第二章脂質(zhì)化學學習內(nèi)容：脂肪酸的結構與性質(zhì)，必需脂肪酸磷脂的結構與性質(zhì)糖脂的結構與性質(zhì)5,8,11,14-二十碳四烯酸，或20:4ω6（或n－6）4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸（DHA）22:6ω3（或n－3）甘油磷脂膽固醇結構一、引言定義：

低溶或微溶于水而易溶于乙醚、氯仿、苯等非極性有機溶劑的化合物。(性質(zhì))一般都是由醇和脂肪酸組成的酯類或它們的衍生物。2、按脂質(zhì)在水中和水界面上的行為分：Ⅲ類極性脂質(zhì)（去污劑）非極性脂質(zhì)I類極性脂質(zhì)Ⅱ類極性脂質(zhì)（磷脂和鞘磷脂）不具有容積可溶性，不具有界面可溶性。不具有容積可溶性，具有界面可溶性。成膜分子，能形成雙分子層和微囊。可溶性脂質(zhì)，具有界面可溶性，但形成的單分子層不穩(wěn)定。1、脂質(zhì)是生物膜的結構組分磷脂（甘油磷脂和鞘磷脂）膽固醇糖脂膽固醇動物的脂肪組織，植物的蠟質(zhì)2、能量貯存形式動物、油料種子的甘油三酯3、激素、維生素和色素的前體萜類、固醇類、前列腺素等4、化學信號PIP2、白三烯、凝血噁烷5、保護功能二、脂肪酸脂肪酸的結構特點線形不分支脂肪酸的分類(1)根據(jù)脂肪酸鏈的長度進行分類長鏈脂肪酸（C≥20)

中鏈脂肪酸（10<C<20）短鏈脂肪酸（C≤10）(2)根據(jù)脂肪酸鏈的飽和度進行分類飽和脂肪酸不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸

CH3CH2CH2CH2CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2COOHΔ體系181716151413121110987654321ω體系123456789101112131415161718

Δ編碼體系命名：18:2(Δ9,12)ω編碼體系命名：18:2(ω6,9)軟脂酸（棕櫚酸）n-十六酸16:0硬脂酸n-十八酸18:0花生酸n-二十酸20:0飽和脂肪酸不飽和脂肪酸（1-6個雙鍵）油酸順-十八碳-9-烯酸18：1△9c，亞油酸順，順-十八碳-9，12-二烯酸18：2△9c，12cα-亞麻酸全順-十八碳-9，12，15-三烯酸18：3△9c，12c，15c花生四烯酸全順-二十碳-5，8，11，14四烯酸20：4△5c，8c，11c，14c二十二碳六烯酸

全順-二十二碳-4-7-10-13-16-19六烯酸22：6△4c，7c，10c，13c，16c，19cCH3(CH2)nCOOH常見的脂肪酸不飽和脂肪酸：1-6個雙鍵習慣名稱系統(tǒng)名稱數(shù)字命名ω編碼體系油酸順-十八碳-9-烯酸18：1△9c亞油酸順，順-十八碳-9，12-二烯酸18：2△9c，12cω-6α-亞麻酸全順-十八碳-9，12，15-三烯酸18：3△9c，12c，15cω-3花生四稀酸全順-二十碳-5，8，11，14四烯酸20：4△5c，8c，11c，14cω-6DHA全順-二十二碳-4-7-10-13-16-19六烯酸22：6△4c，7c，10c，13c，16c，19cω-35,8,11,14-二十碳四烯酸，或20:4ω6（或n－6）4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸（DHA）22:6ω3（或n－3）脂肪酸的理化性質(zhì)物理性質(zhì)烴鏈越長，溶解度越低雙鍵越多，熔點越低必需多不飽和脂肪酸必需脂肪酸：機體必不可少的，自身不能合成，必需由膳食提供的脂肪酸。亞油酸和α-亞麻酸，稱為必需脂肪酸1、生物膜中多是順式不飽和脂肪酸：增加膜流動性降低膜相變溫度，抗寒冷2、PUFA能降低血脂多不飽和脂肪酸（PUFA）的生理作用(一)前列腺素（PG）1.結構以前列腺酸為基本骨架，含有一個五碳環(huán)和兩條側鏈(R1、R2)。

PGA、B、C、…I等九大類

各大類下又分1、2、3等若干亞類多不飽和脂肪酸衍生物類二十碳烷酸2.功能PG種類繁多，功能多樣，主要種類及功能包括：PGE2能促進血管擴張，增加毛細血管的通透性，引起紅、腫、熱、痛等炎癥反應；PGE2、PGA2使動脈平滑肌舒張，因而有降血壓的作用；PGE2、PGI2可抑制胃酸分泌，促進胃腸蠕動；PGF2主要促進卵泡中和子宮的平滑肌收縮，可加速排卵和分娩。(二)凝血噁烷（TX）1.結構也有前列腺酸樣骨架，但分子中的五碳環(huán)被含氧的噁烷取代。血栓噁烷A2(TXA2)2.功能TXA2是一種促凝血因子及血管收縮劑，具有促進凝血及血栓形成的作用。TXA2的作用可被PGI2所拮抗。(三)白三烯（LT）1.結構不含前列腺酸樣骨架的二十碳多不飽和脂肪酸衍生物。LT通常含有四個雙鍵。白三烯A4(LTA4)2.功能LTC4、LTD4和LTE4的混合物組成慢反應物質(zhì)。LTB4能調(diào)節(jié)白細胞的功能，促進其游走與趨化。三酰甘油（甘油三酯）三、三酰甘油和蠟蠟二酰甘油（甘油二酯）單酰甘油（甘油單酯）混合三酰甘油?；视烷L鏈脂肪酸+長鏈一元醇（或固醇）多少少簡單三脂酰甘油

R1=R2=R3，單純甘油酯；

Ri

不完全相同時，混合甘油酯；

R1≠R3，C2原子有手性，天然油脂多為L型。碳原子數(shù)多為偶數(shù)，且多為直鏈脂肪酸

2三酰甘油的結構特點甘油醇磷脂和甘油衍生物的命名（InternationalUnionofPureandAppliedchemistry-InternationalUnionofBiochemistry）國際理論和應用化學協(xié)會以及國際生物化學協(xié)會建議采用立體專一編號

1967年IUPAC-IUB立體專一編號Snstereospecificnumbering,Sn-甘油-1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3-肉豆蔻酸酯或1-硬脂酰-2-油酰-3-肉豆蔻酰-Sn-甘油（Sn-StOM或Sn-18:0-18:1-14:0）肥皂油脂都可被酸、堿、酶水解，產(chǎn)物為甘油和高級脂肪酸。水解作用如在堿性溶液中進行，則產(chǎn)物為甘油和脂肪酸鹽，后者即肥皂，故脂肪的堿水解稱為皂化作用。方程式如下：C3H5(OCOR)3+3H2O脂肪3RCOOH脂肪酸3RCOONa+3H2O3RCOOH+3NaOH脂肪酸甘油+C3H5(OH)3甘油三酯的化學性質(zhì)水解與皂化皂化值（測定油的分子質(zhì)量）★完全皂化1克油脂所需KOH的毫克數(shù)皂化：酯(尤指羧酸酯)在堿的作用下水解生成羧酸鹽和醇的反應。則皂化1mol油脂需3molKOH，因此油脂的分子量可從皂化值推得為：3×MKOH×1000WM=式中W為油脂的皂化值，MKOH為KOH分子量：56C3H5(OCOR)3+3KOH脂肪3RCOOK脂肪酸甘油+C3H5(OH)3已知某油脂皂化值為W，則其分子量為多少？（寫出公式）問題因此油脂的的分子量與皂化值成反比由皂化反應得方程式如下:不飽和脂肪酸的雙鍵在適當?shù)臏囟群痛呋瘎┑淖饔孟?，可與氫或鹵素起加成作用。加成后可使不飽和脂肪酸變?yōu)轱柡椭舅?，此反應通常用作使液體油脂變成固體油脂，便于運輸不易酸敗如與碘加成的方程式如下：+I2－C－C－HIIH－C＝C－HH加成作用碘值是指在油脂的鹵化作用中，100克油脂與碘作用所需碘的克數(shù)N。從碘值可推算出油脂中脂肪酸的不飽和度（雙鍵個數(shù)）油脂中的雙鍵個數(shù)等于消耗碘的摩爾數(shù)，雙鍵個數(shù)n可從碘值推得為：n=N×MMI2×100式中M為油脂的分子量，MI2為I2的分子量溫和條件下氧化（如空氣）

氧化作用劇烈條件下氧化（如臭氧）

酸?。╮ancidity）

酸敗的概念:水解性酸敗：由于光、熱或微生物的作用，使油脂水解生成脂酸，低級脂酸有臭味，稱水解性酸敗。

氧化性酸?。河捎诳諝庵械难跏共伙柡椭嵫趸?，產(chǎn)生醛和酮等，稱氧化性酸敗。酸值（價）（acidnumberorvalue）：中和1g油脂中的自由脂酸所需KOH的mg數(shù)。

碳原子數(shù)相同的脂肪酸，不飽和與飽和的相比，其熔點：A.較低B.較高C.相同D.變化不定同一不飽和脂肪酸順式構型與反式構型的相比，其熔點：A.較低B.較高C.相同D.變化不定四、磷脂磷脂：指含有磷酸的脂類。主要包括甘油磷脂和鞘磷脂甘油磷脂：甘油、脂肪酸、磷酸和一分子醇(如膽堿、乙醇胺、絲氨酸或肌醇)鞘氨醇磷脂：以鞘氨醇代替了甘油。

1、甘油醇磷脂甘油醇磷脂的通式亦稱磷脂酰甘油X非極性，不易溶于水稱非極性尾極性，易溶于水稱極性頭重要的甘油醇磷脂的結構

磷脂酰膽堿（phosphatidylCholine,PC）也稱卵磷脂（lecithin）磷脂酰乙醇胺phosphatidylethanolamine也稱腦磷脂（cephalin）

X:乙醇胺磷脂酰絲氨酸phosphatidylserine也稱腦磷脂（cephalin）

X:絲氨酸卵磷脂與腦磷脂在體內(nèi)可互變

絲氨酸乙醇胺

膽堿磷脂酰肌醇phosphatidylinositol也稱肌醇磷脂inositolphosphatideX:肌醇肌-肌醇（myo-inositol）(IP3)(DG)IP3，DG是第二信使，與細胞內(nèi)信號傳遞有關。心磷脂（cardiolipidorcardiolipin）也稱雙磷脂酰甘油（diphosphatidylglycerol）甘油磷脂的一般性質(zhì)純的甘油磷脂為白色蠟狀固體在水中能形成雙分子層的微囊。溶于大多數(shù)含少量水的非極性溶劑，但難溶于無水丙酮。不同磷脂酰甘油的溶解性丙酮乙醚冷乙醇卵磷脂不溶溶溶腦磷脂不溶溶不溶根據(jù)脂類的溶解性，可進行脂類的分類純化鞘氨醇脂肪酸磷酸膽堿或乙醇胺五、鞘磷脂1、組成神經(jīng)酰胺膽堿鞘磷脂六、

鞘糖脂（神經(jīng)酰胺糖脂）

單糖、雙糖或寡糖通過O-糖苷鍵與神經(jīng)酰胺相連腦苷脂：半乳糖苷神經(jīng)酰胺、葡萄糖苷神經(jīng)酰胺硫腦苷脂：腦苷脂被硫酸化，在生理pH下帶負電荷。神經(jīng)節(jié)苷脂：寡糖鏈(帶有一個或多個唾液酸殘基)與神經(jīng)酰胺形成的鞘糖脂七、

萜類和類固醇一）

萜類統(tǒng)稱為類異戊二烯類(isoprenoid)萜分子的碳架可以看成是由兩個或多個異戊二烯單位連接而成。是重要的活性物質(zhì)。二）類固醇（甾類）含有環(huán)戊烷多氫菲母核的一類醇、酸及其衍生物。也是重要的活性物質(zhì)。三）膽固醇1、膽固醇結構2、膽固醇性質(zhì)a.醇基可與脂酸成酯（棕櫚酸、硬脂酸、油酸）b.雙鍵可加氫白色、斜方晶體物理性質(zhì)化學性質(zhì)3、分布及功能●腦及神經(jīng)組織中，肝、腎、腎上腺、卵巢等合成固醇激素的腺體?！锬懝檀际巧锬さ闹匾煞?，羥基極性端分布于膜的親水界面，母核及側鏈深入膜雙層，控制膜的流動性，阻止磷脂在相變溫度以下時轉變成結晶狀態(tài)，保證膜在低溫時的流動性及正常功能?！锬懝檀际呛铣赡懼?、類固醇激素、維生素D等生理活性物質(zhì)的前體?！锬懝檀歼^高：動脈粥樣硬化、膽結石、冠心病等。（1）腎上腺皮質(zhì)激素（７種）（2）性激素雄性激素：睪丸酮雌性激素：雌二醇、黃體酮

四、固醇衍生物1、膽汁酸與脂肪酸或其他脂類結合（膽固醇，胡蘿卜素）成鹽，乳化腸腔內(nèi)油脂，增加脂肪酶作用位點，便于油脂消化吸收。2、類固醇激素存在部位：血槳中

功能：血漿脂蛋白可以把脂類(三酰甘油、磷脂、膽固醇)從一個器官運輸?shù)搅硪粋€器官。（1）乳糜微粒，運輸甘油三酯和膽固醇脂，從小腸到組織肌肉和adipose組織。（2）極低密度脂蛋白VLDL在肝臟中生成，將脂類運輸?shù)浇M織中，（3）低密度脂蛋白，把膽固醇運輸?shù)浇M織，（4）高密度脂蛋白(HDL，1.063-1.210g/cm3)，也是在肝臟中生成，清除細胞膜上過量的膽固醇。七、

脂蛋白Lipoprotein載脂蛋白：脂質(zhì)的增溶劑脂蛋白受體的識別部位（細胞導向）乳糜微粒血漿脂蛋白

顆粒大小密度電泳位置化學組成的百分比（%）

(毫微米)(kg／L)(紙或瓊脂糖)TGCEFCPL蛋白質(zhì)乳糜微粒80-5000.93原點863272極低密度脂蛋白30-800.96-1.006前β55127188低密度脂蛋白21-231.019-1.063β64282222高密度脂蛋白7.5-121.063-1.21α41552947

TG：甘油三酯CE：膽固醇酯

FC：游離膽固醇

PL：磷酯

血漿脂蛋白的理化性質(zhì)CM由小腸粘膜細胞在吸收食物脂類（主要是甘油三酯）時合成，經(jīng)乳糜導管，胸導管到血液。主要功能為轉運外源性甘油三酯及膽固醇