王軍軍小區(qū)后堂經(jīng)理產(chǎn)品缺陷率業(yè)務(wù)考核[復(fù)制]基本信息：[矩陣文本題]*姓名：________________________門店：________________________1.生鴨血的劃塊的邊長是幾厘米？[單選題]*A.3-4厘米(正確答案)B.2-3厘米C.4-5厘米2.以下關(guān)于精選羔羊肉，敘述正確的是[單選題]*A.拆開包裝袋，羊肉有乳酸味，不能使用B.剛拆開包裝袋，羊肉有乳酸味，是羊肉正常排酸形成，正常情況這種乳酸味會在３－１０分鐘會揮發(fā)掉(正確答案)C.羊肉可以用熱餐具擺盤3.蝦滑的解凍溫度是多少？[單選題]*A.4℃（±4℃）B.4℃（±2℃）(正確答案)C.6℃（±2℃）4.招牌蝦滑摔打多長時間？[單選題]*A.15-30秒B.3-5分鐘C.2-3分鐘(正確答案)5.姬松茸菌湯鍋底中的姜片切配標準是什么？[單選題]*A.每片重量為3克B.每片長5-8厘米，厚度為0.3厘米C.每片長3-8厘米，厚度為0.2-0.3厘米(正確答案)6.青筍裝盤短于幾厘米不能使用？半份不超過幾根？整份不超過幾根？[單選題]*A.5,3,3B.3,2,3C.5,2,3(正確答案)7.撈派嫩羊肉增加哪項擺盤方式的選擇？[單選題]*A、香芹+康乃馨B、香芹+月季C、香芹+迷你菊(正確答案)8.拌制椒香腰花使用的是什么油？[單選題]*A、760g清油火鍋底料B、740g清油（無渣）火鍋底料C、調(diào)味辣椒油（無渣）(正確答案)9.撈派鴨腸的標準長度是幾厘米？低于20厘米的不超過幾根？高于50厘米的不超過幾根？鴨油0.5-0.8厘米的不超過幾處？[單選題]*A、15-30,5,3,5B、20-50,5,1,5C、20-50,5,0,5(正確答案)10.山東泰樂源的烏梅汁稀釋糖度標準范圍是多少？[單選題]*A、4.2%-4.8%B、4.6%-5.0%C、4.8%-5.2%(正確答案)11.以下關(guān)于撈派脆脆毛肚，敘述正確的是？*A、每一份毛肚顏色要基本一致(正確答案)B、稀皮、毛肚頭要挑出(正確答案)C、在24小時使用完(正確答案)D、包裝袋原溶液不要直接倒掉，冷藏時間不能超過1小時，超過時間將毛肚重新放回原溶液汁中浸泡至少15分鐘以上12.以下關(guān)于撈派生鴨血，敘述正確的是*A、每天早上要把全天需要的鴨血都配置好B、當天配置當天使用，不能第二天繼續(xù)使用(正確答案)C、餐具周邊衛(wèi)生一定要及時清理，不能等鴨血干了再去清理(正確答案)13.藕片以下內(nèi)容，敘述正確的是？*A、將裝盤成品置于菜架指定位置；低峰期對擺盤成品不定時噴水、補冰(正確答案)B、擺好盤的藕片當班次使用完，如存放超過6小時的，出品前需檢查是否有發(fā)溶、變色現(xiàn)象，尤其下層產(chǎn)品(正確答案)C、儲存溫度：冷藏溫度：4℃（±2℃）；泡水溫度：必須用涼水（10℃以下）(正確答案)D、隨擺盤隨拆包，不提前拆包(正確答案)14.貢菜以下內(nèi)容，敘述正確的是？*A、粗加工進行清洗2~3遍、切配加工，每次加工量建議不超過2千克(正確答案)B、浸泡要求：冷水浸泡，確保完全淹沒浸沒(正確答案)C、高峰期未售完的封保鮮膜，置于保鮮柜存放，優(yōu)先使用(正確答案)D、隔夜未擺盤的，需加蓋或封保鮮膜置于保鮮庫中存放，使用前需確認符合出品感度要求（第二天午餐使用完畢）(正確答案)E、裝盤成品及時加冰和噴水是為了防止風(fēng)干(正確答案)15.蔬菜以下儲存方式，敘述正確的是？*A、加膜、蓋濕紗布、噴水是防止風(fēng)干(正確答案)B、冷藏溫度：4℃（±2℃）(正確答案)C、切配好的蔬菜，如在30分鐘內(nèi)不擺盤，需放回至保鮮庫/保鮮柜中(正確答案)D、清洗水溫≤20℃(正確答案)16.為避免冰渣，撈派生鴨血要進行冷凍降溫[判斷題]*對錯(正確答案)17.切好的及擺盤的午餐肉一定要封保鮮膜儲存。缺角，斷裂、片型不完整的一定要挑出不能出品[判斷題]*對(正確答案)錯18.菌類拼盤低峰期無需將擺盤成品加膜或蓋濕紗布或噴水[判斷題]*對錯(正確答案)19.海