危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP管理體系國家注冊(cè)審核員考試大綱

1

總則本大綱依據(jù)CCAA《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系審核員注冊(cè)準(zhǔn)則》（CCAA-140）（以下簡稱注冊(cè)準(zhǔn)則）制定，旨在通過統(tǒng)一的筆試，客觀、公正、全面地考核參加考試人員滿足注冊(cè)準(zhǔn)則中“2.4知識(shí)要求”的程度，為CCAA評(píng)價(jià)注冊(cè)申請(qǐng)人的能力提供依據(jù)。

2

考試要求2.1

考試對(duì)象符合注冊(cè)準(zhǔn)則相關(guān)資格經(jīng)歷要求，有意向注冊(cè)成為CCAA的人員。2.2

考試方式CCAA統(tǒng)一組織實(shí)施筆試，考試試題由CCAA統(tǒng)一編制?？荚嚍闀骈]卷考試，考試時(shí)間為2小時(shí)。考生自帶GB/T27341－2009《》和GB14881－2013《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》文本參閱?？忌鷳?yīng)嚴(yán)格遵守“考場紀(jì)律”，違反考場紀(jì)律者，將按照“違規(guī)認(rèn)定與處理”的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行處置。

2.3

考試的頻次和地點(diǎn)CCAA每年組織統(tǒng)一考試2次，分上、下半年各1次。每次在北京和選定的國內(nèi)大中城市設(shè)立考點(diǎn)。CCAA通常約在考試前40天公布有關(guān)報(bào)名事宜，申請(qǐng)人可在每次設(shè)立的考點(diǎn)范圍內(nèi)選擇考試地點(diǎn)，報(bào)名并參加考試。

2.4

考試費(fèi)用CCAA根據(jù)《認(rèn)證人員注冊(cè)收費(fèi)規(guī)則》收取考試費(fèi)用。報(bào)名截止后，無論是否參加考試，考試費(fèi)用將不予退還。

2.5

考試的題型及分值

2.6

考試合格判定考試滿分為100分，70分（含）以上為合格。2.7

考試結(jié)果發(fā)布CCAA將在考試結(jié)束后45天（遇法定節(jié)日順延）內(nèi)，公布考試合格人員名單。該名單可作為申請(qǐng)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系審核員注冊(cè)的考試合格證明文件。

3

考試范圍和內(nèi)容3.1

考試范圍3.1.1《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系認(rèn)證實(shí)施規(guī)則》（CNCA-N-008：2011）3.1.2GB/T27341－2009《》3.1.3GB/T14881－2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》3.1.4

出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)章、技術(shù)規(guī)范與技術(shù)審核3.1.5

適用的我國和進(jìn)口國（地區(qū)）相關(guān)法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求

3.2考試內(nèi)容3.2.1

a.對(duì)認(rèn)證人員要求

b.認(rèn)證依據(jù)與認(rèn)證范圍

c.認(rèn)證程序

d.認(rèn)證證書的管理

e.信息報(bào)告要求

3.2.2GB/T27341－2009《》

GB/T19538

危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系及其應(yīng)用指南

GB/T22000

食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求

3

術(shù)語和定義

原輔料、潛在危害、顯著危害、操作限值、食品防護(hù)計(jì)劃等術(shù)語的含義。

4

企業(yè)HACCP體系

4.1

總要求

a.策劃、實(shí)施、檢查和改進(jìn)HACCP體系的過程。

b.HACCP體系范圍確定；

c.外包過程的控制；

d.在產(chǎn)品安全發(fā)生系統(tǒng)性偏差時(shí)，對(duì)HACCP計(jì)劃進(jìn)行重新確認(rèn)；

e.確保HACCP體系得到有效實(shí)施，使產(chǎn)品安全得到有效控制。

4.2

文件要求

a.HACCP體系文件的組成；

b.HACCP手冊(cè)應(yīng)包括內(nèi)容；

c．文件控制的要求；

d．記錄控制的要求；

5

管理職責(zé)

5.1

管理承諾

管理承諾活動(dòng)的內(nèi)容；

5.2

食品安全方針

食品安全方針及目標(biāo)的制定；

5.3

職責(zé)、權(quán)限與溝通

a.HACCP工作組組長的任命及職責(zé)權(quán)限；

b.企業(yè)內(nèi)各部門在HACCP體系中所承擔(dān)的職責(zé)和權(quán)限;

c.內(nèi)部溝通與外部溝通；

5.4

內(nèi)部審核

a.內(nèi)部審核的目的；

b.內(nèi)部審核的時(shí)機(jī)及實(shí)施要求;

5.5

管理評(píng)審

a.管理評(píng)審的時(shí)機(jī)、作用

b.管理評(píng)審輸入和輸出的要求

6

前提計(jì)劃

6.1

總則

a.前提計(jì)劃的作用；

b.前提計(jì)劃包括哪些內(nèi)容；

6.2

人力資源保障計(jì)劃

建立人力資源保障計(jì)劃的要求；

6.3

良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）

企業(yè)建立良好生產(chǎn)規(guī)范的依據(jù)；

6.4

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)

企業(yè)建立SSOP應(yīng)包括哪幾個(gè)方面的內(nèi)容；

6.5

原輔料、食品的包裝材料安全衛(wèi)生保障制度

a.建立供應(yīng)商的評(píng)價(jià)制度并實(shí)施評(píng)價(jià)或淘汰；包括進(jìn)行文件審核或?qū)┓竭M(jìn)行現(xiàn)場審核；

b.制定原輔料、食品包裝材料驗(yàn)收要求和程序；

c.制定食品添加劑的控制措施；

6.6

維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃

制定維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃的范圍及內(nèi)容；

6.7

標(biāo)識(shí)和追溯計(jì)劃、產(chǎn)品召回計(jì)劃

a.制定及實(shí)施產(chǎn)品標(biāo)識(shí)和可追溯性計(jì)劃應(yīng)包含的內(nèi)容；

b.產(chǎn)品召回計(jì)劃的應(yīng)包含的內(nèi)容；

6.8

應(yīng)急預(yù)案

應(yīng)急預(yù)案的建立、實(shí)施、演練的要求；

7HACCP計(jì)劃的建立和實(shí)施

7.1

總則

a.HACCP的7個(gè)原理；

b.影響HACCP計(jì)劃有效性變化的因素；

7.2

預(yù)備步驟

a.HACCP小組的組成要求；

b.產(chǎn)品描述的內(nèi)容；

c.預(yù)期用途的確定；

d.流程圖的制定及確認(rèn);

7.3

危害分析和制定控制措施

a.危害識(shí)別考慮的因素；

b.危害評(píng)估與顯著危害的確定；

c.控制措施的制定；

d.食品防護(hù)計(jì)劃的建立；

e.危害分析工作單的建立；

7.4

關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的確定

a.CCP的確定與顯著危害的控制；

b.CCP的確定依據(jù)；

7.5

關(guān)鍵限值（criticallimit）的確定

a.關(guān)鍵控制點(diǎn)與關(guān)鍵限值的關(guān)系；

b.基于感知的關(guān)鍵限值的控制；

c.操作限值與關(guān)鍵限值的關(guān)系；

7.6CCP的監(jiān)控

對(duì)監(jiān)控對(duì)象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員的要求。

7.7

建立關(guān)鍵限值偏離時(shí)的糾偏措施

a.糾偏措施的制定及實(shí)施；

b.受影響產(chǎn)品的隔離、評(píng)估和處理；

c.糾偏人員的要求。

7.8HACCP計(jì)劃的確認(rèn)和驗(yàn)證

a.建立并實(shí)施對(duì)HACCP計(jì)劃的確認(rèn)和驗(yàn)證程序;

b.確認(rèn)程序應(yīng)包括的內(nèi)容，確認(rèn)的時(shí)機(jī)；

c驗(yàn)證程序應(yīng)包括的內(nèi)容；

d.監(jiān)控設(shè)備校準(zhǔn)的控制。

7.9HACCP計(jì)劃記錄的保持

a.產(chǎn)品描述記錄應(yīng)包括的內(nèi)容；

b.監(jiān)控記錄應(yīng)包括的內(nèi)容；

c.糾偏記錄應(yīng)包括的內(nèi)容；

d.企業(yè)應(yīng)保持的HACCP計(jì)劃應(yīng)有的記錄。

3.2.3GB/T14881－2013《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》

1

范圍

GB/T14881－2013的適用范圍。

2

術(shù)語和定義

GB/T14881標(biāo)準(zhǔn)中的污染、蟲害、接觸表面、分離、分隔、食品加工場所、工作服等術(shù)語的含義。

3

選址及廠區(qū)環(huán)境

食品加工企業(yè)選址及廠區(qū)環(huán)境的要求。

4

廠房和車間

a.廠房和車間的設(shè)計(jì)和布局要求；

b.建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料要求。

5

設(shè)施與設(shè)備

食品加工的設(shè)施和設(shè)備要求。

6

衛(wèi)生管理

a.衛(wèi)生管理制度

b.廠房及設(shè)施衛(wèi)生管理

c.食品加工人員健康管理與衛(wèi)生要求

d.蟲害控制

e.廢棄物處理

f.工作服管理

7

食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品

a.建立食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購、驗(yàn)收、運(yùn)輸和貯存管理制度的目的；

b.食品原料控制要求；

c.食品添加劑控制要求；

d.食品相關(guān)產(chǎn)品控制要求；

e.食品的包裝材料的包裝或容器控制要求；

f.食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品等進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域時(shí)的控制要求。

8

生產(chǎn)過程的食品安全控制

a.產(chǎn)品污染風(fēng)險(xiǎn)控制

b.生物污染的控制

c.化學(xué)污染的控制

d.物理污染的控制

e.包裝過程的污染控制。

9

檢驗(yàn)

a.建立食品出廠檢驗(yàn)及記錄制度；

b.檢驗(yàn)?zāi)芰Φ目刂疲瑱z驗(yàn)人員、檢驗(yàn)設(shè)備的檢定；

c.檢驗(yàn)管理制度及產(chǎn)品留樣制度的建立；

d.檢驗(yàn)項(xiàng)目及檢驗(yàn)頻次的控制。

10

食品的貯存和運(yùn)輸

11

產(chǎn)品召回管理

a.建立產(chǎn)品召回制度；

b.召回實(shí)施控制，并記錄召回和通知情況；

c.對(duì)被召回的食品處置要求；

d.生產(chǎn)批次標(biāo)識(shí)與產(chǎn)品追溯。

12

培訓(xùn)

a.建立食品生產(chǎn)相關(guān)崗位的培訓(xùn)制度；

b.食品從業(yè)人員相應(yīng)的食品安全知識(shí)培訓(xùn)；

c.各崗位從業(yè)人員食品安全相關(guān)法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)，當(dāng)食品安全相關(guān)的法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)更新時(shí)，應(yīng)及時(shí)開展培訓(xùn)。

d.按崗位的實(shí)際需求，制定和實(shí)施食品安全年度培訓(xùn)計(jì)劃并進(jìn)行考核；

e.評(píng)估培訓(xùn)效果，并進(jìn)行常規(guī)檢查，以確保培訓(xùn)計(jì)劃的有效實(shí)施。

13

管理制度和人員

a.建立保障食品安全的管理制度并不斷完善；

b.配備食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員要求；

c.管理人員實(shí)施管理制度的要求。

14

記錄和文件管理

a..建立記錄管理制度并實(shí)施；

b.建立文件管理制度并實(shí)施；

c.電子記錄和文件的控制；

附錄A《食品加工過程的微生物監(jiān)控程序指南》的內(nèi)容。3.2.4HACCP體系國家注冊(cè)審核員考點(diǎn)：出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)章、技術(shù)規(guī)范與技術(shù)審核

1.《出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)定》（國家質(zhì)檢總局2011年第142號(hào)總局令）

2.《出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求》和產(chǎn)品目錄（2011年國家認(rèn)監(jiān)委23號(hào)公告）

3.《出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案工作規(guī)范指導(dǎo)意見（試行）》（國認(rèn)注[2011]61號(hào)）

4.《出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》

5.《出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》

6.《出口肉類屠宰加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》

7.《出口速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》

8.《出口速凍果蔬生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》

9.《出口飲料生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》

3.2.5

適用的我國和進(jìn)口國（地區(qū)）相關(guān)法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求

1.GB/T27320-2010《食品防護(hù)計(jì)劃及其應(yīng)用指南食品生產(chǎn)企業(yè)》標(biāo)準(zhǔn)

2.歐盟議會(huì)與理事會(huì)第EC