PAGEPAGE1烹飪?cè)现R(shí)考試參考題庫600題（含答案）一、單選題1..可與面粉摻和制作扒糕和饸饹等食品的是()A、高粱B、蕎麥C、莜麥D、大麥答案：B2..鰣魚最適宜的烹調(diào)方法是()A、紅燒B、脆熘C、叉烤D、清蒸答案：D3..以下食糖中質(zhì)量最好的是()A、綿白糖B、紅棉糖C、白砂糖D、紅砂糖答案：C4..現(xiàn)代醫(yī)學(xué)發(fā)現(xiàn)含有較多的抗衰老素SOD的蔬菜是()A、西洋芹B、薺菜C、馬齒莧D、莼菜答案：A5..蘋果切開不久果肉會(huì)變色，是因?yàn)槠浜袠O易氧化變成深褐色物質(zhì)的()A、蘋果酸B、多糖C、鞣酸D、單寧答案：D6..下列食用菌與河蟹同食，易引起結(jié)石癥狀的是()A、蘑菇B、香菇C、草菇D、平菇答案：B7..“口蘑醬油”的品種分類依據(jù)是()A、加工方法B、形態(tài)C、質(zhì)量D、風(fēng)味特色答案：D8..長江刀魚品質(zhì)最好的時(shí)節(jié)是()A、清明前B、端午前C、立秋前D、冬至前答案：A9..動(dòng)物性原料最適宜的的儲(chǔ)存保管期是()A、尸僵時(shí)B、成熟時(shí)C、自溶時(shí)D、腐敗時(shí)答案：A10..駝峰含有豐富的脂肪組織和()A、完全蛋白質(zhì)B、膠原蛋白質(zhì)C、同源蛋白質(zhì)D、活性蛋白答案：B11..水產(chǎn)品中可食率最高的是()A、鰻魚B、黑魚C、銀魚D、鱖魚答案：C12..在烹制豆類、稀飯時(shí)加堿，可使大部分分解的維生素是()A、維生素AB、維生素DC、維生素B1D、維生素C答案：C13..“春鳘秋鱸”中的“鳘”指的是()A、鮸魚B、黃姑魚C、赤鱗魚D、鲅魚答案：A14..不受時(shí)間、氣候、季節(jié)限制的干制方法是()A、曬B、烘C、晾D、烤答案：B15..“白扒蹄筋”中蹄筋的組織結(jié)構(gòu)主要是()A、結(jié)締組織B、肌肉組織C、脂肪組織D、骨骼組織答案：A16..面粉中面筋質(zhì)的構(gòu)成物質(zhì)是()A、脂肪B、碳水化合物C、維生素D、蛋白質(zhì)答案：D17..小蘇打的化學(xué)名稱是()A、氯化鈉B、碳酸鈣C、碳酸鈉D、碳酸氫鈉答案：D18..屬于果干類原料的是()A、柿餅B、板栗C、蜜棗D、橘餅答案：A19..加工制作“紅魚子”選用的魚卵是()A、鱘魚B、鯊魚C、鰉魚D、大馬哈魚答案：D20..屬于竹子地下嫩莖的是()A、萵筍B、茭筍C、冬筍D、蘆筍答案：C21..干貨制品保管時(shí)，將經(jīng)常使用的物品放在靠進(jìn)出入口的貨架的層面是()A、上B、中C、底D、隨意答案：C22..干貨制品保管時(shí)，一些氣味較重的干貨制品原料應(yīng)分開保存，否則會(huì)出現(xiàn)的情況是()A、相互染色B、相互污染C、相互串味D、相互擠壓答案：C23..干制品不稱為鲞(xiǎng)的是()A、銀魚B、黃魚C、鰻魚D、墨魚答案：A24..黑魚品質(zhì)最好的季節(jié)是()A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：D25..干貨制品保管時(shí)，不要將物品放置在靠近污水管或()A、紙箱旁B、水溝旁C、塑料桶D、玻璃瓶答案：B26..干貨制品儲(chǔ)藏如需添加新料時(shí)，正確的做法是()A、可直接添加新料B、將陳料與新料混合C、不要將陳料倒出后再添加新料D、將陳料倒出后再添加新料答案：D27..海參中質(zhì)量最好的是()A、方刺參B、白石參C、刺參D、黃玉參答案：C28..制作“魚丸”的上好原料是()A、青魚B、鯉魚C、鰣魚D、鲅魚答案：D29..干貨制品類原料的顯著特點(diǎn)是()A、水分含量少B、組織緊密，質(zhì)地較硬，不能直接加熱食用C、便于運(yùn)輸D、便于儲(chǔ)藏答案：B30..竹蓀多為干貨制品，其佳品表現(xiàn)為體壯肉厚、長短均勻和()A、色澤潔白B、色澤淺黃C、色澤青灰D、色澤光亮答案：B31..下列屬于通用面粉的是()A、富強(qiáng)粉B、富鐵面粉C、高筋粉D、餃子粉答案：A32..下列不屬于辣味調(diào)味品的是()A、芥末B、花椒C、泡辣椒D、胡椒答案：B33..頭部富含膠質(zhì)，肉質(zhì)肥潤，配以豆腐、粉皮制作菜肴風(fēng)味獨(dú)特的魚是()A、草魚B、鳙魚C、鳊魚D、鱤魚答案：B34..禽類的腸中，應(yīng)用最為廣泛的是()A、鴨腸B、雞腸C、鵝腸D、鴿腸答案：A35..畜肉中最有食用價(jià)值的部分是()A、肌肉組織B、結(jié)締組織C、骨骼組織D、脂肪組織答案：A36..海產(chǎn)鱸魚的最佳食用季節(jié)是()A、清明B、端午C、立秋D、冬至答案：C37..膠東沿海漁家用鮮鮐魚與春天的某種原料搭配，可制作名貴家常菜。這種原料是()A、嫩香椿芽B、馬齒莧C、菠菜D、薺菜答案：A38..在-4℃時(shí)禽肉可保存的時(shí)間是()A、1個(gè)月B、2個(gè)月C、3個(gè)月D、4個(gè)月答案：A39..干制成螟脯鲞的是()A、鮮魷魚B、鮮墨魚C、鮮章魚D、鮮黃魚答案：B40..鯧魚是我國重要的海產(chǎn)魚類，其品質(zhì)最佳、數(shù)量最多的產(chǎn)期是()A、1～2月份B、4～5月份C、8～9月份D、11～12月份答案：B41..按照動(dòng)物種類劃分，人類食用的乳中，產(chǎn)量最大，商品價(jià)值最高的是()A、牛乳B、羊乳C、馬乳D、鹿乳答案：A42..原料的純度、成熟度是反映原料品質(zhì)的()A、感官指標(biāo)B、外感指標(biāo)C、理化指標(biāo)D、應(yīng)用性答案：A43..蘿卜中有辛辣味，還能起到幫助消化的作用，其含有的物質(zhì)是()A、芥子油B、辣椒堿C、生物堿D、龍葵素答案：A44..鑒別面粉品質(zhì)的最基本標(biāo)準(zhǔn)是()A、水分B、顏色C、面筋質(zhì)D、新鮮度答案：D45..“五果為助”配膳原則的提法出現(xiàn)于()A、《本草綱目》B、《黃帝內(nèi)經(jīng)》C、《飲膳正要》D、《隨園食單》答案：B46..魚肚食療功效高，對(duì)身體各部分均有補(bǔ)益能力，是補(bǔ)而不燥之珍貴佳品，其主要功能成分是()A、多糖物質(zhì)B、磷質(zhì)C、鈣質(zhì)D、鐵答案：A47..可代替里脊、外脊肉使用的是()A、上腦肉B、五花肉C、后臀尖肉D、坐臀肉答案：C48..含鐵量較高，被營養(yǎng)學(xué)家視為貧血患者最佳食料的是()A、竹筍B、茭白C、蕨菜D、萵苣答案：D49..下列果菜中屬于茄果類的是()A、黃瓜B、西葫蘆C、落蘇D、四季豆答案：C50..竹蓀各種類中，有毒不可食用的是()A、長裙竹蓀B、短裙竹蓀C、紅托竹蓀D、黃裙竹蓀答案：D51..檢驗(yàn)蔬菜質(zhì)量的主要指標(biāo)是()A、維生素的含量B、含水量C、礦物質(zhì)的含量D、碳水化合物的含量答案：B52..下列不屬于烹飪?cè)系馁|(zhì)量要求的是()A、無毒B、無害C、有營養(yǎng)價(jià)值D、高價(jià)格答案：D53..當(dāng)火腿內(nèi)層開始有輕度酸敗時(shí)，會(huì)出現(xiàn)()A、豆瓣醬味B、炒芝麻香味C、酸味D、臭味或哈喇味答案：A54..條鰨皮易脫，含膠質(zhì)多，易粘鍋，故在烹調(diào)前先去皮，然后再掛皮。起掛皮用的是()A、雞蛋清B、蛋黃C、面包糠D、淀粉答案：A55..下列魚類烹制時(shí)不需要去鱗的是()A、鰣魚、刀魚B、刀魚、鰳魚C、鰳魚、鰣魚D、加吉魚、帶魚答案：C56..谷物中，纖維素的主要存在部位是()A、谷皮B、糊粉層C、胚乳D、胚答案：A57..牡蠣因富含蛋白質(zhì)、脂肪和多種必需氨基酸，被譽(yù)為()A、海中雞蛋B、海中牛奶C、益智海味D、海中人參答案：B58..“拆燴鰱魚頭”選用的魚是()A、鰱魚B、鳙魚C、草魚D、青魚答案：B59..干貨制品保管時(shí)，出貨的原則是()A、后進(jìn)先出B、先進(jìn)后出C、先進(jìn)先出D、不分先后出答案：C60..干貨制品保管時(shí)，在連續(xù)陰雨或庫房濕度增高的情況下，為保持干貨制品干燥，防止變質(zhì)，應(yīng)經(jīng)常將干貨制品()A、暴曬B、密封C、通風(fēng)D、吹干答案：A61..原料固有的品質(zhì)就是它的食用價(jià)值和使用價(jià)值，包括()A、營養(yǎng)、口味、新鮮度等指標(biāo)B、營養(yǎng)、口味、成熟度等指標(biāo)C、營養(yǎng)、口味、質(zhì)地等指標(biāo)D、營養(yǎng)、質(zhì)地、新鮮度等指標(biāo)答案：C62..九斤黃屬于()A、肉用型B、卵用型C、兼用型D、藥食兩用型答案：A63..干貨制品放置時(shí)保證原料至少離開墻壁的距離是()A、5厘米B、10厘米C、15厘米D、20厘米答案：B64..屬于烹飪?cè)现袩o機(jī)物質(zhì)的是()A、蛋白質(zhì)B、水C、維生素D、脂肪答案：B65..不能與干貨制品存放在一起的是()A、木頭B、石頭C、殺蟲劑D、干燥劑答案：C66..豬身上皮可制凍、肉可煉油的部位是()A、五花肋條B、奶脯C、后臀尖D、后肘把答案：B67..鮐魚中含量較高，特別是在不新鮮時(shí)含量更高并能引起食用者發(fā)生過敏中毒現(xiàn)象的物質(zhì)是()A、組胺酸B、三甲胺C、氧化三甲胺D、組織胺答案：D68..谷皮包括種皮和()A、表皮B、糠皮C、麩皮D、果皮答案：D69..烤麩的特點(diǎn)是()A、色灰白，有彈性B、呈海綿狀，有彈性C、金黃色，質(zhì)地酥脆D、有彈性的膠狀物答案：B70..不屬于烹飪?cè)稀翱墒承浴焙x的是()A、具有營養(yǎng)價(jià)值B、具有良好的口感C、具有可加工性D、具有食用安全性答案：C71..原料的固有品質(zhì)也就是原料本身的()A、食用價(jià)值和營養(yǎng)價(jià)值B、食用價(jià)值和使用價(jià)值C、使用價(jià)值和營養(yǎng)價(jià)值D、營養(yǎng)價(jià)值和應(yīng)用性答案：B72..按照原料的商品種類分，海蜇屬于()A、水產(chǎn)品B、干貨制品C、蔬菜D、肉類答案：B73..屬于脂溶性維生素的是()A、維生素A、維生素CB、維生素D、維生素EC、維生素B、維生素KD、維生素D、維生素C答案：B74..優(yōu)質(zhì)紫菜大小均勻，每個(gè)片重大約是()A、2克B、3克C、4克D、5克答案：B75..根據(jù)原料的自然屬性不同，原料可以分為植物性原料、礦物性原料、人工合成原料和()A、鮮活原料B、脫水原料C、動(dòng)物性原料D、腌制原料答案：C76..菌藻類所含的某些特殊成分具有的價(jià)值是()A、配料價(jià)值B、主料價(jià)值C、營養(yǎng)價(jià)值D、藥用價(jià)值答案：D77..根據(jù)烹飪運(yùn)用不同，原料可以分為主料、輔料和()A、黃色食品B、腌制原料C、作料D、復(fù)制品原料答案：C78..火腿皮面呈金黃色，肉面油膩凝結(jié)成粉狀物較少的是()A、春腿B、夏腿C、秋腿D、冬腿答案：A79..糧食在保管中不要堆積過大，應(yīng)通風(fēng)，溫度控制在()A、4℃以下B、10℃以下C、15℃以下D、20℃以下答案：D80..含碘量最高的藻類品種是()A、海帶B、紫菜C、裙帶菜D、石花菜答案：A81..不屬于感官檢別的方法是()A、味覺檢驗(yàn)B、聽覺檢驗(yàn)C、生物檢驗(yàn)D、觸覺檢驗(yàn)答案：C82..干貨制品貯存時(shí)應(yīng)保持的溫度是()A、0-5℃B、6-10℃C、18-21℃D、25-28℃答案：C83..世界上播種面積最大、產(chǎn)量最多和分布最廣的糧食作物是()A、稻谷B、小麥C、玉米D、燕麥答案：B84..豬肉中最嫩的部分是()A、里脊B、外脊C、黃瓜條D、后臀尖答案：A85..質(zhì)量最好的花生出產(chǎn)于()A、四川和山東B、遼寧和河北C、河南和江蘇D、山東和江蘇答案：A86..引起一些原料或食物表面生長白毛的微生物是()A、霉菌B、細(xì)菌C、乳酸菌D、酵母菌答案：D87..草莓原產(chǎn)于()A、歐洲B、亞洲C、南美洲D(zhuǎn)、非洲答案：A88..下列以菌苞入饌，脆嫩清爽，味道清鮮的是()A、金針菇B、蘑菇C、草菇D、香菇答案：C89..以下原料中，漲發(fā)率最高的是()A、玉蘭片B、木耳C、黃筍干D、蓮子答案：B90..蔬菜因品種、產(chǎn)地、栽培、管理等方面不同，在化學(xué)成分的組成、含量上的特點(diǎn)是()A、含量完全一致B、成分完全相同C、組成、含量有差別D、產(chǎn)地不同成分完全一樣答案：C91..提高原料貯藏環(huán)境中氫離子的濃度，達(dá)到貯藏原料的目的，可利用()A、酒漬保藏法B、糖漬保藏法C、酸漬保藏法D、鹽腌保藏法答案：C92..肉的表面形成干燥的薄膜，手指觸動(dòng)有如羊皮紙樣響聲，肌肉柔軟并有彈性。則該肉處于()A、尸僵期B、成熟期C、自溶期D、腐敗期答案：B93..生姜腐爛后產(chǎn)生的毒性物質(zhì)是()A、龍葵素B、黃樟素C、皂素D、黃曲霉素答案：B94..在烹調(diào)使用時(shí)，其鮮品不宜過夜，否則香味散失的是()A、猴頭蘑B、金針菇C、雞樅D、口蘑答案：C95..刀工處理時(shí)需要頂絲切的肉是()A、兔肉B、豬肉C、牛肉D、羊肉答案：C96..淀粉在烹調(diào)中常作為上漿、掛糊、勾芡的原料，就是利用淀粉的某種特點(diǎn)，這一特點(diǎn)是()A、老化B、糊化C、重結(jié)晶D、水解答案：B97..下列不含揮發(fā)油的蔬菜是()A、韭菜B、蔥C、茴香苗D、菠菜答案：D98..硬度低、黏性大、脹性小、色澤乳白、不透明的大米是()A、糯米B、粳米C、秈米D、雜交米答案：A99..糧食保管較為適宜的溫度在()A、10℃以下B、15℃以下C、20℃以下D、25℃以下答案：C100..有“水果之王”美稱的是()A、蘋果B、香蕉C、荔枝D、葡萄答案：D101..因香味過濃，配菜時(shí)需謹(jǐn)慎使用的食用菌是()A、干木耳B、干香菇C、蘑菇D、銀耳答案：B102..有關(guān)煉乳的說法，錯(cuò)誤的是()A、呈勻質(zhì)的淡黃色B、黏度適中，無塊狀C、無霉斑,無異味D、有乳糖結(jié)晶沉淀答案：D103..鱔魚最肥美的月份是()A、3-5B、6-8C、9-10D、11-12答案：B104..干貨制品保管既符合衛(wèi)生要求，又保證干貨制品質(zhì)量，其合理的儲(chǔ)藏方法是將干貨制品()A、按重量保管B、放在一起保管C、分別保管D、按價(jià)格保管答案：C105..常食對(duì)糖尿病患者有益的水產(chǎn)類原料是()A、羅非魚B、鱒魚C、長魚D、鯰魚答案：C106..完好保存冷凍海螺肉一年時(shí)間所需的溫度是()A、-4℃B、-10℃C、-15℃D、-20℃答案：D107..制作名菜“宮保雞丁”的必備配料是()A、核桃B、花生C、腰果D、松子答案：B108..揮發(fā)油主要存在于某些具有芳香辛辣氣味的蔬菜中，這些蔬菜的成熟度越高，揮發(fā)油的含量和氣味的特點(diǎn)是()A、越高、越淡B、越高、越濃C、越低、越淡D、越低、越濃答案：B109..屬于水溶性維生素的是()A、維生素A、維生素CB、維生素D、維生素EC、維生素B、維生素CD、維生素D、維生素C答案：C110..屬于果干類原料的是()A、松子B、腰果C、紅棗D、蓮籽答案：C111..下列原料中，能與谷物一起保存的是()A、咸魚B、熏肉C、香料D、干肉皮答案：D112..只要溫度、濕度適宜，微生物很容易從蔬菜的損傷處侵入，引起蔬菜變化的現(xiàn)象是()A、發(fā)芽B、腐爛變質(zhì)C、干枯脫水D、出現(xiàn)黃葉答案：B113..制作各類主食的主要原料是()A、谷類B、蔬菜C、豆制品D、干果答案：A114..下列食用醋中，屬于米醋的是()A、白醋B、香醋C、糖醋D、色醋答案：B115..菜肴“炒南北”使用的食用菌是()A、草菇B、口蘑C、金針菇D、木耳答案：B116..魔芋有毒性，食用時(shí)需采用的方法是()A、開水煮沸B、鹽水浸泡C、冷水浸泡D、堿水加熱答案：D117..家禽的脂肪白色略帶蛋黃、有光澤是()A、不新鮮肉B、腐敗肉C、自溶肉D、新鮮肉答案：D118..用來制作江蘇名菜“將軍過橋”的是()A、桂魚B、青魚C、黃鱔D、黑魚答案：D119..魷魚干的漲發(fā)率是()A、300-400%B、500-600%C、700-800%D、900-1000%答案：B120..制作凍雞、西瓜凍等菜主要使用的原料是()A、紫菜B、海帶C、昆布D、瓊脂答案：D121..下列魚的體型中，屬側(cè)扁型的是()A、鰩魚B、鳊魚C、鰻魚D、鯉魚答案：B122..我國各種淀粉中產(chǎn)量最大的是()A、綠豆淀粉B、小麥淀粉C、玉米淀粉D、土豆淀粉答案：C123..魚翅按魚鰭的部位劃分，質(zhì)量最好的是()A、背翅B、胸翅C、尾翅D、腹翅答案：A124..山東壽光雞屬于()A、肉用型B、卵用型C、肉蛋兼用型D、藥食兩用型答案：C125..下列藻類原料中生長于陸地的是()A、海帶B、紫菜C、發(fā)菜D、石花菜答案：C126..制雞湯的最佳原料為()A、小雛雞B、成年雞C、老雞D、雛雞答案：C127..屬于姜中佳品的是()A、山東萊蕪姜B、湖北來鳳姜C、浙江紅爪姜D、浙江黃爪姜答案：A128..不是白蝦、鷹爪蝦干制品的原料是()A、海米B、蝦仁C、開洋D、金鉤答案：B129..黃魚鲞、鰻魚鲞主要產(chǎn)地是()A、浙江、福建B、黃海、東海C、秦皇島D、渤海答案：A130..紫菜屬于()A、藻類蔬菜B、地衣類蔬菜C、食用菌類蔬菜D、葉菜類蔬菜答案：A131..影響面粉顏色的加工因素是()A、加工精度B、加工方法C、加工密度D、加工強(qiáng)度答案：A132..哈薩克羊的主要產(chǎn)區(qū)是()A、青海B、甘肅C、內(nèi)蒙古D、新疆答案：D133..下列食用菌中與雞腿同食可提供高質(zhì)量蛋白質(zhì)的是()A、香菇B、蘑菇C、草菇D、平菇答案：A134..水果最理想的保藏方法是()A、低溫保藏法B、窖藏法C、庫儲(chǔ)藏法D、通風(fēng)法答案：C135..下列脂肪含量最高的魚是()A、帶魚B、鰣魚C、鯽魚D、鰱魚答案：B136..制作“糟鲞魚”用的原料是()A、海鰻B、黃花魚C、鰳魚D、小黃魚答案：C137..與香蕉、柑橘、葡萄一起被稱為世界“四大水果”的是()A、草莓B、蘋果C、櫻桃D、橙子答案：B138..味精是烹調(diào)中常用的鮮味調(diào)味品，其主要成分是()A、谷氨酸二鈉B、碳酸鈉C、谷氨酸鈉D、碳酸氫鈉答案：C139..本身沒有味，需要在烹調(diào)時(shí)賦予鮮味的干貨原料是()A、海米B、蝦皮C、燕窩D、干貝答案：C140..現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為對(duì)心血管疾病有益，并有滋補(bǔ)、抗癌功效的是()A、哈士蟆油B、海參C、燕窩D、鮑魚答案：B141..在加工鯰魚時(shí)，有毒應(yīng)去掉的部位是()A、血B、骨C、須D、卵答案：D142..魚鰾可以制成上等魚肚的魚是()A、鮸魚B、帶魚C、比目魚D、鯧魚答案：A143..家禽肉湯透明，有大的脂肪滴是()A、不新鮮肉B、新鮮肉C、腐敗肉D、自溶肉答案：B144..下列糧食類原料中，不可用于釀酒的是()A、糯性小米B、高粱米C、甘薯D、大豆答案：D145..下列不是影響原料食用價(jià)值高低的因素的是()A、安全B、營養(yǎng)C、適口D、價(jià)格答案：D146..未成熟的果實(shí)中，存在的大多是()A、原果膠B、果膠C、果膠酸D、果膠酶答案：A147..糟蛋的加工原料通常為優(yōu)質(zhì)的()A、鵝蛋B、鴿蛋C、雞蛋D、鴨蛋答案：C148..下列具有養(yǎng)血益肝、健脾通絡(luò)之功效的是()A、江珧B、鮑魚C、烏魚D、柔魚答案：B149..制作醉蝦用的是()A、啤酒B、黃酒C、葡萄酒D、白酒答案：D150..獼猴桃的成熟期為每年的()A、5～6月B、7～8月C、9～10月D、11～12月答案：C151..油發(fā)就是把某種原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。其中放入熱油中的原料是()A、鮮活原料B、動(dòng)物類干貨原料C、合成原料D、植物類干貨原料答案：B152..下列物質(zhì)中不屬于單糖的是()A、葡萄糖B、乳糖C、半乳糖D、果糖答案：B153..國家不允許投放市場(chǎng)的油是()A、毛油B、精制油C、色拉油D、硬化油答案：A154..具有吸收各種氣味特性的是谷物中的()A、蛋白質(zhì)、淀粉B、蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽C、淀粉、脂肪D、脂肪、無機(jī)鹽答案：A155..質(zhì)量最好的魚肚是()A、黃魚肚B、黃唇肚C、鰻魚肚D、鮸魚肚答案：B156..衡量果品類原料的重要品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)是()A、果形B、色澤C、成熟度D、機(jī)械損傷答案：C157..把牛奶分離后所得的稀奶油再經(jīng)成熟、攪拌、壓煉而成的乳制品稱為()A、奶油B、酥油C、酸奶D、煉乳答案：A158..下列屬于苦味調(diào)味品的是()A、陳皮B、八角C、桂皮D、月桂葉答案：A159..國外采用的按營養(yǎng)成分分類中，構(gòu)成素食品又稱()A、黃色食品B、紅色食品C、綠色食品D、黑色食品答案：B160..對(duì)菜點(diǎn)制作有直接影響的因素是()A、原料固有的品質(zhì)B、原料的純度和成熟度C、原料的新鮮度D、原料的清潔衛(wèi)生答案：A161..哈士蟆油營養(yǎng)價(jià)值高，其營養(yǎng)成分主要是()A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、碳水化合物D、維生素答案：B162..蔬菜含有大量的、有利于微生物生長繁殖的是()A、維生素B、無機(jī)鹽C、水分及糖分D、水分答案：C163..下列屬于鮮味調(diào)味品的是()A、蜂蜜B、豆豉C、醬油D、蠔油答案：D164..占谷粒的80%左右，為種子儲(chǔ)藏營養(yǎng)物質(zhì)主要場(chǎng)所的是()A、谷皮B、糊粉層C、胚乳D、胚答案：C165..烹調(diào)后味似雞肉，有“水中之雞”美譽(yù)的是()A、虹鱒魚B、鱔魚C、鯽魚D、鰱魚答案：A166..家畜肉有酸的氣味或氨味、腐臭氣，有時(shí)在肉的表層稍有腐敗味，屬于()A、新鮮肉B、凍肉C、不新鮮肉D、腐敗肉答案：C167..紅油拉皮的主料是()A、米粉B、米線C、粉絲D、粉皮答案：D168..“金鉤海米”中的海米選用的是()A、對(duì)蝦B、鷹爪蝦C、龍蝦D、小龍蝦答案：B169..新鮮魚的鰓呈現(xiàn)出的顏色是()A、灰白色B、暗紅色C、灰色D、粉紅色答案：D170..對(duì)原料組織的粗細(xì)、彈性、硬度及干濕度等進(jìn)行檢驗(yàn)，其方法是感官檢驗(yàn)中的()A、嗅覺檢驗(yàn)B、味覺檢驗(yàn)C、觸覺檢驗(yàn)D、視覺檢驗(yàn)答案：C171..菌藻類原料的鮮品通常使用的保藏方法是()A、低溫保藏法B、高溫保藏法C、冷凍保藏法D、鹽腌保藏法答案：A172..洋蔥按外皮顏色分為好幾種，其中質(zhì)量最好的是()A、紅皮洋蔥B、白皮洋蔥C、黃皮洋蔥D、紫皮洋蔥答案：C173..有“廚房里的藥物”之稱的蔬菜是()A、芹菜B、冬瓜C、西芹D、荷蘭芹答案：A174..燕窩是某種動(dòng)物吞下海藻后，在海邊巖洞吐出的膠狀物凝結(jié)筑成的巢。這種動(dòng)物是()A、海燕B、海鷗C、金絲燕D、金絲雀答案：C175..屬于“素菜三菇”之一的是()A、香菇B、金針菇C、平菇D、口蘑答案：A176..把干貨制品類原料分為動(dòng)物性陸生干貨制品、動(dòng)物性水生干貨制品、植物性陸生干貨制品、植物性水生干貨制品，其分類的依據(jù)是()A、傳統(tǒng)方法B、原料鮮活時(shí)的生長環(huán)境C、原料性質(zhì)D、原料生長的環(huán)境和性質(zhì)答案：D177..我國食鹽產(chǎn)量最高的是()A、井鹽B、湖鹽C、礦鹽D、海鹽答案：D178..脊髓可用來加工魚信的魚是()A、鯊魚、鱘魚B、大馬哈魚、鰻魚C、鰩魚、金槍魚D、鮰魚、黃姑魚答案：A179..蛋清在加熱時(shí)凝固是由蛋白質(zhì)的某種作用引起的，這種作用是()A、水解B、分解C、變性D、羰氨答案：C180..發(fā)芽的土豆含有對(duì)人體有毒的物質(zhì)是()A、龍葵素B、黃樟素C、皂素D、黃曲霉素答案：A181..乳牛產(chǎn)乳品質(zhì)較好的季節(jié)是()A、春、夏B、春、秋C、夏、秋D、夏、冬答案：C182..根據(jù)國外的分類方法，構(gòu)成素食品中主要含有()A、蛋白質(zhì)B、糖類C、維生素D、脂肪答案：A183..制作魚香腸所選用的主要原料是()A、小雜魚B、帶魚C、鯊魚D、黃魚答案：A184..干貨制品的保管中，為進(jìn)一步防潮，在包裝箱或盒內(nèi)要墊塑料紙或()A、吸水棉B、干燥劑C、石灰包D、防潮紙答案：D185..肉松屬于()A、腌臘制品B、脫水制品C、熏烤制品D、醬鹵制品答案：B186..漲發(fā)好的干肉皮做菜時(shí)適宜的烹調(diào)方法是()A、炸、燒B、燒、扒C、煎、燒D、炸、燴答案：B187..魚類運(yùn)動(dòng)和保持平衡的器官是()A、魚鱗B、魚鰭C、魚須D、魚鰓答案：B188..下列具有抗癌作用的蔬菜是()A、萵筍B、竹筍C、茭白D、蕨菜答案：B189..霉菌在玉米中不易繁殖有一定條件，要求玉米含水量一般在()A、10.5%以下B、11.5%以下C、12.5%以下D、13.5%以下答案：C190..經(jīng)過加工制作成蠔油的是()A、鮮牦牛脂肪B、鮮牡蠣汁C、鮮蝦仁汁D、鮮鯊魚脂肪答案：B191..下列物質(zhì)中屬于多糖的是()A、糖原B、蔗糖C、麥芽糖D、葡萄糖答案：A192..常作為福壽吉祥象征用于壽宴的果品是()A、蘋果B、梨C、桃D、柑橘答案：C193..世界1/2的人口作為主食的是()A、稻米B、小麥C、玉米D、燕麥答案：B194..少量短時(shí)期保存咸肉可用()A、堆垛法B、浸鹵法C、冰箱D、密封答案：C195..“大燒馬鞍橋”、“燉生敲”選用的主料是()A、鱸魚B、龍蝦C、海鰻D、黃鱔答案：D196..不受時(shí)間、氣候、季節(jié)限制的干貨原料的干制方法是()A、曬B、晾C、烘D、烤答案：C197..干貨制品保管時(shí)，較重的干貨應(yīng)置于貨架的()A、上層B、中層C、底層D、最上層答案：C198..茄子呈現(xiàn)紫色，是因?yàn)楣ぶ泻?)A、葉綠素B、胡蘿卜素C、花青素D、纖維素答案：C199..畜禽類等動(dòng)物性原料死亡后變得柔軟、恢復(fù)彈性的作用稱為()A、尸僵作用B、后熟作用C、自溶作用D、腐敗作用答案：B200..下列不屬于酸性調(diào)味品的是()A、豆瓣醬B、番茄醬C、檸檬汁D、米醋答案：A201..合適的烹調(diào)方法越多說明原料的()A、食用價(jià)值越高B、使用價(jià)值越高C、營養(yǎng)價(jià)值越高D、品質(zhì)越好答案：B202..其蝦仁的干貨制品稱為“湖米”的是()A、白蝦B、蝦姑C、青蝦D、龍蝦答案：C203..魚唇適宜采用的烹調(diào)方法是()A、炸、燒B、燒、扒C、爆、炒D、爆、燒答案：B204..優(yōu)質(zhì)大米用手摸時(shí)的感覺是()A、滑爽干燥有粉末B、滑爽干燥無粉末C、潮濕有粉末D、潮濕無粉末答案：B205..主要用途為釀造啤酒和制取麥芽糖的谷物是()A、小米B、小麥C、蕎麥D、大麥答案：D206..石灰水浸泡法保鮮雞蛋的方法使用的材料是()A、碳酸鈣B、硅酸鈉C、石灰水澄清液D、凡士林答案：C207..當(dāng)家禽眼部部分下陷，角膜無光時(shí)，其肉屬于()A、新鮮肉B、不新鮮肉C、腐敗肉D、自溶肉答案：B208..魚鰭可加工魚翅的魚是()A、黃魚、金槍魚B、魷魚、鱘鰉魚C、鯊魚、鰩魚D、三文魚、馬哈魚答案：C209..將烹飪?cè)戏譃轷r活原料、干貨原料和復(fù)制品原料的依據(jù)是()A、原料的性質(zhì)B、加工與否C、烹飪運(yùn)用D、商品種類答案：B210..不屬于柑橘類的是()A、橘B、柚C、檸檬D、椰子答案：D211..干制而成的干貨制品哈士蟆油的原料是雌哈士蟆的()A、脂肪B、皮膚C、輸卵管D、排泄管答案：C212..不符合烹飪?cè)匣疽蟮氖?)A、無毒B、有營養(yǎng)價(jià)值C、可以制作菜點(diǎn)D、高檔次答案：D213..黃瓜的原產(chǎn)地是()A、中國B、印度C、俄羅斯D、阿根廷答案：D214..下列耐貯藏的果實(shí)是()A、杏B、板栗C、龍眼D、葡萄答案：B215..按果實(shí)結(jié)構(gòu)分，荔枝屬于()A、仁果類B、漿果類C、復(fù)果類D、堅(jiān)果類答案：B216..下列原料在制作菜肴時(shí)，以熟爛為好，并且喜重油的品種是()A、菠菜B、苦瓜C、茄子D、番茄答案：C217..干貨制品放置時(shí)保證原料至少離地面的距離是()A、5厘米B、15厘米C、20厘米D、25厘米答案：D218..腸、膀胱能成為灌腸制品的主要原料，因?yàn)樗鼈兪?)A、橫紋肌B、心肌C、平滑肌D、體肌答案：C219..屬于蘇式蜜餞品種的是()A、橘餅B、蜜棗C、杏脯D、蜜青梅答案：D220..不屬于烹飪?cè)匣疽蟮氖?)A、無毒無害B、有營養(yǎng)價(jià)值C、有良好口感D、有較高的檔次答案：D221..屬于根菜類蔬菜品種是()A、洋蔥B、馬鈴薯C、胡蘿卜D、大蒜答案：C222..螺絲的最佳食用期是()A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：A223..需要使用中筋粉來制作的糕點(diǎn)是()A、包子B、面包C、蛋糕D、餅干答案：A224..濕腌法是將鹽和硝等混合，加入水調(diào)成一定濃度的溶液，然后將家畜肉浸入進(jìn)行腌制。其中溶液的濃度為()A、5%B、10%C、15%D、20%答案：D225..紅曲米最為出名的產(chǎn)地是()A、江西B、福建C、江蘇D、廣東答案：B226..玉蘭片中質(zhì)量最次的是()A、尖片B、冬片C、春片D、桃片答案：C227..屬于我國原產(chǎn)和特產(chǎn)，有“菜中之王”美譽(yù)的葉類蔬菜是()A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜答案：C228..面筋制塊后用水煮熟的制品是()A、水面筋B、生麩C、烤麩D、油面筋答案：A229..別名為紫角葉的蔬菜是()A、木耳菜B、馬齒莧C、空心菜D、生菜答案：A230..下列屬于食用菌類的是()A、海白菜B、雞樅C、石木耳D、發(fā)菜答案：B231..下列色素中，屬于食用天然色素的是()A、葉綠素B、胭脂紅C、檸檬黃D、日落黃答案：A232..烏雞的類型是()A、肉用型B、卵用型C、兼用型D、藥食兩用型答案：D233..高溫保藏法對(duì)原料進(jìn)行加熱的溫度一般在()A、40℃以上B、60℃以上C、80℃以上D、100℃以上答案：C234..魚卵干制后稱為“黑魚子”的魚是()A、鱘魚和鰉魚B、鯧魚和鮸魚C、大馬哈魚和鮐魚D、鯡魚和鰻魚答案：A235..制作“素鱔絲”選用的原料是()A、蘑菇B、香菇C、平菇D、金針菇答案：B236..可以加工魚骨的魚類是()A、鯡魚、鰻魚B、鱘魚、鰉魚C、大馬哈魚、鮐魚D、鯧魚、鮸魚答案：B237..加工瓊脂的原料是()A、石花菜B、海帶C、昆布D、石木耳答案：A238..粒形細(xì)長，色澤灰白，有透明或不透明的大米是()A、秈米B、粳米C、糯米D、雜交米答案：A239..燉羊肉時(shí)適量加入胡蘿卜、蘿卜能起到的功效是()A、調(diào)味B、增香C、葷素搭配D、去膻味答案：D240..人工合成色素中，靛藍(lán)的最大用量比例是()A、0.01g/kgB、0.05g/kgC、0.1g/kgD、1g/kg答案：C241..確定家畜肉品質(zhì)好壞的主要指標(biāo)是()A、新鮮度B、純度C、成熟度D、肥瘦比例答案：A242..被一些國家稱為“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是()A、芋頭B、山藥C、馬鈴薯D、紅薯答案：C243..制成的干制品魚信一般用鯊魚、鱘魚或鰉魚等魚類的()A、軟骨B、脊髓C、鰾D、卵答案：B244..家禽嘴部有光澤的是()A、新鮮肉B、不新鮮肉C、腐敗肉D、自溶肉答案：A245..哈爾濱風(fēng)干腸要求肉餡的瘦肉含量是()A、30%B、50%C、70%D、90%答案：D246..加工魚子醬所使用的魚籽是()A、大馬哈魚魚籽B、鱭魚籽C、銀魚魚籽D、鯉魚魚籽答案：A247..屬于我國特有蔬菜的是()A、花菜類B、蔬菜制品C、莢果類D、豆芽類答案：D248..禽蛋的品質(zhì)檢驗(yàn)一般采用的方法是()A、感官鑒定法B、物理檢測(cè)法C、化學(xué)檢驗(yàn)法D、生物檢測(cè)法答案：A249..優(yōu)質(zhì)咸肉要求肌肉的刀切面呈()A、淡紅色B、暗紅色C、褐色D、鮮紅色答案：D250..干貨制品的保管時(shí)，為防受潮和濕熱霉變，干菜類、米面類使用箱子盛裝原材料應(yīng)做到的是()A、帶蓋密封B、不要帶蓋C、不要密封D、隨便放答案：A251..菌藻類原料的品質(zhì)鑒別一般采用的檢驗(yàn)方法是()A、物理檢驗(yàn)B、感官檢驗(yàn)C、化學(xué)檢驗(yàn)D、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)答案：B252..下列屬于地衣類的是()A、石耳B、口蘑C、石莼D、石花菜答案：A253..原料的品質(zhì)越好，說明它的()A、食用價(jià)值越高B、市場(chǎng)價(jià)格越高C、運(yùn)用范圍越廣D、烹調(diào)方法越多答案：A254..蝦類在冷藏時(shí)一般控制的合適溫度是()A、－20℃B、－15℃C、－4℃D、0℃答案：C255..糧食保管時(shí)相對(duì)濕度應(yīng)不超過()A、60%B、70%C、80%D、90%答案：B256..不屬于烹飪?cè)系墓逃衅焚|(zhì)的是()A、營養(yǎng)B、口味C、質(zhì)地D、溫度答案：D257..我國鴨子品種很多，最著名的是()A、高郵鴨B、婁門鴨C、北京填鴨D、建昌鴨答案：C258..現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為對(duì)心血管、肝、腎等器官有一定的保健作用的蔬菜是()A、馬鈴薯B、山藥C、芋頭D、涼薯答案：B259..下列不屬于咸味調(diào)味品的是()A、豆豉B、加碘鹽C、醬油D、魚露答案：D260..雞肉在溫度為0℃，相對(duì)濕度為85%-90%的條件下，可保藏時(shí)間為()A、5-7天B、7-11天C、11-15天D、15-20天答案：B261..結(jié)締組織中膠原纖維可以溶解成明膠的溫度為()A、20-40℃B、40-50℃C、50-70℃D、70-100℃答案：D262..下列需忌食牛肉的人是()A、外感風(fēng)寒者B、熱盛陰虛者C、癰疽者D、貧血者答案：C263..制作紅綠絲的原料宜用()A、橘皮B、柚皮C、橙皮D、柑皮答案：B264..可加工肉松的原料是()A、五花肉B、瘦肉C、動(dòng)物內(nèi)臟D、肥膘肉答案：B265..優(yōu)質(zhì)臘肉的皮色要求是()A、淡黃色B、金黃色C、淡紅色D、玫瑰紅色答案：C266..下列有關(guān)奶酪的說法，錯(cuò)誤的是()A、奶酪呈白色或淺黃色B、奶酪的切面均勻致密C、奶酪無裂縫，無小孔D、奶酪具有醇香味，微帶酸答案：B267..以食用菌作為主要原料制作而成的菜肴是()A、扒蘑菇B、草菇蒸雞C、竹蓀燴雞片D、小雞燉蘑菇答案：A268..下列食用菌表面為深褐色，可利用其色澤搭配其它原料以增加菜肴色彩的是()A、蘑菇B、草菇C、香菇D、平菇答案：C269..鴿肉中蛋白質(zhì)比雞肉中的更易被人體消化吸收，故民間傳說()A、一鴿勝二雞B、一鴿勝四雞C、一鴿勝七雞D、一鴿勝九雞答案：D270..在家用冰箱中，家禽肉的冷凍保管溫度一般在()A、-5℃B、-8℃C、-12℃D、-18℃答案：B271..下列屬于烹飪?cè)现凶杂伤奶攸c(diǎn)的是()A、不易結(jié)冰B、不易蒸發(fā)散失C、不能為微生物所用D、可以作為溶劑答案：D272..最早研究和生產(chǎn)人造水產(chǎn)品的國家是()A、美國B、日本C、中國D、德國答案：B273..優(yōu)質(zhì)哈士蟆油的色澤是()A、金黃色或淡黃色B、白色或金黃色C、褐色或黃褐色D、潔白或黃白色答案：A274..根據(jù)商品種類不同，原料可分為谷物、蔬菜、水果、肉品、水產(chǎn)品、干貨制品和()A、調(diào)味品B、鮮活原料C、人工合成原料D、礦物質(zhì)原料答案：A275..雞身上最厚、最大的一塊整肉是()A、雞脯肉B、雞翅肉C、雞牙子D、栗子肉答案：A276..因?yàn)楹写罅康目扇苄岳w維素而被稱為營養(yǎng)食品的谷物是()A、蕎麥B、莜麥C、大麥D、燕麥答案：D277..野生口蘑的一般產(chǎn)季是()A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：C278..一般蔬菜最適宜的保管溫度是()A、0-1℃B、7-9℃C、10-13℃D、15-17℃答案：A279..根據(jù)國外的分類方法，熱量素食品中主要含有()A、蛋白質(zhì)B、糖類C、維生素D、脂肪答案：B280..泡菜所利用的保藏方法是()A、鹽腌保藏法B、酒漬保藏法C、酸漬保藏法D、糖漬保藏法答案：C281..采集野生薺菜的最佳時(shí)節(jié)是()A、初春B、盛夏C、中秋D、初冬答案：A282..鮮香味美，極為名貴，有“黃色鉆石”之稱的是()A、黑魚子B、鳊魚子C、鯰魚子D、鯡魚子答案：D283..含賴氨酸最高的谷物品種是()A、玉米B、蕎麥C、小麥D、高粱答案：B284..蔬菜主要供應(yīng)人體的維生素是()A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素C答案：D285..下列屬于山珍類的食用菌是()A、猴頭蘑B、金針菇C、平菇D、口蘑答案：A286..干貨制品保管時(shí)，一些氣味較重的干貨制品原料應(yīng)分開保存，否則會(huì)出現(xiàn)的情況是()A、相互染色B、相互污染C、相互串味D、相互擠壓答案：C287..原糧在保存中水分應(yīng)降至()A、11.5%以下B、12%以下C、13.5%以下D、14%以下答案：D288..原料的清潔衛(wèi)生是反映原料品質(zhì)的()A、內(nèi)在標(biāo)準(zhǔn)B、外感標(biāo)準(zhǔn)C、理化標(biāo)準(zhǔn)D、國家標(biāo)準(zhǔn)答案：B289..符合“以菌蓋如豆（未開傘）、色金黃、菇身均勻、肉質(zhì)脆嫩、滑爽清香、基部少粘連者為佳?！辟|(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的食用菌是()A、金針菇B、蘑菇C、香菇D、平菇答案：D290..干貨制品不同于新鮮原料特點(diǎn)的是()A、含水量高B、含水量低C、含水量較低D、含水量較高答案：C多選題1..植物性原料在貯存保管中會(huì)發(fā)生一些現(xiàn)象的變化，從而引起它們的品質(zhì)從新鮮到腐爛。這些現(xiàn)象有()A、呼吸作用B、后熟作用C、自溶作用D、發(fā)芽和抽薹答案：ABD2..下列適合于制餡的肉是()A、頸肉B、上腦C、夾心肉D、里脊答案：AC3..動(dòng)物性原料在貯存保管中能引起肉品質(zhì)量變化的有()A、尸僵作用B、成熟作用C、自溶作用D、腐敗作用答案：ABCD4..下列蔬菜中屬于藻類蔬菜的是()A、石耳B、紫菜C、海帶D、石花菜答案：BCD5..下列屬于脂肪型豬的是()A、內(nèi)江豬B、寧鄉(xiāng)豬C、長白豬D、定縣豬答案：AB6..加工制成粉絲的原料有()A、大米B、豆類C、小麥D、薯類答案：BD7..牛乳經(jīng)過多種加工方法，可以制成的乳制品有()A、奶油B、酥油C、酸奶D、煉乳答案：ABCD8..豬在吃了瘦肉精后，在體內(nèi)主要積蓄的部位是()A、豬肉B、骨骼C、豬肝D、豬肺答案：CD9..長時(shí)間保存火腿應(yīng)采取的措施是()A、涂上熔化的石蠟B、涂上植物油C、放入冰箱D、裝入包裝袋答案：AB10..根據(jù)烹飪?cè)系男再|(zhì)，可以將原料分為()A、人工合成性原料B、動(dòng)物性原料C、腌制原料D、植物性原料答案：ABD11..下列不可與蟹同食的有()A、蜂蜜B、芹菜C、生姜D、柿子答案：ABD12..干貨制品保管時(shí)，能避免干貨制品受悶生蟲的方法有()A、低溫通風(fēng)B、透氣C、低溫干燥D、避免光照答案：AB13..不能與面粉儲(chǔ)藏在一起的是()A、香菇B、香菜C、大蒜D、榴蓮答案：ABCD14..蔬菜制品一般可分為()A、泡菜類B、醬菜類C、干菜類D、腌菜類答案：ABCD15..裙邊在烹調(diào)中多作為高檔菜肴的原料，作主料適宜的烹調(diào)方法有()A、扒B、紅燒C、燴D、燉答案：ABCD16..干貨原料漲發(fā)方法有()A、水法B、油法C、鹽法D、堿法答案：ABCD17..下列屬于禾本科的谷類糧食是()A、小麥B、玉米C、高粱D、莜麥答案：ABCD18..下列原料中屬于草八珍的有()A、猴頭蘑B、銀耳C、竹蓀D、口蘑答案：ABC19..符合高筋粉特點(diǎn)的描述是()A、蛋白質(zhì)含量<9%B、濕面筋重量>35%C、適宜制作面包、泡芙等D、制作大部分中式點(diǎn)心答案：BC20..用作烹飪?cè)系奈镔|(zhì)必須具備的基本條件是()A、安全衛(wèi)生B、營養(yǎng)保健C、價(jià)格適D、為食用者可接受的感官性狀答案：ABD21..青蟹中不宜食用的部位有()A、胃B、心臟C、腸D、鰓答案：ABCD22..按用途分類，家禽類原料可分為()A、肉用型B、卵用型C、兼用型D、藥食兩用型答案：ABCD23..菠蘿又稱()A、鳳梨B、紅果C、黃梨D、藤梨答案：AC24..將果品類原料加工成果凍、果醬，是因其含有()A、果膠B、糖C、有機(jī)酸D、芳香油答案：ABC25..谷物類原料保管時(shí)應(yīng)注意的關(guān)鍵是()A、調(diào)節(jié)溫度B、控制濕度C、避免污染D、防止擠壓答案：ABC26..羊的脊背包括了()A、肋條B、里脊C、外脊D、后腿答案：BCD27..菌藻類原料適宜的烹調(diào)方法有()A、炒B、炸C、燉D、燴答案：ABCD28..果品類原料的保管方法有()A、低溫保藏法B、窖藏法C、埋藏法D、通風(fēng)法答案：ABCD29..烹飪?cè)现兴值拇嬖跔顟B(tài)包括()A、吸收水B、固有水C、束縛水D、自由水答案：CD30..屬于銀耳干貨特點(diǎn)的是()A、色澤略白有淡黃B、花大而松散C、肥厚朵形整D、個(gè)大體輕答案：ABCD31..下列為發(fā)物，特殊體質(zhì)或痼疾、瘡瘍者慎用的有()A、帶魚B、金槍魚C、鯰魚D、鱔魚答案：AC32..根據(jù)泌乳期不同的泌乳階段，牛乳大致可分為()A、初乳B、常乳C、末乳D、異常乳答案：ABC33..在加水燉煮后易膠化，冷卻后形成魚凍，是由于魚中有()A、膠原蛋白B、復(fù)合蛋白C、血紅蛋白D、黏蛋白答案：AB34..脊髓可加工成魚信的魚是()A、鯊魚B、鱘魚C、鰩魚D、鰉魚答案：ABD35..下列屬于世界著名的四大食用菌的有()A、香菇B、蘑菇C、草菇D、平菇答案：ABCD36..木耳按照季節(jié)可分為()A、春耳B、伏耳C、粗耳D、細(xì)耳答案：AB37..干貨制品品質(zhì)鑒別的標(biāo)準(zhǔn)有()A、干爽不霉?fàn)€B、整齊均勻完整C、無蟲蛀雜質(zhì)，保持規(guī)定色澤D、體積小，重量輕答案：ABC38..牛肉按性別分，可分為()A、犍牛肉B、公牛肉C、母牛肉D、犢牛肉答案：ABC39..鑒別禽蛋新鮮度的方法有()A、感官鑒定法B、理化鑒別法C、燈光透視法D、生物檢測(cè)法答案：ABC40..下列干料適宜鹽發(fā)的是()A、魚B、海參C、魚肚D、蹄筋答案：CD41..腐竹的選料原則是()A、顏色乳白B、有豆香味C、質(zhì)脆易折D、無霉斑答案：BCD42..海洋魚類中無機(jī)鹽含量比淡水魚類高的是()A、碘B、磷C、鐵D、鈣答案：AD43..我國調(diào)味品種類較多，按照加工方法可分為()A、釀造類B、提煉加工類C、采集加工類D、復(fù)制加工類答案：ABCD44..新鮮家畜肉煮沸后的肉湯應(yīng)()A、透明澄清B、脂肪呈小滴浮于表面C、有香味D、無鮮味答案：AC45..干貨制品如果保管不當(dāng)會(huì)出現(xiàn)的情況是()A、受潮B、發(fā)霉C、變色D、變干答案：ABC46..制作罐頭的良好原料是()A、鰣魚B、沙丁魚C、刀魚D、鳳鱭答案：BD47..干貨制品常用的干制方法有()A、烘B、曬C、晾D、烤答案：ABC48..下列不能與鱔魚同食的有()A、狗肉B、南瓜C、菠菜D、紅棗答案：ABCD49..可以用于餡心制作水餃的是()A、鲅魚B、鰻魚C、金槍魚D、鯽魚答案：AB50..有關(guān)雞的烹調(diào)應(yīng)用，下列說法正確的是()A、一般作主料使用B、適宜多種烹調(diào)方法C、口味多以咸鮮為主D、也是制湯的重要原料答案：ABCD51..屬于素菜中常用的“三菇”有()A、香菇B、蘑菇C、草菇D、平菇答案：ABC52..屬于大豆品種的是()A、黃豆B、青豆C、綠豆D、黑豆答案：ABD53..調(diào)味品類原料在烹調(diào)中的作用有()A、除去異味B、增加營養(yǎng)C、增加色澤D、殺菌消毒答案：ABCD54..木耳根據(jù)朵形大小、耳瓣厚薄以及質(zhì)地可分為()A、粗木耳B、厚木耳C、細(xì)木耳D、薄木耳答案：AC55..可加工干貨制品魚皮的魚類是()A、鯊魚B、金槍魚C、石斑魚D、鰩魚答案：AD56..食鹽按照加工程度不同，可分為()A、原鹽B、洗滌鹽C、再制鹽D、海鹽答案：ABC57..為了保持原形、原汁、原味，在烹制新鮮加吉魚時(shí)，所采用的主要烹調(diào)方法有()A、清蒸B、糖醋C、清燉D、油浸答案：AC58..名菜“炒鰻絲”膾炙于江浙東部，下列常用于此菜配料的有()A、韭菜B、筍絲C、藥芹D、大白菜絲答案：BD59..青花菜又稱()A、綠花菜B、西蘭花C、花椰菜D、莖椰菜答案：ABD60..肉質(zhì)呈蒜瓣?duì)畹聂~類是()A、大黃魚B、小黃魚C、鰣魚D、黃姑魚答案：ABCD判斷題1..人造蝦肉是利用低值魚類制成肉，與小蝦肉混合，味道與天然蝦相似。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A2..松花蛋是不可以去殼直接食用的。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B3..飴糖的主要成分是麥芽糖，甜味比果糖甜。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B4..菌藻類原料的鮮品一般多是控制在0℃以下的溫度保藏。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B5..蔥可以四季生長，終年不斷，但主要以春、秋兩季最多。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B6..面粉一般捏而有形不散，則說明含水量過多，不易保管。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A7..韭菜的粗纖維較多，且較堅(jiān)韌，不易被消化，故不宜一次多食。有消化道疾病的人不宜食用韭菜。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A8..烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒別就是烹飪?cè)贤庥^的鑒別。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B9..干貨制品貯存存放區(qū)域應(yīng)保持濕潤。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B10..去皮的馬鈴薯洗凈后無需放入水中，也不會(huì)發(fā)生褐變。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B11..豬肉燉粉條用的是粉皮。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B12..果實(shí)酸味的強(qiáng)弱，不僅與總酸含量有關(guān)，還取決于果實(shí)中酸堿度的高低。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A13..蕨菜又稱蕨兒菜、拳菜等。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A14..幾乎所有的蔬菜都含有一定的磷。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A15..魚肚是用某些魚的魚鰾或者魚腸干制而成的。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B16..豆腐保藏時(shí)應(yīng)注意水的衛(wèi)生狀況。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A17..構(gòu)成素食品又稱黃色食品，主要含有蛋白質(zhì)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B18..烏塌菜一般在春節(jié)前后收獲。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A19..鮑魚是高蛋白、高脂肪食品。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B20..烹飪?cè)显诔叵率请S時(shí)都會(huì)變質(zhì)的。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B21..香蕉除鮮食外，主要適用于拔絲、凍、蜜汁等烹調(diào)方法。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A22..烏塌菜烹調(diào)時(shí)宜長時(shí)間加熱，調(diào)味忌用醬油。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A23..初乳營養(yǎng)成分含量不同于常乳，特別是其酸度低，在加熱時(shí)易產(chǎn)生凝固，所以不能作為加工原料。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B24..皮肚的品質(zhì)特點(diǎn)是皮堅(jiān)而厚，體表潔凈無毛，白亮無殘余肥膘。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A25..乳品是哺乳動(dòng)物為哺育幼仔而從乳腺中分泌出來的一種透明的液體。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B26..蔬菜類原料的化學(xué)成分只含水、維生素、無機(jī)鹽、碳水化合物。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B27..毛蚶肉質(zhì)肥嫩，味鮮美，適宜做湯或涼拌。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A28..面粉的顏色越白，其維生素的含量就越高。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B29..辣椒中含有的胡椒堿成分是其辣味的主要來源。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B30..原產(chǎn)于廣東的香豬，是烤乳豬的上乘原料。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B31..腹白占米的體積大，米的質(zhì)量差。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A32..含水量多的蔬菜不易儲(chǔ)存而容易腐敗變質(zhì)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A33..海螺制作時(shí)，忌加熱過度，否則肉質(zhì)較老。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A34..低溫保藏法是指低于常溫，在10°C以下環(huán)境中保藏原料的方法。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B35..礦物質(zhì)元素在生物體內(nèi)主要以無機(jī)物形式存在。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A36..竹蓀是世界優(yōu)良食用菌類，是珍貴的烹飪?cè)稀?)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A37..蘿卜的花莖從葉叢中伸長生長的現(xiàn)象叫呼吸作用。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B38..禽蛋儲(chǔ)藏時(shí)應(yīng)盡可能不與魚類等有異味的原料同室冷藏。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A39..淡干海帶比鹽干海帶質(zhì)量好。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A40..泥蚶含有較多的血紅素，食用有補(bǔ)血的作用。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A41..黑豆豉以黑豆為原料加工而成，質(zhì)量比黃豆豉差。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B42..所有的烹飪?cè)媳仨毦哂袪I養(yǎng)價(jià)值。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B43..植物中的纖維素也是多糖的一種存在形式。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A44..文蛤以夏季出產(chǎn)的質(zhì)量較好。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A45..腐竹就是豆腐皮。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B46..果品類原料常用的儲(chǔ)藏方法有低溫保藏法、窖藏法、庫儲(chǔ)藏法等。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A47..四川成都麻羊是綿羊的一種。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B48..圈養(yǎng)的禽類肉質(zhì)細(xì)嫩風(fēng)味好，適于快速成菜，散養(yǎng)的禽類肉質(zhì)較老，且風(fēng)味差，適于長時(shí)間成菜的方法。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B49..百頁又稱豆皮。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A50..孔鰩是鰩魚的一種，在食用前要進(jìn)行脫氨處理。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A51..動(dòng)物性干貨制品主要含有蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)等成分。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A52..蔬菜按性質(zhì)可分為果菜類和花菜類等。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B53..駝峰含有豐富的膠原蛋白和脂肪組織。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A54..黃花菜亦稱金針菜。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A55..火腿的保管主要是避免油脂酸敗、回潮發(fā)霉、蟲蛀。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A56..高粱米皮層中含有鞣酸，如加工過粗則飯色發(fā)紅、味澀，妨礙人體對(duì)蛋白質(zhì)的消化、吸收。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A57..含雜質(zhì)較多的食鹽，其結(jié)晶體為多面體或不規(guī)則形狀。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A58..鰨魚的兩眼均在左側(cè)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B59..肉質(zhì)松弛，手指按壓后，凹陷不能恢復(fù)是變質(zhì)肉。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A60..通過對(duì)烹飪?cè)戏诸?，能使各種烹飪?cè)系靡詺w納成類。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A61..看，主要是指觀察蛋殼的清潔程度、色澤和氣味三個(gè)方面。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B62..金針菇以色澤潔白，莖部少粘連者為佳。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B63..火腿、醬菜等原料可采用的保藏方法是低溫保藏法。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B64..瓜果類原料采收后繼續(xù)成熟的現(xiàn)象叫發(fā)芽。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B65..大黃魚稱大鮮，小黃魚稱小鮮。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A66..烹飪?cè)系暮渴菍?duì)烹飪?cè)线M(jìn)行加工烹制，儲(chǔ)藏保管等采取不同方法的重要依據(jù)之一。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A67..糯米一般不作主食，多用于制作糕點(diǎn)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A68..干貨原料制品在儲(chǔ)藏時(shí)不需要定期檢查原材料質(zhì)量。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B69..米的粒形均勻、整齊、重量輕，沒有碎米和爆腰米的品質(zhì)為好。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A70..加吉魚頭富含脂肪，煨湯味道尤鮮。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A71..米的硬度大，品質(zhì)就低。()493.河蟹活養(yǎng)必須排緊，限制其活動(dòng)，防止消瘦。(×)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B72..民間有“天上龍肉，地上驢肉”的諺語。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A73..鴨肉與雞肉相比，肌纖維較細(xì)，嫩度略差。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B74..魚翅蛋白質(zhì)含量很高，但是缺少色氨酸，屬于不完全蛋白質(zhì)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A75..加工干制品最簡(jiǎn)單、最普遍的方法是曬制。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A76..烏雞是黑色食品中目前唯一的動(dòng)物食品。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A77..蜂蜜的主要成分是糖類，尤其是葡糖糖、果糖的含量較高。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A78..理化鑒別是可以用眼看、用手摸來進(jìn)行的。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B79..食用菌藻類種類繁多，它們的營養(yǎng)價(jià)值高于一般的蔬菜。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A80..液態(tài)的植物油所含的必需脂肪酸比動(dòng)物脂高，因此，植物油的營養(yǎng)價(jià)值高于動(dòng)物脂。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A81..烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒別就是烹飪?cè)鲜褂脙r(jià)值的鑒別。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B82..谷物類原料在烹飪中可作輔料制作蜜汁葫蘆。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B83..甘薯中主要含有大量的淀粉，無糖分。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B84..干貨制品保管時(shí)不需要將清潔劑等與食品分開存放。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B85..使用不安全的原料，會(huì)使人致病而危及健康，但是不會(huì)致人死亡。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B86..烏魚蛋是由雌性烏賊魚干制而成的。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B87..干貨制品保管時(shí)，干貨原料制品雖然原有品質(zhì)不一致，但同一類干貨制品耐儲(chǔ)性能沒有差別。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B88..綠豆可制成小豆羹。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B89..竹筍是野生蔬菜，立冬時(shí)采收的叫冬筍。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B90..原料中的營養(yǎng)素分為有機(jī)物質(zhì)和無機(jī)物質(zhì)兩大類。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A91..醫(yī)界認(rèn)為，梨子是百果之宗。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A92..對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行品質(zhì)鑒別是采購員的專門技能。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B93..干貝以粒形整齊不碎、圓整、均勻、淡黃、干燥、有香味、無雜質(zhì)為佳品。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A94..佐助類原料包括食用油脂、淀粉、食品添加劑等幾類原料。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A95..蠶豆的嫩豆莢摘下后，可煮粥、制糕或制豆醬，也可提取淀粉。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B96..選料的過程就是原料品質(zhì)鑒別的過程。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A97..發(fā)酵性豆制品保管時(shí)應(yīng)特別注意霉菌污染問題。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A98..魚的鼻孔主要是呼吸作用，魚鰓主要是嗅覺作用。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B99..金針菇菌蓋金黃色，平菇菇肉為白色。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A100..石花菜多為干貨制品，經(jīng)漲發(fā)后只能用作冷菜。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B101..能夠烹調(diào)的都是烹飪?cè)稀?)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B102..草菇性喜高溫高濕，夏季出產(chǎn)較多。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A103..所有干貨制品類原料本身無鮮味，在制作菜肴時(shí)要注意賦予鮮味。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B104..菠菜的原產(chǎn)地是印度。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B105..腎皮質(zhì)是豬腰主要的食用部位。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A106..蛤士蟆油是由雌性蛤士蟆干制而成的制品。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B107..豆瓣醬是由面粉和大豆或蠶豆，經(jīng)發(fā)酵制成的。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A108..蟹不能與柿子同食，否則易引起腹瀉等腸胃不適。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A109..烹飪中所用的杏仁均為甜杏仁，既可作西點(diǎn)的餡心，又可作菜肴的輔料。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A110..海鰻純屬海洋魚類，終生不進(jìn)入淡水，產(chǎn)季以立秋前后最盛。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B111..吃螺不可飲用冰水，否則容易導(dǎo)致腹瀉。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A112..魚如長期保藏，溫度要控制在－4℃~－10℃之間為宜。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B113..大黃魚、小黃魚、鯡魚、帶魚被稱為四大海洋經(jīng)濟(jì)魚。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B114..蝦子的別名叫開洋、金鉤和海米。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B115..家禽肉常用的儲(chǔ)存保鮮方法是低溫儲(chǔ)存保鮮法。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A116..感官鑒別不需設(shè)備，簡(jiǎn)單可行，是最好最準(zhǔn)確的方法。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B117..豬肉上沒有衛(wèi)生檢疫標(biāo)志，就說明該豬為用過瘦肉精的豬。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B118..纖維素是構(gòu)成蔬菜細(xì)胞壁的主要成分，多存在蔬菜的葉中。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B119..牛乳是白色的，并具特有的清香味和稍帶甜味。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B120..成年雞適宜于炒、爆、扒、蒸等多種烹調(diào)方法。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A121..黑魚以冬季產(chǎn)的最肥美。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A122..黑胡椒粉的辛辣味比白胡椒粉弱。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B123..蔬菜的農(nóng)業(yè)分類法是根據(jù)蔬菜的親緣關(guān)系進(jìn)行劃分的。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B124..金針菇就是黃花菜的別名。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B125..松子在烹調(diào)中作為主料較多。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B126..世界四大栽培食用菌是香菇、蘑菇、平菇、草菇。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A127..土豆打破休眠開始新的生長時(shí)所發(fā)生的一種生理變化現(xiàn)象叫后熟作用。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B128..銀耳霉變后含有毒素，不可食用。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A129..購回的凍肉應(yīng)立即放入冰箱冷凍室保管，堆疊整齊，不留縫隙。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B130..木耳以朵面呈灰白色，朵背烏黑光潤為佳。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B131..小米的著名品種為山西沁縣龍山米、山東章丘黃小米、河北桃花米和新疆小米等。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B132..由于原料的性質(zhì)不同，加工成的干貨制品的干燥程度也不完全相同。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A133..菌藻類原料因鮮香味濃，所以在烹調(diào)中有著廣泛的應(yīng)用。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A134..有效地抑制新陳代謝和防止病蟲害等的污染，即是谷物保管的目的。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A135..黑魚四季均產(chǎn)，以春季最肥。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B136..外脊又稱牛柳，解剖學(xué)上稱為腰大肌。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B137..家畜肉由肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織和骨骼組織構(gòu)成。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A138..夏季適宜食用羊肉。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B139..比目魚表面有一層較厚的黏性蛋白液，易被細(xì)菌污染而不易保存。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A140..烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒定也是廚師應(yīng)掌握的一項(xiàng)專業(yè)的基本技能。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A141..烹飪?cè)系目煽谛栽胶?，其食用價(jià)值就越低。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B142..民間有9月份吃雌蟹，10月份吃雄蟹之說。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A143..番茄屬于瓠果類蔬菜。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B144..金槍魚肉赤紅，富含蛋白質(zhì)，肉質(zhì)細(xì)嫩，味鮮美，肉多刺少。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A145..猴頭菇含有較全面的營養(yǎng)成分，對(duì)消化管疾病有一定的療效。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A146..藕、土豆屬于根菜類。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B147..當(dāng)家禽的腹內(nèi)有較重的令人不快的氣味時(shí)，家禽肉即為腐敗肉。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B148..比目魚在烹制時(shí)，為了燒熟燒透與去掉腥味，應(yīng)該大火長時(shí)間燒煮。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B149..干貨制品的保管，在進(jìn)貨時(shí)，要記錄下該食品進(jìn)貨日期。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A150..用蒲菜制作菜肴時(shí)不宜加熱過度，以保其脆嫩，一般制作時(shí)不宜加醬油。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A151..香菇在素菜中應(yīng)用廣泛，可制作多種素菜，如“素鴨”等。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B152..除蔬菜以外，其它如山珍海味都能脫水保藏。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B153..結(jié)球甘藍(lán)就是包心菜。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A154..干貨原料的漲發(fā)，其漲發(fā)程度會(huì)根據(jù)烹調(diào)要求有所不同。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A155..植物性原料中的色素主要存在于新鮮的蔬菜和水果中。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A156..水果蛋糕適宜用低筋粉來制作。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B157..花菇以菌蓋上有淺褐色龜裂紋，底色白，肉質(zhì)厚，柄粗壯而短，卷邊，香氣濃郁為佳。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A158..過低的溫度會(huì)使某些原料凍壞，變軟，甚至腐爛。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A159..蝦類在冷藏時(shí)一般要排放整齊、疊堆在一起。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B160..果品就是人工栽培的木本和草本植物的果實(shí)及其加工制品等一類烹飪?cè)系目偡Q。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A161..新鮮鰳魚初加工時(shí)要去鱗，因?yàn)轹橍~腥味較大。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B162..猴頭蘑只有干貨制品，在使用時(shí)應(yīng)先發(fā)制。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B163..羅非魚有“水中之雞”美譽(yù)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B164..谷物中的胚乳含有大量的淀粉和少量的蛋白質(zhì)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A165..新鮮的面粉顏色應(yīng)該是潔白的。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B166..干貨制品保管時(shí)，干貨制品應(yīng)整理分類，依次存放，保證每一種原料都有其固定位置。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A167..高粱是高產(chǎn)農(nóng)作物，按顏色的不同，高粱可分為白、黃、黑、紅等品種，紅高粱的質(zhì)量為最好。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B168..食醋不僅可以殺菌，而且可以保持維生素C少受損失。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A169..紫菜以色黑紫，每片重5克左右為佳。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B170..鄆城所產(chǎn)的山東牛體形最大、最豐滿。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A171..烹飪?cè)系陌踩允侵赣赡撤N原料加工的菜點(diǎn)食用以后對(duì)人體無毒副作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A172..桂皮、茴香、茶葉都屬于植物性的香料。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B173..哈密瓜以果形完整、無疤痕、質(zhì)脆、味甘甜者為佳。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A174..竹蓀有防止菜肴餿變的作用，可用來延長菜肴的存放時(shí)間。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A175..牛的米龍質(zhì)地較嫩，可切成絲、丁、片、條，適宜于炸、炒、爆、熘等烹調(diào)方法。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A176..火腿表面附有一層黏滑物或肉面有結(jié)晶鹽析出，則表明火腿已經(jīng)變質(zhì)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B177..牦牛肉在三種食用牛肉中質(zhì)量最好。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A178..長江流域及其以南地區(qū)主產(chǎn)稻谷，故主食的制作主要以大米為原料。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A179..絲瓜的蛋白質(zhì)含量高于冬瓜、黃瓜。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A180..干爽、不霉?fàn)€是衡量干貨制品原料質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A181..口蘑體形越大質(zhì)地越嫩，質(zhì)量越好。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B182..通過對(duì)烹飪?cè)系姆诸悾苤笇?dǎo)烹飪?nèi)藛T對(duì)烹飪?cè)系倪x擇、檢驗(yàn)、保管等進(jìn)行實(shí)踐。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A183..干貨制品好保管，沒必要勤檢查。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B184..虹鱒魚烹調(diào)以紅