為什么現(xiàn)在餐廳都地攤化了“地攤風(fēng)”流行的原因1、幾乎全民都有“地攤情結(jié)”疫情三年，不但帶火了“露營”，更成就了“地攤”，“全民擺地攤”成了今年最火的話題之一。在小紅書上搜索“地攤”，有高達(dá)34萬條筆記;在抖音搜索“擺攤”，話題量甚至超過150億次。尤其在北上廣等一線城市，“后備箱地攤夜市”成了最火、最in的“輕創(chuàng)業(yè)”項(xiàng)目，吸引著無數(shù)的斜杠青年前去擺攤和打卡，“地攤咖啡、地攤檸檬茶”堪稱今夏最受歡迎的地攤美食。而地攤?cè)绱嘶鸨?，主要還是因?yàn)榇蠹曳浅Ｏ蛲⒆非蟆伴_放空間”和“煙火氣”，因此當(dāng)久違的地攤再次出現(xiàn)，充滿煙火氣，沒有距離感，也沒有約束。在地攤上，不論身份地位，不管賺錢多少，一把烤串、一口啤酒，眾生平等。而各類地攤火鍋、市井烤肉、路邊串串等品類趁勢承接了這個“消費(fèi)場景”，把室外的體驗(yàn)搬到室內(nèi)，讓消費(fèi)者可以“假裝”在地攤，“假裝”在露營。2、“地攤風(fēng)”符合創(chuàng)業(yè)者“低投入”的預(yù)期以火鍋、烤肉為例，相比起大型連鎖品牌動輒五六十萬，甚至上百萬的加盟費(fèi)來說，地攤火鍋、市井烤肉等品牌的加盟費(fèi)大部分在十幾萬左右，啟動資金少，創(chuàng)業(yè)壓力小，在疫情帶來的不確定條件下，風(fēng)險也相對可控。再具體點(diǎn)講，首先，“地攤風(fēng)”的門店面積普遍在100平以內(nèi)，房租壓力較小;另外像是地攤火鍋、地攤麻辣燙、市井烤肉等都采用“自選或者半自助模式”，人工成本也相對可控;還有就是在裝修的投入上沒那么大，因?yàn)樽叩谋旧砭褪恰暗財傦L(fēng)”，裝修上適度“簡陋”消費(fèi)者也是能接受的。正是因?yàn)橄鄬Φ偷耐度?，“地攤餐飲”成為這兩年炙手可熱的加盟項(xiàng)目，像是去年借助抖音大火的“七七地攤火鍋”，去年3月才在長沙開出首店，目前就已經(jīng)開出了150多家店。其他的像是壇子李地攤烤肉、英雄故事地攤烤肉、椒太后地攤麻辣燙等品牌基本上也都在去年開始爆發(fā)式增長。這波“地攤風(fēng)”還能刮多久?毋庸置疑，這波“地攤風(fēng)”確實(shí)給許多小品牌提供了一次品類升級的機(jī)會：從街邊進(jìn)駐到商場，從單店發(fā)展到連鎖品牌，從地方擴(kuò)張到全國，甚至讓一些消失很久的品類重回我們的視野。比如“地攤麻辣燙”，它的回歸就讓很多人重新找回了“學(xué)生時代，圍爐而坐，花小錢解解饞”的記憶。但是，隨著入局的品類越來越多，發(fā)展的速度越來越快，“地攤餐飲”也陸續(xù)暴露出不少問題：1、價格“刺客”以豬油地攤火鍋為例，在其發(fā)源地貴陽，大部分地攤火鍋的客單價都在40元以下，屬于典型的平民美食。而在網(wǎng)紅品牌“七七地攤火鍋”的總部長沙，客單價基本在65元以上，跟主流火鍋品牌的客單價相差無幾，很難說實(shí)惠。去年靠著“破爛風(fēng)”火遍全國的“破店”，人均也在120元以上，這個客單價離“網(wǎng)紅”很近，離“地攤”很遠(yuǎn)。2、同質(zhì)化嚴(yán)重同質(zhì)化是餐飲行業(yè)的老大難問題，“地攤餐飲”自然也擺脫不掉。隨手在小紅書上搜索“地攤火鍋、市井烤肉”，你會發(fā)現(xiàn)各家除了招牌不一樣外，裝修風(fēng)格、出品形式、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)基本上大同小異。像是去年“破店”火了之后，各種“破店”就蜂擁而至，從主打菜，到裝修風(fēng)格，再到現(xiàn)場駐唱，可以說是像素級的模仿，讓人真假難辨。3、流行度面臨考驗(yàn)跟“真地攤”相比，“地攤餐飲”們做不到“一群人光著膀子喝到天亮”那種真正的煙火氣，同時又不能一直靠著場景博出位，感覺就像“不在街頭的街頭，不是市井的市井”。裝修這個東西是最容易審美疲勞的，也很容易過時，我們看看文和友這兩年在廣深的遭遇就知道了。所謂的“地攤風(fēng)”，只不過是“消費(fèi)者換個環(huán)境來配合商家演出罷了”，如果丟掉了“性價比”，“地攤餐飲”退流行將是大概率事件。給地攤餐飲的三個忠告第一、選址邏輯要從“重視流量”到“重視復(fù)購”很多“地攤餐飲”的品牌方宣稱自己的項(xiàng)目“投資小、盈利強(qiáng)、回本快”，但這一點(diǎn)越來越受到質(zhì)疑。因?yàn)椤暗財偛惋嫛钡谋举|(zhì)是要靠“性價比”吸引“價格敏感”人群，而商家追求所謂的“不求毛利高，只求多走量”就會帶來一個問題，那就是要想生意好，必須找到高客流的鋪面。且不說創(chuàng)業(yè)小白能不能找到這樣的店面，即便能找到流量大的店面，房租和轉(zhuǎn)讓費(fèi)一定不會低。承受巨大的房租壓力，還想繼續(xù)保持“高性價比”，明顯是不現(xiàn)實(shí)的。一個典型的例子就是傳統(tǒng)的“臟攤”進(jìn)商場，看似是品類升級，代價卻是丟掉了性價比。一旦進(jìn)了商場，房租肯定上去了，食材標(biāo)準(zhǔn)又不能降低(競品太多)，服務(wù)肯定得上去吧(加人工)，裝修也不能太糙了吧(畢竟是商場店)，一頓操作下來，傳統(tǒng)的“臟攤麻辣燙”吃出了一頓火鍋的價格。因此，地攤餐飲與其追逐“高流量”，不如回歸社區(qū)，培養(yǎng)“回頭客”。像是遍布重慶大街小巷的“社區(qū)火鍋”，做的就是家門口的生意，盡管客流有限，但是貴在流量足夠穩(wěn)定，復(fù)購也高，加上房租便宜，還有可觀的外擺面積，綜合下來生意并不差。其實(shí)這兩年大量餐飲品牌強(qiáng)化社區(qū)布局就也是實(shí)證，比如東來順回歸社區(qū)，開了“東來順街坊鋪”;紫光園、袁記云餃、熊大爺?shù)绕放浦貍}社區(qū)等等。第二、堅(jiān)持做性價比看看身邊那些能夠穿越周期的“地攤老店”，但凡能夠活下來，且還活得不錯的一個核心原因就是性價比?，F(xiàn)在很多“地攤餐飲”的位置非常尷尬，與路邊攤相比“性價比太低”，與大連鎖相比“裝修和服務(wù)又比不過”，因此，“地攤餐飲”回歸性價比將是不得不做的選擇。話說回來，“地攤餐飲”如果不主打性價比，也是挺搞笑的一件事，總不能把“地攤餐飲”當(dāng)成一種裝修風(fēng)格吧?這樣的話，當(dāng)“氛圍、懷舊”帶來的新鮮感褪去的時候，拿什么跟同品類的品牌競爭呢?第三、謹(jǐn)慎選擇加盟作為風(fēng)口上的項(xiàng)目，大部分“地攤餐飲”品牌成立的時間都很短，企查查的數(shù)據(jù)顯示，仍然存續(xù)的“地攤火鍋”企業(yè)大概有2300多家，其中有一半都是近一年才創(chuàng)立的，還有很多是從傳統(tǒng)火鍋、燒烤品牌轉(zhuǎn)型來的，絕大多數(shù)品牌方的加盟模式仍然稚嫩。很多“地攤餐飲