餐飲服務與管理姜國華副教授任務一托盤項目二餐飲服務基本功任務三鋪臺布任務四擺臺任務五開瓶與斟酒任務二餐巾折花任務六上菜與分菜任務七投訴及突發(fā)事件處理任務六上菜與分菜操作技能拓展閱讀學習目標典型情景考核指南基礎知識學習目標熟練掌握上菜、分菜服務操作程序及要領了解上菜原則，上菜、分菜的順序熟練掌握分魚操作程序及規(guī)范掌握中餐分菜方法及西餐派菜手法具備規(guī)范、熟練為客人提供各式菜肴服務的能力1.

中餐上菜2.

中餐分菜3.

西餐派菜基礎知識1.

中餐上菜1.1上菜原則1.2上菜順序1.3特殊菜肴上菜方法1.1上菜原則先冷后熱先咸后甜先菜后點先濃后淡先優(yōu)質后一般1.2上菜順序冷菜——熱菜——湯菜——點心——水果1.3幾種特殊菜肴的上菜方法易變形的炸炒菜肴鍋巴類菜肴原盅燉品類菜肴泥紙包、荷葉包菜肴一出鍋即須立即端上餐桌，上菜時要輕、穩(wěn)，以保持菜肴的形狀和風味。一出鍋也要以最快的速度端上臺，隨即把湯汁澆在鍋巴上，使之發(fā)出響聲，應該注意的是澆汁動作要連貫，否則會失去應有的效果。要在端上餐桌后當著客人的面啟封，以保持燉品的原汁原味，并使菜肴的香氣在席面上散發(fā)，揭蓋時要將蓋子翻轉移開，以免湯水滴落在客人身上。應先將菜肴端上臺供客人觀賞后，再拿到邊臺上拆開后啟封，以保持菜肴的香味和特色。2.中餐分菜2.1分菜的順序2.2分菜的方法2.3代表性菜肴的分菜方法2.1分菜的順序在餐桌上分菜時，服務員應站在客人的左側操作，按逆時針方向先賓后主依次分派。在旁桌上分菜時，服務員應站在客人的右側操作，將分好的菜肴，按順時針方向先賓后主依次分派。2.2分菜的方法桌上分讓式使用服務叉、服務匙分菜。從上菜口將菜肴送上餐桌；為客人展示菜肴、報菜名后撤下餐桌；服務員左手托菜盤，站在客人左側操作；服務員分讓菜肴時可以邊分邊向客人介紹菜肴；給每位客人分讓菜肴要份量均勻、搭配合理。二人合作式使用長筷、長柄匙分菜。在上菜口將菜肴送上餐桌；為客人展示菜肴并報菜名；一名服務員站在上菜口，右手持公用筷，左手持長把公用勺，為客人分菜；另一位服務員繞臺將每位客人的餐盤移到分菜服務員近處，將分好的菜肴從客人左側送上。旁桌式分菜使用刀、叉、匙分菜。一般用于宴會，由服務員從上菜口將菜肴送上餐桌；報菜名展示介紹菜肴、供客人觀賞后撤下餐桌；在備餐桌上將菜分到餐盤內，然后用托盤從客人右側送上。分讓烤乳豬分讓魚類菜肴分讓冬瓜盅分讓拔絲菜肴分讓整形類菜肴須配涼開水要先剔除魚骨2.3幾種代表性菜肴的分菜方法要兩次分派要剔除骨頭要用刀片3.西餐派菜3.1西餐派菜順序3.2西餐派菜方法先賓后主、先女后男女主賓女賓女主人男主賓男賓3.1西餐派菜順序男主人3.2西餐派菜方法西餐派菜沿順時針方向從客人的右側擺上餐盤，然后左手托盤，按逆時針方向右手持服務叉、勺，從左邊將菜分入餐盤內。所需物品中餐上菜操作規(guī)范中餐分菜服務要領中餐分菜操作程序中餐分魚操作程序帶骨、帶殼菜肴服務程序西餐派菜要求西餐派菜手法操作技能所需物品餐桌各式菜盤分（派）菜工具托盤各式菜品中餐上菜操作規(guī)范操作程序操作規(guī)范上菜準備上菜工具的準備——托盤、菜肴服務工具等菜單準備——熟悉上菜順序確定上菜口上菜服務從上菜口將菜肴送上餐桌菜肴擺放的位置、間距及葷素、色彩搭配要合理上菜時動作要輕，嚴禁將菜肴從客人的頭上越過為客人展示菜肴、報菜名并介紹菜肴上熱菜時，菜盤內放置服務叉、勺，要注意將叉（勺）柄朝向主人如果熱菜盤子很熱，一定要提醒客人注意，以防燙傷客人上湯類菜肴時，服務員要給客人分湯上帶頭尾的菜品，應根據(jù)當?shù)氐纳喜肆晳T擺放上帶有佐料的菜肴，要先上配料后上菜，要一次上齊，切勿遺漏；如果有小孩同桌就餐，一定要將熱菜、湯菜遠離孩子并提醒成年人注意上帶殼的菜肴要跟上小毛巾和洗手盅，同時要說明用途菜上齊后要告知客人并詢問是否還需加菜或其他幫助上菜撤盤的基本禮節(jié)要求是：上菜不準推，撤盤不準拖中餐分菜服務要領分菜動作要嫻熟優(yōu)雅、干凈利落。服務員單人分菜時使用叉匙或專業(yè)夾子；兩人合作時使用長把湯勺和長筷。分菜要做到均勻一致，盡量把優(yōu)質的部分分給主要客人。此外，通常還要留兩份左右以備客人添加，如菜品很多，則將余下菜肴用小盤盛上整理好后送上餐桌。若分菜時不慎將菜落在臺面上，切忌用手拾起，可先用干凈的布巾包起，再清潔臺面。中餐分菜操作程序操作程序操作規(guī)范分菜準備分菜工具的準備：服務叉、服務匙；一雙長筷子、一把長柄匙；一刀、一叉、一匙。分菜服務桌上分讓式，使用服務叉、服務匙分菜二人合作式,使用長筷、長柄匙分菜旁桌式分菜,使用刀、叉、匙分菜服務程序服務規(guī)范上刀叉當客人點了較大的塊狀食物或帶殼食品時，在上菜之前須為客人擺上餐刀、餐叉或專用餐具；將餐刀、餐叉或專用餐具整齊擺放在鋪好餐巾的托盤上，然后逐位按左叉右刀原則，擺在客人餐盤的兩側服務菜肴如客人需要，可協(xié)助客人分割食品或幫助客人除去食品外殼。服務洗手盅使用托盤送上洗手盅，每人一份，擺在餐位的右上方，同時要禮貌地向客人說明用途。服務小毛巾、茶水遞送小毛巾；為客人斟茶。撤餐具客人品嘗完該道菜并洗手后，將洗手盅、茶具和小毛巾撤下；及時將刀叉撤下。中餐分魚操作程序帶骨、帶殼菜肴服務程序服務程序服務規(guī)范上刀叉當客人點了較大的塊狀食物或帶殼食品時，在上菜之前須為客人擺上餐刀、餐叉或專用餐具；將餐刀、餐叉或專用餐具整齊擺放在鋪好餐巾的托盤上，然后逐位按左叉右刀原則，擺在客人餐盤的兩側服務菜肴如客人需要，可協(xié)助客人分割食品或幫助客人除去食品外殼。服務洗手盅使用托盤送上洗手盅，每人一份，擺在餐位的右上方，同時要禮貌地向客人說明用途。服務小毛巾、茶水遞送小毛巾；為客人斟茶。撤餐具客人品嘗完該道菜并洗手后，將洗手盅、茶具和小毛巾撤下；及時將刀叉撤下。西餐派菜要求注意不要將菜肴或湯汁濺到客人身上挺胸收腹不依不靠呼吸均勻姿態(tài)優(yōu)雅葷素搭配均勻西餐派菜手法將匙面向上，用右手中指、無名指和小指稍加彎曲夾住匙把部，靠近掌心下端，再用食指和拇指夾住叉的中心部，讓叉把和匙把平行重疊并用中指、無名指和小指稍加彎曲夾住，讓食指墊于匙、叉之間。操作時，右手背向上，掌心向下，用拇指和食指將服務叉向左分開，將服務匙插入菜中，用服務匙、服務叉將菜肴夾起派入客人餐盤中。拓展閱讀特色情況下的分菜服務請您思考：結合本案例，談一談上菜