2023年西式面點(diǎn)師（高級(jí)）歷年真題附答案（難、易錯(cuò)點(diǎn)剖析）卷I一.綜合題庫(kù)(共75題)1.【單選題】在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，()屬于不道德行為。A、孝敬父母B、大企業(yè)吞并小企業(yè)C、夫妻恩愛(ài)D、缺斤少兩2.【單選題】提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期()人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過(guò)剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。A、小于B、大于C、等于D、不等于3.【單選題】()的膨松性，是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。A、牛奶B、膨松劑C、奶油D、白糖4.【判斷題】()原料處理設(shè)備是西點(diǎn)常用設(shè)備。5.【判斷題】()“margarine”的意思是起酥油。6.【單選題】用于蛋糕裝飾的原料，硬質(zhì)原料多用于制品()。A、表面裱制B、表面涂抹C、造型點(diǎn)綴D、表面擠花7.【單選題】對(duì)比色相配合是根據(jù)色相之間所產(chǎn)生的明顯()差異進(jìn)行色彩的配合。A、色性B、濃淡C、明暗D、色度8.【單選題】在我國(guó)較有名的西方風(fēng)味蛋糕有沙架蛋糕、()等。A、奶油蛋糕B、黑森林蛋糕C、黃油蛋糕D、清蛋糕9.【單選題】職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在()和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)操作B、職業(yè)遵守C、職業(yè)生活D、社會(huì)關(guān)系10.【判斷題】()具有層次分明、松軟可口特點(diǎn)的發(fā)酵制品是松質(zhì)面包。11.【單選題】將()、奶油分別打起是調(diào)制奶油膠凍的方法之一。A、雞蛋B、牛奶C、黃油D、白糖12.【單選題】松質(zhì)面包具有層次分明的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和()的口味。A、酥軟香甜B(yǎng)、柔軟香甜C、松軟香甜D、綿軟香甜13.【單選題】餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和()兩個(gè)方面。A、食品衛(wèi)生B、餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生C、地面衛(wèi)生D、桌面衛(wèi)生14.【單選題】若奶油膠凍中填加()，應(yīng)適當(dāng)填加結(jié)力的使用量。A、白糖B、果汁C、黃油D、巧克力15.【單選題】臨近色對(duì)比是指不同類(lèi)色彩的()食品原料色相的差異。A、同種B、兩種C、三種D、四種16.【單選題】富含乳脂，外形美觀、質(zhì)地細(xì)膩、口感香甜的冷凍甜食是()。A、橘子果凍B、牛奶果凍C、果凍D、奶油膠凍17.【單選題】脆皮面包多以()、酵母、鹽等為原料。A、白糖B、雞蛋C、面粉D、黃油18.【單選題】松質(zhì)面包具有層次分明的()和松軟香甜的口味。A、外部結(jié)構(gòu)B、內(nèi)部結(jié)構(gòu)C、表面結(jié)構(gòu)D、堅(jiān)實(shí)結(jié)構(gòu)19.【單選題】()配方中含有大量酵母和水分。A、歐式面包B、松質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包D、脆皮面包20.【單選題】熱蘇夫力成型使用模具，要考慮模具的性能、()、能否'最新解析'順利脫模等問(wèn)題。A、薄厚B、種類(lèi)C、耐高溫性D、質(zhì)地21.【單選題】調(diào)制好的巧克力餡料要求()現(xiàn)象。A、細(xì)膩光滑B、組織緊密C、酸甜適中D、切口整齊22.【單選題】超硬度黑巧克力中可可脂的含量在(’最新解析’)之間。A、45%～50%B、32%～34%C、28%～30%D、38%～40%23.【判斷題】()制作熱蘇夫力時(shí)，煮開(kāi)的牛奶和黃油沖面粉時(shí)，要不斷的攪拌。24.【單選題】“Tunneloven”是指()。A、轉(zhuǎn)爐B、電爐C、成型機(jī)D、隧道式烤爐25.【單選題】急火快炒還可以去掉()中的草酸。A、蛋制品B、海產(chǎn)品C、動(dòng)物性原料D、植物性原料26.【判斷題】()塑料案臺(tái)是西點(diǎn)中常用案臺(tái)之一。27.【單選題】在()完全降至室溫時(shí)，才可加入鮮奶油。A、奶油醬B、奶油膠凍C、黃油醬D、奶油少司28.【單選題】對(duì)比色相配合使圖案的形象()，產(chǎn)生明顯的襯托感。A、生動(dòng)B、活潑C、鮮明活潑D、鮮明突出29.【單選題】調(diào)制奶油膠凍時(shí)，夏天攪打奶油，要在()用冰水冷卻。A、攪拌前B、攪拌后C、在容器中D、攪拌器下30.【判斷題】()“cheesecake”的中文意思是氣鼓。31.【單選題】干果餡料小火加熱開(kāi)鍋離火后，要待鍋內(nèi)制品溫度下降至()后，加入雞蛋。A、90℃B、85℃C、70℃以下D、80℃32.【單選題】若奶油膠凍中填加果肉，應(yīng)適當(dāng)填加()的使用量。A、蛋黃B、雞蛋C、牛奶D、結(jié)力33.【單選題】()的最后成型要在冷藏冰箱內(nèi)完成。A、泡夫B、清酥C、餅干D、奶油膠凍34.【單選題】調(diào)制奶油膠凍時(shí)，()攪打奶油，要在攪拌器下用冰水冷卻。A、秋天B、冬天C、夏天D、春天35.【單選題】不同的色彩會(huì)產(chǎn)生不同的感受，()象征光明、純潔，容易產(chǎn)生清淡、樸素的感覺(jué)。A、紅色B、黃色C、黑色D、白色36.【單選題】清酥面坯是用冷水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里、經(jīng)反復(fù)()、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。A、搟B、疊C、搟疊D、攪37.【單選題】若奶油膠凍中填加果汁，應(yīng)適當(dāng)填加()的使用量。A、結(jié)力B、雞蛋C、牛奶D、蛋黃38.【單選題】冷蘇夫力具有質(zhì)地細(xì)膩、清涼爽口、()的特點(diǎn)。A、內(nèi)質(zhì)有蜂窩B、表面有氣孔C、柔韌可口D、口味香甜39.【單選題】黃油的充氣性是風(fēng)味蛋糕()的原因之一。A、膨脹B、脹發(fā)C、起發(fā)D、膨松劑40.【單選題】風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法大多是通過(guò)攪打、形成和()而成的。A、蒸制B、煮制C、烘烤D、蒸烤結(jié)合41.【單選題】蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、糖類(lèi)D、水42.【單選題】同屬蛋糕類(lèi)，()的烘烤溫度高些，。A、奶油蛋糕B、含油脂多C、不含油脂蛋糕D、巧克力蛋糕43.【單選題】餡料可以區(qū)分甜點(diǎn)的品種、()、類(lèi)型及口味。A、規(guī)格B、質(zhì)量C、數(shù)量D、風(fēng)格44.【單選題】對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖45.【判斷題】水泥廠(chǎng)一水泥包裝工人，認(rèn)為使用防護(hù)用具麻煩且操作不便，不使用相應(yīng)防護(hù)用具，進(jìn)廠(chǎng)不到一年時(shí)間，出現(xiàn)咳嗽、呼吸困難、胸悶、胸痛、咯濃痰，到專(zhuān)門(mén)的職業(yè)病醫(yī)院檢查后，診斷為I期塵肺。請(qǐng)判斷下列事故原因分析的對(duì)錯(cuò)。（1）作業(yè)區(qū)通風(fēng)不好無(wú)通風(fēng)設(shè)施。（）46.【判斷題】()大多風(fēng)味蛋糕的成型是借助模具成型的。47.【判斷題】()灌注是奶油膠凍的成型方法。48.【單選題】清酥面坯內(nèi)含有產(chǎn)生層次能力的結(jié)構(gòu)和()，是清酥面坯產(chǎn)生層次清晰的原因。A、工藝B、原料C、方法D、程序49.【單選題】超硬度黑巧克力中可可脂的含量在()之間。A、45%～50%B、32%～34%C、28%～30%D、38%～40%50.【單選題】清酥面坯的主要輔料是()和鹽等。A、奶油B、牛奶C、糖D、水51.【多選題】F列關(guān)于碎石撒布機(jī)作業(yè)要求的說(shuō)法中，正確的是（）。A、自卸汽車(chē)與撒布機(jī)聯(lián)合作業(yè)，應(yīng)緊急配合，以防碰撞。B、作業(yè)時(shí)相關(guān)人員必須佩戴勞動(dòng)防護(hù)用品，以防碎石傷人。C、撒布碎石，車(chē)速要穩(wěn)定。不應(yīng)在撒布過(guò)程中換擋。D、道路較長(zhǎng)時(shí)，撒布機(jī)自行轉(zhuǎn)移。E、作業(yè)時(shí)無(wú)關(guān)人員不得進(jìn)入現(xiàn)場(chǎng)，以防碎石傷人。52.【單選題】松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有切、折疊、卷和()等。A、擠B、抹C、捏D、包53.【單選題】同類(lèi)色相配合就是將()的食品原料，按其色彩的純度不同相配合。A、冷色B、暖色C、中性色D、同類(lèi)色54.【單選題】熟制后的計(jì)司類(lèi)餡料應(yīng)軟硬適中，內(nèi)部組織細(xì)密，切開(kāi)后()。A、切口整齊、細(xì)膩B、切口均勻、有層次C、內(nèi)部無(wú)空洞D、沒(méi)有餡心流出55.【單選題】色調(diào)是色相與色相之間()的色彩效果。A、達(dá)成B、組成C、合成D、配置56.【單選題】松質(zhì)面包的烘烤時(shí)間一般在()左右。A、30～35分鐘B、25～30分鐘C、5～10分鐘D、15～20分鐘57.【單選題】調(diào)制()的結(jié)力片要泡軟炮透。A、熱蘇夫力B、奶油膠凍C、蛋糕糊D、餅干糊58.【單選題】在相同條件下，熱蘇夫力成熟的時(shí)間與制品大小()。A、有關(guān)B、無(wú)關(guān)C、成正比D、成反比59.【單選題】下列關(guān)于清酥類(lèi)制品特點(diǎn)的是()。A、層次分明，松軟香甜B(yǎng)、表皮松脆，內(nèi)心柔軟C、柔軟滑潤(rùn)，入口香甜D、層次清晰，入口香甜60.【單選題】熱蘇夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一層()。A、奶油B、白糖C、雞蛋D、黃油61.【判斷題】()單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線(xiàn)，相電壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險(xiǎn)性是最大的。62.【單選題】由于蘇夫力的種類(lèi)、風(fēng)味不同，其()有差異。A、方法B、工藝C、用料D、手法63.【單選題】調(diào)制奶油膠凍的結(jié)力片要泡軟炮透，要按使用配方()來(lái)生產(chǎn)。A、口味B、色澤C、質(zhì)量D、比例64.【單選題】切割清酥面坯的刀子應(yīng)()，防止面坯的不整。A、有韌性B、有柔性C、有彈性D、鋒利65.【單選題】攪拌脆皮面包面團(tuán)時(shí)，要求()，以使面坯形成最大膨脹值。A、調(diào)制均勻B、攪拌充分C、和制均勻D、調(diào)和均勻66.【單選題】調(diào)制脆皮面包面坯時(shí)，為使面筋質(zhì)形成最大膨脹值，一般要將面坯()。A、搓均B、揉均C、和均D、攪拌充分67.【單選題】下列不屬于奶油類(lèi)餡料的質(zhì)量要求的是()。A、餡心切開(kāi)后應(yīng)切口整齊B、餡心內(nèi)應(yīng)無(wú)空洞、無(wú)雜質(zhì)C、餡料應(yīng)有良好的軟硬度D、餡料組織應(yīng)緊密細(xì)膩68.【單選題】原料損耗重量與加工前原料重量的比是()。A、損耗率B、成本率C、出材率D、毛利率69.【單選題】衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、()。A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生C、減少不必要的浪費(fèi)D、預(yù)防食物中毒70.【單選題】用“雙煮法”溶化的原料是()。A、糖粉B、巧克力C、牛奶D、白糖71.【單選題】能使清酥面坯形成層次清晰的面粉是()。A、蛋糕面粉B、全麥面粉C、低筋面粉D、高筋面粉72.【單選題】西式面點(diǎn)常用的恒溫設(shè)備有發(fā)酵箱、()和電冰箱等。A、烤箱B、攪拌機(jī)C、電冰柜D、和面機(jī)73.【單選題】案臺(tái)使用后，要用()將案臺(tái)擦凈。A、洗滌劑B、金屬清潔球C、濕布D、海綿74.【單選題】風(fēng)登糖可用于()的制作。A、塔B、泡夫C、糖果D、檸檬派75.【判斷題】鎢極氬弧焊只有在交流焊接電源時(shí)陽(yáng)極溫度比陰極溫度高一些。（）卷I參考答案一.綜合題庫(kù)1.參考答案：D2.參考答案：B3.參考答案：B4.參考答案：√5.參考答案：×6.參考答案：D7.參考答案：D8.參考答案：B9.參考答案：C10.參考答案：√11.參考答案：A12.參考答案：C13.參考答案：B14.參考答案：B15.參考答案：B16.參考答案：D17.參考答案：C18.參考答案：B19.參考答案：D20.參考答案：C21.參考答案：A22.參考答案：D23.參考答案：√24.參考答案：D25.參考答案：D26.參考答案：√27.參考答案：B28.參考答案：D29.參考答案：D30.參考答案：×31.參考答案：C32.參考答案：D33.參考答案：D34.參考答案：C35.參考答案：D36.參考答案：C37.參考答案：A38.參考答案：D39.參考答案：D40.參考答案：C41.參考答案：B42.參考答案：C43.參考答案：D44.參考答案：C45.參考答案：√46.參考答案：√47.參考答案：×48.參考答案：B49.參考答案：D50.參