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文檔簡介

清真名點——香酥烤饃

烤花饃采用生物膨松面團的酵母發(fā)酵方法，采用了搟、卷、切的成形方法，通過先蒸制再烤制后，成為色澤金黃、形態(tài)美觀、外酥脆里軟香的產(chǎn)品。課程導(dǎo)入典故設(shè)問烤花饃是在寧夏美食之一，“饃饃”的基礎(chǔ)上改良過來的，加入寧夏特產(chǎn)的胡麻油調(diào)制的油酥，不但增加了香味也增加了營養(yǎng)。配料：面粉500克、酵母10克、泡打粉10克、煉乳50克、白糖100克、雞蛋2個、胡麻油50克、牛奶180克面粉：100克、胡麻油100克

工藝流程：和面—搟制—刷油—抹酥—卷筒—切段—橫切條—成形—醒發(fā)—蒸制—刷蛋—烘烤制作過程1、將面粉、酵母、煉乳、白糖、雞蛋全部倒入拌粉機，用溫水調(diào)制成發(fā)酵面團。2、發(fā)好的面團放在案子上搟成長方形刷上胡麻油再抹上油酥，順長卷成長筒，每10cm切一段再從每段中間切成兩半，把有層次的一面向外，整成長方形。3、放入蒸屜，放入醒發(fā)箱進行餳發(fā)，將發(fā)好的生坯放入蒸箱進行蒸制，蒸制30分鐘。4、醒發(fā)好的生坯上刷一層蛋液，烤箱溫度上火200℃下火220℃烤到制品表面變硬取出來刷第二次蛋液，繼續(xù)烤至制品表面程金黃色，中間熟透即可。產(chǎn)品特點：色澤金黃，花紋清晰，質(zhì)地外酥脆里香軟，口味香甜。注意事項：1、面團調(diào)制時要求光滑有勁，和好的面團不宜馬上使用。

2、要求寬窄、薄厚一致，卷筒要粗細一致。3、烘烤第2次時刷蛋要快而且要均勻小結(jié)內(nèi)容總結(jié)解疑缺憾分析：一：生胚成型時，筋力過大原因：面團調(diào)制水溫過低，導(dǎo)致面團筋力過大，成型困難二：烤制生胚不易成熟或制品不喧軟原因：蒸箱氣

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