《餐飲服務(wù)與管理》期中考試題一、填空題（每題1分，共20分）1、飯店的目標(biāo)應(yīng)是。飯店的根本經(jīng)營(yíng)宗旨是。2、重托要求做到盤(pán)底，盤(pán)前，盤(pán)后。3、餐飲服務(wù)的好壞不僅干脆影響到餐飲部的，也干脆影響飯店的和。4、我國(guó)旅游飯店的餐飲收入一般要占飯店收入的。5、生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品的原料大多是鮮貨原料，極簡(jiǎn)單。6、餐巾，又稱(chēng)，是客人用餐時(shí)的保潔方巾。其絢麗多的色調(diào)、逼真的造型有、的作用。7、我國(guó)旅游飯店的餐廳可分為以下幾種：點(diǎn)菜餐廳、團(tuán)隊(duì)餐廳、、、、自助餐廳、客房送餐與。8、餐廳是通過(guò)出售與來(lái)滿(mǎn)意的場(chǎng)所。二、名詞說(shuō)明（每題2分，共6分）1、餐飲服務(wù)2、前臺(tái)服務(wù)3、后臺(tái)服務(wù)三、選擇題（每題2分，共52分）1、人類(lèi)生存的飲食需求是一樣的，各民族的飲食傳統(tǒng)和習(xí)慣。A、完全不同B、完全一樣C、不盡一樣D、大體一樣2、下面哪句話是錯(cuò)誤的。A、飲食是一種文化，是一種藝術(shù)，是一種精神享受。B、餐飲服務(wù)的好壞干脆關(guān)系到飯店的聲譽(yù)和形象。C、餐飲部經(jīng)常充當(dāng)飯店?duì)I銷(xiāo)的排頭兵。D、旅游飯店的餐飲設(shè)施從多樣化走向單一化。3、下面哪句話是錯(cuò)誤的：。A、來(lái)賓對(duì)飯店服務(wù)的要求在變得越來(lái)越高。B、餐飲產(chǎn)品的市場(chǎng)價(jià)格可較大地偏離其實(shí)際價(jià)格。C、餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)具有規(guī)格多、批量大的特點(diǎn)。D、餐飲設(shè)施必需的固定成本較高，而開(kāi)支比重則縮小。4、餐飲服務(wù)的是指餐飲服務(wù)只能當(dāng)次運(yùn)用，當(dāng)場(chǎng)所享受，過(guò)時(shí)則不能再享用。A、無(wú)形性B、一次性C、綜合性D、差異性5、重托行走時(shí)應(yīng)。A、左手托盤(pán)，托盤(pán)的一半重量放在肩上B、右手托盤(pán)，托盤(pán)的一半重量放在肩上C、左手托盤(pán)，盤(pán)底不觸肩D、右手托盤(pán)，盤(pán)底不觸肩6、下面哪種說(shuō)法是錯(cuò)誤的：。A、上、下樓梯時(shí)，速度比地面行走時(shí)稍慢些，上身稍前頃。B、上、下樓梯時(shí)，速度比地面行走時(shí)稍快些，上身稍前頃。C、上、下樓梯時(shí)，速度比地面行走時(shí)稍慢些，上身稍后頃。D、上、下樓梯時(shí)，速度比地面行走時(shí)稍快些，上身稍前頃。7、下面哪些說(shuō)法是正確的：。A、握手愈緊，愈能表示友情至深B、女服務(wù)員可戴手套與客人握手C、服務(wù)員不行主動(dòng)與客人握手D、握手時(shí)，假如右手不便利，可以用左手與對(duì)握手。8、男士較普遍的稱(chēng)呼是。A、“大哥”B、“先生”C、“師傅”D、“同志”9、接聽(tīng)時(shí)，應(yīng)。A、首先報(bào)自己的餐廳名或自己的姓名，然后向客人問(wèn)好。B、喂，您找哪一個(gè)？C、先向客人問(wèn)好，然后報(bào)自己的餐廳名或自己的姓名D、“我可以為您做點(diǎn)什么嗎？”10、服務(wù)員的儀表儀容要求為。A、晚上化濃妝B、化淡妝C、晚上化濃妝，白天化淡妝D、適當(dāng)佩戴飾物，化淡妝11、服務(wù)中如遇到來(lái)賓出言不遜，服務(wù)員應(yīng)。A、禮貌要求客人對(duì)服務(wù)人員要有禮貌B、惡言對(duì)惡語(yǔ)C、不要流露出不悅D、向客人指出，請(qǐng)客人敬重服務(wù)人員的勞動(dòng)。12、的工作之一是負(fù)責(zé)餐廳棉織品的送洗、點(diǎn)數(shù)、記錄工作。A、值臺(tái)員B、傳菜員C、領(lǐng)班D、迎賓員13、世界上存在著不同的種族，有著不同的膚色和語(yǔ)言，對(duì)于維持人類(lèi)的生存需求是。A、不盡一樣B、一樣的C、有肯定區(qū)分D、區(qū)分較大14、下面哪句話是錯(cuò)誤的：。A、餐飲收入只占飯店收入的一小部分B、餐飲是飯店得以生存發(fā)展的條件C、餐飲是世界旅游業(yè)發(fā)展的重要條件之一D、餐食和飲料是人類(lèi)生存和發(fā)展的最基本條件之一15、下面哪句話是錯(cuò)誤的：。A、供應(yīng)低劣服務(wù)的飯店是失敗的飯店B、供應(yīng)優(yōu)質(zhì)服務(wù)的飯店是勝利的飯店C、飯店從根本上說(shuō)，只銷(xiāo)售一樣?xùn)|西，那就是服務(wù)。D、餐飲服務(wù)只能使來(lái)賓受到生理上的享受。16、來(lái)賓可以依據(jù)餐飲部為他們供應(yīng)的食品、飲料的種類(lèi)、質(zhì)量和數(shù)量、等來(lái)推斷一個(gè)飯店服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣和管理水平的凹凸。A、服務(wù)看法B、服務(wù)方式C、服務(wù)技能D、服務(wù)看法與方式17、不僅干脆關(guān)系到飯店的聲譽(yù)和形象，也干脆影響飯店的客源和經(jīng)濟(jì)效益。A、餐飲服務(wù)的好壞B、餐飲菜品質(zhì)量的好壞C、服務(wù)技能的好壞D、餐飲管理水平的凹凸18、餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)之一是：。A、生產(chǎn)量難以預(yù)料B、銷(xiāo)售量受進(jìn)餐時(shí)間的限制C、無(wú)形性D、干脆性19、餐飲服務(wù)是由餐飲部工作人員通過(guò)手工勞動(dòng)來(lái)完成的，因而具有。A、無(wú)形性B、一次性C、同步性D、差異性20、提高服務(wù)質(zhì)量，增加餐飲部的銷(xiāo)售額，關(guān)鍵在于。A、美味佳肴B、餐飲部設(shè)施設(shè)備C、廚師和餐廳服務(wù)員D、服務(wù)員的操作技能21、針對(duì)的特點(diǎn)，餐飲部肯定要制定餐飲服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。A、無(wú)形性B、一次性C、同步性D、差異性22、是飯店的主要餐廳，供應(yīng)中西菜點(diǎn)。A、點(diǎn)菜餐廳B、團(tuán)體餐廳C、特色餐廳D、自助餐廳23、服務(wù)員用托盤(pán)為客人斟酒時(shí)，應(yīng)選用。A、大號(hào)長(zhǎng)方形托盤(pán)B、大號(hào)圓形托盤(pán)C、小號(hào)圓形托盤(pán)D、中號(hào)圓形托盤(pán)24、做餐巾花“孔雀開(kāi)屏”的頭部時(shí)應(yīng)采納的手法是。A、卷B、捏C、穿D、疊

25、不僅可以增加飯店的經(jīng)濟(jì)收入，減輕餐廳壓力，而且能體現(xiàn)飯店的檔次。A、客房送餐服務(wù)B、外賣(mài)服務(wù)C、點(diǎn)單外送D、點(diǎn)菜外帶26、折制餐巾花“白鶴”首先用到的技法是。

A、捏B、推折C、穿D、斜角卷

四、簡(jiǎn)答題（每題3分，共6分）1、餐飲部在生產(chǎn)上有什么特點(diǎn)？2、餐巾花選擇的原則是什么？五、論述題（共6分）1、為什么說(shuō)餐飲服務(wù)具有差異性？六、案列分析題（共10分）酒店餐廳午餐營(yíng)業(yè)時(shí)間，一個(gè)來(lái)自臺(tái)灣的旅游團(tuán)在此用餐。當(dāng)服務(wù)員小孫發(fā)覺(jué)一位70多歲的老年人的飯碗已是空了時(shí)，就輕步上前柔聲問(wèn)到：“請(qǐng)問(wèn)老先生，你還要飯嗎？”那位老先生搖了搖頭，小孫又問(wèn)到；“則老先生，你完了嗎？”只見(jiàn)那位先生冷笑起來(lái)：“小姐，我今日已經(jīng)70多歲了，自食其力，這輩子還沒(méi)落到要飯的地步，怎么今個(gè)兒我倒要向你要飯了呢？我的身體還硬朗著呢，一下子不會(huì)完的！”小孫聽(tīng)了客人的話感到很驚奇，心想，我問(wèn)你要不要飯，意思是說(shuō)要不要添加飯，你怎么把自己和乞丐聯(lián)系起來(lái)呢？小孫臉上不自然地笑了笑，對(duì)客人的不滿(mǎn)她不知何意。請(qǐng)問(wèn)客人為何會(huì)生氣？請(qǐng)用所學(xué)學(xué)問(wèn)分析該案例。第一章餐飲概述（答案）一、填空題1、向來(lái)賓供應(yīng)最佳服務(wù)；為了使來(lái)賓得到舒適和便利2、3、聲譽(yù)；客源；經(jīng)濟(jì)效益4、30-40%5、腐爛變質(zhì)；6、座位周轉(zhuǎn)率；人均消費(fèi)7、服務(wù)技能；服務(wù)看法8、選購(gòu) ；廚房工作；餐廳服務(wù)9、生理需求；器、質(zhì)、名10、接著和完善；物質(zhì)基礎(chǔ)11、咖啡廳；酒吧；特色餐廳；外賣(mài)服務(wù)二、名詞說(shuō)明1、餐飲服務(wù)：是餐飲部工作人員為就餐來(lái)賓供應(yīng)食品飲料的一系列行為的總和。2、前臺(tái)服務(wù)：是指服務(wù)員在餐廳、酒吧等餐飲設(shè)施中面對(duì)面為來(lái)賓供應(yīng)的服務(wù)。3、后臺(tái)服務(wù)：是指在來(lái)賓視線所不能到達(dá)的場(chǎng)所進(jìn)行的一系列工作。三、選擇題1、C2、D3、D4、B5、C6、D7、C8、B9、C10、B11、C12、A13、B14、A15、D16、D17、A18、A19、D20、C21、D22、A四、簡(jiǎn)答題（32％）1、餐飲部在生產(chǎn)上有什么特點(diǎn)？答：（1）產(chǎn)品規(guī)格多，批量小（2）產(chǎn)品的生產(chǎn)時(shí)間很短（3）生產(chǎn)量難以預(yù)料（4）產(chǎn)品原材料難以預(yù)料（5）生產(chǎn)過(guò)程的管理難度很大2、為什么說(shuō)餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)量預(yù)料？答：只有來(lái)賓進(jìn)入餐廳入座點(diǎn)菜后，餐飲部才能起先生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品，但來(lái)賓的人數(shù)與其消費(fèi)的食品、材料都難以預(yù)料。因此，餐飲部的生產(chǎn)量的隨機(jī)性很強(qiáng)，來(lái)賓人數(shù)時(shí)多時(shí)少，消費(fèi)量時(shí)大時(shí)小，因此，其生產(chǎn)量一般難以預(yù)料，給制定餐飲生產(chǎn)安排帶來(lái)許多困難。3、餐飲部在飯店中有哪些地位？答：（1）餐飲在旅游中具有重要作用（2）餐飲服務(wù)干脆影響飯店聲譽(yù)（3）餐飲收入是飯店收入的重要組成部分（4）餐飲部是飯店在市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)中的重要組成部分五、論述