項目二葡萄汁的制備目錄>>2.1釀酒前的準備2.2葡萄的破碎與去梗2.32.4葡萄汁的改良果汁分離與果肉壓榨2.4葡萄汁的改良（2）酸度調(diào)整酸度調(diào)整目的：葡萄醪液酸度不足，各種有害細菌就會發(fā)育，對酵母發(fā)生危害，尤其是在發(fā)酵完畢時，制成的酒口味淡泊，顏色不清，保存性差，尤其當酸度低，酒精度中等或偏低時，成品葡萄酒可能不符合葡萄酒法規(guī)（法定標準）。一般認為，酸度應(yīng)在4~4.5g/L（以H2SO4表示），相當于pH值為3.5~3.3才合適。此量既為酵母最適應(yīng)，又能給成品酒濃厚的風味，增進色澤。若酸度低于0.5g/100mL，則添加酒石酸或檸檬酸或酸度高的果汁調(diào)整。酸過高，要進行降酸處理，除了用糖漿降低或用酸低的果汁調(diào)整外，還可用中性酒石酸鉀中和等。2.4葡萄汁的改良1）

增酸1.酒石酸

在葡萄醪中添加純粹的結(jié)晶酒石酸，但禁止在成品葡萄酒中添加酒石酸，目的是為了避免做假葡萄酒，或在酒中加水稀釋后用加酸來掩飾。在葡萄醪發(fā)酵時，同時添加酒石酸與葡萄濃縮汁也是禁止的。①用量：理論上每升加1.53g酒石酸能增加硫酸酸度1g/L,實際操作中，一般每千升葡萄汁中添加1000g酒石酸。②酒石酸的用法：先用少量葡萄汁將酸溶解，然后將其均勻地加入發(fā)酵汁，并充分攪拌。（2）酸度調(diào)整2.4葡萄汁的改良1）

增酸1.酒石酸

在釀造紅葡萄酒時酒石酸應(yīng)分兩次添加，一半加在主發(fā)酵槽，當葡萄醪與果皮籽實在一起發(fā)酵時；另一半添加在果皮與籽實已經(jīng)除去之后的后發(fā)酵槽。

【例2.1】葡萄汁滴定總酸為5.5g/L，若提高到8.0g/L，每1000L需加酒石酸為多少？

（8.0-5.5)x1000g=2500g=2.5(kg)

即每1000L葡萄汁加酒石酸2.5kg.（2）酸度調(diào)整2.4葡萄汁的改良1）

增酸2.檸檬酸

在葡萄酒中，可用加入檸檬酸的方式。由于葡萄酒中檸檬酸的總量不得超過1.0g/L。因此，添加的檸檬酸量一般不超過0.5g/L，檸檬酸主要用于白葡萄酒及淡紅色葡萄酒的酸度調(diào)節(jié)。

在第一次下酒時添加，增加酒的新鮮清涼味覺，并能防止鐵破敗病。因為檸檬酸具有與葡萄酒中的鐵生成復鹽的性質(zhì)，在某種程度上能阻止鐵的單寧鹽與磷酸鹽的形成。這是唯一準許加在葡萄酒的酸，而且許可量又很少。（2）酸度調(diào)整2.4葡萄汁的改良1）

增酸2.檸檬酸

一般情況下，酒石酸加到葡萄汁中，且最好在酒精發(fā)酵開始時進行。因為葡萄酒酸度過低。pH值就高，則游離SO,的比例較低，葡萄易受細菌侵害和被氧化。1g酒石酸相當于0.935g檸檬酸。若加檸檬酸則需加2.5x0.935=2.3kg

加酸時，先用少量葡萄汁與酸混合，緩慢均勻地加入葡萄汁中，需攪拌均勻（可用泵），操作中不可使用鐵質(zhì)容器。（2）酸度調(diào)整2.4葡萄汁的改良1）

增酸3.添加未成熟的葡萄壓榨汁來提高酸度

一般情況下不需要降低酸度，因為酸度稍高對發(fā)酵有好處。在貯存過程中，酸度會自然降低，主要以酒石酸鹽析出。但酸度過高，必須降酸。方法有物理法降酸和化學法添加碳酸鈣降酸。（2）酸度調(diào)整2.4葡萄汁的改良2）

降酸1.物理降酸法低溫冷凍降酸法：

葡萄酒中主要有幾鹽－酒石酸氫鉀在純水和葡萄汁中溶解度大，而在酒液中溶解度小，且其溶解度與溫度成正比。將葡萄汁或葡萄酒在人工低溫下進行處理達到降酸。當溫度降到0℃以下時，酒石析出速度加快開始生成酒石酸氫鉀沉淀。

發(fā)酵前果汁調(diào)整補糖時采用添加糖液的方法，葡萄汁略稀釋，可以達到降酸的目的。

把含酸量較少的果汁與含酸量較高的果汁按需要的比例進行混合，使混合后果汁的含酸量達到適宜的酸度。①②③（2）酸度調(diào)整2.4葡萄汁的改良2）

降酸2.化學降酸CaCO3降酸反應(yīng)速度快，成本低，使用方便，其限用量為1.5g/L.CaCO3與酒石酸反應(yīng)生成酒石酸鈣，會直接降低酒的質(zhì)量，給酒帶來一種邪味。葡萄汁中Ca2+過高也會抑制發(fā)酵進行。雙鹽法是采用CaCO3與一定比例的KHCO3同步降酸，但較大量的CaCO3降酸會引起Ca2+的不穩(wěn)定。

雙鈣鹽是一種碳酸鈣和酒石酸鈣、蘋果酸鈣的混合物，以CaCO3為主的降酸方法，產(chǎn)生酒石酸鈣、酒石酸氫鈣和蘋果酸氫鈣，經(jīng)冷凍結(jié)晶和過濾達到降酸的目的。（2）酸度調(diào)整2.4葡萄汁的改良2）

降酸2.化學降酸碳酸鈣用量計算如下：W=0.66(A-B)L式中W-所需碳酸鈣量，g;0.66-反應(yīng)式的系數(shù)；A-果汁中酸的含量，g/L;B-降酸后達到的總酸，g/L;L-果汁體積，L.

降酸劑添加方法：將降酸劑用適量的葡萄汁溶解，攪拌至全部降酸劑溶解后靜置10min.（2）酸度調(diào)整2.4葡萄汁的改良思考題葡萄汁與葡萄醪的處理包括哪些方面？主要目的是什么？項目二葡萄汁的制備目錄>>2.1釀酒前的準備2.2葡萄的破碎與去梗2.32.4葡萄汁的改良果汁分離與果肉壓榨2.4葡萄汁的改良2.4葡萄汁的改良優(yōu)質(zhì)的葡萄汁取決于優(yōu)良的葡萄品種，成熟的栽培技術(shù)和適時的采收時機。白葡萄酒：釀制白葡萄酒的葡萄宜稍早采收，以充分成熟、果實含糖量接近最高時為宜。紅葡萄酒：紅酒的原料宜稍晚采收，糖分積累到最高時為最好。這樣可以得到優(yōu)質(zhì)的葡萄汁。葡萄汁的改良——如果氣候失調(diào)，葡萄未能充分成熟，果汁中含酸高而糖分低，對這樣的葡萄汁，應(yīng)在發(fā)酵之前調(diào)整糖分與酸度，稱為葡萄汁的改良。該方法不適用于未成熟或過熟的葡萄。葡萄汁改良的目的：①使釀成的酒成分接近，便于管理。②防止發(fā)酵不正常。③釀成的葡萄酒質(zhì)量較好。（1）糖度的調(diào)整1）

加糖

一般情況下，每1.7g/100ml糖可生成1o酒精，按此計算，一般干酒的酒精在11o左右，甜酒在15o左右。

釀制一般葡萄酒的葡萄含糖量不低于150g/L(可滴定糖）、釀制優(yōu)質(zhì)葡萄酒的葡萄含糖量不低于170g/L。若葡萄汁中含糖量低于應(yīng)生成的酒精含量時，必須提高糖度，發(fā)酵后才達到所需的酒精含量。2.4葡萄汁的改良1）

加糖

用于提高潛在酒精含量的糖必須是蔗糖，常用98.0％～99.5％的結(jié)晶白砂糖。

1.加糖量的計算

例如：利用潛在酒精含量為9.5o的5000L葡萄汁發(fā)酵成酒精含量為12o的干白葡萄酒，則需要增加酒精含量為：12o一9.5o＝2.5o

需添加糖量：

2.5×17.0×5000＝212500（g）＝212.5（kg）（1）糖度的調(diào)整2.4葡萄汁的改良1）

加糖2.加糖操作的要點①加糖前應(yīng)量出較準確的葡萄汁體積，一般每200L加一次糖（視容器而定）;②加糖時先將糖用葡萄汁溶解制成糖漿;③用冷汁溶解，不要加熱，更不要先用水將糖溶成糖漿;④加糖后要充分攪拌，使其完全溶解;⑤溶解后的體積要有記錄，作為發(fā)酵開始的體積;⑥加糖的時間最好在酒精發(fā)酵剛開始的時候。（1）糖度的調(diào)整2.4葡萄汁的改良2）

添加濃縮葡萄汁

濃縮葡萄汁可采用真空濃縮法制得。果汁保持原來的風味，有利于提高葡萄酒的質(zhì)量。

加濃縮葡萄汁的計算：首先對濃縮汁的含糖量進行分析，然后用交叉法求出濃縮汁的添加量。（1）糖度的調(diào)整2.4葡萄汁的改良2）

添加濃縮葡萄汁例如：已知濃縮汁的潛在酒精含量為50％，5000L發(fā)酵葡萄汁的潛在酒精含量為10％，葡萄酒要求達到酒精含量為11.5％，則可用交叉法求出需加入的濃縮汁量。

即在38.5L的發(fā)酵液中加l.5L濃縮汁，才能使葡葡酒達到11.5％的酒精含量。根據(jù)上述比例求得濃縮汁添加量為：

1.5×5000／38.5＝194.8（L）（1）糖度的調(diào)整2.4葡萄汁的改良2）

添加濃縮葡萄汁

采用濃縮葡萄汁來提高糖分的方法，一般不在主發(fā)酵前期加入，因葡萄汁含量高易造成發(fā)酵困難。都采用在主發(fā)酵后期添加。

添加時要注意濃縮汁的酸度，因葡萄汁濃縮后酸度也同時提高。如加入量不影響葡萄汁酸度時,可不作任何處理；若酸度太高，在濃縮汁中加入適量碳酸鈣中和，降酸后使用。否則，添加濃縮葡萄汁后容易發(fā)生酸化作用。（1）糖度的調(diào)整2.4葡萄汁的改良思考題葡萄汁與葡萄醪的處理包括哪些方面？主要目的是什么？葡萄汁的制備和改良項目2葡萄汁的制備將從葡萄園運回葡萄酒廠的葡萄倒在清洗分揀輸送帶上進行人工分揀一葡萄原料的分揀葡萄分揀一葡萄原料的分揀二葡萄的除梗與破碎主要借助除梗破碎機來完成葡萄除梗二葡萄的除梗與破碎葡萄除梗目的01減少酒的損失02減少單寧含量以及收斂性03減少果梗味二葡萄的除梗與破碎目的是使果粒表面上的天然酵母與葡萄果汁接觸，有利于酵母的繁殖葡萄破碎三葡萄汁的改良稍微早一點采收，以葡萄充分成熟、果實含糖量接近最高時為宜稍微晚一點采收，糖分積累到最高時為最好三葡萄汁的改良改良的原因氣候失調(diào)，葡萄不能充分成熟，果汁中含酸量高而糖分低三葡萄汁的改良改良的目的01使釀成的葡萄酒成分接近，便于管理02防止發(fā)酵不正常03保證釀成的葡萄酒品質(zhì)較好三葡萄汁的改良——糖度的調(diào)整方法一：加糖生產(chǎn)中添加的糖必須是純度達到98-99.5%

的結(jié)晶白砂糖三葡萄汁的改良——糖度的調(diào)整方法一：加糖每1.7g/100mL糖可生成1°酒精一般葡萄酒的葡萄含糖量不低于150g/L優(yōu)質(zhì)葡萄酒的葡萄含糖量不低于170g/L方法二：添加濃縮葡萄汁果汁一定要保持原有的風味一般在主發(fā)酵后期添加濃縮葡萄汁來改善糖度四葡萄汁的改良——酸度的調(diào)整酸度不足的弊端02制成的酒口味淡泊，顏色不清，保存性差01有害細菌就會發(fā)育，對酵母菌發(fā)生危害03成品葡萄酒可能不符合葡萄酒的法定標準三葡萄汁的改良——酸度的調(diào)整一般認為，葡萄汁酸度應(yīng)在4-4.5g/L（以H2SO4表示）左右才合適如果每100ml葡萄汁酸度<0.5g則需