為/千克體重，應(yīng)占總能量的%。答案：1~2g|11-1410.碳水化合物主要存在于植物性原料中，以最為豐富，蔬菜、水果中含量也較多答案：谷物類11.要獲得油脂必須通過加熱等手段破壞網(wǎng)狀的。答案：結(jié)締組織12.鐮刀菌屬毒素污染糧食后可以釆用的法除去污染顆粒。答案：1:18|鹽水分離法13.合理的裝盤是與的巧妙結(jié)合，是與的和諧統(tǒng)一，能夠使菜肴的達(dá)到最佳境界。答案：美味佳肴|盛器|藝術(shù)美|自然美|感官質(zhì)量14.肉類可以補(bǔ)充豆類的不足。答案：甲硫氨酸15.大豆中的會(huì)影響大豆蛋白質(zhì)的消化率。答案：抗胰蛋白酶因子16.植物油脂多數(shù)為液態(tài)，習(xí)慣上稱為;動(dòng)物油脂在常溫下多為固態(tài)或半固態(tài)，習(xí)慣上稱為。答案：油|脂17.江蘇風(fēng)味菜由、、四大地方風(fēng)味組成。答案：淮揚(yáng)風(fēng)味|金陵風(fēng)味|蘇錫風(fēng)味|徐海風(fēng)味18.圍邊裝飾常見的方法有、。答案：以菜圍菜|圖案式圍邊|象形物圍邊19.綠豆芽又稱____，將其掐去頭、尾后稱______或_____。答案：銀芽|掐菜|豆莛20.鱔魚又名、等，以月最肥。答案：黃鱔|長魚|6-821.中式菜肴“四大菜系”有、、。答案：魯菜|川菜|粵菜|蘇菜22.“有毒食物”是指。答案：健康人經(jīng)口攝入可食狀態(tài)和正常數(shù)量而發(fā)病23.食物蛋白按營養(yǎng)價(jià)值不同可分為、和三大類。答案：完全蛋白質(zhì)|半完全蛋白質(zhì)|不完全蛋白質(zhì)24.心臟和神經(jīng)系統(tǒng)主要利用供能。答案：葡萄糖25.含氰苷類食物加工中可產(chǎn)生而使人中毒，每千克體重?cái)z入1粒即可置人于死地。答案：氰氫酸|桃仁26.幼兒身體的特點(diǎn)是,，故各種營養(yǎng)素需要量較大。答案：生長發(fā)育迅速|(zhì)新陳代謝旺盛27.淀粉是綠色植物光合作用所形成的。答案：植物貯藏物質(zhì)28.使物體內(nèi)外一切微生物永遠(yuǎn)喪失生長能力的方法稱為。答案：滅菌|抑菌29.細(xì)胞內(nèi)的物質(zhì)代謝是在有的環(huán)境中進(jìn)行的。答案：水30.面粉的含水率應(yīng)在_______之間。答案：12%-13%31.木耳按季節(jié)分為______、______、______三類。答案：春木耳|秋木耳|伏木耳32.食物的消化是的過程答案：食物中的營養(yǎng)素由大分子分解成可以吸收的小分子33.海螺又名，適宜爆、炒等成的烹調(diào)方法。答案：紅螺|旺火速成34.平衡膳食的措施包括、及。答案：食品原料選擇|膳食調(diào)配和食譜編制|合理烹調(diào)加工35.肝合成的肝素具有作用。答案：解毒36.葷白湯又稱，有葷白湯與葷白湯之分。制作葷白湯是用，用始終保持湯的狀態(tài)。答案：奶湯|普通|高級(jí)|旺火煮沸|中火煮制|沸騰37.鲇魚又稱、黏魚、，因表體無鱗，有黏液得名。答案：鯰魚|土鲇38.谷物中的維生素主要有______、_______。答案：維生素B|維生素E39.烏魚蛋主要產(chǎn)于山東。答案：日照40.整個(gè)過程。答案：香脆甘甜,食時(shí)有絲.41.面筋按不同的加工方法可制成____、_________、______。答案：水面筋|烤麩|油面筋42.肉類在烹調(diào)中通過可以保護(hù)維生素和水分。答案：掛糊上漿43.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，大蒜有較強(qiáng)的____、____、____作用。答案：殺菌|降血壓|抗癌44.魚類中和的含量比畜肉多。答案：核黃素|煙酸45.制湯原料一般均應(yīng)下鍋,且中途答案：A46.菠菜、竹筍含有較多的______、鞣酸，它能與食物中的鈣結(jié)合生成______。答案：淀粉|果膠47.鑒別大米的品質(zhì)應(yīng)以其____、_________、______及_______而判定。答案：粒形|腹白|硬度|新鮮度48.食醋中主要酸性成分是。答案：乙酸49.鐵在人體內(nèi)的主要生理功能是以參與氧的運(yùn)輸及以形式參與組織呼吸。答案：血紅蛋白|酶50.貓科動(dòng)物的糞便中含有大量的卵囊。答案：弓形蟲51.鯽魚又稱，四季均產(chǎn)，以、兩季肉質(zhì)較好。答案：鯽瓜子|春|冬52.的含量是果蔬營養(yǎng)價(jià)值的重要標(biāo)志。答案：維生素C53.在人體內(nèi)，酪氨酸可由轉(zhuǎn)變而來，胱氨酸可由轉(zhuǎn)變而來。答案：苯丙氨酸|蛋氨酸54.食用油脂是由多種物質(zhì)組成的，其主要成分是。答案：脂肪55.鱸魚又名、板鱸、寨花等，出產(chǎn)旺季在前后。答案：名花鱸|鱸子魚|立秋56.谷物是_____和______的總稱。答案：莊稼|糧食57.根據(jù)分子組成，碳水化合物可分為、三大類，淀粉屬于，麥芽糖屬于，葡萄糖屬于。答案：單糖|雙糖|多糖|多糖|雙糖58.海帶含維生素的種類與數(shù)量相當(dāng)豐富，但幾乎不含。答案：脂肪59.人工飼養(yǎng)的家禽主要為、和三種。答案：雞|鴨|鵝60.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為沙丁魚有較好的作用。答案：健腦強(qiáng)智61.吸收是指的過程。答案：營養(yǎng)素|腸黏膜細(xì)胞進(jìn)入血液62.四川風(fēng)味菜的主要特點(diǎn)是、、。答案：調(diào)味多樣|選料廣泛|方法多樣|博采眾長63.雞蛋中含有豐富的，有預(yù)防肝癌發(fā)生和解毒的作用。答案：維生素B264.烹調(diào)菜肴時(shí)，合理選用調(diào)料和調(diào)味方法能突出，賦予|能除去，增加|可調(diào)配,增進(jìn):能確定，豐富。答案：原料本味|菜肴美味|原料異味|菜肴芳香|菜肴色澤|菜肴美觀|菜肴風(fēng)味|菜肴味型65.食鹽按產(chǎn)地可分為、、礦鹽等。答案：海鹽|井鹽|湖鹽66.食鹽按加工精度分為粗鹽、精鹽、等。答案：加料復(fù)合鹽67.牛奶中的化學(xué)農(nóng)藥主要來自。答案：飼料68.玉蘭片按采收時(shí)間不同，分為尖片、______、______、______四種。答案：冬片|桃片|春片69.烹起源于的利用，調(diào)起源于的利用。答案：烹|調(diào)70.蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值主要體現(xiàn)在的含量和種類上。答案：必需氨基酸71.玉米蛋白質(zhì)的必需氨基酸中和含量很低。答案：色氨酸|賴氨酸72.膽汁的主要作用是。答案：乳化脂肪73.黃顙魚又稱、，以秋季所產(chǎn)的質(zhì)量最好。答案：嘎牙魚|嘎魚74.每日攝入80~120g即可滿足人體對必需氨基酸的需要。答案：雞蛋75.構(gòu)成火候三要素的是、。答案：熱源的火力|傳熱介質(zhì)的溫度|加熱時(shí)間76.、民間有“九月團(tuán)臍十月尖”指的是農(nóng)歷九月要吃的河蟹，農(nóng)歷十月要吃的河蟹，因?yàn)檫@兩個(gè)季節(jié)雌蟹，雄蟹壯實(shí)而多。答案：雌|雄|黃多肉厚|脂膏77.鐮刀菌屬毒素主要侵害人的。答案：中樞神經(jīng)系統(tǒng)78.副溶血性弧菌食物中毒主要由引起，主要原因是烹調(diào)時(shí)未。答案：產(chǎn)品|燒熟煮透79.蜂蜜中的含量比其他食品中要高得多。答案：果糖80.黃花菜是由鮮黃花菜的花蕾干制而成的，亦稱。答案：金針菜81.糖尿病是一種疾病，應(yīng)釆取低飲食，少食含高的食品。答案：代謝性|低能量飲食|糖82.碳酸氫鈉又稱，主要用于面點(diǎn)制作，也可用于菜肴制作，對菜肴和面點(diǎn)起膨松、軟化的作用。答案：小蘇打83.牛奶中的化學(xué)農(nóng)藥主要來自。答案：牛飼料84.河蟹腹部扁平，俗稱臍，雌性的稱為，雄性的稱為。答案：團(tuán)臍|尖臍85.一次飲酒過量造成的酒精中毒，主要是高級(jí)神經(jīng)中樞被。答案：抑制86.食用菌中含有的是維生素D原。答案：麥角固醇87.果品根據(jù)果實(shí)的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，可分為、、柑橘類、復(fù)果類、瓜果類七大類。答案：仁果類|核果類|漿果類|堅(jiān)果類88.烹飪原料“三菇六耳”是指蘑菇______、香菇、______、_____、石耳、黃耳、桂花耳和榆耳答案：草菇|木耳|銀耳89.畜禽肉制品按其加工方法分類可簡單分為腌臘制品、其他制品。答案：灌腸制品，脫水制品90.鱔魚死后，體內(nèi)豐富的迅速分解成有毒物質(zhì)，故死鱔魚不能食用。答案：組氨酸91.吃面條時(shí)配以肉和蔬菜，可以發(fā)揮作用，提高面粉蛋白質(zhì)的生理價(jià)值。答案：蛋白質(zhì)互補(bǔ)92.目前是汞和鉛的主要污染源。答案：工業(yè)“三廢”93.束縛水的特點(diǎn)常被應(yīng)用于原料的儲(chǔ)藏保管中。答案：不易結(jié)冰94.豬胃的幽門部最肥厚，為肚之上品，飲食業(yè)稱為、。答案：“肚頭”|“肚仁”|“肚尖”95.焯水可分為料和焯料兩種方法。答案：冷水鍋|沸水鍋96.蔬菜的洗滌方法有，、三種。答案：冷水洗|鹽水洗|高錳酸鉀溶液洗97.中國烹飪的發(fā)展進(jìn)程包括萌芽時(shí)期、形成時(shí)期、發(fā)展時(shí)期、時(shí)期和繁榮時(shí)期。答案：成熟98.果品按商品種類分為、、糖制果品4類。答案：鮮果|干果|果干99.成年雞一般指年的雞，肉質(zhì)較嫩。答案：1至2100.食用生白蘿卜能促進(jìn)食物消化是因?yàn)榘滋}卜中含有。答案：淀粉酶101.食物蛋白質(zhì)中，按照人體需要及其比例關(guān)系相對不足的氨基酸稱為，其中缺乏最多的稱為，正是這些氨基酸嚴(yán)重影響機(jī)體對的利用，并決定了的營養(yǎng)質(zhì)量。答案：限制性氨基酸|第一限制氨基酸|蛋白質(zhì)|食物蛋白102.走紅的注意事項(xiàng)有:①控制好烹飪原料的:②保持好烹飪原料的.答案：成熟度|形態(tài)完美103.脂肪是由一個(gè)分子的和三個(gè)分子的組成的酯類化合物，有液態(tài)和固態(tài)兩種。答案：甘油|脂肪酸|脂|油104.蛔蟲和鞭毛蟲的蟲卵主要存在于瓜果、蔬菜、甘蔗等的，特別是蔬菜部。答案：外表皮|葉片間的根105.油皮又稱____、_________、______等。答案：豆腐皮|豆腐衣|挑皮106.畜禽屠宰后，其組織死后分解主要經(jīng)歷、、四個(gè)過程。答案：尸僵|成熟|自溶|腐敗107.粳米粒形_______，色澤_______，透明和半透明。主要產(chǎn)于我國_____、_______。和江蘇等地。答案：短圓|蠟黃|東北|華北108.斜刀法可分為和兩種。答案：正刀批,反刀批109.食品加工中，滅菌的要求是。答案：把微生物存活的可能性降到最低程度110.堿發(fā)一般需經(jīng)過、三個(gè)工序。具體操作中有和兩種方法。答案：水洗浸軟|堿水浸泡|冷水漂洗|堿水發(fā)|堿面發(fā)111.牛肉按牛的生長期可分為、和三種。答案：犢牛肉|裝壯牛肉|老牛肉112.膨松劑分為膨松劑和膨松劑兩大類。答案：化學(xué)|生物113.調(diào)就是,是指運(yùn)用各類烹飪調(diào)料和各種施調(diào)方法,使菜肴形成一定的香氣和的過程。調(diào)制主要有、等基本方法。答案：調(diào)制|滋味|色彩|調(diào)味|調(diào)香|調(diào)色114.消化性潰瘍患者的膳食安排要、,少食含較多和較強(qiáng)的食物。答案：定時(shí)定量|少食多餐|粗纖維|刺激性115.磨刀時(shí)，刀具與磨刀石的夾角一般為。答案：3-5度116.脂肪營養(yǎng)價(jià)值的高低主要取決于、及_的含量。答案：消化吸收率,必需脂肪酸含量,脂溶性維生素含量117.鱗魚類原料的初加工步驟為：清洗、。答案：去鱗、挖腮|剖腹118.味概括起來可以分為兩大類，即味和味。答案：單一|復(fù)合119.鰱魚的魚頭大約占體長的;鳙魚的魚頭大約占體氏的。答案：四分之一|三分之一120.食物蛋白質(zhì)是以的形式被吸收的。答案：氨基酸121.中式菜肴注重原料的、質(zhì)地口味、的合理搭配。答案：形狀|色澤|營養(yǎng)122.維生素E分布于谷粒的中。答案：胚芽123.走紅可分為兩種方法:即以為傳熱介質(zhì)的走紅和以為傳熱介質(zhì)的紅。答案：水|鹵汁|油|過油124.世界五大糧食作物是______、______、______、______、______。答案：玉米|小麥|水稻|燕麥|土豆125.味精在烹調(diào)中有、與的作用。答案：增鮮|和味|增強(qiáng)復(fù)合味126.每克葡萄糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生千焦耳的能量。答案：17簡答題1.鹽、醬油、味精、醋的品質(zhì)鑒別方法？答案：1、鹽——色潔白、顆粒整齊、光滑堅(jiān)硬、粒間縫隙較少。2、醬油——色澤正常、無沉淀、氣味爽快芳香、無霉花浮膜；3、味精——色澤潔白、半透明晶體、干燥不結(jié)塊、無雜物、無化學(xué)品氣味。4、醋——色正常、無沉淀、有正常芳香的酸味，無醋虱、無雜質(zhì)。2.人體能量的消耗種類？答案：答：1、靜息代謝（RMR）；2、運(yùn)動(dòng)生熱效應(yīng)(TEE)；3、食物生熱效應(yīng)(TEF)；3.蔬菜制品按加工方法分為幾類？答案：按加工方法可分為脫水菜、腌漬菜、蔬菜蜜餞、蔬菜罐頭、速凍菜等幾大類。4.動(dòng)、植物原料在烹調(diào)中如何保護(hù)營養(yǎng)？答案：動(dòng)物類原料應(yīng)上漿、掛糊能更好保護(hù)營養(yǎng)素；植物類原料應(yīng)大火急烹，應(yīng)洗后切，不易長時(shí)間在水中浸泡。無論哪種原料，都應(yīng)及時(shí)食用，不能放置時(shí)間太長。5.烹飪原料出肉加工的要求有哪些?答案：(1)在出肉加工時(shí),首先要了解和熟悉水產(chǎn)品、家禽及家畜等烹飪原料的生理組織結(jié)構(gòu)和肌肉、骨骼組織的分布,做到準(zhǔn)確施技。(2)同時(shí)還要根據(jù)烹調(diào)和食用的要求，對烹飪原料準(zhǔn)確加工。(3)提高烹飪原料的出成率，充分合理地利用下腳料,提高烹飪原料的利用率，減少損耗，做到物盡其用。6.牛肉在烹調(diào)中如何應(yīng)用答案：答：牛肉在烹調(diào)中多作為主料使用，刀工成形也較多，因牛肉質(zhì)地老，一般在切牛肉片或絲時(shí)要頂絲切。牛肉適宜炸、溜、炒、燉、醬等多種烹調(diào)方法。牛肉也適宜多種味型，可制成多種菜點(diǎn)。如北京的“醬牛肉”，廣東的“蠔油牛肉”、“咖喱牛肉”，四川的“水煮牛肉”、“干煸牛肉絲