2023年西式面點師（技師）考試歷年真題薈萃帶答案卷I一.綜合題庫(共75題)1.【單選題】為排除鍋爐底部的泥渣、污垢，應(yīng)采取（）。A、定期排污B、定期沖洗水位表C、減弱燃燒2.【單選題】色域面積大小的配合使根據(jù)食品原料的不同色彩，用()的色域面積來配合，使之產(chǎn)生明顯的立體感。A、大小相同B、大小不同C、大小同等D、大小相似3.【單選題】()松質(zhì)面包表皮松脆，層次分明，有類似“清酥”之類的特性。A、俄式B、法式C、日式D、歐式4.【單選題】()是產(chǎn)品定價程序之一。A、計算毛料成本B、計算凈料成本C、分析同行競爭對手價格D、分析消耗原料成本5.【單選題】-1℃左右，保存5～14天的魚稱為()。A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮魚D、冰鮮魚6.【判斷題】()松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有切、折疊、卷等。7.【判斷題】()任何餡料要符合制品的各項要求及衛(wèi)生標準。8.【單選題】吊籃鋼絲繩的安全系數(shù)不應(yīng)小于（）。A、7B、8C、9D、109.【單選題】在面點熟制過程中，使用炸和烤的方法，可使維生素B1、維生素B2和維生素PP損失多達()。A、20%左右B、30%左右C、40%左右D、50%左右10.【判斷題】()蘇夫力的成型方法除裱制之外，還可以多次成型。11.【單選題】冷蘇夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。A、淀粉B、黃油C、面粉D、果泥12.【單選題】油脂酸敗的原因有()。A、抗氧化過程B、酶解過程和水解過程C、滲透壓作用D、反水化作用13.【單選題】操作人員要隨時注意電氣設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻()。A、停電B、停止操作C、查找異常原因D、繼續(xù)操作14.【判斷題】()清酥面制品在成型時的厚度一般在0.2～0.5厘米之間。15.【判斷題】()食品中大腸菌群的數(shù)量用大腸菌群最可能數(shù)（MPN）表示。16.【單選題】鋼筋機械安裝完畢應(yīng)按規(guī)定履行驗收程序，并經(jīng)（）簽字確定。A、責(zé)任人B、施工員C、監(jiān)理員D、項目經(jīng)理17.【單選題】成型后的清酥面坯如果()不一致，將使制品形狀不整。A、硬度B、軟度C、酥度D、厚度18.【判斷題】()社會輿論是指新聞媒介的評論。19.【單選題】工程項目實行總承包的，總承包企業(yè)應(yīng)當(dāng)與分包企業(yè)簽訂（），明確雙方安全生產(chǎn)責(zé)任。A、質(zhì)量管理協(xié)議B、安全生產(chǎn)協(xié)議C、進度控制協(xié)議D、成本控制協(xié)議20.【判斷題】()臨近色相配合，其色相與明度能使圖案的色彩產(chǎn)生明顯的過渡。21.【單選題】“creampuff”是指()。A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司22.【單選題】熱蘇夫力的主要用料有牛奶、黃油、面粉、()等。A、淀粉B、奶油C、果泥D、雞蛋23.【判斷題】()清酥面坯是由兩種不同層次的面團組成的。24.【單選題】能夠促進鐵吸收的物質(zhì)是()。A、抗壞血酸B、鞣酸C、鹽酸D、磷酸25.【判斷題】()為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水中。26.【判斷題】鍋內(nèi)使用的磷酸鹽應(yīng)比較純凈，以免雜質(zhì)進入鍋水中，引起鍋爐腐蝕和蒸汽品質(zhì)劣化。27.【判斷題】()翻砂糖又稱封糖。28.【判斷題】()職業(yè)工作的行業(yè)覆蓋全社會，就決定了職業(yè)的廣泛性、多樣性。29.【單選題】酸奶的英文意思是()。A、acidmilkB、yorgurtC、cheeseD、dairy30.【單選題】下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、公正廉潔B、為人民服務(wù)C、貨真價實D、公平交易31.【判斷題】（）可以經(jīng)過維‘最新解析‘修改造將熱水鍋爐改為蒸汽鍋爐；鍋爐改造后提高其額定工作壓力、額定工作溫度。32.【單選題】“knife”是指()。A、秤B、叉子C、杯子D、刀33.【判斷題】()面坯發(fā)酵是由冰箱設(shè)備完成的。34.【單選題】清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調(diào)制成的水面團和()組成的。A、酥面團B、松面團C、熱水面團D、油面團35.【單選題】清酥面坯成型操作時，動作要快，要一氣完成，以免影響產(chǎn)品的膨大和()。A、數(shù)量B、重量C、脆性D、形狀完整36.【單選題】能用微波爐低溫法溶化的原料是()。A、奶油B、巧克力C、計司D、白糖37.【單選題】含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。A、花生油B、菜籽油C、豬油D、大豆油38.【單選題】餐飲產(chǎn)品價格具有靈活性、多樣性和()等特點。A、規(guī)格性B、數(shù)量性C、時令性D、廣泛性39.【多選題】室內(nèi)配線應(yīng)根據(jù)配線類型采用（）敷設(shè)。A、瓷瓶B、瓷（塑料）夾C、嵌絕緣槽D、穿管或鋼索E、普通40.【單選題】液化石油氣必須放在()的專用房間。A、沒有火花B、沒有明火C、低溫干燥D、低溫潮濕41.【判斷題】()同類色對比是指的色相差異在15℃左右的較弱對比。42.【判斷題】()冷蘇夫力具有內(nèi)質(zhì)蜂窩、口味香甜的特點。43.【單選題】下列不能用食品容器盛放的是()A、半成品B、即將換洗的衣物C、食品原料D、即將入口的食品44.【單選題】熱蘇夫力成熟的溫度一般在()。A、250℃B、220℃C、190℃D、160℃45.【判斷題】()因魚膠的存在，所以奶油膠凍應(yīng)在常溫下定型。46.【單選題】未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿47.【單選題】不需要中間宿主的寄生蟲是()。A、姜片蟲B、肝吸蟲C、華枝睪吸蟲D、蛔蟲48.【單選題】脆皮面包成型時，操作動作要塊、要()。A、柔B、輕C、靈活D、準確49.【判斷題】()風(fēng)味蛋糕的攪打方法，一種是蛋清與白糖分開攪打。50.【判斷題】()酸奶的營養(yǎng)價值較低。51.【單選題】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、秋水仙堿52.【單選題】恒溫設(shè)備在西式面點中主要用于半制品的發(fā)酵和()等。A、攪拌B、搓圓C、冷藏D、調(diào)制53.【判斷題】()加色巧克力的顏色是人為加入產(chǎn)生的。54.【單選題】實際應(yīng)用中，將對比色可劃為冷暖對比，色相對比，()和面積對比等幾類。A、深淺對比B、黃藍對比C、明暗對比D、紅黃對比55.【判斷題】()動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低。56.【判斷題】()原料加工前的進貨價值，必須等于原料加工后的成本。57.【單選題】雞蛋的起泡性是風(fēng)味蛋糕()的原因之一。A、膨脹B、脹發(fā)C、起發(fā)D、膨松58.【單選題】木材用明火點燃時，最低著火點（）。A、135°CB、159°CC、250°CD、300°C59.【單選題】脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。A、糖B、水分C、雞蛋D、黃油60.【單選題】清酥面坯的調(diào)制方法有水面包油面和()。A、油面包水面B、酥面包油面C、油面包酥面D、水面包酥面61.【單選題】“Container”的中文意思是()。A、罐頭B、容器C、量杯D、烤箱62.【單選題】采用非常規(guī)起重設(shè)備、方法，且單件起吊重量在（）及以上的起重吊裝工程屬于危大工程A、10KNB、5KNC、15KND、20KN63.【單選題】冷蘇夫力具有()、清涼爽口，、口味香甜的特點。A、質(zhì)地細膩B、表面有氣孔C、內(nèi)質(zhì)有蜂窩D、質(zhì)地粗糙64.【單選題】制作熱蘇夫力時，()的牛奶和黃油沖面粉時，要不斷的攪拌。A、煮溫B、煮熱C、煮開D、冷凍65.【單選題】干果餡料調(diào)制的一般方法是將干果放在容器中后，用()加熱。A、小火B(yǎng)、中火C、大火D、烤箱66.【單選題】奶油膠凍是一種含有豐富乳脂和()的甜食。A、雞蛋B、蛋白質(zhì)C、黃油D、奶油67.【判斷題】()富含乳脂，外形美觀、質(zhì)地細膩、口感香甜的冷凍甜食是奶油膠凍。68.【單選題】茶匙的英文意思為()。A、WoodenspoonB、TeacupC、TeaspoonD、sheetpan69.【判斷題】()“cheese”是一種西式蛋糕。70.【多選題】特種作業(yè)人員具備的條件為（）。A、年齡滿18歲B、身體健康C、小學(xué)以上文化程度，具備相應(yīng)工種的安全技術(shù)知識D、符合相應(yīng)工種作業(yè)特點需要的其他條件E、參加國家規(guī)定的安全技術(shù)理論和實際操作考核并成績合格71.【判斷題】()燃燒必須在有可燃物質(zhì)、助燃劑和火源同時存在才能夠發(fā)生。72.【單選題】燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時存在。A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑73.【單選題】下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。A、維生素在機體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機體能量C、維生素不是構(gòu)成機體各組織的原料D、機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥74.【判斷題】()在食品造型圖案中，色彩設(shè)計必須要根據(jù)進餐環(huán)境的要求來設(shè)計。75.【單選題】包好清酥面坯后要將面坯搟至長度與寬度為()時，即可進行折疊。A、0.043055555555555555B、0.08472222222222223C、0.12638888888888888D、0.16805555555555557卷I參考答案一.綜合題庫1.參考答案：A2.參考答案：B3.參考答案：D4.參考答案：C5.參考答案：A6.參考答案：√7.參考答案：√8.參考答案：C9.參考答案：D10.參考答案：×11.參考答案：D12.參考答案：B13.參考答案：A14.參考答案：√15.參考答案：√16.參考答案：A17.參考答案：D18.參考答案：√19.參考答案：B20.參考答案：√21.參考答案：A22.參考答案：D23.參考答案：×24.參考答案：A25.參考答案：×26.參考答案：√27.參考答案：√28.參考答案：√29.參考答案：B30.參考答案：A31.參考答案：×32.參考答案：D33.參考答案：×34.參考答案：D35.參考答案：D36.參考答案：C37.參考答案：C38.參考答案：C39.參考答案：ABCD40.參考答案：B41.參考答案：√42.參考答案：×43.參考答案：B44.參考答案：C45.參考答案：×46.參考答案：C47.參考答案：D48.參考答案：D49.參考答案：×50.參考答案：×51.參考答案：C52.參