主要是VB族：包括VB1、B2、PP(B5)、B6、泛酸、生物素、葉酸和B12等。此外，還有硫辛酸、VC。 VB族在生物體內(nèi)主要是作為輔酶而發(fā)揮對物質(zhì)代謝的影響。在肝臟中含量豐富。與脂溶性維生素不同,進(jìn)入體內(nèi)多余的水溶性維生素及其代謝產(chǎn)物均自尿中排出,體內(nèi)不能多存。第三節(jié)水溶性維生素

維生素B1：又名抗腳氣病維生素或硫胺素

維生素B2：又名核黃素

維生素PP：維生素B3，又名抗癩皮病維生素，即尼克酸和

尼克酚胺(煙酸和煙酰胺)

維生素B6：又名抗皮炎維生素，即吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺

維生素B5：又名泛酸、遍多酸

生物素：又名維生素H或B7

葉酸

維生素B12：又名抗惡性貧血維生素或鈷胺素

維生素C：又名抗壞血酸第三節(jié)水溶性維生素

一、維生素B1和硫胺素焦磷酸1、維生素B1的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)別名：硫胺素結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：含有嘧啶環(huán)和噻唑環(huán)。形成的輔酶：硫胺素焦磷酸（TPP）作為氧化脫羧酶的輔酶維生素B1廣泛分布于種子的外皮、胚芽中。米糠、酵母、瘦肉中含量也多。中藥車前子、防風(fēng)等也富含VB1。古代醫(yī)學(xué)記載：“久食白米，令人身軟”即如此。千金翼方中載：“用谷皮煮湯入粥內(nèi)，常服之可免腳氣”。2、維生素B1的主要來源在體內(nèi)，VB1常以磷酸酯（TP）或焦磷酸酯（TPP）的形式存在。TPP是糖代謝中兩個重要脫氫酶的輔酶，參與丙酮酸和-酮戊二酸氧化脫羧及醛基轉(zhuǎn)移反應(yīng)，對維持正常糖代謝極其重要。3、維生素B1的生理功能維生素B1缺乏,TPP不能合成,糖代謝受阻。（1）丙酮酸在體內(nèi)積累,易患神經(jīng)炎,出現(xiàn)健忘、不安、易怒或憂郁等癥狀。故VB1又稱為抗神經(jīng)炎維生素。（2）-酮酸在體內(nèi)積累，產(chǎn)生“腳氣病”。故VB1又稱為抗腳氣病維生素。4、維生素B1缺乏癥二、維生素B2和黃素輔酶FMN、FAD1、維生素B2的結(jié)構(gòu)別名：核黃素組成：核糖醇和6，7-二甲基異咯嗪在脫氫酶催化的氧化-還原反應(yīng)中，起著電子和質(zhì)子的傳遞體作用FAD+

2H

=FADH2FMN+

2H

=FMNH22、維生素B2的生理功能VB2缺乏，組織呼吸減弱、代謝降低，表現(xiàn)為口角炎、舌炎、角膜炎、陰囊炎、皮脂溢出性皮炎和視覺模糊等。VB2廣泛存在于動植物中,在酵母、肝臟、蛋黃、奶及大豆中含量豐富。所有植物和微生物都能合成VB2。3、維生素B2的缺乏癥和來源VPP又稱VB3

或抗糙皮?。ò]皮?。┚S生素，是含N雜環(huán)吡啶，體內(nèi)主要以煙酰胺形式存在，包括煙酸和煙酰胺（尼克酰胺）兩種化合物。三、維生素PP和輔酶NAD、NADP1、維生素PP的生理功能作為脫氫酶的輔酶，在催化底物時通過氧化態(tài)與還原態(tài)的互變而傳遞氫能維持神經(jīng)組織的健康

2、維生素PP的缺乏癥和來源缺乏引起癩皮病、口腔炎、舌炎、腹痛、腹瀉、癡呆、神經(jīng)紊亂等。廣泛存在于肝臟、酵母、花生、谷類、豆類、肉類四、泛酸和輔酶A1、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)1)維生素(VB5)：泛酸，遍多酸2)由，-二羥基--二甲基丁酸和一分子-丙氨酸縮合而成。是CoA的主要組成成分，主要起傳遞?；淖饔茫谴x、脂肪代謝、氨基酸代謝的樞紐。也是?；d體蛋白(ACP)的組成成分,ACP是一種攜帶脂酰基參與脂肪酸生物合成的蛋白質(zhì)。2、泛酸的主要生理功能泛酸是各種動植物、細(xì)菌、酵母和人類生長所必需的，植物和許多微生物能合成泛酸。泛酸在酵母、肝、腎、蛋、小麥、花生、豌豆中含量豐富，以蜂王漿含量最多。3、泛酸的主要來源4、泛酸缺乏癥缺乏時會導(dǎo)致腸胃炎癥和皮膚角質(zhì)化，蛻皮，

脫毛等。五、葉酸的生理功能及缺乏癥葉酸參與嘌呤、嘧啶的合成，與核酸合成有關(guān)，是骨髓巨紅細(xì)胞和白細(xì)胞成熟和分裂所必需，臨床用于治療巨紅細(xì)胞貧血和血小板減少等。對于神經(jīng)管的形成有重要作用，對胎兒的正常發(fā)育很重要。缺乏葉酸，將影響核苷酸的合成，進(jìn)而影響血細(xì)胞的形成，會導(dǎo)致貧血；懷孕期間缺乏葉酸會導(dǎo)致胎兒畸形。葉酸在自然界分布較廣,如肝、酵母及蔬菜等,且人體腸道細(xì)菌可以合成葉酸，故一般不易缺乏。2、葉酸的分布六、維生素C1、維生素C的結(jié)構(gòu)C2和C3形成二烯醇的形式具有很強(qiáng)的還原性維生素c與加碘淀粉溶液發(fā)生褪色反應(yīng)1.小剛為了探究食品中是否含有維生素c,往下列食品中滴入加碘的淀粉溶液，能出現(xiàn)褪色反應(yīng)的是（）A豆?jié){B魚湯C鮮橙汁D牛奶2．維生素C的生理功能（1）重要的H供體和受體，可保護(hù)－SH的酶的活性（2）可提高某些金屬酶的活性，促進(jìn)膠原蛋白及粘多糖的合成促進(jìn)傷口愈合（3）還能刺激免疫系統(tǒng)預(yù)防和治療感染，具有預(yù)防貧血的作用3．維生素C缺乏癥維生素C缺乏時，皮下和其他部位易出血，

肌肉無力、牙齦腫脹、牙齒松動，

產(chǎn)生壞血病。

VC在自然界分布廣泛。植物的綠色部分、黃瓜、西紅柿等蔬菜及許多水果中都含有豐富的VC；其中草莓、山楂和橘類含量最多。大多數(shù)動物可利用Glc合成VC，人類、靈長類和豚鼠因缺少合成VC的L-古洛糖酸內(nèi)酯氧化酶，故不能合成自身所需要的VC，必須從飲食中獲得。4、維生素C的分布

[課堂討論]維生素C易溶于水，受熱易分解,在堿性溶液中更易氧化分解,痕量的重金屬離子(如銅離子)對氧化反應(yīng)起催化作用，一些蔬菜（黃瓜、白菜）含有銅金屬酶，它能促使維生素C氧化，但這些酶比維生素C更不耐熱。請問應(yīng)采取哪些有效措施減少蔬菜在加工、烹調(diào)過程中維生素C的損失？

為減少新鮮蔬菜中的維生素C的流失，下列有關(guān)烹調(diào)蔬菜的方法是否妥當(dāng)？1、蔬菜切后再洗，容易洗干凈；（）2、炒蔬菜的時間不能太長，炒熟即可；（）3、炒蔬菜時放一些面堿，使蔬菜易炒熟；（）（維生素C能溶于水，易在加熱或堿性環(huán)境中發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而被破壞。）生活小常識水溶性維生素小結(jié)維生素生理功能缺乏癥狀良好食物來源B1(硫胺素)參與α-酮酸和2-酮糖氧化脫羧腳氣病，肌肉無力，厭食，心悸，心臟變大，水腫酵母，豬肉豆類，葵花籽油B2(核黃素)電子（氫）傳遞唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水腫動物肝臟，香腸，瘦肉，蘑菇奶酪，奶油，無脂牛奶，牡蠣Bpp(尼克酸)電子（氫）傳遞癩皮?。焊篂a，皮炎，癡呆或精神壓抑金槍魚，動物肝臟，雞胸脯肉，牛肉，比目魚，蘑菇泛酸?；D(zhuǎn)移反應(yīng)缺乏很少見：嘔吐，疲乏，手腳麻木、刺痛在食物中廣泛分布，尤其在蛋黃、肝臟、腎臟、酵母含量高生物素CO2轉(zhuǎn)移反應(yīng)羧化反應(yīng)缺乏很少見：常由于攝入含大量抗生物素蛋白的生雞蛋所致,厭食，惡心消化道微生物合成；酵母，肝臟，腎臟維生素生理功能缺乏癥狀良好食物來源B6(吡哆醇吡哆醛,吡哆胺)氨基轉(zhuǎn)移反應(yīng)脫羧反應(yīng)皮炎，舌炎，抽搐牛排，豆類，土豆，鮭魚，香蕉葉酸一碳單位轉(zhuǎn)移巨幼紅細(xì)胞性貧血，腹瀉，疲乏，抑郁，抽搐布魯氏酵母，菠菜，龍須菜蘿卜，大頭菜，綠葉菜類，豆類，動物肝臟B12(鈷胺素)甲基化高半胱氨酸為蛋氨酸轉(zhuǎn)化甲基丙二酰-CoA為琥珀酰-CoA巨幼紅細(xì)胞性貧血，外周神經(jīng)退化，皮膚過敏，舌炎肉類，魚類，貝殼家禽，奶類Vc(抗壞血酸)抗氧化，膠原合成中羥化酶的輔因子壞血病，胃口差，疲乏無力，傷口愈合延遲，牙齦出血，毛細(xì)血管自發(fā)破裂木瓜，橙汁，甜瓜，草莓花椰菜，辣椒，柚子汁維生素

維生素（Vitamin）是維持機(jī)體正常生理功能及細(xì)胞內(nèi)特異代謝反應(yīng)所必需的一類微量小分子有機(jī)化合物。

1、以本體或前體形式存在于天然食物中，但含量極微。

2、大多數(shù)不能在體內(nèi)合成或合成甚少，不能大量儲存3、它們既不是構(gòu)成組織的原料，也不提供能量。

4、在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過程中卻起著十分重要的作用。

5、常以輔酶或輔基的形式來發(fā)揮生理調(diào)節(jié)作用。

6、一般具有幾種結(jié)構(gòu)相近、生物活性相同的化合物。一、共同特點(diǎn)大部分貯存于脂肪組織中（尤其是定脂），通過膽汁緩慢排出體外，所以攝入過量可引起中毒。在體內(nèi)僅有少量貯存，且易排出體外，所必須每天通過飲食供給，當(dāng)供給不足時，易出現(xiàn)相關(guān)缺乏癥狀。二、分類三、維生素缺乏發(fā)生的一般規(guī)律及癥狀1、規(guī)律（1）維生素亞臨床缺乏或不足癥。輕度缺乏時，出現(xiàn)體力和腦力勞動效率下降，對疾病的抗力下降（較為常見）。（2）維生素臨床癥狀或缺乏癥。嚴(yán)重缺乏時，臨床上可見相應(yīng)的維生素缺乏的獨(dú)特癥狀和體征。

維生素缺乏在體內(nèi)有一個漸進(jìn)過程。初始時表現(xiàn)為貯備量降低，繼而出現(xiàn)有關(guān)生化代謝